ชีวิตเร่งด่วนยุคดิจิทัล เดินไปตลาดก็เจอร้านขายกะทิ ช่วยให้ง่าย สะดวก ประหยัดเวลาไปได้เยอะ แต่การเลือกซื้อกะทิก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆนะ มีทั้งหัวกะทิ หางกะทิ กะทิกลาง เอ๊ะ! มันต่างกันตรงไหน คั้นกันอย่างไร ใช้มะพร้าวขูดแบบไหนเพื่อให้ได้กะทิสำหรับทำอาหารคาว หรือทำขนมหวาน ใครยังงงอยู่ มาทางนี้เลย สารพันเรื่องควรรู้ของกะทิอยู่ตรงนี้แล้ว
มะพร้าวแบบไหนเหมาะแก่การคั้นกะทิทำของคาว แบบไหนเหมาะกับการทำขนม?
มะพร้าวที่เหมาะสำหรับทำอาหารคาวอย่างแกงต่างๆ หรืออาหารที่ไม่ค่อยพิถีพิถันมาก จะใช้มะพร้าวที่ยังไม่ปอกผิว เมื่อนำเนื้อไปคั้นจะได้น้ำกะทิสีขาวออกขุ่น เวลาคั้นเป็นกะทิจะผสมน้ำลงไปด้วย โดยแบ่งส่วนหัวกับหางไว้ ส่วนขนมหวานใช้มะพร้าวที่ปอกผิวดำๆ ออก เหลือแต่เนื้อขาวๆ (เรียกว่ามะพร้าวขูดขาว) คั้นออกมาจะได้น้ำกะทิสีขาวสะอาด กะทิที่ทำขนมคั้นโดยไม่ผสมน้ำ จึงได้เป็นหัวกะทิล้วนๆ
หัวกะทิ หางกะทิ กะทิกลาง ดูอย่างไร? เหมาะใช้ทำอาหารประเภทไหนบ้าง?
หัวกะทิ : เราใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ เพราะน้ำอุ่นช่วยให้คั้นง่ายขึ้น แล้วยังช่วยให้ความมันของกะทิออกมามาก การคั้นแบบใส่น้ำลงไป ¼ ของเนื้อมะพร้าว คั้นครั้งแรกเรียกว่า ‘หัวกะทิ’ มีความข้นหวานมันหอม และนำไปใช้ทั้งในอาหารคาวและหวาน อาหารคาวใช้ในจานที่ต้องการให้กะทิแตกมัน เช่น พะแนง ฉู่ฉี่ รวมทั้งใช้ในการทำห่อหมก หลน อาหารจานยำ เช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี แล้วยังนิยมนำมาราดบนผักที่กินเคียงน้ำพริก
กะทิยังช่วยทำให้เนื้อนุ่ม ร้านหมูปิ้งและหมูสะเต๊ะบางเจ้าเลยใช้หัวกะทิหมักเนื้อหมู ส่วนของหวาน มีทั้งใช้หัวกะทิเป็นส่วนผสม อาทิ ขนมกล้วย ฟักทอง ขนมใส่ไส้ และใช้หยอดหน้าขนม เช่น เต้าส่วน สาคูเปียก มันเชื่อม
กะทิกลางกับหางกะทิ: เมื่อนำกากจากการคั้นครั้งแรกไปคั้นกับน้ำเป็นครั้งที่สอง เรียกว่า ‘กะทิกลาง’ และเมื่อคั้นต่อไปอีกจะได้ ‘หางกะทิ’ กะทิกลางกับหางกะทิใช้ในอาหารที่ไม่ต้องผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ แต่เทลงเคี่ยวไปกับเครื่องแกงเลย เช่น แกงคั่วส้ม แกงหน่อไม้ดอง รวมทั้งใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ให้นุ่มก่อนนำไปประกอบอาหารต่อ ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่ได้มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละบ้านว่าจะใช้หัวกะทิ กะทิกลาง และหางกะทิมาประกอบอาหารอย่างไรให้ถูกปาก สูตรใครสูตรมัน
การยืดอายุกะทิ
กะทิเสียเร็วมาก มากขนาดที่แม้เราจะซื้อกะทิคั้นสดจากตลาด แต่แม่ค้าก็ยังใส่สารกันเสียลงในกะทิมาให้ด้วย เพราะระหว่างนำกะทิกลับบ้านก็มีสิทธิ์ที่กะทิจะเสีย ยิ่งเจออากาศร้อน ยิ่งเสียเร็ว บ้านใครอยู่ใกล้ตลาดและไม่อยากได้สารกันเสียแถมมา ให้รีบเบรคแม่ค้าไว้ จะทำให้ได้กะทิที่หวานกว่า
เมื่อกลับถึงบ้าน ถ้าอยากยืดอายุน้องกะทิขาวข้น ให้นำน้ำกะทิใส่หม้อหรือกระทะ ตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือลงไป (เกลือจะช่วยถนอมอายุของกะทิให้อยู่ได้นานขึ้น) ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แล้วเทใส่ถุงเอาเข้าช่องแช่แข็งในตู้เย็น เวลาจะใช้ก็นำออกมาอุ่นให้ละลาย ถ้าตัดเรื่องกลิ่นไม่หอมเหมือนเดิมและเนื้อไม่นุ่มเนียนเท่า คุณสมบัติอื่นๆ ก็เหมือนกะทิสดทุกอย่าง
กะทิกล่องทดแทนกะทิสดได้ไหม?
กะทิสดในตลาดทำให้ชีวิตง่ายแล้ว ยังมีนวัตกรรมกะทิกล่องให้ชีวิตคนเมืองง่ายขั้นกว่าเข้าไปอีก แต่ก็ต้องทำใจว่าความหอมหวานมันของกะทิกล่องแตกต่างจากกะทิสดโดยสิ้นเชิง ใครเคยใช้กะทิกล่องทำแกงที่ต้องผัดให้แตกมัน จะรู้ว่ากว่ากะทิจะแตกมันเราต้องออกแรงยืนผัดขาแทบแข็ง บางทีขาแข็งแล้วก็ยังไม่แตก เดือดร้อนต้องใช้น้ำมันเป็นตัวช่วย ยิ่งเพิ่มความมันขึ้นไปอีก แต่ข้อดีคือกะทิกล่องราคาถูก หาซื้อง่าย เก็บได้นาน จะเลือกแบบสดหรือแบบกล่องก็แล้วแต่ว่าอยากได้ข้อดี ยอมละข้อเสียแบบไหน
ผลิตภัณฑ์จากกะทิ
กะทิไม่เพียงให้รสอร่อย หอม หวาน มัน ยังให้ประโยชน์อีกด้วยนะ สารในกะทิช่วยต้านไวรัส เชื้อแบคทีเรีย ลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ ช่วยสมานแผล และเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้คนที่มีอาการแพ้นมวัวด้วย สำหรับสาวสวยรักงามอย่างเราๆ กะทิยังช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ขจัดปัญหาผิวแห้งกร้าน ลดความเหี่ยวย่นของใบหน้าได้ด้วย หรือใช้สระผมก็ดี เพราะช่วยป้องกันเส้นผมหลุดร่วงและทำให้เส้นผมดำเงางาม
นอกจากกะทิที่ใช้ในการประกอบอาหารหลากหลายเมนู ตามท้องตลาด ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือแม้แต่ร้านค้าออนไลน์ เราจะเห็นกะทิในรูปแบบของผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น สบู่ แชมพู เครื่องดื่มกะทิผสมมะม่วง, ทุเรียน ไปจนถึงเครื่องดื่มกะทิแท้ๆ ที่ไม่มีผลไม้ผสม เพราะคุณประโยชน์ของกะทิมีมากมายครอบจักรวาลเลยไงล่ะ
เรื่องโดย สุวิมล ศรีพระจันทร์
