อาหารทุกสัญชาติจะมีน้ำสต๊อกเป็นของตัวเอง ถ้านึกถึงอาหารฝรั่ง ก็จะนึกถึงน้ำสต๊อกเนื้อ ไก่ ปลาขึ้นมา น้ำสต๊อกในอาหารจีนก็หนีไม่พ้นต้มโครงไก่หรือกระดูกหมูกับผัก รากผักชี พริกไทยที่เราคุ้นเคย แต่พอเป็นอาหารญี่ปุ่น เราจะนึกถึงคำว่า ‘ดาชิ’ น้ำดาชิขึ้นมาคำเดียว หรือในอาหารญี่ปุ่นมีน้ำสต๊อกเพียงชนิดเดียวกันนะ?
อาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องรสอูมามิและการชูรสธรรมชาติของวัตถุดิบ ดังนั้นน้ำสต๊อกหรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่าดาชิ (Dashi) จึงมีความอ่อนนุ่ม ไม่หวือหวาเหมือนน้ำสต๊อกชาติอื่นๆ และเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่คนญี่ปุ่นใช้ของแห้งจากท้องทะเลมาทำน้ำสต๊อก แทนที่จะใช้สัตว์บกอื่นๆ เหมือนฝรั่ง ส่วนกรรมวิธีก็แปลกกว่าน้ำสต๊อกสัญชาติอื่น คือเน้นการ infuse หรือแช่เพื่อสกัดให้รสและกลิ่นวัตถุดิบที่แห้งๆ นั้นละลายออกมาในน้ำ ถึงจะไม่ได้ใช้เวลาเคี่ยวแรมชั่วโมงเหมือนน้ำสต๊อกฝรั่ง แต่แน่นอนว่ายังคงพิถีพิถันตามแบบอาหารญี่ปุ่น
ในอาหารญี่ปุ่น ดาชิถูกใช้ในหลายๆ เมนู ไม่เฉพาะแต่เมนูน้ำๆ อย่างซุปมิโสะ ชาบู ที่เรารู้จัก เมนูอย่างข้าวหน้าต่างๆ เทริยากิ ซอสเทมปุระ กระทั่งน้ำที่ปรุงซูชิ ล้วนอาศัยความกลมกล่อมอูมามิจากดาชิทั้งนั้น
ดาชิส่วนใหญ่ที่คนไทยรู้จักคือ ดาชิที่ใช้สาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้งเรียก ‘อาวาเซะดาชิ’ แต่จริงๆ แล้วยังมีวัตถุดิบอีก 2 ชนิดที่เอามาทำดาชิ ขึ้นอยู่กับว่าเราอยากให้รสชาติของดาชิออกมาเป็นอย่างไร เอาไปทำเมนูไหน
วัตถุดิบ 4 ชนิดที่คนญี่ปุ่นใช้ทำดาชิ ได้แก่
- คัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) ปลาโอแห้ง ทำจากเนื้อปลาโอนึ่ง รมควัน นำไปตากจนเนื้อปลาแห้งสนิท แล้วนำมาไสเป็นแผ่นบาง สีออกน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม รสและกลิ่นปลาอ่อนๆ ถ้าเป็นปลาโอแห้งชนิดหมัก (Fermented skipjack tuna or bonito) จะยิ่งมีราคาสูงขึ้นไปอีก
- นิโบชิ (Niboshi) หรืออิริโกะ (Iriko) คือปลาซาร์ดีนหรือปลากะตักต้มตากแห้ง ใช้ทำน้ำซุปดาชิของราเมงหรือเมนูต้มชนิดต่างๆ
- สาหร่ายคอมบุ (Kombu) สาหร่ายแห้งแผ่นยาว เนื้อหนาแข็ง มีกลิ่นและรสคาวของทะเล สีเขียวเข้มจนถึงดำ ตามผิวจะมีฝ้าขาวๆ จับอยู่
- เห็ดหอมแห้ง (Dried shiitake mushroom) มีกลิ่นหอมและรสเข้มข้น นิยมนำมาต้มดาชิสำหรับเมนูมังสวิรัติ
จากวัตถุดิบ 4 ต้วข้างต้น แตกยอดมาทำดาชิได้ 5 ประเภทดังนี้
ชิตาเกะดาชิ Shiitake Dashi: เห็ดหอมแห้ง 2-3 ดอกใหญ่ + น้ำ 2 ถ้วย
คอมบุดาชิ Kombu Dashi: คอมบุ 4×4 1 ชิ้น + น้ำ 4 ถ้วย
คัตสึโอะดาชิ Katsuo Dashi: คัตสึโอะบุชิ 2 ถ้วย + น้ำ 4 ถ้วย
นิโบชิดาชิ Iriko / Niboshi Dashi: นิโบชิ 1 ถ้วย + น้ำ 4 ถ้วย
อาวาเซะดาชิ Awase Dashi : คอมบุ 4×4 1 ชิ้น + คัตสึโอะบุชิ 2 ถ้วย + น้ำ 4 ถ้วย
หลักการทำดาชิ ไม่ว่าจะเป็นดาชิประเภทไหนก็ต้องรู้วิธีสกัดรสชาติจากของแห้งนั้นๆ เช่น วิธีการทำชิตาเกะดาชิ คือนำเห็ดหอมแช่น้ำทิ้งไว้ให้นุ่ม เอาเห็ดออกบีบน้ำออกให้หมด กรองเอาแต่น้ำแช่เห็ดไปใช้เป็นน้ำดาชิ
วิธีเตรียมคอมบุดาชิ เริ่มจากใช้กรรไกรตัดสาหร่ายคอมบุให้ได้ตามขนาดที่ต้องการก่อน คอมบุดาชิทำได้ 2 แบบ แบบแรกคือแช่สาหร่ายในหม้อน้ำ ประมาณ 30 นาที-1 ชั่วโมงจนสาหร่ายนุ่มนำหม้อขึ้นตั้งบนไฟอ่อนที่สุด พอน้ำใกล้เดือดให้คีบสาหร่ายออก (อย่าให้เกิน 65c) ถ้าทิ้งไว้จนน้ำเดือดดาชิจะมีรสขม แบบที่ 2 ที่แม่บ้านญี่ปุ่นนิยมใช้กันคือ แช่สาหร่ายคอมบุทิ้งไว้ในน้ำที่จะทำน้ำซุปข้ามคืน รุ่งขึ้นคีบเอาสาหร่ายออก
คัตสึโอะดาชิทำโดยตั้งน้ำบนไฟกลางจนเกือบเดือด ใส่ปลาโอแห้ง (คัตสึโอะ) ลงไป ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวประมาณ 10 วินาทีแล้วปิดไฟ (บางสูตรอาจใช้เวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะ คุณภาพปลาโอแห้ง แต่หลักการทำน้ำสต๊อกชนิดนี้ห้ามให้เดือดพล่านเป็นอันขาด มิเช่นนั้นจะไม่เกิดรสอูมามิ) รอให้ปลาแห้งตกตะกอนลงก้นหม้อ แล้วค่อยๆ กรองเอาแต่น้ำดาชิ
นิโบชิดาชิ ออกจะยุ่งยากกว่าเพื่อน ตรงที่ต้องเด็ดเอาหัวปลาตัวเล็กๆ ทิ้งก่อน มิเช่นนั้นดาชิจะขมเสร็จแล้วแช่ปลาในน้ำทิ้งไว้ 30 นาที แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ประมาณ 5 นาที ปิดไฟ ช้อนเอาฟองออก แล้วจึงกรองเอาแต่ดาชิ
อาวาเซะดาชิ Awase Dashi ใช้บ่อยสุดในบรรดาดาชิชนิดอื่น เพราะรสอูมามิที่เกิดจากกรดกลูตามิกในสาหร่ายและกรดอินโนซินิกในปลาโอแห้งมารวมกัน ทำให้เกิดความอูมามิขึ้นถึง8 เท่า วิธีทำเหมือนคอมบุดาชิคือ ก่อนที่น้ำจะเดือด คีบสาหร่ายออกแล้วจึงใส่ปลาโอแห้งลงไปเป็นเวลา 10 วินาทีปิดไฟ กรองเอาปลาแห้งออก
เมื่อเรารู้หลักการใช้วัตถุดิบแล้ว ทีนี้เราก็ทำดาชิในแบบของตัวเองได้ง่ายๆ เช่นเป็นดาชิที่ใส่ทั้งคัตสึโอะ นิโบชิ และคอมบุ ทีนี้แหละชาบูหรือสุกี้คราวหน้าเราจะต้มดาชิเองสนุกๆ โดยไม่ต้องพึ่งผงดาชิสำเร็จรูปอีกแล้ว
อ้างอิง:
https://guide.michelin.com/th/th/article/features/golden-dashi-of-the-japanese-archipelago-th
https://www.seriouseats.com/dashi-japanese-stock
https://www.tkfd.or.jp/en/research/detail.php?id=248
อ่านบทความเพิ่มเติม:
ทำโครเกตต์ให้เพอร์เฟกต์แบบโฮคุ โฮคุ
เนรมิตไข่หวานฉบับโฮมเมด นุ่มละมุนแบบญี่ปุ่น
9 เครื่องปรุงญี่ปุ่นพื้นฐาน มีติดครัวไว้ ทำอาหารญี่ปุ่นได้ครอบคลุม | ของดีติดครัว MUST HAVE!!!
