ตับทอดกระเทียมในอุดมคติของทุกคนเป็นแบบไหนกัน? สำหรับเรา แม้ไม่ใช่สายตับเลิฟเวอร์มาก่อน แต่ได้รู้จักเมนูสุดคลาสสิคนี้จากร้านอาหารดังเจ้าหนึ่ง ที่เปิดมาด้วยคอนเซปต์ตับแป้งชิ้นหนาสุดพรีเมียมกับกระเทียมเจียวสับหยาบหอมๆ เคี้ยวกรุบกรอบ ที่บางช่วงก็ต้องจองคิวกันล่วงหน้า ทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูสุดแรร์ไปโดยปริยาย ตับทอดกระเทียมแม้เป็นอาหารหน้าตาธรรมดา ดูเรียบง่าย แต่แอบแฝงไปด้วยรายละเอียดและเทคนิคต่างๆ ไว้มากมาย ตั้งแต่การเลือกสรรตับ การล้างจนถึงการ Cooking จึงไม่แปลกที่เมนูนี้จะสามารถเปลี่ยนตับจากขีดละไม่กี่สิบบาทให้กลายเป็นขีดละร้อยได้
ก่อนจะพาเข้าสู่เนื้อหาอยากขอแวะทำความรู้จัก ‘ตับ‘ กันซักเล็กน้อย
มาทำความรู้จัก : ตับเลือด VS ตับแป้ง
สิ่งที่หลายคนอาจยังไม่รู้คือตับที่เราเห็นกันตามท้องตลาดนั้นจริงๆ แล้ว แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ ตับเลือดและตับแป้ง
ตับเลือด– เป็นศัพท์หน้าแผงที่ใช้เรียกตับหมูสด ลักษณะมีสีแดงเข้ม เนื้อสัมผัสหยาบ มีกลิ่นคาว ราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายตามตลาดสดทั่วไป
ตับแป้ง – เป็นตับของหมูที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษ ไขมันค่อนข้างเยอะ ลักษณะมีสีแดงอ่อนไปจนถึงสีซีดคล้ายเซียงจี๊ เนื้อสัมผัสละเอียด นุ่มและกลิ่นคาวน้อยกว่าตับเลือด ด้วยความพิเศษนี้เอง ทำให้เป็นตับที่หายากและราคาแพง
การจะทำตับทอดกระเทียมให้อร่อยนั้น ต้องเริ่มจากการเลือกใช้ตับที่สดใหม่ เช็คด้วยการดมกลิ่น ดูสี ต้องไม่เหม็นหรือสีซีดจนเกินไป ยิ่งสดเท่าไหรายิ่งดี ตับที่ขายทั่วไปส่วนใหญ่เกือบ 99% เป็นตับเลือด เพราะงั้นใครกำลังวิ่งหาตับแป้งมาเพื่อทำเมนูนี่ ละก็ หยุดก่อนค่ะ! เพราะเราจะมาเปลี่ยนตับเลือดธรรมดาให้กลายเป็นตับแป้งกัน โดยแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 : หั่นตับให้ถูกต้อง
เริ่มจากการหั่นตับ ให้ใช้มีดเลาะเอาพังผืดสีขาวออกจนหมด เวลาเอาไปทอดจะได้ไม่เหนียว เสร็จแล้วเอียงมีด 45 องศา สไลด์ตับตามขวาง เป็นชิ้นหนา ประมาณ 1 ซม. การเอียงมีดหั่นตับตามขวางนอกจากทำให้ได้ชิ้นตับสวยงามน่ากินแล้วยังเป็นช่วยให้เวลาล้างตับเลือดจะออกง่ายขึ้นด้วย
ขั้นตอนที่ 2 : ล้างเอาเลือดในตับออก
สิ่งสำคัญอย่างต่อมา คือ การล้างเอาเลือดออกจากตับให้หมด ต้องอธิบายก่อนว่าสิ่งที่ทำให้ตับมีเนื้อสัมผัสที่แข็งเวลาโดนความร้อน คือ เลือดที่อยู่ด้านใน เมื่อเลือดเจอความร้อนจะหดและแข็งตัว ถ้าอยากให้ตับของเรานุ่มไม่แข็ง กระด้าง หลักการง่ายๆ คือ การไล่เลือดที่มีอยู่ในตับออกไปให้หมดหรือให้ได้มากที่สุดนั่นเอง
วิธีการง่ายๆ เริ่มจากล้างตับด้วยน้ำประมาณ 6 – 7 รอบ (หรือมากกว่านั้นได้) ตอนล้างให้ใช้มือขยำตับไปเรื่อยๆ เพื่อบีบไล่เอาเลือดออกมาให้ได้มากที่สุด ล้างจนกระทั่งน้ำที่ล้างใสขึ้น ไม่มีสีเลือดปนอยู่ จะสังเกตเห็นว่าตับมีสีซีดลงและเห็นเป็นรูพรุนบนผิวตับชัดเจน
ทำการไล่เลือดที่ค้างอยู่ในตับด้วย แป้งมันและเกลือสมุทร โดยใช้มือขยำให้แป้งและเกลือเคลือบชิ้นตับให้ทั่ว ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที เกลือจะช่วยลดกลิ่นคาว ส่วนแป้งมันมีคุณสมบัติดูดซับเลือดออกจากตับ แถมยังทำให้ตับเด้งอีกด้วย เมื่อครบเวลา นำตับมาล้างน้ำให้สะอาดอีกประมาณ 3-4 รอบจนสะอาดดี
ขั้นตอนที่ 3 : ดึงน้ำเข้าตับ
เมื่อเราไล่เลือดออกไปจนหมดแล้วก็จะเหลือเห็นเป็นเส้นใยเอาไว้ ต่อมาคือ การดึงน้ำเข้าไปแทนที่เลือด พื่อให้ตับกลับมาเด้งและฉ่ำ โดยการใช้เบกกิ้งโซดาเป็นตัวดึงน้ำเข้าสู่ตับ ใช้อัตราส่วนเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำเย็นจัด (น้ำ+น้ำแข็ง) 2 ถ้วย ต่อตับหมู 300 กรัม การใช้น้ำเย็นจัดทำให้ตับดูดซึมน้ำได้เร็วมากกว่าน้ำอุณหภูมิห้อง ละลายเบกกิ้งโซดาในน้ำเย็น จากนั้นเทลงแช่ตับเป็นเวลา 30 นาที พอครบเวลาล้างออกด้วยน้ำอีก 3-4 รอบจนตับสะอาดดี พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนที่ 4 : ทอดให้อร่อย
เริ่มจากการเจียวกระเทียม เราใช้กระเทียมกลีบใหญ่และกระเทียมกลีบเล็กที่สับหยาบๆมาเจียวรวมกัน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบและนุ่มในคราวเดียว พอเจียวจนกระเทียมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสวย ให้ตักกระเทียมขึ้น พักไว้
เสร็จแล้วเคล้าตับที่ล้างไว้กับแป้งมันบางๆ แป้งมันจะช่วยเคลือบผิวและเก็บน้ำไว้ในตับ เร่งไฟแรงรอจนน้ำมันร้อนได้ที่ หย่อนตับลงทอดในน้ำมันเจียวกระเทียม นับในใจ 1-30 วินาทีจนผิวด้านนอกตึง พอสุกดี ตักขึ้น
นำตับกลับมาผัดปรุงรสในกระทะอีกครั้ง โดยเทน้ำมันออกให้เหลือไว้ในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมเจียวลงไปเล็กน้อย ตามด้วยตับที่ทอดไว้ สูตรเราจะปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทรายและพริกไทย เร่งเป็นไฟแรง ผัดให้เข้ากัน ใส่เหล้าจีน ผัดเร็วๆ อีกครั้ง
เพียงเท่านี้ก็ได้ตับทอดกระเทียมในอุดมคติแล้ว น่ากินใช่ไหมล่ะ ตับชิ้นหนาเนื้อนุ่ม ไม่มีกลิ่นคาวเลย รสเค็มๆ หวานๆ กินพร้อมกระเทียมเจียวยิ่งเข้ากัน คนกลัวการกินตับบอกเลยว่าต้องเปลี่ยนใจ เพราะตับทอดกระเทียมจานนี้จะเปลี่ยนรสชาติตับที่คุณเคยกินมาโดยสิ้นเชิง!
คลิกดูสูตรตับทอดกระเทียมโดยละเอียด
