ในยามที่คาเฟ่ชาเขียวกำลังเป็นที่นิยมไม่ต่างไปจากร้านกาแฟชิคๆ ฉันเองก็เป็นคนนึงที่ชอบดื่มชาเขียว เพราะรสอูมามินุ่มๆ กลมๆ อันแสนมีสเน่ห์ของมัน ช่างยั่วยวนชวนดื่มได้ไม่แพ้อเมริกาโนดีๆ สักแก้ว (ต้องออกตัวก่อนว่าฉันเป็นสาวสายกาแฟค่ะ) ครั้งหนึ่งเคยไปคาเฟ่ชาเขียว แต่แอบรู้สึกว่าเมนูขนมจากชาเขียวร้านนี้น้อยจัง ทั้งๆ ที่มีชาเขียวคุณภาพดีอยู่แล้วในมือ ตั้งแต่วันนั้นฉันเลยรู้สึกครั่นเนื้อครั่นตัวอยากลองทำขนมจากชาเขียวตามสไตล์แม่บ้านญี่ปุ่นดูบ้าง เพราะรู้สึกว่ามันน่าจะอร่อยกลมกล่อม เหมือนได้กินขนมและดื่มชาในคำเดียวกัน แค่คิด กลิ่นชาเขียวก็หอมแตะจมูกขึ้นมาทันที
ชาเขียวคือ…
เราจะมาอธิบายคำว่าชาเขียวให้ชัดเจนกันก่อน หลายคนจะเข้าใจว่าชาเขียว ต้องสีเขียวเสมอไป จริงๆ แล้วไม่ใช่ ชาเขียวเป็นประเภทหนึ่งของชา อยู่ในกลุ่มชาไม่หมัก (ชามี 3 ประเภทคือ ไม่หมัก เช่น ชาขาว ชาเขียว กึ่งหมัก เช่น ชาอู่หลง และหมัก เช่น ชาดำ) ชาเขียวเป็นได้ตั้งแต่ใบ ก้าน จนถึงยอด ยิ่งยอดชาอ่อนเท่าไหร่จะยิ่งราคาแพง อย่างเช่น คาบูเซฉะ เป็นชาเขียวที่ถูกคลุมยอดไว้ 2-3 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อให้ใบชาออกมารสชาติดีที่สุด
นอกจากเรื่องการเก็บเกี่ยวแล้ว กรรมวิธีการผลิตชาก็เป็นตัวกำหนดประเภทของชาเขียว เรามาดูประเภทของชาเขียวที่มักได้ยินกันบ่อยๆดีกว่า ชาเขียวทั้ง 3 ชนิดนี้เอามาทำเบเกอร์รีก็อร่อย ชงเป็นเครื่องดื่มก็ได้สุขภาพ
มัทฉะ (MATCHA) เป็นชาเขียวที่เราได้ยินบ่อยสุด และมักจะเข้าใจผิดว่ามันคือสิ่งเดียวกัน มัทฉะเป็นชาเขียวประเภทหนึ่งที่ถูกเลี้ยงอย่างพิถีพิถันในร่มและผ่านกระบวนการคัดสรรมาอย่างดี นำใบชาที่ได้มาบดละเอียดจนเป็นผงละลายน้ำได้ ภายใต้กระบวนการที่ทำให้เกิดความร้อนน้อยที่สุด เพื่อคงสีและรสชาติอูมามิ มัทฉะจึงเป็นชาที่มีราคาสูงกว่าชาเขียวธรรมดาทั่วไป มักใช้ชงดื่มและทำเบเกอร์รีได้ สีของมัทฉะเป็นตัวบอกคุณภาพหรือเกรดของชา มัทฉะมีตั้งแต่สีเขียวตุ่นไปจนถึงสีเขียวสด ยิ่งเขียวสดเหมือนผักมากเท่าไหร่ จะหมายถึงชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกๆ มีคลอโรฟิลสูง โดยมากใช้ในพิธีชงชามากกว่าเอามาทำอาหาร
โฮจิฉะ (HOJICHA) เป็นชาเขียวที่ผ่านการคั่วจนใบชาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (โฮจิ แปลว่าคั่ว) มีกลิ่นหอม รสชาติจะออกถั่วๆ (nutty earthy wood) เนื่องจากระหว่างคั่วเกิดปฏิกิริยา Millard reaction คล้ายๆ กับการคั่วกาแฟค่ะ โฮจิฉะนับเป็นชาเขียวประเภทที่มีคาเฟอีนน้อยมากๆ เพราะคาเฟอีนถูกทำลายไประหว่างการคั่วด้วยความร้อนสูง ดังนั้นคนญี่ปุ่นจึงให้เด็กกินชาโฮจิฉะได้ หรือแม้กระทั่งสามารถดื่มเป็นชาก่อนนอนได้
เกนไมฉะ (GENMAICHA) หรือชาช้าวคั่วที่เสิร์ฟกันในร้านอาหาร เป็นการนำชาเขียวไปคั่วกับข้าวกล้องจนเม็ดข้าวพองโต ทำให้มีกลิ่นข้าวหอมเป็นเอกลักษณ์
เลือกชาสำหรับทำเบเกอร์รี – เลือกเบเกอร์รีให้เหมาะสำหรับชา
พอคิดจะทำเบเกอร์รีจากชา หลายคนจะเจอปัญหาเหมือนๆ กันคือ แล้วชาเขียวแบบไหนล่ะที่ทำเบเกอร์รีได้ มันเป็นแบบเดียวกันกับที่ชงเครื่องดื่มหรือเปล่า เวลาไปซื้อมีทั้งแบบผงและแบบใบ ควรเลือกแบบไหนดี ผงมัทฉะสีเขียวเข้มๆนี่เรียกว่าเกรดดีใช่ไหม
ชาเขียวที่เหมาะสำหรับทำเบเกอร์รี ควรเป็นชาเขียวชนิดผงเพราะเนื้อเนียนละเอียด เพื่อเอาไว้ละลายกับของเหลวในสูตร (น้ำ นม หรือครีม) ได้ง่าย ที่สำคัญต้องเป็นผงชา 100% ไม่ผสมอย่างอื่น หากเราไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะเห็นซองชาเขียวมากมาย ให้ดูหน้าฉลาก ส่วนมากจะมีรูปภาพกำกับว่าใช้ทำเครื่องดื่ม หรือเบเกอร์รีได้ อย่างชาเขียวมัทฉะเราไม่จำเป็นต้องใช้เกรดดีที่สุด หรือราคาแพงสุดเสมอไป เพราะมัทฉะเกรดพรีเมียมมากๆ จะเหมาะสำหรับชงชามากกว่า เอาไว้ชงแบบบางๆ คือใส่ปริมาณนิดเดียวก็ได้รสชาติแล้ว ดังนั้นการเลือกมัทฉะสำหรับทำเบเกอร์รี ควรเลือกผงมัทฉะสีเขียวสว่าง กลิ่นหอม รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม ติดขมนิดๆ สรุปแล้วการเลือกผงชาเขียวสำหรับทำเบเกอร์รีให้ดูส่วนประกอบและสัญลักษณ์ข้างซองให้ดีว่าเหมาะสำหรับเอามาทำอะไรค่ะ
ผงชาเขียวสามารถเอามาทำขนมได้หลากหลายตั้งแต่เค้ก พุดดิ้ง มูส คัสตาร์ด ยิ่งพวกขนมแช่เย็นทั้งหลายยิ่งเหมาะ เพราะไม่ผ่านความร้อนนาน ๆที่จะทำลายกลิ่นหอมของชาออกไป ไม่เหมือนพวกขนมอบเช่น เค้ก ชีสเค้กที่อาจจะได้กลิ่นชาได้ไม่ชัดเท่า (ถ้าเป็นเค้กอบควรเลือกใช้ชาเขียวเกรดพรีเมียมเพื่อเพิ่มกลิ่นและสีชาให้ชัดขึ้น) ปัญหาการใช้ผงชาเขียวที่เหล่าคนทำขนมมักเจอคือผงชาจับตัวกันเป็นก้อน ไม่ละลาย ถึงแม้บางครั้งจะใส่ในของเหลวร้อนๆก็ตาม วิธีแก้ให้ใช้ตะกร้อค่อยๆคนผงชาให้เข้ากับของเหลวส่วนหนึ่ง เมื่อเนียนไม่เป็นก้อนแล้ว จึงเติมของเหลวอีกทีละน้อย (บางคนถ้ามีแปรงไม้ไผ่ก็ใช้ได้เหมือนกัน) หรือถ้าตีนำผงชาเขียวกับวิปปิ้งครีม ให้แบ่งวิปปิ้งครีมออกมาส่วนหนึ่ง มาละลายกับชาเขียวให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อน แล้วจึงนำกลับไปตีรวมกัน
ถ้าเพื่อนๆยังไม่มียี่ห้อชาเขียวในใจ เรามีชาเขียวคุณภาพมาแนะนำค่ะ ลองเข้าไปดูได้ที่ https://bit.ly/MATCHAZUKI-Shop
วิธีการเก็บชา
การเก็บที่ดีมีความสำคัญพอๆ กับการเลือกคุณภาพชา เพราะถ้าเก็บไม่เป็น ชาดีๆ ก็เสื่อมสภาพได้เหมือนกัน ชามีความ sensitive ต่อความชื้นและการออกซิไดซ์กับอากาศ ทำให้สีซีดลง กลิ่นความหอมของชาเปลี่ยนไป ดังนั้นสังเกตว่าถุงชาเขียวที่ขายกันจึงมักเป็นซองอะลูมิเนียมซิปล็อค เพื่อให้มีอากาศในถุงน้อยที่สุด เวลาใช้เสร็จจึงควรไล่อากาศในถุง รีดถุงให้แบนๆ และเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็ง (ในกรณีจะเก็บนาน ๆหรือไม่ได้ใช้บ่อยๆ) จะช่วยให้สีและกลิ่นชาหอมเหมือนเดิม
เอาละค่ะ นอกจากรู้ลึกเรื่องชาเขียวกันพอตัวแล้ว ได้เวลาทำเบเกอร์รีกันเสียที ฉันตั้งใจทำเบเกอร์รีญี่ปุ่นทั้ง 3 สูตรนี้มาแนะนำเพื่อนๆ สูตรแรกพลาดไม่ได้กับเมนูคลาสสิคอย่างโรลเค้กแบบญี่ปุ่น เนื้อเค้กชิฟฟอนผสมผงชาโฮจิฉะ เนื้อนุ่มละลายในปาก ด้านในสอดไส้ด้วยครีมไวท์ช็อกโกแลตผสมผงโฮจิฉะเช่นกัน เพื่อให้รสชาติชาเข้มข้นขึ้น
คลิกดูสูตรโรลเค้กไวท์ช็อกโกแลตโฮจิฉะ
เมนูที่สองเอาผงชาเกนไมฉะมาทำคัสตาร์ดคาราเมล วิธีทำเหมือนกับคัสตาร์ดทั่วไป แค่เอาผงชามาละลายกับนมร้อนและวิปปิ้งครีมในสูตรให้เนียนเข้ากัน แล้วผสมกับไข่แดงและน้ำตาล นำไปอบด้วยไฟต่ำจนเนื้อคัสตาร์ดละมุนเนียน รสชาติคัสตาร์ดมันๆ อมหวาน หอมกลิ่นชาข้าวคั่วกินกับผลไม้สดเพื่อให้ตัดรสกัน
คลิกดูสูตรคาราเมลคัสตาร์ดเกนไมฉะ
เมนูสุดท้าย ยอดฮิตตลอดกาลคือ บานอฟฟี่ เปลี่ยนจากหน้าวิปปิ้งครีมธรรมดาเป็นวิปครีมรสมัทฉะ รสอูมามิ หอมมัน ละมุนลิ้นของครีมด้านบนตัดกับความหวานหอมของกล้วยและซอสบานอฟฟี่ด้านล่าง สูตรนี้ทำไม่ยาก ใครมีบานอฟฟี่สูตรเด็ดของตัวเองก็ปรับเฉพาะครีมด้านบนได้เลย แต่ถ้าใครไม่เคยทำบานอฟฟี่ลองสูตรนี้รับรองอร่อยเด็ด
อ่านบทความเพิ่มเติม
