“ไส้” เป็นเครื่องในที่หลายคนชื่นชอบ ไม่ว่าจะเอาไส้ไปย่างหรือเอาไปทอด บอกเลยว่าเป็นเมนูที่ไปร้านอาหารก็จะต้องมีเมนูเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งในโต๊ะอาหารเสมอ ส่วนตัวฉันเองก็เคยหัดลองทำอยู่บ้าง แต่ก็ได้เลิกทำไป เพราะทำทีไรปัญหาก็เกิดทุกครั้งเวลาทำนั่นก็คือ
- มีกลิ่นคาว
- มีรสชาติขม
- ไส้เหนียว
- ไส้จืดเพราะรสชาติไม่เข้าเนื้อดี
แต่ใช่ค่ะ เราถือคติที่ว่า “ความอร่อยอยู่ที่ไหน ความหาทำอยู่ที่นั่น” เราเลยได้ทำหาข้อมูลต่างๆนาๆ ว่าทำไมไส้มันถึงมีกลิ่นคาว ทำไมบางส่วนของไส้มีรสขม ขนาดเอาไส้อ่อนมาทำก็ยังเหนียวอยู่ วันนี้เราเลยจะแก้ปัญหาไปทีละข้อๆ เพื่อไปสู่จุดมุ่งหมายความอร่อยของเรา นั่นก็คือ “เพอร์เฟ็คไส้ย่าง”
โดยวันนี้เราจะใช้ส่วน ‘ไส้อ่อน’ ของหมูนะคะ ก่อนอื่นต้องมาทำความเข้าใจกันก่อนว่า มันเป็นลำไส้เล็กของหมู มักจะมีกลิ่นคาว มีเมือกติดอยู่ด้านในเหนียวๆ ซึ่งอาจจะทำให้มีรสขมได้ อันดับแรกไม่ว่าจะทำอาหารอะไร การเลือกวัตถุดิบ ที่ดี สดใหม่ จะทำให้เมนูของเรามีชัยไปกว่าครึ่ง
การเลือกไส้อ่อนก็เช่นกัน ควรเลือกไส้ที่สด ดูสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ไม่มีสีเขียวคล้ำๆ อีกอย่างคือให้ลองบีบปลายไส้ดู ถ้าน้ำที่ไหลออกมาเป็นก้อนไขมันสีขาว ไม่ใช่สีเหลืองๆเขียวๆ ก็เป็นอันใช้ได้ ถ้ามีสีเหลือง เขียว ไม่แนะนำให้ซื้อ เพราะส่วนนั่นแหละคือส่วนที่ทำให้ไส้ของเรามีกลิ่นคาวและรสชาติขม
เมื่อคัดสรรวัตถุดิบที่ดีแล้ว การล้างทำความสะอาดไส้เป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่แก้ปัญหาที่กล่าวมาข้างต้นได้ วิธีการล้างไส้ขั้นแรกคือ ล้างทำความสะอาดก่อน 1 ครั้ง ต่อมาเปิดน้ำเข้าไปในไส้ ให้น้ำไหลออกมาที่ปลายอีกข้างนึง ใช้มือค่อยๆรูดเมือกด้านในออกมาด้วย ทำซ้ำแบบนี้ 2-3 รอบ จากนั้นให้เตรียมภาชนะใส่น้ำ เติมเกลือและน้ำส้มสายชูลงในน้ำ ขยำไส้ในนั้นจนหมดเมือก เพื่อรสกลิ่นคาวและรสขมของไส้ ถ้าไม่ชัวร์ว่ามันจะยังคาวอยู่สามารถแช่ทิ้งไว้ 5-10 นาที
ปัญหาความเหนียวของไส้อ่อน ทางแก้เดียวของการทำให้มันหายเหนียวคือ นำไป ‘ต้ม’ ค่ะ ตั้งหม้อใส่น้ำ พอเดือดนำไส้อ่อนที่ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วลงต้ม พร้อมกับตะไคร้และใบมะกรูดเพื่อช่วยดับคาวไส้อีกทีนึง ใช้เวลาประมาณ 50 นาที – 1 ชั่วโมง วิธีเช็คว่าไส้เรานุ่มได้ที่คือนำส้อมไปจิ้ม ถ้าจิ้มทะลุไส้ได้ง่าย แปลว่าไส้เราได้ที่แล้ว
อีกปัญหาที่มักจะพบกันบ่อยก็คือ พอเอาไส้ไปต้มแล้ว หมักยังไง มันก็ไม่เข้าเนื้อซักที ขั้นตอนนี้ต้องใช้เวลานานพอสมควร เมื่อเราต้มไส้จนได้ที่แล้ว ให้เราเตรียมเครื่องหมักโดยโขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยขาว และลูกผักชีให้พอละเอียด ปรุงรส
เติมน้ำมันพืชเล็กน้อยเวลานำไปย่าง ไส้จะได้ไม่แห้งเกินไป และจะช่วยให้ไส้นุ่มขึ้น สำคัญคือต้องใช้ส้อมจิ้มไส้ให้ทั่ว ใส่เครื่องหมัก พร้อมขยำๆ ให้เข้าเนื้อ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 3 ชั่วโมง ถ้าให้ดีก็คือข้ามคืนไปเลยค่ะ รับรอง หอมอร่อยเข้าไส้ไปเลยค่ะ
ต่อไปก็เป็นเวลาที่ทุกคนลอยคอ เอ้ย! รอคอย พอไส้เราหมักได้ที่แล้วเราก็นำไปย่างในเตาถ่าน ย้ำนะคะ เตาถ่าน เท่านั้น!! จะได้สมกับการรอคอย กว่าจะต้ม กว่าจะหมัก ย่างพอให้สีเหลืองสวยประมาณ 10 นาที ก็พอค่ะเพราะไส้เราสุกอยู่แล้ว สำหรับใครที่ไม่มีเตาถ่านก็สามารถ ย่างกระทะก็ได้นะคะ หรือจะเป็นหม้ออบลมร้อนที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส 5 นาที กลับด้าน อบต่ออีก 5 นาที เนื้อสัมผัสที่ได้จะมีความแห้งกว่าย่างเตาถ่านนะคะ แต่ไม่เหนียวค่ะ
ไส้ย่างพร้อมแล้วจ้า แต่เดี๋ยวก่อน! ไส้ย่างอย่างเดียวมันจะไปพอได้ยังไง ก็ต้องมีน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ วันนี้เราเลยมีสูตรน้ำจิ้มแจ่วที่แสนจะเข้ากันกับไส้ย่างมากฝากค่ะ
โดยที่เราจะผสมน้ำอุ่นกับน้ำตาลมะพร้าวคนให้ละลาย จากนั้นใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา ข้าวคั่วและพริกป่น คนให้พอเข้ากัน โรยด้วยผักชีฝรั่งซอย เป็นอันเสร็จ เสริฟไส้ย่างร้อนๆ คู่กับน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ กินแกล้มกับผักสดอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว ผักชีและผักชีฝรั่ง แค่นี้ก็จะได้ “เพอร์เฟ็คไส้ย่าง” ไม่เหนียว ไม่ขม แล้ว
สามารถนำสูตรไส้ย่างตัวนี้เปลี่ยนจากการย่างเป็นการ ‘ทอด’ แทนก็ได้นะคะ สูตรหนึ่งทำได้ถึงสอง เพราะเคล็ดลับการไส้ให้อร่อยจะอยู่ในขั้นตอนการล้างไส้ เตรียมไส้ ก่อนนำไปผ่านความร้อนเท่านั้นเอง ยังไงก็อย่าลืมเอาไปทำตามกันน้า
คลิกดูสูตรไส้ย่างพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว
บทความเพิ่มเติม
