ใครที่เป็นสาวกเกาหลีน่าจะคุ้นเคยกับแยมชาผลไม้จากประเทศเกาหลีกันอยู่แล้ว เพราะในช่วงหนึ่งได้กลายเป็นไวรัลโด่งดังได้รับความนิยมอย่างมากในไทย มีหลากหลายรสชาติให้ได้เลือกซื้อ ทั้งรสส้มยูซุ พุทราเกาหลี หรือเกรปฟรุ๊ต เป็นต้น แยมชาผลไม้เรียกได้ว่าเป็นแยมสามัญประจำบ้านของคนเกาหลี ที่ทุกบ้านต้องมีติดไว้ ใช้ทาขนมปัง หรือใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ละลายในน้ำร้อน จิบแก้หวัด แก้เจ็บคอ ผสมน้ำเย็น ชงกับโซดาดื่มให้สดชื่นคลายร้อนก็ได้
แยมชาผลไม้ที่กล่าวมานี้ หากดูข้างกระปุกจริง ๆ แล้วจะพบว่าไม่มีใบชาเป็นส่วนประกอบอยู่เลย มีเพียงส่วนผสมหลักอยู่ 2 อย่าง คือ ผลไม้กับน้ำตาลทราย แล้วทำไมถึงเรียกว่าแยมชาล่ะ? ….สาเหตุที่เรียกว่าแยมชาเพราะคนเกาหลีส่วนใหญ่มักเรียกอะไรก็ตามที่ชงกับน้ำหรือชงดื่มได้ ว่า ‘ชา’ กันอยู่แล้ว จึงไม่แปลกที่จะมีคำว่า ‘ชา’ อยู่ในชื่อแยมอเนกประสงค์กระปุกนี้
เห็นแบบนี้แล้วคนหาทำอย่างเราก็อยากลองจับเอาชามามิกซ์กับแยมจริงๆ บ้างแล้วสิ อยากรู้เหมือนกันว่าจะออกมาเป็นยังไง คิดว่ามือใหม่เองหรือคนที่ทำแยมเป็นอยู่แล้วน่าจะทำตามไปพร้อมๆกันได้ แต่ก่อนจะไปเริ่มกวนแยม เราขอพาทุกคนมารู้จักวัตถุดิบหลักในการทำแยมชาผลไม้กันก่อน
ส่วนประกอบหลักในการทำแยมชาผลไม้มีอยู่ 3 อย่าง คือ ผลไม้ น้ำตาลทราย และชา
- ผลไม้ จะเป็นผลไม้สด ผลไม้แช่แข็ง น้ำผลไม้หรือผิวผลไม้อย่าง ส้ม มะนาว เลมอน ก็สามารถนำมากวนแยมได้หมดหากไม่อยากใส่เพคตินผง ควรเลือกผลไม้ที่มีเพคตินตามธรรมชาติ สังเกตง่ายๆ คือ เป็นผลไม้ที่มีเนื้อให้เคี้ยวหรือมีรสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็น แอปเปิล ผลไม้ตระกลูเบอร์รี่ กีวี มะม่วงหรือสับปะรด ซึ่งสูตรนี้เราจะใช้ผลไม้ที่เข้ากับเกาหลีเกาใจเอามากๆ นั่นคือ ลูกพีช เราเลือกลูกพีชสีเหลืองสุก เพราะมีรสชาติที่หวานติดเปรี้ยว เนื้อแน่น กลิ่นหอมหวานเด่น ส่วนพีชขาวถามว่าทำได้ไหม จริงๆ ทำได้เหมือนกันแต่ราคาสูงซักหน่อย แนะนำให้กินแบบสดจะได้อรรถรสมากกว่า
- น้ำตาลทราย นอกจากความหวานแล้ว น้ำตาลทรายยังช่วยให้เนื้อแยมข้นขึ้นและเป็นการถนอมอาหารไปในตัว โดยปกติถ้าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวนำจะใช้อัตราส่วนผลไม้ต่อน้ำตาลทรายอยู่ที่ 1:1 แต่ถ้าผลไม้ที่มีรสหวานนำอยู่แล้วให้เราลดน้ำตาลลงแต่ไม่ควรต่ำกว่า 40 % ของน้ำหนักเนื้อผลไม้ เพื่อให้กวนแล้วออกมาเป็นแยมอยู่นั่นเอง
- ชา การเบลนด์ชาแต่ละชนิดเข้ากับผลไม้ จริงๆ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ไม่มีอะไรตายตัว แต่ชนิดของชาแนะนำเป็นชาที่มีกลิ่นชัดเจนอย่างชาดำ ชาเขียว หรือชาอู่หลง จะใช้เป็นชาทั้งใบหรือเป็นชาซองก็ได้ เอาที่หาซื้อได้ตามสะดวก หากแต่ข้อสำคัญอยู่ที่การชงชาให้มีกลิ่นหอมที่สุดก่อนนำไปกวนแยมต่างหาก
วิธีการชงชาให้หอมนั้นคล้ายกับหลักการชงชาของจีน คือ เริ่มจากการอุ่นแก้วสำหรับแช่ชาก่อน วิธีง่าย ๆ ให้เทน้ำร้อนใส่แก้วแล้วเทน้ำทิ้งไป จากนั้นรินน้ำร้อนลงไปใหม่ สัดส่วน น้ำ ½ ถ้วย ต่อ ชา 2 ซอง สูตรนี้เราใช้ชาเอิร์ลเกรย์เพราะมีกลิ่นหอมสดชื่นเข้ากับผลไม้ได้ทุกชนิด เป็นชาที่คนส่วนใหญ่น่าจะคุ้นเคยกัน แช่ถุงชาหรือใบชาชนิดที่เราชอบลงในน้ำร้อน ข้อสำคัญอยู่ที่การปิดปากแก้วด้วยจานรอง เพื่อกันไม่ให้กลิ่นหอมของชาฟุ้งออกไป
แช่ชาประมาณ 10 นาที เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสชาออกมาให้เข้มที่สุด สำหรับชาที่อยู่ในซอง เมื่อแช่แล้วจะเห็นว่าชาจะยังไม่ผสมกัน มีการแยกชั้น ด้านล่างจะเข้มกว่าด้านบน ให้แกว่งถุงชาสัก 3-4 ครั้ง เพื่อให้น้ำชาผสมเป็นเนื้อเดียวกันและยังเป็นการกระตุ้นให้น้ำชาออกมาอีกทางหนึ่งด้วย จากนั้นจึงเอาถุงชาออก พักน้ำชาไว้
ขั้นตอนทำแยม
เริ่มจากล้างลูกพีชให้สะอาด ใช้มือถูเบาๆ เพื่อเอาขนเล็กๆ ที่ผิวออก จากนั้นปอกเปลือกให้ชิ้นใหญ่ซักหน่อย จะได้คีบออกง่าย เพราะต้องใส่เปลือกลงไปกวนกับเนื้อผลไม้ด้วย (เป็นการสกัดเอาเพคตินที่เปลือกออกมา) หั่นเนื้อพีชเป็นชิ้นแล้วผ่าเอาส่วนที่ติดกับไส้ตรงกลางออก เวลาเอาไปกวนพีชจะได้ไม่ดำ เสร็จแล้วหั่นพีชเป็นชิ้นเล็กๆ อีกครั้ง ขนาดประมาณ 1 ซม. ใส่เนื้อพีชและเปลือกที่ปอกไว้ลงในหม้อ
คลุกเคล้าผลไม้กับน้ำตาลทรายให้ทั่ว ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้น้ำในผลไม้ออกมา เมื่อครบเวลา ยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง ใช้เวลาในการเคี่ยวแยมช่วงแรกประมาณ 30 นาทีนับจากแยมเดือด เมื่อผ่านไปครึ่งทาง ให้คีบเอาเปลือกออกแล้วเคี่ยวต่อจนพีชใสและนุ่มดี
เทน้ำชาที่เตรียมไว้ลงไป แล้วเคี่ยวต่ออีกประมาณ 20-25 นาที เราจะไม่ใส่น้ำชาในช่วงแรกของการเคี่ยวแยม เพราะยิ่งชาโดนความร้อนนานเท่าไหร่ กลิ่นก็จะค่อยๆ หายไปมากเท่านั้น
เช็คว่าแยมได้ที่ โดยลองหยดแยมประมาณ 1 ช้อนชา ลงบนจานที่แช่แข็งไว้ ทิ้งไว้ซักครู่ ถ้าเอียงจานแล้วแยมยังเป็นก้อนอยู่และค่อยๆ ไหลลงอย่างช้าๆ ถือว่าใช้ได้ เนื้อแยมที่ได้จะไม่ข้นจนเกินไป สามารถละลายน้ำและสเปรดบนขนมปังได้ดี (ดูวิธีการเช็คแยมเพิ่มเติมได้ที่ ศาสตร์ของแยมรสหวานอมเปรี้ยว และ แยมจากผลไม้ไทย ทำง่าย ประโยชน์เยอะ )
เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำเลมอน เคี่ยวต่อซักครู่จึงปิดไฟ ตักแยมร้อนๆ ใส่ขวดโหลหรือกระปุกที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาให้สนิท สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 1 เดือน หรือแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาเก็บได้นาน 3 เดือน
วิธีการใช้แยม
- ใช้ทาขนมปัง แครกเกอร์ กินกับโยเกิร์ต หรือเป็นไส้ขนมต่างๆ
- ชงเป็นเครื่องดื่มร้อนหรือเย็นก็ได้ โดยเครื่องดื่มร้อน แนะนำให้ใช้อัตราส่วน แยม 1 ช้อนโต๊ะ ต่อ น้ำร้อน ½ ถ้วย หากเป็นเป็นเครื่องดื่มเย็นให้ใช้อัตราส่วน แยม 3 ช้อนโต๊ะ ต่อ โซดา ½ ถ้วย จะทำให้ได้รสชาติที่กินแล้วอร่อยลงตัวที่สุด
เห็นไหมว่าแยมชาผลไม้จริงๆ แล้วทำไม่ยากเลย ใครที่ทำแยมเป็นอยู่แล้ว อยากเพิ่มความพิเศษลงไปสามารถลองเอาหลักการไปปรับใช้กันได้ หรือจะเป็นมือใหม่เองก็ทำตามได้สบาย แค่มีผลไม้และชาที่ชอบก็สามารถครีเอทแยมชาผลไม้ในแบบฉบับของตัวเองได้แล้ว
อ่านบทความเพิ่มเติม
- ทำน้ำตาลจากหัวผักกาดก็ได้เหรอ?!
- 4 สตรีทฟู้ดสุดเกา เหมือนยกเกาหลีมาไว้ที่บ้าน
- ดูแล้วอยากกิน! ทำเมนูในซีรี่ส์เกาหลีกันเถอะ!
- 4 ซุปมงคลของคนเกาหลี
Food Stylist และกราฟิก โดย เกวลิน งามโสภาสิริสกุล
