กระแสลูกชิ้นปั้นสดกำลังมาแรง เพราะมีเจ้าเด็ดที่มีเชฟชื่อดังทำลูกชิ้นปั้นสดที่ตักให้แบบล้นถุง คนก็แห่กันไปต่อคิวซื้อกันยาวเหยียด ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ไอเราก็ไม่ค่อยสู้ด้วยสิ ทีนี้ก็ว้าวุ่นเลย ว้าวุ่นอยากจะทำเองขึ้นมา ไอเราก็พอมีสกิลอยู่บ้าง ความหาทำจึงบังเกิด เลยทำ ‘ลูกชิ้นปั้นสด’ ไว้กินเอง หรือใครจะเอาไปทำขายก็ได้ เพราะเราคำนวณต้นทุนทั้งหมดเอาไว้แล้ว ทั้งเนื้อลูกชิ้นและน้ำจิ้ม เอาละ ไปเริ่มทำลูกชิ้นกัน
‘ลูกชิ้น’ ที่เรากินกันอยู่ทั่วไป หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตก็จริง แต่เราจะรู้ได้ไงว่าเขาไม่ได้ใส่สารอะไรที่ทำให้มันเด้งสู้ฟันเราได้ขนาดนี้ ถ้าเราไม่ได้เอามาทดสอบ ซึ่งในชีวิตประจำวันก็ไม่มีผู้บริโภคคนไหนซื้อชุดทดสอบมาทดสอบกันที่บ้านอยู่แล้ว ดังนั้นเพื่อความมั่นใจในการบริโภคลูกชิ้นก็ควรจะซื้อยี่ห้อหรือร้านที่มีมาตรฐานและมั่นใจว่าสะอาด
วันนี้เราไม่ได้จะมาบอกยี่ห้อ หรือรีวิวร้านลูกชิ้นอะไรทั้งนั้น แต่จะมาแจกสูตรลูกชิ้นทำเองได้ง่ายๆ (หรือเปล่า) เพราะการทำลูกชิ้นให้คล้ายกับที่เรากินตามท้องตลาดมันจะมีเทคนิคตั้งแต่การปั่นเนื้อลูกชิ้น ไปจนถึงวิธีการต้ม เพื่อให้ง่ายต่อการทำตามเราจะสรุปวิธีการทำและเทคนิคให้เป็นข้อๆ ตามสเต็ปก็แล้วกัน
ส่วนผสมสำคัญของลูกชิ้นหมู
เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นชิ้นเล็กและมันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก
– ในอัตราส่วนที่เนื้อหมูล้วน 800 ต่อมันหมู 200 กรัม ช่วยให้ลูกชิ้นมีความเด้งขึ้น ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้เนื้อหมูล้วนอย่างเดียวได้ แต่เนื้อจะเด้งน้อยกว่าเพียงเล็กน้อย
เบกกิ้งโซดา
– ช่วยให้เนื้อหมูอุ้มน้ำได้ดี ช่วยให้ลูกชิ้นไม่แห้งมีความนุ่ม
น้ำปูนไสแช่เย็น
– ช่วยให้ผิวด้านนอกมีความกรอบ (ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำเย็นจัดแทนได้)
ขั้นตอนการทำ
1. แช่เนื้อหมูและมันหมูก่อนที่จะนำมาปั่นในช่องแช่แข็งก่อนประมาณ 20-30 นาที
2. นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นในเครื่องบดอาหาร พอส่วนผสมเริ่มเข้ากันให้ถยอยใส่น้ำแข็งลงไป
– เพราะใช้เวลาในการปั่นนานกว่าเนื้อหมูจะเนียนดี การใส่น้ำแข็งระหว่างปั่นจะช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมขณะปั่น
3. พอส่วนผสมเนียน และมีสีที่ขาวขึ้น ตักใส่ในอ่างผสมคลุมด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 40 นาที (เพื่อให้ส่วนผสมเย็นจัด)
4. นำออกมาปั่นอีกครั้ง ประมาณ 5 นาที เพื่อให้มั่นใจว่าส่วนผสมเนียนจริง และเป็นเหมือนการนำมานวดเพื่อให้เนื้อลูกชิ้นแน่นและเด้ง
5. การต้มลูกชิ้นเราจะใช้น้ำที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส (สังเกตได้โดยน้ำจะไม่เดือด มีควันขึ้นเล็กน้อย) จากนั้นก็ปั้นเนื้อลูกชิ้นโดยค่อยบีบให้เนื้อลูกชิ้นออกผ่านทางนิ้วโป้งและนิ้วชี้ ใช้ช้อนสั้นตักเนื้อลูกชิ้นใส่ลงน้ำ ต้มต่อประมาณ 10 นาทีจนกว่าลูกชิ้นจะสุก
– ควรปั้นเนื้อลูกชิ้นให้มีลักษณะผิวที่เนียนดี เมื่อต้มออกมาแล้วผิวลูกชิ้นถึงจะสวย (มือใหม่อย่างเราก็ค่อยๆฝึกกันไปละเนอะ)
– ควบคุมอุณหภูมิน้ำไม่ให้เกิน 80 องศาหรืออย่าให้น้ำเดือดเด็ดขาด การใช้น้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้ลูกชิ้นเกิดรูพรุน เนื้อไม่แน่น ผิวรอบนอกไม่เนียน
6. นำลูกชิ้นน็อคในน้ำเย็นหรือน้ำธรรมดาเพื่อให้ลูกชั้นคลายร้อน
– การน็อคน้ำเย็นช่วยให้เนื้อลูกชิ้นมีความกรอบ เด้ง ขึ้นเล็กน้อย หรือสามารถใช้น้ำธรรมดาได้
เก็บลูกชิ้นหมูปั้นสดต้มแล้วได้ไม่เกิน 3 วัน (เพราะไม่มีสารกันบูดไม่แนะนำให้เก็บนานกว่านี้) แต่ถ้าอยากเก็บไว้นานกว่านี้ควรเก็บแบบที่ปั่นรอบแรกไว้ในช่องแช่แข็งได้นาน 1 เดือน ก่อนจะนำมาต้มก็นำมาละลายในช่องธรรมดา ให้ส่วนผสมมีลักษณะที่แข็งอยู่ประมาณ 50% นำมาปั่นในเครื่องบดอาหารอีกครั้ง จึงจะสามารถนำมาปั้นและต้มได้
ตารางคำนวณลูกชิ้นหมูปั้นสด
ต้นทุนที่ได้มาจากราคาวัตถุที่คิดค่า Yield แล้วสามารถดูวิธีคำนวณต้นทุนอย่างละเอียดได้ที่ คลิกดูคำนวณต้นทุนสำหรับอาหาร และคลิกดูคำนวณต้นทุนสำหรับเบเกอรี
ตารางคำนวณต้นทุนของเนื้อลูกชิ้นหมู โดยลูกชิ้นหมูของเราจะปั้นลูกละ 10 กรัม สูตรนี้จะได้ประมาณ +-1500 กรัม ก็จะได้ลูกชิ้นหมูโดยประมาณ 150 ลูกต่อสูตร ตกลูกละ 1.26 บาท ก็แอบราคาสูงนิดนึง แต่ก็เป็นลูกชิ้นโฮมเมดแป้งน้อย มั่นใจไม่มีสารปนเปื้อนแน่นอน
ตารางคำนวณลูกชิ้นหมู
ลูกชิ้นหมูโฮมเมดปั้นสด เนื้อเด้ง สู้ฟัน! ก็เสร็จเรียบร้อย เรามาทำน้ำจิ้มรสแซ่บกันต่อดีกว่า และวันนี้เราแจกถึง 2 สูตรด้วยกัน พร้อมทั้งคำนวณต้นทุนให้ด้วย เผื่อเพื่อนๆ คนไหนอยากลองเอาไปทำขาย
ตารางคำนวณน้ำจิ้มเปรี้ยว
ตารางคำนวณน้ำจิ้มหวาน
ราคาที่คำนวณให้ตามตารางนี้เป็นราคาของสดในตลาด ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาตลาดอาจจะมีการปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา ต้นทุนที่อยู่ในตารางข้างต้นยังไม่ได้เป็นราคาที่รวมค่าแรง ค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ หรือค่าอื่นๆ ที่หลายครั้งพ่อค้าแม่ค้ามือใหม่ ลืมคำนึงถึงรายจ่ายตรงนี้ไป (คลิกดูวิธีการคำนวณค่าอื่นๆ ในบทความ เปิดสูตรตั้งราคาเบเกอรีไม่ให้ขาดทุน คำนวณต้นทุน-กำไรแบบมืออาชีพ)
