“หากอยากกินส้มผักให้อร่อยต้องลงมือทำเอง”
ผมเป็นผู้ที่ชอบผักดองกินเคียงกับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะเวลากินส้มตำ น้ำพริก ปลานึ่ง หรืออาหารอีสาน ‘ส้มผัก’ มักจะเป็นหนึ่งในจานเครื่องเคียงบนโต๊ะเสมอ แต่น้อยครั้งมากที่จะลงมือทำส้มผักกินเอง ส่วนใหญ่มักจะฝากฝังให้แม่ใหญ่ (คุณย่า) ทำให้กิน ที่จริงจะให้ลงมือทำเองมันไม่ยาก แค่ขยำๆ ผักกับเกลือ แต่ทำออกมาแต่ละครั้งไม่เคยได้รสที่อร่อยแบบแม่ใหญ่ทำสักครั้ง ผมขอยืนยันด้วยตัวเองว่า ทำส้มผักพันคนได้พันรสชาตินั้นมีอยู่จริง อาจด้วยน้ำหนักมือ แรงขยำ และระยะเวลาในการหมักดอง แต่ละคนมักมีเทคนิคของตัวเอง
อันที่จริงคำว่า ‘ส้มผัก’ แปลให้เป็นภาษากลางก็คือผักดองดีๆ นี่แหละ แตกต่างกันที่วิธีการทำและหมัก คนอีสานมักมีเซนส์รู้เลยว่าผักไหนเอามาทำเป็นส้มผักได้ อันไหนทำไม่ได้ ส่วนวิธีทำจะเรียกว่าการ ‘คั้นส้มผัก’ คือการนำผักกับเกลือมาคั้นเพื่อให้ความเค็มดึงน้ำออกมาจากผัก นอกจากจะคั้นน้ำออกมาได้แล้วการคั้นผักยังสามารถลดการเหม็นเขียวและกลิ่นฉุนออกไป และจะใช้ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยสุกเป็นตัวแปรให้ผักเกิดรสเปรี้ยว เท่านี้ก็ได้ส้มผักแล้ว
ทว่า ประเด็นที่จะทำให้ส้มผักอร่อยมันไม่ง่ายที่จะทำให้ได้เหมือนกันได้ตลอด อย่างข้อความก่อนหน้าพันมือพันรสชาติ แม้กระทั่งผม คนที่ทำอาหารอยู่ตลอดยังทำให้อร่อยเหมือนเดิมไม่ได้เลยละ TT
ตัวผมเองเคยลองทำด้วยตัวเองอยู่บ่อยครั้ง มักจะพบปัญหา และจบด้วยความไม่สำเร็จ เค็มเกินไปบ้าง เปรี้ยวไปบ้าง บางทีก็ถึงขึ้นบูด ไหนๆ ก็ไหนๆ ละ ผมจึงโทรศัพท์ไปถามเทคนิคการทำกับแม่ใหญ่ให้ถ่ายทอดให้หน่อย
“ขอหน่อยครับ อยากกินแบบที่แม่ใหญ่ทำให้กิน”
เอาละ! หลังจากที่ได้ลองทำแล้วบอกเลยว่าการทำส้มผักในวันนี้อร่อยแน่นอน 100 % ผมไม่อยากเก็บสูตรดีๆ อร่อยๆ ไว้คนเดียว วันนี้เลยจะมาแชร์เทคนิคการทำส้มผักแบบแม่ใหญ่ไว้ให้ทุกคนได้ลองทำตามกันดูครับ
“ถ้ามีเทคนิคเข้ามาช่วย จะทำกี่พันครั้งยังไงก็อร่อยเหมือนเดิม“
ส้มผักสูตรนี้สามารถใช้ได้กับผักที่หาได้ตามท้องตลาดอย่าง ต้นหอม หอมแป้น (กุยช่าย) กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ผักกาดหิ่น ได้หมด หรือผักพื้นบ้านอย่างผักเสี้ยนก็ทำได้เช่นกัน
มา!! ไหนๆ อ่านมาถึงตรงนี้กันแล้ว อย่าชักช้าให้เสียเวลาเดี๋ยวตลาดจะวายเสีย เรามาเริ่มเตรียมวัตถุดิบกันก่อน
- ต้นหอม(หรือใช้กุยช่าย,ผักกาดหิ่น)
- เกลือสินเธาว์
- ข้าวเหนียวนึ่งสุกเย็น
- น้ำหม่าข้าว(น้ำแช่ข้าวเหนียว)
ขั้นตอนแรกให้นำผักมาล้างทำความสะอาด พวกแมลงและขี้ดินขี้โครนออกให้หมด อันไหนมีรากมีรอยดำตัดออกให้หมด จากนั้นนำไปสะเด็ดน้ำ และนำไปผึ่งให้แห้ง วางทิ้งไว้ให้ผักสลด 1-2 ชม. (ผึ่งให้ผักสลดทำให้เวลาคั้น ผกจะเป็นใบสวย ไม่กรอบขาด) เมื่อครบเวลา นำผักที่ผึ่งลงในถาดสำหรับคั้น โรยด้วยเกลือสินเธาว์ และข้าวเหนียว
- ในส่วนนี้ใครที่ชอบรสออกนัวๆ แม่ใหญ่บอกว่าสามารถใส่ผงปรุงรส+น้ำตาลลงไปอย่างละ 1 ช้อนชา ส้มผักจะรสชาตินุ่มลิ้นกินง่ายขึ้น
ขยำให้เข้ากันโดยใช้มือทั้งสองนวดผักไปเรื่อยๆ ประมาณ 10-15 นาที (อย่าลืมล้างมือด้วยล่ะ) จนผักอ่อนนุ่มและคายน้ำออกมา จากนั้นบีบน้ำออก ในส่วนนี้เราจะไม่เก็บน้ำเขียวๆ ที่ออกมาจากผักไว้ ทำแบบนี้ 2-3 ครั้งจนแห้ง ใส่ผักที่คั้นเสร็จแล้วลงในภาชนะที่มีฝาปิด (ทำความสะอาดภาชนะให้เรียบร้อยก่อนใส่)
จากนั้นเทน้ำหม่าข้าวลงจนท่วมผัก
- น้ำหม่าข้าวหรือน้ำแช่ข้าวเป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้เกิดแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็คติก (lactic acid bacteria) ทำให้เกิดรสเปรี้ยวในอาหาร เป็นแบคทีเรียที่ดีต่อร่างกาย
ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 2 วันจนออกรสเปรี้ยว นำไปแช่ตู้เย็น (เพื่อให้หยุดรสเปรี้ยว) เก็บไว้รับประทานได้นาน 7 วัน
- ไม่แนะนำให้เก็บส้มผักไว้นาน ยิ่งนานยิ่งเปรี้ยว ไม่อร่อย
หลังจากที่ดองผักส้มครบหนึ่งวันแล้ว ผมแนะนำว่ากินวันแรกจะอร่อยที่สุด รสไม่เปรี้ยวมาก ได้กลิ่นหอมๆ นอกจากนั้นในสูตรสามารถเพิ่มเนื้อสัตว์อย่างหมูสามชั้นต้มสุก หนังหมูต้มสุก หรือเอ็นต้มลงไปได้ จากเมนูผักเคียงจะกลายเป็นเมนูจานหลักทันทีเลยล่ะครับ
มาถึงตรงนี้ ผมหวังว่าทุกคนจะถูกใจสูตรส้มผักของแม่ใหญ่ผม หรือใครมีเคล็ดลับทำส้มผักสูตรไหน แชร์กันได้นะครับ
บทความเพิ่มเติม
ทันมูจิ (หัวไชเท้าเกาหลีดอง) ทันใจ อาทิตย์เดียวกินได้เลย!
