เข้าเดือนมิถุนายน ก็เหมือนก้าวเข้าสู้หน้าฝนอย่างจริงจัง ถ้าถามถึงวัตถุดิบหน้าฝนก็มีให้เห็นอย่างหลากหลาย โดยเฉพาะพืชผักและผลไม้ แต่จะมีผลไม้อยู่อย่างหนึ่งที่มักจะออกผลในช่วงนี้โดยเฉพาะ และเป็นผลไม้ประจำท้องถิ่น ที่ถ้าไม่ใช่คนท้องถิ่นก็แอบหากินยากสักหน่อย แม้เป็นวัตถุดิบที่หายากผู้เขียนก็อยากจะแนะนำให้ได้รู้จัก วัตถุดิบที่ว่านี้ก็คือ ‘มะมุด’ ‘ส้มมุด’ หรือ ‘มะม่วงป่า’ แล้วแต่แต่ละท้องถิ่นจะเรียกกัน เจ้ามะมุดหรือส้มมุดที่ว่านี้ เป็นผลไม้พื้นเมืองภาคใต้ของไทย รวมไปถึงอินโดนีเซีย มาเลเซีย พม่า สิงคโปร์ และเวียดนามด้วย
มะมุดเป็นผลไม้ตระกูลเดียวกับมะม่วง ลักษณะเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ ผลอ่อนผิวด้านนอกสีเขียวเข้ม พอสุกผิวของเปลือกมีสีเหลืองแกมเขียว เนื้อด้านในสีขาวเช่นเดียวกับมะม่วง แต่มีรสเปรี้ยวกว่า เนื้อแน่น และเหนียวกว่า นำมาประกอบอาหารได้หลาย เช่น ใส่ในแกงส้มแทนมะขามเปียก หรือนำมายำคล้ายกับยำมะม่วง หากปล่อยให้สุกเนื้อในมีสีเหลืองและกลิ่นค่อนข้างแรง จึงไม่นิยมกินสุกเท่าไรนัก
ปีนี้ผู้เขียนมีโอกาสได้มะมุดมาจากสวนที่ใต้เลยขอเอามาทำเมนูเป็นไอเดียเพื่อทุกคนจะมีโอกาสลิ้มลองดูบ้างเมนูที่จะทำวันนี้ก็คือยำมะมุดกับปลาทอด ยำมะมุดนั้นเป็นเมนูทั่วไปที่นิยมทำกินกันอยู่แล้ว โดยสิ่งที่ขาดไม่ได้ในยำมะมุดก็คือมะพร้าวคั่วหอม (ถ้าไม่ใส่ถือว่าผิดทีเดียวเชียวละ) แต่เราจะเพิ่มความพิเศษด้วยการนำปลากะพงมาหั่นเป็นชิ้นขนาดสี่เหลี่ยมไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไปนัก นำไปทอดให้เหลืองกรอบนอกนุ่มใน นำเนื้อกุ้งมาตบให้ขาดแล้วสับเป็นชิ้นๆ ไม่เล็กไม่ใหญ่เช่นกัน แล้วนำไปเคล้ากับแป้ง ทอดในน้ำมันร้อนกำลังพอดี ได้เนื้อกุ้งที่กรอบนอกแต่ยังคงความหวานของเนื้อกุ้งอยู่
สำหรับการยำมะมุด เราจะสับมะมุดให้เป็นเส้นๆ ชิ้นเล็กๆ เหมือนสับมะละกอ ใช้มีดสับเลยก็ได้ หรือจะใช้ที่ขูดเส้นมะละกอขูดออกมาเป็นเส้นๆ ก็ได้ แนะนำให้นำมะมุดที่ขูดหรือสับแล้วมาขยำเกลือสักเล็กน้อยแล้วล้างออก เพื่อลดความเปรี้ยว จากนั้นนำมาขยำรวมกับเครื่องที่โขลกอย่างกะปิ กุ้งแห้ง พริกขี้หนู และน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย ขยำให้เข้ากันดี ใส่กุ้งที่ทอดลงเคล้าด้วยแล้วจัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมปลาทอด ที่ขาดไม่ได้เลยคือมะพร้าวคั่วโรยให้ทั่ว โรยหอมแดง และใบมะกรูดซอยเพื่อเพิ่มความหอม เท่านี้ก็ได้ยำมะมุดรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน หอมกลิ่นมะพร้าวคั่ว กินกับปลาทอดสุดฟิน
อ่านบทความเพิ่มเติม
