‘ข้าวผัด’ เรียกได้ว่าเป็นอาหารจานแรกๆ ที่ผมเริ่มหัดทำในสมัยเด็กเลยนะครับ จำได้ว่าข้าวผัดแหนมเป็นเมนูประจำ ถ้านึกครึ้มอยากวุ่นวายในครัวเมื่อไร ข้าวผัดแหนมจะเป็นจานอาหารประจำตัวทุกครั้งไป
ใครว่าข้าวผัดทำยากมั่งครับ หลายคนคงคิดว่าข้าวผัดน่าจะเป็นจานอาหารที่ง่ายและเร็วที่สุดจานหนึ่ง จะมีอะไรยากล่ะ แค่ข้าว ไข่ เนื้อสัตว์ ผัดรวมๆ กันก็เสร็จละ แต่ถ้าอยากทำข้าวผัดให้อร่อย ก็ต้องใส่ใจกันหน่อยนะครับ วันนี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องของการผัดข้าว ผัดอย่างไรให้ข้าวผัดอร่อย
ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ข้าวผัดอร่อยมันเป็นอย่างไร จริงๆ แล้วความอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกันนะครับ ต้องออกตัวก่อนว่าเหล่านี้เป็นความอร่อยในความเข้าใจของผม อาจมีหลายคนเห็นเหมือนหรือเห็นต่างก็ลองนำไปปรับใช้ดู ข้าวผัดที่ดีในทัศนะของผมคือ
- ข้าวผัดต้องร่วนและแห้งดี ไม่แฉะ
- สัดส่วนของเครื่องเคราต่างๆ ทั้งข้าว ไข่ เนื้อสัตว์ และผัก ต้องอยู่ในสัดส่วนที่พองาม ข้าวควรเป็นส่วนผสมหลัก และมีส่วนอื่นๆ เป็นองค์ประกอบ เพื่อให้ข้าวผัดของเรามีความเฉพาะตัวมากขึ้น
- ข้าว นอกจากความร่วนแล้ว ยังต้องมีความนุ่มและหอมในคราวเดียวกัน กล่าวคือ การผัดข้าว ข้าวสวยหุงสุกที่นำมาใช้ควรจะแห้งเพียงพอที่ข้าวจะไม่แฉะและติดกันเป็นก้อน ขณะเดียวกันก็ยังคงนุ่มอยู่ ไม่แข็งกระด้างร่วนเป็นเม็ดทราย
- ข้าวผัดที่อร่อยต้องหอมกลิ่นกระทะ กลิ่นไฟ
ฉะนั้นการที่ผัดข้าวให้ได้อย่าง 4 ข้อที่กล่าวมานั้น วัตถุดิบของเราต้องเตรียมมาอย่างดีครับ วิธีการทำต้องพิถีพิถัน ผมจึงสรุปจากประสบการณ์เพื่อทำให้การผัดข้าวของเรามันโปรสุดๆ ดังนี้ครับ
พันธุ์ข้าวที่เลือกใช้ต้องเหมาะสม
ผมแนะนำพันธุ์ข้าวที่มียางสักหน่อย คือมีความเหนียวหนึบเล็กๆ แต่ยังคงความร่วนอยู่ ไม่ติดกันเป็นก้อนเกินไป โดยส่วนตัวผมมักเลือกใช้ข้าวหอมมะลิกลางฤดู ปกติข้าวหอมมะลิจะขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มหอมและข้าวมียางอยู่แล้ว ข้าวต้นฤดูยางจะมากเกินไป ทำให้ข้าวติดเป็นก้อน ข้าวกลางฤดูจะหุงออกมาได้สวยและร่วนกว่า แต่ยังคงความนุ่มหอมตามเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิของบ้านเรา ข้าวบ้านเราดีขนาดนี้ ไม่ต้องวุ่นวายไปหาข้าวญี่ปุ่นหรือข้าวชนิดอื่นมาทำข้าวผัดหรอกครับ
น้ำมีส่วนสำคัญต่อการหุงข้าวให้อร่อย อยากให้เลือกใช้น้ำกรอง หรือน้ำแร่ แทนที่จะใช้น้ำประปาจากก๊อกโดยตรง
ปล. สำหรับใครที่ทำข้าวผัด โดยใช้ข้าวสวยที่เหลือมาทำก็ไม่ต้องคิดมากนะครับ ใช้ไปเถอะ การทำอาหารทำให้สนุก ใช้ของทั้งหมดอย่าได้ทิ้ง เมื่อไรก็ตามที่ตั้งใจทำข้าวผัดจริงๆ ค่อยว่ากันไปตามสูตรนี้ละกัน
เตรียมข้าวสวยหุงสุกอย่างถูกต้อง
ข้าวหุงสุกใหม่ๆ จะมีความร้อนระอุ ผิวของข้าวค่อนข้างแฉะ ถ้าเรานำไปผัดทันที ข้าวผัดจะแฉะ เละ ติดกันเป็นก้อน ขาดคุณสมบัติความร่วนของข้าวผัดที่ดี เราควรตักข้าวใส่จานแบนๆ เกลี่ยให้กระจายทั่ว แล้วนำไปเป่าลมเพื่อให้ผิวข้าวหุงสุกใหม่แห้งขึ้น บางครั้งเราจะเห็นบางคนใช้พัด พัดข้าวสวยที่เกลี่ยบนถาด นั่นคือหลักการเดียวกัน ที่ทำให้ผิวข้าวแห้งแต่เนื้อในยังนุ่มอยู่
เตรียมเครื่องเคราต่างๆ ให้เรียบร้อยก่อนผัด เครื่องเคราที่ว่านี้ก็สุดแล้วแต่จินตนาการของทุกคนเลยครับ จะเป็นแค่ข้าวผัดไข่ หรือจะใส่เนื้อสัตว์อื่นๆ ก็ทำได้ แต่ขอให้หั่นเนื้อสัตว์และเครื่องเคราเป็นชิ้นเล็กๆ เพราะสุกง่าย และเวลากินข้าวผัดจะได้ครบเครื่องในทุกคำนั่นเอง
มีความจำเป็นอย่างมากที่ต้องใช้ไฟแรงในการผัดข้าว
ถ้าเตาบ้านใครไฟไม่แรงพอ ก็มีผลกับข้าวผัดของเราว่าอาจอร่อยสู้บ้านเพื่อนที่เขามีเตาไฟที่แรงกว่าไม่ได้ ไฟแรงทำให้ข้าวผัดหอมและร่วนมากขึ้น เนื่องจากใช้เวลาในกระทะน้อยกว่า และยังเก็บรักษาความชุ่มชื้น ความนุ่มของเมล็ดข้าวได้มากกว่า ฉะนั้นเมื่อถึงเวลาผัดจึงจำเป็นต้องใช้ไฟแรงสุด และตั้งกระทะแช่ไฟให้ร้อนสุดๆ เสียก่อนจนกระทะเกิดควัน จึงใส่เครื่องผัดลงไป
ขั้นตอนการผัดต้องรวดเร็วและเรียงลำดับ
หลังจากกระทะร้อนได้ที่แล้ว ผมจึงเติมน้ำมันลงกระทะ ตามด้วยไข่ จะไม่ใส่ไข่ตอนหลังจากผัดข้าวเข้ากันแล้ว เนื่องจากจะทำให้ข้าวผัดแฉะ ผมชอบใส่ไข่ตั้งแต่แรกและยีไข่ให้เป็นฝอยๆ เพื่อให้ไข่แทรกตัวในทุกอณูของข้าวผัด จากนั้นตามด้วยเนื้อสัตว์หั่นชิ้นเล็กพอคำ เมื่อเนื้อสัตว์สุกสักครึ่งหนึ่งก็ใส่กระเทียมสับลงผัดตามไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม ผัดเร็วๆ จนเนื้อพอสุก ใส่ข้าวที่เราเตรียมไว้ ยีข้าวในกระทะให้เมล็ดข้าวแยกออกจากกัน ไม่จับตัวเป็นก้อน ผัดเร็วๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
สังเกตได้ว่าถึงขั้นตอนนี้ข้าวจะร่วนและเริ่มมีกลิ่นหอม สีของข้าวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ตามสีของไข่ เราจะปรุงรสข้าวผัดตอนนี้ ระวังอย่าใช้เครื่องปรุงที่เป็นของเหลวมากเกินไป แนะนำให้ใช้เกลือควบคู่ไปกับซอสที่ต้องการ เช่น ปรุงเกลือ พริกไทย และซีอิ๊วขาว เป็นต้น ชิมรสชาติให้ถูกปากถูกใจ สุดท้ายจึงใส่ผัก แน่นอนว่าผักที่ใช้ควรจะหั่นหรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ เช่นกัน ผัดทุกอย่างให้เข้ากันและโดนไฟกันถ้วนทั่วเป็นอันเสร็จพิธี และสุดท้าย คือ กินข้าวผัดของเราที่แสนจะพิถีพิถันร้อนๆ กินตอนนี้เท่านั้นถึงจะฟินสุด
เห็นไหมละครับว่า ข้าวผัดดีๆ ต้องมีดีเทลกันบ้าง ข้าวผัดที่แสนธรรมดา ถ้าใส่ใจเข้าไปเสียหน่อย อาจกลายเป็นอาหารที่อร่อยสุดๆ ไปเลยก็ได้
