เอ่ยถึงอาหารที่ขึ้นชื่อว่ามีความหรูหรา ถือเป็นอาหารชั้นดีของเมืองผู้ดีอังกฤษแล้วละก็ Beef Wellington ต้องเป็นหนึ่งในอาหารจานนั้น ความหรูหรานี้มีที่มาค่อนข้างจะหลากหลายแหล่ง บางที่ก็ว่าเกิดขึ้นหลังชัยชนะในศึกวอเตอร์ลู โดยตั้งชื่อเมนูตามชื่อของผู้นำ นั่นก็คือดยุกแห่งเวลลิงตัน บางแหล่งก็บอกว่าเป็นการดัดแปลงมาจากเมนูฝรั่งเศสที่มีหน้าตาและลักษณะการทำที่คล้ายคลึงกัน แต่อาจจะแค่เปลี่ยนชื่อเสียงเรียงนาม แต่ไม่ว่าจะถือกำเนิดมาจากไหนก็ตาม เมนู Wellington ก็เป็นอาหารชั้นหรูที่มักนิยมกินกันตามร้านอาหาร มากกว่าจะประกอบทำเองที่บ้าน ยิ่งเป็นเมืองไทยแล้วละก็ น้อยนักที่จะทำเมนูแบบนี้กินกันเอง แต่ KRUA.CO เสียอย่าง ไม่มีอะไรยากเกินครัวบ้านเรา วันนี้เลยขอเชิญชวนทุกคนมาลองทำเมนู Wellington ที่แม้จะหรู แต่เชื่อไหมว่าทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน
อันดับแรก มาทำความเข้าใจกันก่อนว่า วัตถุดิบและส่วนประกอบหลักของการทำ Wellington มีอะไรบ้าง ได้แก่
1.แป้งพัฟฟ์เพสตรี (puff pastry)
2. ดักเซล (duxelles) เห็ดผัดกับเครื่องสมุนไพร หรือ ผักโขมผัดกระเทียม
3. เนื้อสัตว์ต่างๆ ไม่ว่าจะเนื้อวัว เนื้อปลาแซลมอน เนื้อหมู เนื้อปู เป็นต้น
4. องค์ประกอบอื่น อย่างถ้าเป็น Beef Wellington จะมีแป้งเครปเอาไว้ห่อเนื้อก่อนที่จะห่อด้วยแป้งพัฟฟ์เพสตรีอีกครั้ง
4 อย่างนี้ คือองค์ประกอบหลักของการทำเมนู Wellington ที่ทุกคนย่อมจะต้องนึกเห็นภาพเดียวกัน คือเนื้อก้อนใหญ่ๆ ห่อหุ้มด้วยแป้งพัฟฟ์เพสตรี puff pastry ด้านในมีส่วนประกอบของ ดักเซล duxellesเห็ดสับผัดกับเครื่องสมุนไพร และแป้งเครป ห่อหุ้มด้วยเนื้อ ก่อนจะหุ้มด้วยแป้งพัฟฟ์เพสตรีอีกชั้นแล้วนำไปอบ
วิธีการทำ ส่วนมากจะปรุงเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่ว นำไปย่างในกระทะให้สุกทั่วประมาณ 20% หรือให้ผิวมีความเกรียมเล็กน้อย โดยใช้ไฟแรงในการย่าง แล้วนำเนื้อไปพักให้เย็นในตู้เย็น (การทำเช่นนี้เป็นการพักเนื้อเพื่อให้เนื้อยังคงเก็บความฉ่ำเอาไว้) แล้วนำมาวางบนแป้งเครปที่ปาดด้วยเห็ดผัดให้ทั่ว ห่อหุ้มเนื้อด้วยแป้งเครป แล้วห่อทับด้วยแป้งพัฟฟ์เพสตรีอีกรอบ โดยอาจจะทำลวดลายบนแป้งที่ห่อด้วยก็ได้ (ตามที่เห็นกันทั่วไป) จากนั้นทาไข่แดงผสมน้ำเล็กน้อยให้ทั่วแป้ง ก่อนนำเข้าอบให้แป้งสุกเหลืองสวย หั่นเป็นชิ้นเสิร์ฟคู่กับซอสตามชอบ
แม้เราอาจจะคุ้นเคยกับ Beef Wellington แต่จริงๆ แล้ว Wellington ไม่ได้มีแค่สายเนื้อเท่านั้น ยังมีอีกหลากหลายเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำเช่นกัน เพื่อสุขภาพดีๆ ในช่วงโควิดระบาดแบบนี้ เราเลยขอเลือกใช้เนื้อสัตว์ เป็นปลาแซลมอนชิ้นหนากำลังพอดี เหมาะกับทำกิน 2-3 คนในบ้าน กับ Salmon Wellington with lemon cream sauce หรือ แซลมอนเวลลิงตั้นซอสครีมเลมอน นั่นเอง วัตถุดิบหลักประกอบไปด้วย แป้งพัฟฟ์เพสตรี (หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป), แซลมอน, ผักโขม (จะเลือกใช้เป็นแบบสดหรือแบบแช่แข็งก็ได้เหมือนกัน), กระเทียม, หอมใหญ่, เบคอน, พาร์มีซาน, วิปปิ้งครีม เกลือ และพริกไทยสำหรับปรุงรส
วิธีทำเริ่มจากทำส่วนของผักโขมก่อน นำเบคอนเจียวในกระทะให้เหลืองหอม จากนั้นนำผักโขมมาผัดกับกระเทียมและหอมใหญ่ให้สุกหอม ค่อยใส่วิปปิ้งครีมและพาร์มีซาน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย พักให้หายร้อน
หลังจากนั้นเตรียมปลาแซลมอน โดยโรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วเนื้อปลาทั้งสองด้าน นำลงย่างในกระทะที่ร้อน ย่างให้ได้ความสุกประมาณ 50% โดยสังเกตว่าตรงกลางชิ้นเนื้อของปลายังมีสีส้มอยู่ เอาเนื้อปลาขึ้นจากกระทะ พักให้หายร้อนเช่นกัน (ขั้นตอนนี้สามารถนำเนื้อปลาเข้าตู้เย็นได้ เพื่อให้เนื้อปลาเย็นเร็วขึ้นและไม่สุกจนเกินไปด้วย)
จากนั้นก็ทำการห่อ โดยรีดแป้งให้มีขนาดบางประมาณ 1 มิลลิเมตร วางผักโขมที่ผัดลงตรงกลางแผ่นแป้งให้มีขนาดความกว้าง ยาว เท่ากับชิ้นปลาที่เตรียมไว้ วางเนื้อปลาตามลงไป
ตัดขอบแป้งทั้ง 4 ด้านออกตามรูป ห่อแป้งให้สนิท พลิกแป้งกลับด้านขึ้น ใช้มีดกรีดเบาๆ บนตัวแป้งให้ได้ลวดลายที่ต้องการ ทาแป้งให้ทั่วด้วยไข่แดงที่เตรียมไว้ จากนั้นก็นำเข้าอบได้เลย
หั่นเสิร์ฟกินคู่กับซอสครีมเลมอนรสชาติเปรี้ยวนิดๆ เข้ากันได้ดีกับเนื้อปลาแซลมอน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแซลมอนเวลลิงตัน
บทความเพิ่มเติม
