หลังจากช่วงสองสามปีก่อนที่เกิดกระแสไข่เค็มฟีเวอร์ ไข่เค็มก็ถูกเนรมิตให้เป็นเมนูสารพัดทั้งคาวหวาน จนมีคนคิดทางลัด ดองไข่เค็มโดยใช้เฉพาะส่วนไข่แดงมาคลุกกับเกลือป่น ทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วก็จะได้เป็นไข่แดงเค็มฉบับเร่งรัด นำไปใช้งานปรุงอาหารทำขนมต่อได้ทันใจ กรรมวิธีการทำไข่เค็มทางลัดนี้ไปละม้ายคล้ายคลึงกับวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของตำรับฝรั่งเข้า อาหารที่ว่านั้นก็คือ Salt-Cured Egg Yolk นั่นเอง
กล่าวกันอย่างย่นย่อ การทำ Salt-Cured Egg Yolk นั่นก็ตรงตามชื่อ คือนำส่วนไข่แดงไปเก็บไว้ด้วยเกลือ แต่ภายใต้การเก็บบ่มนั้นมีรายละเอียดที่น่าสนใจ นั่นคือนอกจากเกลือจะทำหน้าที่ดูดซับเอาความชื้นออกจากไข่แดง ทำให้ไข่แดงมีรสเข้มข้นขึ้น มีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เกลือยังทำหน้าที่สร้างสภาพแวดล้อมที่ชะลอการเติบโตของแบคทีเรียอื่นๆ ทำให้แบคทีเรียดีอย่างแล็กโตบาซิลัสทำงานได้เต็มที่จนเกิดกรดแล็กติกขึ้น กรดแล็กติกนี้เองที่ทำหน้าที่ยืดอายุให้ Salt-Cured Egg Yolk ใช้สำหรับทำอาหารได้นานกว่าไข่สดหลายเท่าตัว
ไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุเท่านั้น สิ่งที่ทำให้ Salt-Cured Egg Yolk เหมาะจะเป็นดาวเด่นติดครัวก็คือกระบวนการถนอมอาหารที่เกิดผลลัพธ์แสนอร่อย นอกจากไข่แดงเค็มจะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นเพราะมีของเหลวอยู่น้อยลงแล้ว เท็กเจอร์ที่เปลี่ยนไปก็ทำให้เกิดรสชาติซับซ้อนไปอีกแบบ หากเก็บบ่มไว้ในเวลาเพียงไม่นาน ไข่แดงก็จะไม่แข็งมาก ได้เป็น Soft-Cured Egg Yolk เนื้อหนึบเหนียวแบบ gooey จะให้กินคู่กับสเต๊กเนื้อเพื่อเพิ่มรสเค็มและมันก็เข้าท่า หรือจะปาดบนขนมปังอบกรอบก็เข้าที
แต่ที่น่าประทับใจกว่านั้นก็คือ Cured Egg Yolk แบบครบกระบวนการ คือเก็บไข่แดงบ่มไว้ในเกลือนาน 3-7 วัน เสร็จแล้วนำไข่ที่ได้ปัดเศษเกลือออกให้มากที่สุด นำไปห่อไว้ด้วยผ้าขาวบางแล้วผูกเชือกไว้ทั้งหัวท้าย จะได้เป็นห่อผ้าทรงคล้ายคับแคนดี้น่ารักๆ หรือจะเลือกใช้ผ้าผืนยาวแล้วห่อไข่ไว้เป็นด้วยกันเป็นเส้นเดียวก็ได้เหมือนกัน เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นต่ออีกราว 7-10 วัน ไข่ที่ได้จะแห้งสนิท แข็งเหมือนก้อนชีส และมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง จนหลายคนยกให้ Cured Egg Yolk เป็น ‘The New Parmesan Cheese’ ตอบโจทย์สำหรับคนที่อยากได้รสเค็มมันแบบชีสพาร์มีซาน แต่แพ้ผลิตภัณฑ์นม (หรือกับชาวกระเป๋าเบาอย่างเราๆ ที่ไม่อยากควักเงินซื้อพาร์มีซานราคาหลายสตางค์)
แต่หากว่าวิธีดั้งเดิมชักช้าไม่ทันใจ เราขอชวนเข้าครัวทำ Salt-Cured Egg Yolk ในแบบฉบับของ KRUA.CO ที่ใช้เวลาน้อยกว่าด้วยการอบ รับรองว่าทำเองก็ได้ ง่ายและอร่อยแน่นอนค่ะ
ส่วนผสม
- น้ำตาล 1 ส่วน
- เกลือ 1 ส่วน
- ไข่แดงไข่ไก่
- สมุนไพรอื่น ๆ ที่ต้องการ เช่น พริกไทย ออริกาโน ไทม์
วิธีทำ
(1) ผสมเกลือและน้ำตาลเข้าด้วยกัน หากต้องการใส่สมุนไพรแห้งให้นำไปคั่วไฟอ่อนให้หอม บดหรือปั่นให้ละเอียดและใส่ในขั้นตอนนี้
(2) เตรียมถาดหรือภาชนะอื่นๆ ที่เหมาะกับการบ่มไข่แดง คือควรมีปากกว้าง ก้นตื้น มีฝา และไม่ทำปฏิกิริยากับเกลือ ใส่เกลือที่ผสมแล้วลงในถาดราวครึ่งหนึ่ง เกลี่ยให้เสมอกันและหนาอย่างน้อย ½ นิ้ว
(3) ใช้ไข่ไก่กดเกลือเบาๆ ให้เป็นหลุม แต่ละหลุมห่างกันอย่างน้อย ¼ นิ้ว
(4) ตอกไข่ แยกออกมาเฉพาะไข่แดง วางไข่แดงลงในหลุมที่เตรียมไว้
(5) เมื่อวางไข่แดงครบแล้ว ให้เทเกลืออีกครึ่งที่เหลือลงไป ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก
(6) เสร็จแล้วปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็นนาน 3 วัน
(7) เมื่อครบเวลาแล้ว นำไข่แดงออกมาปัดเศษเกลือออก ล้างด้วยน้ำสะอาด ซับให้แห้ง
(8) จัดไข่แดงใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข นำไปอบด้วยอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที ทดสอบโดยการกดตรงกลางของไข่แดง หากไข่แข็ง ไม่มีรอยบุ๋ม และมองเห็นเป็นสีใสเสมอกันแล้ว คือไข่แดงแห้งสนิทดี การอบไข่จนแห้งสนิทจะทำให้เก็บไข่ไว้ในที่แห้งอย่างเช่นขวดโหลปิดฝาให้สนิทได้นาน 1-2 สัปดาห์
(9) Cured Egg Yolk ที่ทำเสร็จแล้วสามารถใช้ขูดฝอย โรยเพิ่มรสชาติให้อาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นสปาเก็ตตีสลัด ไอศกรีม อะโวคาโดโทสต์ หรือใช้แทนพาร์มีซานชีสได้ในแทบทุกเมนู
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตร Salt-Cured Egg Yolk
Tips & Tricks
- เลือกใช้เกลือที่แห้งและละเอียดจะทำให้ไข่แดงแห้งไวขึ้น
- ในขั้นตอนการผสมเกลือกับน้ำตาล สามารถนำไปปั่นในเครื่องปั่นให้เกลือและน้ำตาลละเอียดขึ้นได้ แต่ไม่ควรปั่นนานเพราะเกล็ดน้ำตาลอาจละลายได้
- แยกไข่แดงด้วยมือดีที่สุด เพราะจะทำให้เหลือไข่ขาวน้อย ความชื้นในกระบวนการบ่มก็จะน้อยลง หากใช้อุปกรณ์หรือเปลือกไข่ช่วยแยก ให้แยกจนกว่าจะเหลือไข่ขาวน้อยที่สุด
- การรองกระดาษไขในถาดอบ นอกจากจะช่วยทำให้ไข่แดงไม่ติดถาดอบแล้ว ยังช่วยซับความมันที่ออกมาจากไข่แดงระหว่างอบอีกด้วย
- ระยะเวลาการบ่มไข่สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความสะดวก หากต้องการทำ Soft-Cured Egg ให้ลดเวลาบ่มลง เลือกใช้ไข่ไก่ที่สามารถกินดิบได้ และไม่ต้องนำไปอบ
- เมื่อทำจนอยู่มือแล้ว สามารถลองปรับเปลี่ยนรสชาติด้วยการบ่มโดยใช้เกลืออย่างเดียว ไม่ใส่น้ำตาล หรือเพิ่มสมุนไพรแห้งอื่นๆ ได้ตามความชอบนะคะ
