สมัยก่อนใครจะทำสเต๊กทั้งทีคงกล้าๆ กลัวๆ ที่จะลงมือทำ เพราะการทำซอสสเต๊กหรือที่เรียกว่าเกรวี่นั้น จะทำให้อร่อยยาก เนื่องจากน้ำสต๊อกต้องใช้เวลาเคี่ยวนานกว่าจะได้รสกลมกล่อม หอมกลิ่นกระดูกและผักที่ผ่านกระบวนการอบหรือผัดจนส่งกลิ่นหอม แล้วเติมน้ำเคี่ยวเพื่อสกัดให้กลิ่นเหล่านั้นออกมาอยู่ในน้ำ
น้ำสต๊อกเองก็มีหลายประเภท เช่น เนื้อ ไก่ ปลา (อาหารฝรั่งจะไม่มีสต๊อกหมู) เวลาจะใช้น้ำสต๊อกมาทำซอส ก็ต้องให้สอดคล้องกับเนื้อสัตว์ที่เป็น Main ในจาน เช่น น้ำสต๊อกเนื้อใช้ทำซอสที่ราดกินกับสเต๊กเนื้อ น้ำสต๊อกปลาหรือผักใช้ราดอาหารทะเล
ดังนั้นศาสตร์ของการทำซอสแบบฝรั่งนี้จึงเป็นการดับเบิ้ลรสชาติเข้าไปในน้ำสต๊อกอันเป็นพื้นฐาน แล้วเคี่ยวต่อจนงวดกลายเป็นซอสเข้มข้น เราเรียกซอสแบบนี้ว่า reduction sauce นั่นเอง อ่านมาจนถึงตรงนี้แล้วหลายคนก็อาจจะมีแวบๆ ถึงการซื้อผงน้ำสต๊อกหรือน้ำสต๊อกแบบกล่องเข้ามาในหัว ผู้เขียนขอตอบว่าใช้ได้นะคะ ไม่ใช่ไม่ได้ แต่รสชาติของอาหารสำเร็จรูปย่อมมีมิติที่ต่างกับอาหารปรุงรสเป็นธรรมดา ดังนั้นจึงเลือกใช้ได้ตามความสะดวกค่ะ :)
ประเภทน้ำสต๊อก
น้ำสต๊อกหรือน้ำต้มกระดูกในอาหารฝรั่ง หลักๆ มีอยู่ 4 ประเภท ผัก ไก่ เนื้อ และปลา บางร้านก็มีน้ำสต๊อกเนื้อลูกวัว (veal stock) น้ำสต๊อกกุ้ง (shrimp stock) ฝรั่งมีเทคนิคการต้มน้ำสต๊อกอยู่ 2 แบบ คือ น้ำสต๊อกใส (white stock) กับบราวน์สต๊อก (brown stock) ต่างกันตรงที่บราวน์สต๊อกจะเอาเครื่องของสต๊อกไปอบหรือผัดจนเป็นสีน้ำตาลแก่ก่อนแล้วนำมาต้ม เพื่อให้น้ำสต๊อกมีกลิ่นหอมเฉพาะ ใช้กับน้ำสต๊อกไก่และน้ำสต๊อกเนื้อ เช่น น้ำสต๊อกไก่จะนำซี่โครงไก่และผักสำหรับทำสต๊อกทั้งหลายไปอบจนแห้ง ถ้าไม่มีเตาอบก็สับซี่โครงไก่ให้เล็กลง แล้วนำไปผัดในกระทะจนเหลือง
ทีเด็ดของน้ำสต๊อกอยู่ที่ปริมาณกระดูกและผักที่เพียงพอ เหมาะเจาะที่จะทำให้น้ำซุปมีรสกลมกล่อม การ deglaze หรือการล้างคราบเนื้อหรือผักที่ติดกับก้นกระทะด้วยแอลกอฮอล์อย่างไวน์ บรั่นดี แล้วขูดมันออกมาเพื่อเตรียมละลายกับน้ำที่เติมลงไปเพื่อเคี่ยวให้ออกรสชาติ สิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือการช้อนฟองบนผิวหน้าสต๊อกทิ้งระหว่างการเคี่ยว เพื่อให้ท้ายสุดแล้วน้ำสต๊อกออกมาใส ไม่มีคราบมัน
จากน้ำสต๊อกกลายเป็นซอส
จากของเหลวใสอย่างน้ำสต๊อกจะกลายมาเป็นซอสข้นได้ก็ต้องอาศัยตัวทำข้น เช่น สมัยก็ฝรั่งก็จะใช้ของหาง่ายอย่างเกล็ดขนมปัง นอกจากนี้ยังมีไข่แดง ข้าว แป้งชนิดต่างๆ (แป้งข้าวโพด แป้งสาลี) ครีม เนย แม้กระทั่งผลพลอยได้จากสัตว์อย่างเลือด และไขกระดูกสัตว์ก็เป็นตัวทำข้นได้ดีเช่นกัน ร้านอาหารที่มีน้ำสต๊อกมีคุณภาพดีบางทีอาจไม่ต้องใช้ตัวช่วยทำให้ข้นเลยก็ได้ เพราะด้วยปริมาณกระดูกที่ใช้ทำน้ำสต๊อกจะมีเจลาตินละลายออกมาปริมาณมาก ทำให้ระหว่างเคี่ยวน้ำสต๊อกก็จะข้นเองไปโดยปริยาย
ในอาหารฝรั่งเศส ชนิดของซอสมีมากมายถึงขนาดแตกแขนงออกมาเป็นตระกูลๆ โดยแยกประเภทตามน้ำสต๊อกและตัวทำข้น เช่น Velouté sauce Chasseur sauce ฯลฯ ซึ่งหากอธิบายคงไม่หมด ฉันจึงคิดว่าหากทำกินเองที่บ้าน เราแค่รู้จักซอสสไตล์โฮมเมดเพียง 2-3 อย่างก็พอแล้ว ฉันจึงอยากแนะนำซอสพริกไทยดำ (peppercorn sauce) เอาไว้กินกับสเต๊กหมู เนื้อ ไก่ เป็นซอสที่มีบราวน์สต๊อกอย่างน้ำสต๊อกเนื้อเป็นเบส เคล็ดลับอยู่ตรงที่เคี่ยวในกระทะที่ใช้ทอดสเต๊ก ก็จะได้กลิ่นหอมและคราบไหม้ของเนื้อสเต๊กลงมาอยู่ในน้ำซอสเลยในคราวเดียว
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรเซอลอยด์ซอสพริกไทยดำ
ซอสที่ 2 คือซอสเกรวีเอาไว้เวลามีปาร์ตี้ไก่อบ หรืออยากจะหาซอสราดกับมันบด สูตรนี้ง่ายตรงที่ไม่ต้องใช้น้ำสต๊อกที่ทำไว้ แต่ใช้เคี่ยวกระดูกไก่กับผักแบบสั้นๆ ในระหว่างรออบไก่ เสร็จแล้วเอาน้ำที่ไหลออกมาจากตัวไก่ในระหว่างอบมาผสมจน ก็จะได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตร ไก่อบซอสเกรวี
ซอสกุ้ง เหมาะสำหรับราดอาหารจานปลา หรือผักก็ได้ เคล็ดลับของการทำซอสนี้อยู่ที่การผัดหัวกุ้งให้หอมเพื่อให้ซอสไม่มีกลิ่นคาว เลือกใช้หัวกุ้งใหม่ๆที่ล้างจนสะอาด สูตรนี้นอกจากใช้เป็นซอสแล้วยังใช้เป็นซุปกุ้งได้อีกด้วย
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรปลาหิมะราดซอสกุ้ง
สุดท้ายนี้ผู้เขียนเชื่อว่าหากคุณได้ลองทำแล้วคุณจะพบว่าการทำน้ำสต๊อกและการทำ reduction sauce ไม่ยากเลย เพียงแค่รู้จักดึงรสชาติออกจากส่วนผสมที่ใส่ เคี่ยวซอสด้วยไฟปานกลางและหมั่นช้อนฟองและไขมันในซอสทิ้ง รวมถึงการใช้ตัวทำข้นที่เหมาะสม เท่านี้ก็จะได้ reduction sauce ที่ไม่แพ้ร้านอาหารใดเลย
บทความเพิ่มเติม
