Tamagoyaki (玉子焼き) ไข่ม้วนแบบญี่ปุ่นหรือที่คนไทยเรียกติดปากกันว่าไข่หวานเป็นเมนูพื้นฐานที่พบได้ตามร้านอาหารญี่ปุ่นและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป มีรสหวานนำ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มละมุนลิ้น เป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ แต่เดิมคนญี่ปุ่นนิยมกินเป็นอาหารเช้าเพียงอย่างเดียว แต่ปัจจุบันพบได้ในแทบจะทุกมื้อไม่ว่าจะเป็น side dish ในเบนโตะหรือนำมาทำเป็นซูชิ ไข่หวานเป็นอาหารที่ดูเหมือนจะใช้ศิลปะขั้นสูงในการทำ ดูยุ่งยาก แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ยากอย่างที่คิดนะ เพียงแค่เข้าใจและรู้เทคนิคก็เนรมิตไข่หวานฉบับโฮมเมดเองได้ที่บ้านแล้ว เราจึงชวนทุกคนมารู้จักเจ้าไข่หวานกันให้มากขึ้น
ไข่ม้วนญี่ปุ่นมีกี่แบบ
ไข่หวานหรือไข่ม้วนญี่ปุ่นแบ่งออกเป็น 2 แบบคือ Atsuyaki Tamago (厚焼き玉子) และ Dashimaki Tamago (だし巻き卵) โดย Atsuyaki Tamago เป็นไข่ที่มีลักษณะเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หนา หอมกลิ่นย่างชัดเจน ไม่ค่อยมีรสหวาน เนื้อสัมผัสจะแน่นและเฟิร์มคล้ายคัสตาร์ด ส่วน Dashimaki Tamago เป็นไข่ม้วนที่มีโชยุ มิริน น้ำตาลทราย และน้ำสต๊อกดาชิเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีปริมาณของเหลวมากกว่า ไข่หวานที่ได้จึงมีรสหวาน เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมจากสต๊อกดาชิ ซึ่งเป็นไข่หวานที่คนส่วนใหญ่คุ้นชินกัน ไข่หวานที่จะสอนทำนี้จึงเป็นแบบที่ 2 Dashimaki Tamago ที่พวกเราคุ้นเคยกันนั่นเองค่ะ ง
เคล็ดลับการทำไข่หวาน
การกรองไข่ เมื่อเราตีส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วให้กรองไข่ผ่านกระชอนก่อนสักหนึ่งรอบ เพื่อกรองเอาเยื่อไข่ขาวที่เราตีไม่เนียนออก ช่วยให้ไข่หวานมีเนื้อที่เรียบเนียน สัมผัสนุ่มลิ้นมากขึ้น
ระดับไฟ อุณหภูมิและระดับไฟที่ใช้มีความสำคัญมากเพราะมีผลต่อเนื้อสัมผัสของไข่หวาน ควรใช้ไฟอ่อนในการทำเพื่อสร้างความเนียนนุ่มและไม่ทำให้เนื้อไข่แข็งกระด้าง แต่ก็ไม่ควรอ่อนจนเกินไปเพราะจะทำให้ไข่ติดกระทะได้
อุปกรณ์ที่ใช้ อุปกรณ์สำคัญในการทำไข่หวานคือ กระทะไข่ม้วน ซึ่งมีหลากหลายประเภทให้เลือกสรร กระทะไข่ม้วนทองเหลือง (Kera-nabe) เป็นกระทะทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่ทำจากทองเหลือง นำความร้อนได้ดี ร้อนเร็วและให้ความร้อนคงที่ แต่หาซื้อค่อนข้างยากและไม่เหมาะสำหรับมือใหม่ กระทะไข่ม้วนเทฟลอน เป็นกระทะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนปลายมีลักษณะโค้งทำให้ง่ายต่อการม้วนไข่ มีสารเคลือบกันไม่ให้อาหารติดกระทะ หาซื้อได้ทั่วไป เป็นกระทะที่เหมาะสำหรับมือใหม่มากๆ กระทะเทฟลอนธรรมดา หากใครไม่มีกระทะไข่ม้วนก็ใช้กระทะเทฟลอนได้เช่นกัน แต่ขอให้เป็นกระทะใบเล็กสักหน่อย เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8-9 นิ้ว เพราะจะทำให้ไข่สุกง่ายขึ้นและม้วนได้หลายรอบ อุปกรณ์ที่ควรมีอีกหนึ่งอย่างคือ พายซิลิโคน ควรเลือกให้มีความแบนและอ่อนตัวจะช่วยพยุงไข่ม้วนได้ดีกว่าการใช้ตะเกียบ อีกทั้งยังช่วยจัดทรงไข่ให้สวยอีกด้วย
ปริมาณของเหลวในส่วนผสม เครื่องปรุงของเหลวที่ใส่ลงไปอย่างโชยุ มิรินหรือน้ำสต๊อกดาชิ นอกจากจะเพิ่มรสชาติแล้วยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและความยากง่ายในการม้วนด้วย ยิ่งใส่ของเหลวเยอะยิ่งทำให้ไข่เหลวขึ้น ยากต่อการม้วน ซึ่งอัตราส่วนน้ำสต๊อกดาชิต่อไข่ที่แนะนำให้ใส่คือ ดาชิ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อไข่ไก่ 1 ฟอง จะทำให้ได้ไข่หวานที่เนื้อเนียนนุ่มกำลังดี
เรามีวิธีทำไข่หวาน 2 แบบ คือแบบที่เหมาะสำหรับคนมีกระทะไข่ม้วนอยู่แล้ว กับไม่มีกระทะไข่ม้วนแต่อยากกินไข่หวานก็ทำได้
ส่วนผสม
- ไข่ไก่ 6 ฟอง
- น้ำสต๊อกดาชิ ½ ถ้วย
- ซีอิ๊วญี่ปุ่น ¼ ช้อนชา
- มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1½ ช้อนชา
- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับทากระทะ
อุปกรณ์
กระทะสำหรับทำไข่ม้วน, กระทะเทฟลอน,กระชอน, ตะเกียบ, พายซิลิโคน, กระดาษทิชชู, เสื่อญี่ปุ่น
เริ่มจากขั้นตอนการผสม ให้ผสมไข่ไก่ น้ำสต๊อกดาชิ ซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน น้ำตาลทรายและเกลือป่นเข้าด้วยกัน จากนั้นใช้ตะเกียบตีให้เข้ากันโดยไม่ให้ขึ้นฟอง กรองผ่านกระชอนใส่อ่างผสม รอไว้
แบบใช้กระทะไข่ม้วน
ขั้นตอนที่ 1 เปิดเตาโดยปรับระดับไฟไปที่ไฟกลางเพื่อให้กระทะร้อน จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน ใช้กระดาษทิชชูชุบน้ำมันพืช เช็ดบางๆ ให้ทั่วกระทะ และไม่ควรทาน้ำมันมากเกินไป เพราะจะทำให้ผิวไข่ไม่เนียน
ขั้นตอนที่ 2 เมื่อกระทะเริ่มร้อน เทส่วนผสมไข่ที่เตรียมไว้ประมาณ 1/3 ถ้วย ลงไป กรอกให้ทั่วกระทะ รอจนกว่าไข่จะเซตตัว
ขั้นตอนที่ 3 เมื่อไข่ด้านล่างเริ่มอยู่ตัวแต่ด้านบนยังไม่สุกดี ให้ใช้ตะเกียบม้วนไข่ไปข้างหน้าจนสุดแผ่นหรือใครจะใช้พายซิลิโคนในการม้วนก็ได้ จากนั้นผลักให้ไข่กลับมาอยู่อีกด้านหนึ่งของกระทะ แล้วทาน้ำมันบางๆ ที่กระทะเช่นเดิม
ขั้นตอนที่ 4 เทส่วนผสมไข่ลงไปตรงส่วนที่ว่างในกระทะ ใช้ตะเกียบยกไข่ที่ม้วนไว้เล็กน้อยเพื่อให้ไข่ที่เทลงไปใหม่เชื่อมติดกับไข่ที่ม้วนไว้ เมื่อไข่ที่เทใหม่เริ่มอยู่ตัว ให้ม้วนไข่ที่กันไว้ข้างกระทะรวมกับไข่รอบใหม่ ม้วนจนสุดแผ่น จากนั้นผลักไข่กลับมาอยู่ด้านเดิม ทำเช่นเดิมซ้ำๆ ประมาณ 4-5 รอบ หรือจนกว่าจะได้ขนาดตามต้องการ
ขั้นตอนที่ 5 วางไข่หวานที่ทำเสร็จใหม่ๆ ลงบนเสื่อญี่ปุ่น ม้วนเสื่อเพื่อให้เนื้อไข่หวานแน่นโดยกดเบาๆ ค้างไว้ประมาณ 30 วินาที คลี่เสื่อออก จากนั้นหั่นไข่หวานเป็นชิ้นตามต้องการ
แบบใช้กระทะเทฟลอน
ขั้นตอนที่ 1 เปิดเตาโดยปรับระดับไฟไปที่ไฟกลางเพื่อให้กระทะร้อน จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน ใช้กระดาษทิชชูชุบน้ำมันพืช เช็ดบางๆ ให้ทั่วกระทะและไม่ควรทาน้ำมันมากเกินไป เพราะจะทำให้ผิวไข่ไม่เนียน
ขั้นตอนที่ 2 เมื่อกระทะเริ่มร้อน เทส่วนผสมไข่ที่เตรียมไว้ประมาณ 1/3 ถ้วย ลงไป กรอกให้ทั่วกระทะ ใช้ตะเกียบจิ้มฟองอากาศที่ปุดขึ้นมาได้เพื่อไม่ให้ไข่พอง รอจนกว่าไข่จะเซตตัว
ขั้นตอนที่ 3 เมื่อไข่ด้านล่างเริ่มอยู่ตัวแต่ด้านบนยังไม่สุกดี ให้ใช้ตะเกียบพับไข่ด้านข้างซ้าย-ขวาเข้ามาตรงกลางเล็กน้อย ใช้ตะเกียบม้วนไข่จากด้านบนไปจนสุดแผ่น จากนั้นผลักไข่ให้กลับมาอยู่ด้านเดิมของกระทะ แล้วทาน้ำมันบางๆ ที่กระทะให้ทั่ว
ขั้นตอนที่ 4 เทส่วนผสมไข่ลงไปตรงส่วนที่ว่างในกระทะ ใช้ตะเกียบยกไข่ที่ม้วนไว้เล็กน้อยเพื่อให้ไข่ที่เทลงไปใหม่เชื่อมติดกับไข่ที่ม้วนไว้ เมื่อไข่ที่เทใหม่เริ่มอยู่ตัว ให้พับไข่ด้านข้างซ้าย-ขวา เข้ามาตรงกลาง โดยให้มีขนาดพอดีกับความยาวของไข่ที่ม้วนไว้ก่อนหน้านี้ จากนั้นม้วนไข่ที่กันไว้ข้างกระทะรวมกับไข่รอบใหม่ ม้วนจนสุดแผ่น จากนั้นผลักไข่กลับมาอยู่ด้านเดิม ทำเช่นเดิมซ้ำๆ จนกว่าจะได้ขนาดตามที่ต้องการ สุดท้ายวางไข่หวานที่ทำเสร็จใหม่ๆ ลงบนเสื่อญี่ปุ่น ม้วนเสื่อเพื่อให้ไข่หวานเนื้อแน่นโดยกดเบาๆ ค้างไว้ประมาณ 30 วินาที คลี่เสื่อออก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ
จากที่ได้ลองทำทั้งสองแบบส่วนตัวชอบแบบที่ใช้กระทะไข่ม้วนมากกว่า เพราะด้วยรูปทรงและขนาดของกระทะที่ถูกออกแบบมาให้เหมาะแก่การทำไข่หวาน จึงทำออกมาได้สวยและง่ายกว่า ส่วนกระทะเทฟลอนแม้หน้าตาไข่หวานจะไม่ต่างกันเท่าไหร่ แต่ก็ต้องใช้ความพยายามในการม้วนและกะขนาดอยู่ไม่น้อย ฉะนั้นใครที่อยากลองทำไข่หวานให้ออกมาสวยสมใจนึกแนะนำให้ซื้อกระทะสำหรับทำไข่ม้วนมาใช้ดูค่ะ
บทความเพิ่มเติม
