ทุกวันนี้ ไม่ว่าจะมองไปที่ไหน หรืออยู่ในชุมชนใด อาหารที่หากินง่ายที่สุดโดยไม่ต้องใช้ความพยายาม คือ ส้มตำ-ไก่ย่าง เพราะแทบทุกตรอกซอกซอย มักมีร้านขายส้มตำ-ไก่ย่าง ทั้งร้านเล็กร้านใหญ่ ด้วยส้มตำ-ไก่ย่างได้ซึมเข้าไปในสายเลือดคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ส้มตำของไทยมีชื่อเสียง เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วโลก แต่สำหรับคนไทยแล้ว ส้มตำจะอร่อยได้ ต้องมาคู่กับไก่ย่างร้อนๆ ข้าวเหนียวนุ่มๆ และน้ำจิ้มแจ่วแซบๆ นี่สิถึงจะทำให้อร่อยเด็ดครบเครื่อง เสน่ห์ของอาหารไทยอีสาน ไม่ได้อยู่ที่ส้มตำเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่อาหารจานเด็ดอื่นๆ ทั้งลาบ น้ำตก อ่อมแซบ แกงลาว ฯลฯ และที่โดดเด่นไม่แพ้ใคร คือ ไก่ย่าง
เคยสงสัยไหมว่า ร้านไก่ย่างเจ้าดังที่ปรากฏไปทุกแห่งหนในปัจจุบัน อย่างร้านไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ย่างท่าช้าง ฯลฯ มีที่มาจากอะไร และเหตุใด จึงมีร้านไก่ย่างที่ใช้ชื่อดังกล่าวผุดขึ้นมากมาย วันนี้เราไปหาคำตอบกันถึงถิ่นอีสาน ดินแดนที่ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นกำเนิดสูตรไก่ย่างเจ้าดังมากมาย และคนอีสานยังได้ชื่อว่ากินไก่ย่างมากที่สุดในประเทศอีกด้วย
ไก่ย่างอีสาน คือต้นตำรับไก่ย่างไทยโบราณ ที่คนไทยทั่วประเทศนิยมกิน
ไก่ย่างเจ้าเด็ดเจ้าดังส่วนใหญ่มีถิ่นกำเนิดมาจากแดนอีสานบ้านเฮา เพียงขับรถไปตามถนนสายมิตรภาพ ลองสังเกตดูว่า ยิ่งขับขึ้นเหนือไปมากเท่าไร ร้านไก่ย่างยิ่งเริ่มมีให้เห็นมากขึ้นเท่านั้น ไม่เพียงไก่ย่างชื่อดัง แต่ยังมีไก่ย่างเจ้าเล็กเจ้าน้อยอีกมาก ช่วงริมเขื่อนลำตะคองก็ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งของกินโอชา ทั้งไก่ย่างปลาเผา ร้านรวงเรียงตัวทอดยาวไปหลายร้อยเมตรริมเขื่อน และไก่ย่างเจ้าแรกที่เป็นเจ้าเด่นเจ้าดังในตำนานซึ่งเราจะพาไปดูถึงแหล่งคือ ไก่ย่างท่าช้าง
ไก่ย่างท่าช้างมีประวัติยาวนานถึง 60 ปี ก่อตั้งโดยนิวัติ ดวงดุษดี หรือลุงตี๋ เป็นคนไทยเชื้อสายจีน ผู้คิดค้นสูตรไก่ย่างท่าช้างขึ้นมา ไก่ย่างท่าช้างไม่ได้โด่งดังในทันทีทันใด เดิมทีเป็นร้านไก่ย่างเล็กๆขายอยู่ตรงริมทางรถไฟ ย่างไก่กันในบ้านไม้เล็กๆตรงหลังสถานีรถไฟพอดี จนกระทั่งมาในรุ่นที่ 2 คือ คุณใหญ่ เห็นว่าไก่ย่างท่าช้างมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร อร่อย รสชาติดี อยากจะเผยแพร่ไก่ย่างท่าช้างให้คนรู้จักมากขึ้น จึงเขียนบทความไปออกรายการทีวี “ท้าพิสูจน์” ของแม่ช้อยนางรำ จนได้รับการยอมรับจากรายการนี้ เป็นจุดเริ่มต้นของชื่อเสียงอันโด่งดัง และเป็นจุดเริ่มต้นของร้านไก่ย่างท่าช้างที่ผุดขึ้นตามจุดต่างๆ ทั้งในพื้นที่ภาคอีสานและกรุงเทพมหานคร และคงจะเป็นร้านไก่ย่างไม่กี่ร้านในประเทศไทย ที่ย่างไก่วันละอย่างน้อย 500 ตัว
ข้อมูลดังกล่าว ทำให้เราสงสัยยิ่งนัก เพราะไก่ย่าง 500 ตัวต่อวัน เป็นปริมาณที่ไม่ธรรมดา และเป็นโชคดีที่เจ้าของร้านคนปัจจุบัน เปิดโอกาสให้เราเข้าไปพูดคุย และลิ้มลองรสชาติไก่ย่างท่าช้างสูตรต้นตำรับที่ไม่เหมือนใคร เมื่อเดินทางไปถึงร้านไก่ย่างท่าช้าง อำเภอเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดนครราชสีมา มีป้ายสีแดงโดดเด่นอยู่ด้านบนว่า “ไก่ย่างท่าช้าง 1 ในเมืองไทย” ทีมงานไม่รีรอ จัดแจงสั่งไก่ย่าง 1 ตัว พร้อมข้าวเหนียวส้มตำกินคู่กันทันที ระหว่างรอมองไปรอบๆ ร้าน ไม่เห็นมีเตาย่างไก่อยู่ตรงไหนเลย หรือว่าเขาย่างหลังร้าน แต่น่าจะมีควันหรือกลิ่นหอมยั่วยวนลอยมาเตะจมูกบ้าง และแล้วไก่ย่างก็เสิร์ฟถึงโต๊ะ สับแยกชิ้นส่วนมาเรียบร้อย แต่เป็นไก่ที่ย่างไว้นานแล้ว ผู้เขียนรู้สึกผิดหวังเล็กน้อย นึกว่าจะได้กินไก่ย่างร้อนๆ แต่กว่าเราจะมาถึงร้านเวลาก็ล่วงเข้าไปบ่ายแก่ ทางร้านคงเลิกย่างไปแล้ว จึงไม่ได้พูดอะไร หยิบน่องไก่เย็นชืดนั้นมากัด 1 คำ โดยยังไม่ได้จิ้มน้ำจิ้ม
และเจ้าน่องไก่เย็นชืดนั้นก็ทำให้ตาลุกวาว ผู้เขียนไม่เคยกินไก่ย่างที่ชืดเย็นแต่ยังคงรสอร่อยขนาดนี้ ความเข้มข้นของเนื้อไก่ฟุ้งกระจายไปทั้งปาก เนื้อไก่สดหวาน ไม่แห้งแข็ง ยังมีน้ำมันหล่อเลี้ยงอยู่ แถมยังหอมกลิ่นเครื่องปรุงและผงพะโล้ที่ใช้หมักไก่ หมักได้เข้าเนื้อดีจริงๆ ผู้เขียนคิดว่า ทางร้านต้องหมักไก่ไว้นาน และเต็มไปด้วยเครื่องปรุงหลากหลายเป็นแน่ ถึงทำให้อร่อยเข้มข้นได้ขนาดนี้ อีกทั้งข้าวเหนียวก็หอมนุ่ม ทางร้านห่อข้าวเหนียวด้วยใบตองและใบเตย ทำให้กลิ่นใบเตยกับใบตองซึมเข้าไปในข้าวเหนียวด้วย พวกเราทีมงานกินไก่ย่างอย่างเอร็ดอร่อย รู้ตัวอีกทีไก่ทั้งตัวในจานก็หายไปแล้ว แต่ความสงสัยยังคงอยู่ ว่าทำไมไก่ย่างที่เย็นแล้วจึงยังอร่อยเข้มข้นขนาดนี้ได้
“คนกินเขาบอกต่อกันนะคะว่ารสชาติเข้มข้น ไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็อร่อย หรือแม้แต่กินตอนเย็นแล้วก็ยังอร่อยอยู่ เป็นเพราะว่าไก่ของเราไม่ใช่ไก่แช่แข็ง ดังนั้นเนื้อไก่จึงยังสดหวาน” ฉัตรฤดี ดวงดุษดี ภรรยาของคุณใหญ่ บอกถึงจุดเด่นของไก่ย่างท่าช้างให้พวกเราฟัง
“ในวันหนึ่งเราทำไก่ประมาณ 500 ตัว เราก็จะสั่งไก่จากฟาร์มในพื้นที่มาแต่หัวค่ำ ไม่เกิน 2 ทุ่ม พอเที่ยงคืนก็ได้เวลาทำไก่แล้ว เราสั่งไก่มาทั้งเล้า เพราะไม่ต้องให้ไก่ตาย เราเชือดเอง แล้วย่างทันที ที่โรงงานข้างหลังจะมีอุปกรณ์ครบค่ะ เมื่อทำไก่เสร็จแล้ว ก็จะผ่าไก่แผ่ออก เสียบไม้ปิ้ง แล้วก็ย่างเตาถ่าน”
“แล้วไม่ต้องหมักไก่กับเครื่องปรุงเหรอคะ” ผู้เขียนถามขึ้น เพราะดูเหมือนเธอจะเล่าข้ามขั้นตอนการหมักไป “ไม่หมักค่ะ เราย่างไก่ทั้งตัวจนสุก ไก่ที่เพิ่งสุกใหม่ๆจะร้อนมาก เรานำไก่นั้นจุ่มในน้ำซอส 5 นาทีเท่านั้น แล้วเอาขึ้นเลย เพราะไก่ที่ยังร้อน เมื่อจุ่มในซอสสูตรเฉพาะของเราแล้ว จะทำให้ซอสซึมเข้าในเนื้อไก่ได้ดี ซอสผสมไปด้วย เกลือสมุทร พริกไทยเม็ดขาว พริกชี้ฟ้าแห้ง ผงพะโล้ เคี่ยวเข้าด้วยกันจนได้รสเข้ม แต่ที่เนื้อไก่มีรสชาติเข้มข้นได้ขนาดนี้ ส่วนหนึ่งมาจากความสดด้วย เพราะเราไม่ใช้ไก่แช่แข็ง และไก่ที่ใช้เป็นไก่สามสายพันธุ์ เนื้ออร่อยกว่าไก่เลี้ยง”
และแล้วความสงสัยก็กระจ่าง เพราะใช้ไก่สามสายพันธุ์ที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าไก่ฟาร์ม เกิดจากการผสมพันธุ์ไก่โดยเลือกเอาเฉพาะด้านเด่นของไก่ทั้งสามสายพันธุ์ ทำให้ได้ไก่เลี้ยงง่าย โตเร็ว และเนื้อดี ซึ่งฟาร์มไก่สามสายพันธุ์มีอยู่ทั่วไปในภาคอีสาน โดยเฉพาะอำเภอสีคิ้ว ถือเป็นฟาร์มใหญ่ นอกจากนี้ยังมีน้ำซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ทำให้ไก่ย่างท่าช้างโด่งดัง จนมีผู้ค้ารายอื่นสนใจอยากจะนำไก่ย่างท่าช้างไปขายดูบ้าง จนปัจจุบันนี้ มีร้านไก่ย่างท่าช้างหลายแห่ง เช่น อำเภอสีคิ้ว อำเภอเขาใหญ่ อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา และในกรุงเทพมหานคร ช่วงดอนเมือง-หลักสี่ จำนวนไก่มากมายที่ย่างในแต่ละวันส่วนหนึ่งส่งไปขายตามร้านสาขาด้วย ทุกวันนี้ ไก่ย่างท่าช้าง จึงกลายเป็นหนึ่งในของดีเมืองโคราชที่คนท้องถิ่นภาคภูมิใจ
ไก่ย่างอีสานชื่อดังอีกเจ้าหนึ่ง คือ ไก่ย่างเขาสวนกวาง เขาสวนกวาง คือชื่อของอำเภอหนึ่งในจังหวัดขอนแก่น และยังเป็นชื่อร้านไก่ย่างที่โด่งดังไปทั่วประเทศ ว่ากันว่าในอำเภอเขาสวนกวาง เขาขายไก่ย่างกันทั้งอำเภอ แต่ละเจ้าไม่ว่าเจ้าเล็กเจ้าใหญ่ อร่อยเด็ดไม่แพ้กัน สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น จึงต้องไปถึงแหล่งต้นตำรับ ้เราเองก็อยากจะรู้เหมือนกันว่าไก่ย่างเขาสวนกวางจะอร่อยขนาดไหนกันเชียว
ขับรถไปตามถนนมิตรภาพ เข้าเขตอำเภอเขาสวนกวางไปได้ไม่ทันไร ก็เจอร้านไก่ย่างเรียงรายเต็มสองฝั่งถนนยาวเป็นกิโลเมตร ควันโขมงลอยเอื่อยๆ กลิ่นไก่ย่างและเครื่องเทศหอมตลบอบอวลไปทั่ว ทุกคนลงจากรถ เดินดูพ่อค้าแม่ขายเขาย่างไก่กัน ได้ยินเสียงเรียกร้องเชิญชวนลูกค้าให้เข้าร้านอยู่ตลอด เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของไก่ย่างเขาสวนกวางที่เห็นได้ชัดคือ ย่างบนตะแกรงเหล็กที่วางอยู่บนกะละมังสังกะสีเจาะรู ด้านล่างของกะละมังเป็นเตาถ่าน เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่ประยุกต์อุปกรณ์เหลือใช้ให้เกิดประโยชน์ ระยะห่างที่เหมาะสมจากเตาถ่านถึงตะแกรงย่างไก่ คือประมาณ 1½ ฟุต เพื่อให้หนังไก่ไม่โดนความร้อนจากเปลวไฟโดยตรง เนื้อไก่ยังคงมีความชุ่มอยู่ และหนังไม่ไหม้ หนังไก่ย่างเขาสวนกวางจึงเหลืองกรอบเป็นแผ่นและเนื้อไก่สุกนุ่มพอดี
ที่อำเภอเขาสวนกวางขายไก่ย่างกันเยอะจนเลือกไม่ถูก จึงตัดสินใจเดินเข้าไปในร้านร้านหนึ่งชื่อว่า ร้านต้นอ้อย สั่งไก่ย่าง 1 ตัว พร้อมส้มตำข้าวเหนียวอย่างเคย ไก่ย่างเขาสวนกวางยังมีเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งคือ เวลาหั่นจัดเสิร์ฟแล้วจะโรยกระเทียมเจียวมาให้ด้วย เพิ่มรสสัมผัสและกลิ่นหอม ทำให้ไก่ย่างเขาสวนกวางน่าสนใจมากยิ่งขึ้น เมื่ออาหารบนโต๊ะครบถ้วนแล้ว ก็จัดแจงชิมไก่ย่าง การกินไก่ย่างเขาสวนกวางครั้งนี้พิเศษกว่าครั้งไหน เพราะเราได้มากินถึงแหล่งกำเนิดกันเลยทีเดียว
ไก่ย่างเขาสวนกวางอร่อยมาก เนื้อไก่สดหวานไม่แพ้ไก่ย่างท่าช้าง โดดเด่นด้วยรสเครื่องปรุงที่ใช้หมัก หนังไก่นอกจากจะมีกระเทียมเจียวโรยแล้ว ยังมีรสสัมผัสของขิง กระเทียมที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ อยู่ด้วย กินโดยไม่จิ้มน้ำจิ้มก็อร่อย ยิ่งกินกับน้ำจิ้มยิ่งอร่อย น้ำจิ้มแจ่วสูตรร้านต้นอ้อยนั้นเผ็ดนำ เค็ม เปรี้ยวตาม ครบสามรสชาติ จัดจ้านจนต้องหลับตาปี๋ กินกันอิ่มหนำแล้วก็ได้เวลาถามเคล็ดลับจากพี่อ้อยเจ้าของร้าน ว่าทำไมถึงทำได้อร่อยเด็ดจนไก่ย่างเขาสวนกวางมีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ ได้ความว่า ไก่ย่างส่วนใหญ่ในพื้นที่อำเภอเขาสวนกวาง ใช้ไก่สามสายพันธุ์จากฟาร์มในอำเภอสีคิ้วนี่เอง ขนาดตัวไม่ใหญ่มาก พ่อค้าแม่ค้าจะสั่งไก่กันตั้งแต่เช้า ทางฟาร์มไก่ก็จะส่งไก่เชือดแล้วขึ้นรถมาส่งให้ ซึ่งอำเภอสีคิ้วอยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลนัก ไก่จึงยังสดอยู่ ไม่ผ่านการแช่แข็ง นอกจากนี้ เครื่องหมักก็เป็นจุดเด่น ไก่ย่างสูตรเขาสวนกวางใช้เครื่องปรุงกว่า 10 ชนิดด้วยกัน ประกอบด้วย ขิง ตะไคร้ รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวเม็ด ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำหวาน น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บ เกลือ เป็นต้น หมักนาน 30 นาที ตัวหนึ่งย่างนาน 30 นาทีเป็นอย่างน้อย และจากการเฝ้าดูพี่อ้อยย่างไก่ ยังจับเคล็ดลับของไก่ย่างเขาสวนกวางได้อีกอย่างหนึ่ง คือ ระหว่างย่าง เขาเอาไม้แหลมทิ่มไก่ไปด้วย พี่อ้อยให้เหตุผลว่า ทิ่มเพื่อให้หนังแห้ง น้ำมันไก่จะได้ไหลออกมา และจะได้รู้ด้วยว่า ไก่ย่างสุกดีแล้วหรือยัง เพราะถ้ายังไม่สุก จะมีเลือดไก่ไหลออกมาจากรูที่ใช้ไม้ทิ่มเข้าไป และระหว่างย่าง ต้องคอยทาน้ำมันกระเทียมเจียว เพื่อช่วยให้ไก่สุกเร็วยิ่งขึ้น เพราะย่างนานเกินไปก็อาจทำให้หนังไหม้ สีไม่สวย อีกหนึ่งวิธีสังเกตไก่ว่าสุกดีแล้วหรือยัง คือ ให้ดูสี ส่วนไหนของไก่ยังเป็นสีขาวอยู่ แสดงว่าส่วนนั้นยังไม่สุก หากสุกแล้วจะมีสีออกเหลืองหน่อยๆ ส่วนถ่านไม้ที่ใช้ ก็ต้องเป็นถ่านไม้ยูคาลิปตัส ด้วยมีกลิ่นหอม ร้อนเร็ว และหาได้ง่ายในพื้นที่
หลังจากคอยสังเกตวิธีการย่างไก่ ก็ทำให้ตระหนักได้อย่างหนึ่งว่า ย่างไก่นี่ยากไม่ใช่เล่น ไหนจะต้องควบคุมไฟ ตวงเครื่องปรุงที่ใช้หมักให้พอดี เรื่องการพลิกไก่กลับไปกลับมาก็สำคัญ เพื่อให้ไก่สุกเสมอกันทั้งตัว และต้องอยู่หน้าเตาตลอด ละสายตาไม่ได้
เราได้โอกาสไปชิมไก่ย่างเขาสวนกวางอีกร้านหนึ่งชื่อว่า โตโต้ อยู่ใกล้ๆกันนี่เอง กินเพื่อพิสูจน์ความแตกต่างของไก่ย่างแต่ละร้าน ว่าแตกต่างมากน้อยขนาดไหน ปรากฏว่าความแตกต่างมีเพียงอย่างเดียวคือความเข้มของเครื่องหมัก บางเจ้าเค็มน้อย บางเจ้าเค็มมากหน่อย ซึ่งเป็นความชอบและรสนิยมการกินของแต่ละเจ้า แต่ที่สำคัญ คือ แต่ละเจ้ายังคงรักษาเอกลักษณ์ของไก่ย่างเขาสวนกวางไว้ได้
ไก่ย่างอีสานชื่อดังอีกที่หนึ่งซึ่งไม่พูดถึงไม่ได้ คือ ไก่ย่างวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ เพราะปรากฏการณ์ไก่ย่างชื่อดังที่ผุดขึ้นทั่วประเทศ ไม่ได้เกิดขึ้นกับไก่ย่างเขาสวนกวางเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นกับไก่ย่างวิเชียรบุรีด้วย อำเภอวิเชียรบุรี ก็ไม่ต่างกับอำเภอเขาสวนกวาง คือ เต็มไปด้วยไก่ย่างสูตรวิเชียรบุรีทั้งอำเภอ ขับรถไปตามถนนสายสระบุรี-เพชรบูรณ์ ก็จะเริ่มสังเกตเห็นร้านไก่ย่างหนาตาขึ้นเรื่อยๆ เอกลักษณ์ของไก่ย่างวิเชียรบุรีคือ ไก่ย่างหนังแห้งเนื้อนุ่ม หมักเครื่องเทศจนเข้าเนื้อ กินกับน้ำจิ้มกระเทียมและน้ำจิ้มมะขามเปียก มีให้กินทั้งไก่บ้านและไก่เลี้ยง เพราะย่างออกมาแล้วอร่อยคนละอย่าง บางคนชอบมันเยอะหน่อยก็จะสั่งไก่ฟาร์มย่างกินกัน บางคนชอบหนังแห้ง เนื้อนุ่มเหนียว ก็จะสั่งไก่บ้านย่าง ไก่ย่างอีกประเภทหนึ่งคือ ไก่ย่างห้วยทับทัน ของจังหวัดศรีสะเกษ มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ไก่ย่างไม้มะดัน ความพิเศษของไก่ชนิดนี้อยู่ที่ใช้ไม้มะดันเป็นไม้เสียบไก่แทนไม้ไผ่ เนื่องจากไม้มะดันเป็นไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว และหาได้ง่ายในพื้นที่ พบได้ตามธรรมชาติบริเวณริมน้ำห้วยทับทัน เมื่อผสานรสชาติเปรี้ยวนิดๆ จากไม้เสียบไก่ ทำให้รสชาติของไก่ย่างโดดเด่น ไม่เหมือนใคร ยิ่งเมื่อใช้กับไก่ย่างหมักเข้าเนื้อ และวิธีการย่างที่ทำให้ไก่สุกแห้งพอดี ไม่แฉะเยิ้มด้วยน้ำมัน ยิ่งทำให้ไก่ย่างห้วยทับทันของจังหวัดศรีสะเกษมีเอกลักษณ์เฉพาะที่ไม่มีใครเหมือน
ทีเด็ดไก่ย่างไทยยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เพราะยังมีไก่ย่างอีกที่หนึ่งแม้ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในภาคอีสาน แต่ก็มีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่ว นั่นก็คือ ไก่ย่างบางตาล หรือไก่ย่างรถไฟ ของจังหวัดราชบุรี ที่มีชื่อเรียกว่าไก่ย่างรถไฟ เพราะเดิมทีเป็นไก่ย่างที่ขายอยู่ริมทางรถไฟ หรือมีแม่ค้าหาบไก่ใส่ถาดขึ้นไหล่ไปขายบนขบวนรถไฟนั่นเอง หากใครเป็นคนพื้นที่จังหวัดราชบุรี คงจะเห็นภาพนี้จนชินตา เพราะปัจจุบันยังมีให้เห็นอยู่ แต่ในอดีตเมื่อประมาณ 60 ปีที่แล้ว สถานีรถไฟคลองบางตาล จังหวัดราชบุรีคึกคักมาก เป็นสถานีขนาดใหญ่ เพราะสมัยนั้นรถไฟยังเป็นรถจักรไอน้ำ ต้องแวะจอดเติมน้ำ เติมฟืนตรงนี้ ที่นี่จึงกลายเป็นจุดเริ่มขายของ ขายอาหารกันเยอะ และไก่ย่างบางตาลก็ได้ถือกำเนิดขึ้น จนปัจจุบันนี้ แม้รถไฟจะพัฒนาเป็นดีเซลราง โดยไม่ต้องแวะเติมน้ำหรือฟืนที่นี่แล้ว หมู่บ้านคลองบางตาล ตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ก็ยังคงมีชื่อเสียงเรื่องไก่ย่างอยู่ และยังคงหากินได้ทั่วไปในพื้นที่
แต่ไก่ย่างบางตาลที่พวกเรามีโอกาสลิ้มลองนั้น อยู่ในกรุงเทพมหานครนี้เอง ที่หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 ถนนประชาชื่น ไม่ไกลจากตลาดบองมาร์เช่ ตัวร้านอยู่ริมสวนสามเหลี่ยม เป็นสวนสาธารณะขนาดเล็กของหมู่บ้าน เจ้าของร้านคือ คุณธีรชัย เป็นคนราชบุรีโดยกำเนิด ผู้ซึ่งเล็งเห็นว่าไก่ย่างบางตาลมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร จึงเปิดร้านขายขึ้นในเมืองหลวง และคุณธีรชัยเองก็เป็นคนทำให้ไก่ย่างบางตาลเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น เมื่อร้าน ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล ได้ลงหนังสือเส้นทางเศรษฐี หลังจากนั้นก็มีสื่อต่างๆให้ความสนใจไก่ย่างบางตาลของร้านนี้ ส่งผลให้ไก่ย่างบางตาลเป็นที่รู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ
ไก่ย่างบางตาลมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครอย่างชัดเจน คือ ไม้ไผ่ย่างไก่เป็นไม้สามแฉก และไก่เป็นสีเหลืองอร่าม พอกด้วยกระเทียมพริกไทยจนหนาเตอะ สุรีย์ พลอยเพชร หรือพี่ตาล ลูกน้องคนสำคัญของคุณธีรชัย บอกว่า ไก่ย่างบางตาล ไม่มีเครื่องปรุงอะไร นอกจากกระเทียม พริกไทย และเกลือ แต่สูตรของบางตาลจะใช้กระเทียมและพริกไทยมากเป็นพิเศษ เป็นไก่ย่างที่มีรสเผ็ดร้อนในตัว จะจิ้มหรือไม่จิ้มน้ำจิ้มก็ได้ และยังมีไม้สามแฉกเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างด้วย ไม่ใช่แค่แปลกใหม่ ไม่เหมือนใคร แต่ลักษณะการแบ่งไม่ไผ่เป็นสามแฉก ยังช่วยให้ย่างไก่ได้ง่ายขึ้น ส่วนไก่ที่ใช้เป็นไก่ฟาร์ม ขนาดตัวละประมาณ 1.4 กิโลกรัม สีเหลืองมาจากสีผสมอาหาร
จริงอย่างที่พี่ตาลพูด ไก่ย่างบางตาลอร่อยเข้มข้นด้วยรสกระเทียมพริกไทย และถึงแม้จะใช้ไก่ฟาร์ม ไม่ได้ใช้ไก่บ้านหรือไก่สามสายพันธุ์ดังที่ไก่ย่างอีสานมักใช้กัน แต่เนื้อไก่ก็ยังคงความเหนียวนุ่ม ไม่แห้งแข็ง และไม่มันเยิ้มจนเกินไป นั่นเป็นเพราะรู้หลักการเลือกไก่ที่ดี คือตัวต้องไม่ใหญ่ มันไม่เยอะ และมีวิธีการย่างที่ทำให้สุกเสมอกันตลอดทั้งตัว และไก่ย่างบางตาล ก็เป็นไก่ย่างเจ้าดังอีกแห่ง ที่แม้ไม่ได้แพร่หลายไปทั่วประเทศ แต่ก็อร่อยไม่แพ้ไก่ย่างอีสานเลย
ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของไก่ย่างไทย เท่าที่ครัวพอจะมีกำลังสรรหาและรวบรวมมาให้ แต่ไก่ย่างไทย ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงไก่ย่างชื่อดังที่กล่าวมาแล้วเท่านั้น ยังมีร้านไก่ย่างไทยสกุลไก่ย่างอีสานอีกมากที่ไม่ได้ใช้ชื่อ เขาสวนกวาง วิเชียรบุรี ฯลฯ แต่มีชื่อเสียงโด่งดังขึ้นมาได้ด้วยสูตรเฉพาะการหมักและการย่าง เช่น ลิขิตไก่ย่าง ไก่ย่างในตำนาน อยู่คู่สนามมวยราชดำเนินมาเกือบ 80 ปี นิตยาไก่ย่าง ที่มีสาขามากมาย ศิริชัยไก่ย่าง ก็เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีเจ้าเล็กเจ้าน้อย อีกมากมายนับไม่ถ้วน ซุกซ่อนอยู่ตามจุดต่างๆรอให้เราได้ลิ้มลอง
ไก่ย่างอีสาน คือเอกลักษณ์ไก่ย่างไทยอย่างเห็นได้ชัด ทั้งเครื่องหมักที่หาได้ในท้องถิ่น และความนิยมที่ดำเนินมาช้านาน แต่ยังมีไก่ย่างไทยอีกสกุลหนึ่ง ที่แม้ไม่ได้แพร่สะพัดไปทั่วประเทศ แต่เป็นไก่ย่างที่คนไทยภาคใต้นิยมกินกันอย่างแพร่หลาย ฝังรากลึกอยู่ในวัฒนธรรมการกินของคนใต้มาช้านาน ไก่ย่างปักษ์ใต้ที่กำลังพูดถึงอยู่นี้ มี 2 ชนิดด้วยกัน ชนิดแรกคือไก่ย่างจีระพันธ์ ไก่ย่างตำรับคนไทย-มุสลิม ที่ไม่ได้นิยมกินเพียงคนภาคใต้ เพราะมีร้านไก่ย่างจีระพันธ์แพร่เข้ามาในภูมิภาคอื่นๆด้วย อีกประเภทหนึ่ง คือ ไก่กอและ ไก่ชนิดนี้มีชื่อเสียงมากที่จังหวัดปัตตานี หากินได้ทั่วไปตามเมืองใหญ่อย่าง นครศรีธรรมราช และสุราษฎร์ธานี
ไก่ย่างจีระพันธ์ คือตัวอย่างร้านไก่ย่างที่มีสูตรต้นตำรับมาจากคนไทย-มุสลิม และเป็นร้านไก่ย่างที่มีชื่อเสียงมากแห่งหนึ่งในประเทศไทย โดยร้านต้นตำรับอยู่ในกรุงเทพมหานครนี้เอง บนถนนพระราม 9 ขาออกไปมอเตอร์เวย์ เจ้าของร้านคนปัจจุบันคือ มนัส อาดำ อายุ 42 ปี เป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 3 เล่าเปรียบเทียบให้ฟังถึงความแตกต่างของไก่ย่างจีระพันธ์กับไก่ย่างไทยอีสานว่า “จุดเด่นของเราคือ ใช้ไก่พันธุ์เนื้อ ที่มีมันมาก ขนาดตัวประมาณ 1.2 กิโลกรัม ดั้งเดิมก็ใช้ไก่พันธุ์เนื้อนี่แหละ และสีเหลืองมาจากน้ำพรม มีกะทิ กระเทียม พริกไทย หญ้าฝรั่น ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ตามความชอบ รสชาติจะออก หวาน มัน เค็ม นี่คือสิ่งที่ไม่เหมือนใคร เข้มข้นเพราะเราหมักไก่ด้วยนมสด กระเทียม พริกไทย น้ำตาลทราย หมัก 2 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปอบ ต้องอบเพราะกระดูกจะได้ไม่แดง อบให้สุกสัก 60% ประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วค่อยเอาไก่ออกไปวางหน้าร้าน พอลูกค้าสั่งก็ค่อยย่าง ระหว่างย่างจะพรมน้ำพรมไปด้วย ส่วนใหญ่ลูกค้าชอบสั่งเอาน้ำพรมเยอะๆ ชอบกินแบบฉ่ำๆ ผมเพิ่งเปลี่ยนมาเป็นอบตอนรุ่นผมนี่เอง เพราะลูกค้าเยอะ ย่างสดไม่ทัน จึงต้องใช้เครื่องอบช่วย ซึ่งก็ไม่ได้ทำให้ความอร่อยลดลงนะ อร่อยมากขึ้นด้วยซ้ำ เพราะไก่สุกเสมอกันทั้งตัว” ระหว่างที่ฟังคุณมนัสพูดไป น้ำลายก็ไหลไป ด้วยผู้เขียนนึกภาพตามที่เขาพูด และเพราะกลิ่นไก่ย่างหอมๆกับกะทิที่อยู่ตรงเตาย่างหน้าร้านลอยมาเตะจมูกตลอดเวลา
และแล้วไก่ย่างจีระพันธ์ทั้งตัว ก็เสิร์ฟถึงโต๊ะ พร้อมด้วยน้ำจิ้มไก่ และข้าวเหลืองหรือข้าวหมก 1 จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว เป็นเซ็ตเมนูยอดนิยมที่ลูกค้าชอบสั่งมากินกัน ไก่ย่างสูตรอิสลามของไก่ย่างจีระพันธ์ ไม่มีอะไรเหมือนกับไก่ย่างไทยเลย ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ไก่ เครื่องหมัก วิธีกิน แต่รสชาติอร่อยไปอีกแบบ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ใครชอบกินไก่ย่างฉ่ำๆ หนังไม่แห้งละก็ ไก่ย่างจีระพันธ์คือคำตอบ เนื้อไก่ฉ่ำนุ่ม มีน้ำมันเลี้ยง กลิ่นหอมนมสด กะทิ และเครื่องเทศ กินเข้ากันกับข้าวเหลืองและน้ำจิ้มไก่ได้ดี
ไก่กอและ คนไทย-มุสลิมในภาคใต้ และคนมาเลเซียนิยมทำกินกัน ลักษณะเด่นคือ ซอสสีแดงที่เคลือบบนไก่ ทำจาก กะทิ พริกแห้งเม็ดใหญ่ น้ำตาลปี๊บ หอมแดง เครื่องแกงแดง ฯลฯ เคี่ยวให้เข้ากันจนข้น ส่วนไก่ที่ใช้ไม่ใช่ไก่ทั้งตัว แต่เป็นเนื้อไก่ไม่ติดกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำ เสียบไม้ ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน ไก่กอและค่อนข้างทำยากกว่าไก่ย่างชนิดอื่น เพราะต้องให้ซอสซึมเข้าเนื้อไก่ ด้วยการย่างไปด้วย ทาซอสไปด้วย ต้องทำเช่นนี้ประมาณ 3-4 ครั้ง ซอสจึงจะซึมเข้าเนื้อไก่ได้ดี รสชาติครบเครื่อง หวานกลมกล่อมจากกะทิและน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวเข้ากันจนแตกมัน เผ็ดร้อนจากเครื่องแกงปักษ์ใต้ นิยมกินคู่กับข้าวสวย หรือกินเปล่าๆ โดยไม่มีอะไรแกล้ม
ไก่ย่าง ทำเองที่บ้านก็ได้
ผู้อ่านอาจจะคุ้นเคยกับภาพไก่ย่างเสียบไม้ย่างบนเตาถ่าน หากนำมาทำเอง ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ไม่ใช่เรื่องยากเกินไปที่จะลงมือทำ เตาถ่านที่ครัวเรือนส่วนใหญ่มีไว้ติดบ้าน จะเป็นเตาถ่านทรงกระบอก ขนาดเท่าถังน้ำ มีหูหิ้ว ขั้นแรก ให้หาซื้อถ่านไม้สีดำที่มีขายเป็นถุงๆตามร้านโชห่วย นำถ่านมาวางบนตะแกรงปิ้งบนเตาแก๊สให้ติดไฟพอสมควร แล้วเอาไปใส่ในเตาถ่านที่เตรียมไว้ เติมถ่านไปเรื่อยๆ จะทำให้ไม่มีควันโขมงมาก ทิ้งไว้สักพักจะมีขี้เถ้าไหลลงมาด้านล่าง ให้เอาช้อนตักขี้เถ้ากลบถ่านไปเรื่อยๆ จนกว่าความร้อนจะลดลง เพราะย่างไก่ใช้ไฟแรงไม่ได้เด็ดขาด ไม่เช่นนั้น กลิ่นไหม้จะติดตัวไก่ และกลบกลิ่นเครื่องเทศจนหมด เมื่อได้ความร้อนที่พอดีแล้วจึงนำไก่ลงย่าง จะย่างทั้งตัวหรือย่างเฉพาะส่วนก็ได้ แล้วแต่ความถนัด ความชอบ แต่ต้องคอยสังเกต พลิกไก่กลับไปกลับมาเมื่อหนังเริ่มแห้ง ถ้าไฟแรงให้เอาขี้เถ้ากลบ หากไฟมอดก็เผาถ่านมาใส่เพิ่ม ซึ่งไก่ตัวหนึ่งจะสุกก็ต่อเมื่อย่างสัก 30-40 นาทีในระดับไฟอ่อน
หากผู้อ่านยังรู้สึกว่าการใช้เตาถ่านยุ่งยาก เตาอบก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งไม่ยาก เหมาะสำหรับครัวเรือนที่ไม่มีพื้นที่กว้างขวาง หรือเกรงว่าควันไฟจะรบกวนผู้อื่น วิธีการคือ อุ่นเตาอบด้วยความร้อน 200 องศาเซลเซียส พร้อมกับนำตะแกรงย่างใส่เข้าไปด้วย เพื่อให้ตะแกรงร้อน เนื้อไก่จะได้ไม่ติดตะแกรง อุ่นเตานาน 10-15 นาที ก่อนนำไก่เข้าเตาอบให้เปิดพัดลมในเตาเพื่อช่วยให้ไก่สุกเร็วขึ้น เมื่อนำไก่ที่หมักดีแล้วเข้าเตาอบ ให้ลดไฟลงเหลือ 170-180 องศาเซลเซียส อบชิ้นไก่ด้านละ 10-15 นาที ขึ้นอยู่กับน้ำหนักไก่ เสร็จแล้วนำไก่ออกมาทาผิวหน้าด้วยน้ำมันหรือน้ำซอส เพราะไก่ที่หมักเครื่องปรุง ผิวด้านนอกจะไหม้ง่าย การทาผิวไก่ด้วยน้ำมันหรือน้ำซอสจะช่วยให้ผิวไก่ชุ่มชื้น ไม่ไหม้ หลังจากนั้นก็นำเข้าเตาอบอีกครั้ง และต้องคอยนำไก่ออกมาทาน้ำมันหรือน้ำซอสอย่างน้อย 3 รอบ เพื่อไม่ให้ไก่ไหม้ วิธีสังเกตว่าไก่สุกดีแล้วหรือยัง คือ ลองใช้ไม้จิ้มตรงน่องไก่ดูว่ามีเลือดไหลซึมออกมาหรือไม่ ถ้ามีแสดงว่ายังไม่สุก แต่ถ้าน้ำที่ไหลออกมาเป็นน้ำสีขาวใส แสดงว่าสุกแล้ว
ไก่ย่างจะอร่อยได้ ต้องเลือกซื้อไก่ให้เป็น ซึ่งเดี๋ยวนี้มีร้านไก่สดใหม่ขายตามตลาดสดมากมาย แนะนำที่ตลาดคลองเตย สดทุกวันเพราะมีโรงเชือดอยู่ภายในตัวตลาด มีทั้งไก่พันธุ์ (ไก่ฟาร์ม) และไก่บ้าน ลองสอบถามจากแม่ค้าดู หากต้องการไก่ย่างหนังแห้ง รสเข้มข้น แนะนำให้ซื้อไก่บ้านไปทำ หากชอบไก่ย่างฉ่ำๆ ไก่พันธุ์ก็ย่างให้อร่อยได้ตามความต้องการ ขนาดของไก่นับว่าสำคัญ ย่างไก่เฉพาะส่วน เช่น ส่วนสะโพก ส่วนน่อง จะง่ายกว่าย่างทั้งตัว แต่หากอยากย่างไก่ทั้งตัวให้นำบังตอสับไก่แบะออก และนำเครื่องในออกให้หมดเสียก่อน จะทำให้ย่างได้ง่ายขึ้น ขนาดไก่ไม่ควรเกิน 1-1.4 กิโลกรัม ถ้าใหญ่เกินไปจะย่างยาก และต้องเป็นไก่อ่อน หรือไก่อายุน้อย ไม่ว่าจะนำมาย่าง ต้ม ทอด ก็ต้องเลือกไก่อายุน้อย เพราะเนื้อไม่เหนียวจนเกินไป วิธีสังเกตไก่อายุน้อยคือ เล็บจะแหลม หนังใต้อุ้งเท้าบาง เดือยสั้น เนื้ออกหนานุ่ม ส่วนไก่แก่ที่ไม่ควรนำมาย่างจะมีลักษณะปลายเล็บมน หนังใต้อุ้งเท้าหนาแข็ง เดือยยาว ที่สำคัญคือ ไก่ต้องสดใหม่ ดูได้จากหนังไก่ ต้องไม่ขาดออกจากกัน เนื้อไก่เป็นสีชมพูเรื่อๆ ไม่ช้ำเลือด ไม่มีกลิ่นเหม็น ใช้นิ้วกดลงไปแล้วคืนตัว
สำหรับสูตรไก่ย่างรสเด็ด เรารวบรวมมาจากทั่วฟ้าเมืองไทย และยังมีสูตรไก่ย่างเพื่อนบ้านที่ทำตามได้ไม่ยาก หรืออยากจะคิดค้นสูตรไก่ย่างที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเองขึ้นมาก็ทำได้ เพราะไก่ย่างเป็นอาหารที่พลิกแพลงได้ไม่รู้จบ สูตรใครก็สูตรใคร ไม่มีกฎตายตัว
ไก่ย่างบาหลี-ไก่ทันดูรี
เนื้อไก่ เป็นอาหารที่เข้าถึงได้ทุกวัฒนธรรม ทุกศาสนา ฉะนั้นอาหารจากไก่ จึงนับว่าแพร่หลายมากที่สุดในโลก เรามาทำความรู้จักกับไก่ย่างเพื่อนบ้าน ที่มีลักษณะการหมักด้วยเครื่องเทศท้องถิ่นจนได้รสเข้มข้นไม่ต่างจากไก่ย่างไทยกันบ้างดีกว่า ที่ประเทศอินโดนีเซียเองก็มีไก่ย่าง ชื่อว่า ไก่ย่างบาหลี เป็นเมนูขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก จุดเด่นของไก่ย่างบาหลีคือ ใช้เครื่องเทศมากมาย และมีวิธีย่างไม่เหมือนใคร คือ ใส่ไก่ลงไปเคี่ยวกับเครื่องแกงซึ่งประกอบไปด้วย พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กระชาย ข่าแก่ ขมิ้น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แล้วจึงนำไปย่างต่อ ส่วนน้ำที่ใช้ทาไก่ก็คือเครื่องแกงที่เคี่ยวจนงวดแล้วนั่นเอง ทำให้ไก่ย่างบาหลีมีรสชาติถึงเครื่อง เพราะทั้งเคี่ยว และย่าง เครื่องหมักจึงเข้าเนื้อมาก
หากใครชื่นชอบอาหารอินเดีย ต้องรู้จักไก่ทันดูรี เมนูนี้โด่งดังไปทั่วโลก และได้รับความนิยมในหมู่คนไทยพอสมควร ไก่ทันดูรีหมักด้วยเครื่องเทศมากกว่าไก่ย่างบาหลีถึง 2 เท่า หมักนาน 12 ชั่วโมง เครื่องหมักที่ใช้มี เกลือ ผงขมิ้น หอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ผักชี กระเทียมกลีบใหญ่ ขิงแก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ซอสมะเขือเทศ ผงปาปริก้า ผงมัสล่า น้ำมะนาว และโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ฉะนั้น นอกจากไก่ทันดูรีจะมีรสเข้มข้นถึงเครื่องเทศแล้ว ยังมีรสเปรี้ยวจากมะนาวและโยเกิร์ตเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร เตาที่ใช้ก็เช่นกัน สูตรต้นตำรับจะอบด้วยเตาดินที่เรียกกันว่าทันดู ซึ่งต้องใช้ความชำนาญ เพื่อให้ไก่สุกทั่วถึงพอดี โดยไม่ไหม้เกรียม แต่หากอยากลองทำกินเอง เตาถ่านธรรมดาหรือเตาอบก็เป็นทางเลือกที่ดี ส่วนเครื่องเคียงไม่มีอะไรมาก นำหอมแขก ขิง พริกชี้ฟ้า น้ำตาล น้ำเลมอน มาผสมคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน รสชาติคล้ายกับน้ำอาจาดที่กินกับหมูสะเต๊ะ
เรื่อง: กนกจันทร์ เอิบอาบ สูตรอาหาร: กานต์ เหมวิหค
ภาพอาหาร: กรกิจ ชัยศิริโสภณ
