คงปฏิเสธไม่ได้ว่าการเสิร์ฟน้ำจิ้มเคียงคู่อาหารของคนไทยนั้นมีมาเนิ่นนานแล้ว การมีน้ำจิ้มไว้จิ้มอาหารต่างๆ เป็นวัฒนธรรมการกินของคนเอเชีย เห็นได้จากอาหารจีน เวียดนาม ลาว พม่า ญี่ปุ่น ที่มักเสิร์ฟน้ำจิ้มคู่อาหารเสมอ จึงสันนิษฐานว่าน้ำจิ้มที่เข้ามาในไทยอาจรับเอาวัฒนธรรมจากประเทศเพื่อนบ้านในแถบเอเชียเข้ามา น้ำจิ้มเหมือนดังยาเสน่ห์ช่วยชูรสและเสริมรสชาติให้แก่อาหาร ยิ่งอาหารว่างไทยเป็นอาหารที่มีหลายรส หลากประเภท ทั้งทอด นึ่ง และย่าง จึงต้องกินคู่กับน้ำจิ้มเพื่อเสริมให้อร่อยลงตัว บางชนิดยังช่วยตัดเลี่ยนและทำให้กินอาหารได้มากขึ้น หัวใจสำคัญของน้ำจิ้มที่ดีอยู่ตรงคุณภาพวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้ น้ำจิ้มแต่ละแบบมีเอกลักษณ์รสชาติและเหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน น้ำจิ้มในอาหารว่างที่ว่ามีดังนี้
1. น้ำจิ้มหวาน
น้ำจิ้มพื้นฐานมีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย บ้างเรียก ‘น้ำจิ้มไก่’ ดังที่คุ้นชินกันก็ไม่ผิดนัก เพราะมักเคียงคู่มากับไก่ทอดเสมอ และยังเหมาะกินคู่กับอาหารประเภททอดทั้งหลาย อาหารนึ่ง และอาหารที่มีความเลี่ยนมัน รสออกเค็ม เพราะรสเปรี้ยวหวานของน้ำจิ้มช่วยตัดรสชาติของอาหารเหล่านี้ได้ดี ทั้งยังช่วยชูรสอาหารและเพิ่มความอร่อยมากขึ้นด้วย
(ปริมาณ 1/3 ถ้วย)
น้ำส้มสายชู ½ ถ้วย
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
น้ำ ½ ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีแดงผ่าเมล็ดออกโขลกละเอียด 2 เม็ด
วิธีทำ ทำน้ำจิ้มหวานโดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำ เกลือ และพริกชี้ฟ้าสีแดงโขลก ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนเหนียวข้นพอประมาณ ปิดไฟ
2. น้ำส้มพริกดอง
น้ำส้มพริกดองรสเปรี้ยวนำ หอมกลิ่นพริกชี้ฟ้าสีแดง ช่วยตัดเลี่ยนอาหารว่างที่มีความมันเลี่ยน และรสเค็มหวานของอาหารว่างบางชนิด เช่น ขนมจุ๋ยก๊วย ให้อร่อยกลมกล่อมมากขึ้น สามารถใช้พริกชี้ฟ้าสีส้มหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทนได้
(ปริมาณ ¼ ถ้วย)
น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงผ่าเมล็ดออกโขลกละเอียด 1 เม็ด
วิธีทำ ทำน้ำส้มพริกดองโดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาลทราย และพริกชี้ฟ้าสีแดงโขลก ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดและน้ำจิ้มงวดลงเล็กน้อย ปิดไฟ
3. น้ำจิ้มไก่ห่อใบเตย
น้ำจิ้มรสเค็ม หวาน เปรี้ยว หอมกลิ่นงาขาวคั่ว เนื่องจากไก่เป็นสัตว์เนื้อขาวรสชาติอ่อน น้ำจิ้มที่มีรสจัดจ้านจึงช่วยชูรสชาติมันเค็มของไก่ห่อใบเตยได้เป็นอย่างดี
(ปริมาณ ½ ถ้วย)
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา
วิธีทำ ทำน้ำจิ้มไก่ห่อใบเตยโดยใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำ ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว และน้ำมะขามเปียก ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลายและเหนียวข้นพอประมาณ ยกลง ใส่งาขาวคั่ว คนให้เข้ากัน
4. น้ำจิ้มถั่ว
น้ำจิ้มรสหวาน เปรี้ยว ทำจากน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนเหนียวข้น รสจัดจ้านเข้มข้น หอมกลิ่นพริกขี้หนูป่น ถั่วลิสง และผักชี ช่วยชูรสชาติของเผือกทอดรสหวาน กรอบ มัน ได้เป็นอย่างดี และอีกสารพัดของทอดที่นิยมกินคู่กัน เช่น เต้าหู้ทอด ตือคาโคว
(ปริมาณ 2/3 ถ้วย)
น้ำมะขามเปียก ¼ ช้อนโต๊ะ+2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว ¾ ถ้วย
เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ทำน้ำจิ้มถั่วโดยใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เกลือ และน้ำ ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลาง พอเดือดและข้นเหนียว ปิดไฟ พักให้เย็น ใส่พริกขี้หนูป่น ถั่วลิสง และผักชี คนให้เข้ากัน
5. น้ำจิ้มกุยช่าย
น้ำจิ้มรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดจัดจ้านเข้มข้น ทำจากซีอิ๊วดำเป็นหลัก ช่วยเสริมรสชาติอาหารว่างประเภทนึ่ง เช่น ขนมกุยช่ายที่มีรสจืดมันเค็มจากแป้งห่อและตัวไส้กุยช่ายด้านใน ช่วยเสริมให้กุยช่ายมีรสอร่อยจัดจ้านยิ่งขึ้น
(ปริมาณ 2/3 ถ้วย)
ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ½ ถ้วย
น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย +1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงผ่าเมล็ดออกโขลกละเอียด 1 เม็ด
วิธีทำ ทำน้ำจิ้มกุยช่ายโดยใส่ซีอิ๊วดำ น้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ กระเทียมไทย และพริกชี้ฟ้าสีแดงโขลก ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนเดือดและเหนียวข้นพอประมาณ ปิดไฟ
6. น้ำจิ้มสะเต๊ะ
น้ำจิ้มรสหวาน เปรี้ยว มันจากถั่วลิสงคั่วบดนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอินโดนีเซีย ลักษณะเด่นหอมกลิ่นพริกแกงมัสมั่นและหัวกะทิ เสริมรสชาติของสะเต๊ะได้เป็นอย่างดี มักเสิร์ฟคู่กับอาจาดรสเปรี้ยวหวานเพื่อตัดเลี่ยนความมันของน้ำสะเต๊ะ และช่วยชูรสให้กลมกล่อมขึ้น
(ปริมาณ ¾ ถ้วย)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแกงมัสมั่น 1 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ ½ ถ้วย
น้ำ ¼ ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนชา
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วบด ¼ ถ้วย
วิธีทำ ทำน้ำจิ้มสะเต๊ะโดยตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอน้ำมันร้อน ใส่พริกแกงมัสมั่นลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หัวกะทิ ผัดจนกะทิแตกมัน ตามด้วยน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก และเกลือ เคี่ยวส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน พอเดือดใส่ถั่วลิสงคั่วบด เคี่ยวต่อสักครู่จนส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย ปิดไฟ
7. อาจาด
น้ำจิ้มใสชนิดหนึ่งได้รับอิทธิพลจากประเทศอินเดีย คำว่า ‘อาจาด’ เป็นคำยืมจากภาษามลายู แปลว่า ‘ของดอง’ ทำจากน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลทรายนำมาเคี่ยวจนมีลักษณะข้นเหนียว ใส่ผักอย่างแตงกวา พริกชี้ฟ้า และหอมแดงซอยเป็นแว่น มีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด เสริมรสชาติและช่วยตัดรสอาหารที่มีความมันเลี่ยนได้เป็นอย่างดี นิยมกินเคียงกับสะเต๊ะ อาหารที่มีส่วนผสมของขมิ้นเป็นตัวชูกลิ่น และอาหารว่างประเภททอดต่างๆ เช่น ค้างคาวเผือก ขนมปังหน้าหมู เป็นต้น
(ปริมาณ ¼ ถ้วย)
น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย
น้ำ ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น แตงกวาหั่นแว่น และหอมแดงซอย สำหรับจัดเสิร์ฟ
วิธีทำ ทำอาจาดโดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาลทราย และเกลือ ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลายและเหนียวข้นพอประมาณ ปิดไฟ พักให้เย็น เมื่อเสิร์ฟจึงใส่พริกชี้ฟ้า แตงกวา และหอมแดง
