ประเทศไทยถือเป็นประเทศที่มีผลไม้มากมายที่สุดประเทศหนึ่งในโลก เพราะปัจจัยธรรมชาติที่เอื้อ ทั้งที่ตั้งและความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ได้รับฝนถูกต้องตามฤดูกาล ภูเขามากมายที่ช่วยให้พื้นดินกักเก็บน้ำได้อย่างดี สภาพภูมิอากาศอันหลากหลาย ทำให้ปลูกผลไม้ได้หลายชนิด ทั้งผลไม้เขตหนาว เช่น แอปเปิล ลูกท้อ ผลไม้เขตอบอุ่น เช่น ลำไย ลิ้นจี่ ผลไม้เขตร้อน เช่น มะม่วง สับปะรด และเขตร้อนชื้น เช่น ทุเรียน มังคุด ลางสาด ฯลฯ ผลไม้ไทยจัดเป็น ผลไม้เขตร้อน หรือ tropical fruits ฉันคิดว่าผลไม้เขตนี้มีทั้งรูปร่างหน้าตา รสชาติ และกลิ่น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แถมยังมีความหลากหลาย ต่างจากผลไม้เมืองหนาวที่รสชาติออกเปรี้ยวอมหวานคล้ายกันเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างผลไม้เขตร้อนที่โดดเด่นที่สุดในใจฉันเห็นจะเป็นทุเรียน ผลไม้ที่คนไม่รักก็เกลียด ที่เกลียดคงไม่ใช่เฉพาะหน้าตา แต่เพราะกลิ่นเฉพาะตัวเมื่อทุเรียนสุกกำลังกินได้นั่นเอง หรือเสาวรสผลกลม เปลือกม่วงเข้มดูแปลกตา แต่เมื่อผ่าออกมาด้านในเต็มไปด้วยเมล็ดสีดำที่หุ้มด้วยถุงน้ำสีส้ม
ผลไม้เป็นสิ่งสำคัญในวิถีการกินแบบไทยๆ มาโดยตลอด นอกจากเข้าใจกันว่าผลไม้มีไว้กินตบท้ายมื้ออาหารที่เรียกว่ากินผลไม้ล้างปากแล้ว ผลไม้ยังเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารไทยหลายๆ จานอีกด้วย เช่น ยำส้มโอ ม้าฮ่อ มัสมั่นทุเรียน แกงคั่วกระท้อน แตงโมปลาแห้ง ฯลฯ ขนมไทยจากผลไม้ เช่น ข้าวเหนียวเปียกลำไย ขนุนเชื่อม กล้วยบวชชี ด้วยคนไทยสมัยก่อนส่วนใหญ่เป็นชาวไร่ชาวสวน หากไม่ได้นำมาเป็นอาชีพก็จะปลูกผักผลไม้ไว้กินเองในรั้วบ้าน จึงนำสิ่งที่มีอยู่มาปรุงเป็นอาหารคาวหวานมากมาย ซึ่งการปรุงอาหารด้วยผลไม้ไม่จำกัดแต่ผลไม้สุกเท่านั้น ผลไม้ดิบก็ใช้ทำอาหารได้ เช่น มะละกอและมะม่วงดิบใช้ทำยำ กล้วยดิบนำไปแกง เห็นได้ชัดว่าคนไทยเก่งในเรื่องการใช้ผลไม้นัก ส่วนมะพร้าว ซึ่งเป็นผลไม้ที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ผลอ่อนไว้กินสดทั้งน้ำและเนื้อ ผลแก่นำไปทำอาหารหรือขนม หรือสกัดเอาน้ำมันไปทำอาหาร กาบมะพร้าวนำมาทอเป็นเชือก กะลามะพร้าวนำไปทำเครื่องสาย เช่น ซออู้ ก้านและใบใช้มุงหลังคาบ้าน ทางมะพร้าวใช้ทำไม้กวาด
ผลไม้ไทยเป็นผลไม้ที่เราคุ้นเคยกันดี เพียงแต่เราอาจมองข้ามไปเพราะมัวชมชอบผลไม้นำเข้า อย่างแอปเปิลนิวซีแลนด์ สตรอว์เบอร์รีเกาหลี ลูกพลับญี่ปุ่น กันมาตลอด ลองหันกลับมาดูผลไม้รอบตัวเราที่ฝรั่งเขายังอิจฉา จำได้ว่าเวลาไปซูเปอร์มาร์เกตในเมืองนอก จะเห็นผลไม้พวก tropical fruits อยู่ไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรดส่วนใหญ่ก็ปอกใส่แพ็กไว้แล้ว มะม่วงเปลือกสีเขียวม่วงผลอ้วนป้อมส่งมาจากประเทศแถบอเมริกาใต้ ซึ่งราคาก็แสนแพง ไม่อร่อยเหมือนเขียวเสวยหรือน้ำดอกไม้ไทย ส่วนกล้วยหอมก็มีแบ่งขายแค่สามสี่ลูก ไม่เหมือนบ้านเราถ้าอยากกินกล้วยต้องถามก่อนว่าพันธุ์ไหน เพราะมีให้เลือกตั้งแต่กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง ฯลฯ tropical fruits ในต่างประเทศจึงเป็นของมีค่า และราคาแพง
จริงๆ แล้วฝรั่งคุ้นเคยกับผลไม้เมืองร้อนมานาน เพราะนอกจากประเทศไทยแล้ว ยังมีอีกหลายประเทศที่ปลูกได้เหมือนเรา แต่คนละสายพันธุ์กัน เช่น ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย อินเดีย ประเทศแถบละตินอเมริกา บราซิล ประเทศแถบทะเลแคริเบียน และแอฟริกา สำหรับฝรั่งแล้ว ผลไม้เมืองร้อนเป็นที่รู้จักและนิยมอันดับแรกคือ กล้วย รองลงมาคือ มะม่วง สับปะรด มะละกอ อะโวคาโด ตามลำดับ ในอาหารฝรั่งก็มีการใช้ tropical fruits มานาน เช่น การใช้ผลไม้จำพวกสับปะรด อะโวคาโด มาทำซัลซา (salsa) สลัดจานเคียงกินกับแผ่นนาโชว์กรอบ หรือเนื้อสัตว์เบาๆ อย่างอาหารทะเล หรือปลา การทำซุปผลไม้เย็น การทำชัตนีย์ (chutney) หรือเครื่องจิ้มที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดียที่กวนผลไม้เข้ากับสมุนไพรและเครื่องเทศ ผลไม้ที่ใช้ทำชัตนีย์ เช่น มะม่วง มะพร้าว สับปะรด มะขาม ฯลฯ หรือสลัดตามร้านอาหารสมัยใหม่ก็ใช้ผลไม้แทนเนื้อสัตว์ เช่น ส้ม เกรปฟรุต ทับทิม หรือการทำซอสจากผลไม้ เช่น มะม่วง เสาวรส กินกับอาหารประเภทไก่หรือฟัวกราส์
สำหรับของหวานฝรั่งนั้น มีการใช้ tropical fruits อย่างมะม่วง สับปะรด ทำขนมกันมานานแล้ว แต่สมัยก่อนยังไม่มีการใช้แบบผลไม้สดมากเหมือนสมัยนี้ เพราะการนำเข้าผลไม้ยังมีไม่มาก ส่วนใหญ่ใช้ผลไม้แช่แข็ง หรือแบบเพียวเร tropical fruits ในครัวฝรั่งถือเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศในการทำขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชอร์เบท ไอศกรีม ฟรุตสลัด หรือมูส เนื่องจากรสหวานฉ่ำ กลิ่นหอมหวนเป็นเอกลักษณ์ แต่ย้อนดูก็เป็นเรื่องน่าประหลาดใจ เมื่อร้านอาหารหรือขนมหรูๆ ในประเทศผู้ผลิตผลไม้อย่างเรากลับชอบใช้ผลไม้นำเข้าอย่างสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี มาทำขนมเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่ภัตตาคารหรูต่างประเทศเลือกใช้ tropical fruits สร้างสรรค์เป็นขนมสไตล์ฝรั่งได้อย่างลงตัว
สูตรที่นำมาเสนอนี้ใช้ผลไม้เมืองร้อนมาทำขนมหวานสไตล์ยุโรป ซึ่งพื้นฐานก็ไม่ยากเลย เพียงแต่ผสมผสานการทำขนมหวานฝรั่งแบบเดิมเข้ากับธรรมชาติของผลไม้ชนิดนั้นๆ โดยสูตรต่างๆ สลับสับเปลี่ยนชนิดของผลไม้ได้ เช่น เชอร์เบทมังคุดเปลี่ยนเป็นเสาวรสได้ ผลไม้นำมาทำขนมได้หลายประเภท เช่น ต้ม เชื่อม อบ ทอด ผัด ใช้เนื้อหรือเปลือกตกแต่งจาน หรือถ้าผลไม้เปลือกแข็ง เช่น มังคุด ส้ม มะพร้าว ก็ใช้เป็นภาชนะใส่ขนมได้
นอกจากนี้ยังมีเทคนิคเกี่ยวกับการใช้ผลไม้ที่ควรรู้ คือ ผลไม้เนื้อนิ่ม เช่น มะม่วง กล้วย มังคุด ไม่ควรนำไปผ่านความร้อนโดยตรงเพราะสีจะคล้ำทำให้ขนมไม่น่ากิน เราจึงใช้วิธีการปั่นเนื้อผลไม้ แล้วนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นที่ผ่านความร้อนแล้วแทน เช่น พุดดิ้งมะม่วง เช่นเดียวกับการปอกผลไม้ออกจากเปลือกทิ้งไว้ ทำให้เกิดการออกซิแดนท์กับอากาศ ทำให้ผลไม้สีคล้ำ ดังนั้น จึงควรปอกเมื่อจะใช้หรือเคล้าผลไม้กับน้ำมะนาวก่อนก็จะช่วยได้ ผลไม้ที่มีกรดเยอะเช่นสับปะรดไม่ควรนำมาผสมกับนมหรือครีมโดยตรง เพราะเมื่อโปรตีนในนมแตกตัวทำให้เนื้อครีมไม่เนียน
ของหวานสไตล์ยุโรปที่ควรรู้
ซาวาแรงค์ (Savarin) ของหวานสัญชาติฝรั่งเศสมีมากว่า 150 ปี ตั้งชื่อจากผู้คิดค้นขนมชนิดนี้ Brillat-Savarin เนื้อเค้กคล้ายขนมปังเพราะใส่ยีสต์ นำไปอบในพิมพ์วงแหวน หากอบในถ้วยทรงกระบอกจะเรียกอีกชื่อว่า บาบา (baba) หรือรัมบาบา (rum baba) เอกลักษณ์ของซาวาแรงค์ คือ นำเค้กไปแช่ในน้ำเชื่อมเหล้าที่ปรุงด้วยเหล้า ผิวเลมอน และเครื่องเทศ จนชุ่มฉ่ำ ตรงกลางเค้กใส่วิปปิ้งครีมหรือคัสตาร์ด เสิร์ฟกับผลไม้สดหรือผลไม้เชื่อมตามชอบ tropical fruits ที่เป็นผลไม้เนื้อนิ่มแทบทุกชนิดใช้ทำซาวาแรงค์ได้ เช่น มะม่วง มะละกอ กีวี แก้วมังกร สับปะรด ฯลฯ
พันนาคอตตา (Panna Cotta)
ของหวานอิตาเลียนทำโดยต้มครีมกับนม น้ำตาล และใส่เจลาตินเพื่อให้เนื้อขนมเซ็ตตัว สมัยก่อนไม่ปรากฏหลักฐานการใช้เจลาติน แต่ใช้การต้มก้างปลา ซึ่งคาดว่าเป็นวิธีการสกัดเจลาตินแบบธรรมชาติจากก้างปลาแทน พันนาคอตต้ากินได้กับทั้งผลไม้ ซอสต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต คาราเมล tropical fruits ที่นิยมนำมาทำพันนาคอตต้า ได้แก่ มะม่วง เสาวรส เพราะรสชาติของผลไม้เปรี้ยวอมหวานเข้ากันได้ดีกับรสชาติครีม ผลไม้นำมาทำเป็นซอสพันนาคอตต้าได้อีกด้วย เช่น พันนาคอตต้าทับทิม ใช้น้ำทับทิมมาเคี่ยวเป็นซอส และเสิร์ฟคู่กับเมล็ดทับทิมสดอีกที
เชอร์เบทหรือซอร์เบ (Sorbet) ในภาษาอิตาเลียน ของหวานเย็นทำจากน้ำผลไม้ คล้ายไอศกรีม แต่เนื้อเนียนเบากว่า เพราะไม่ใช้นมหรือครีม นิยมกินตบท้ายมื้อหรือระหว่างคอร์สอาหารเพื่อล้างปาก เชอร์เบทผลไม้มักทำจากผลไม้สดที่ปั่นแล้วกรองจนละเอียด (เรียกว่าเพียวเรผลไม้) เพียวเรผลไม้สำเร็จรูปซื้อแบบแช่แข็งได้ตามซูเปอร์มาร์เกต แต่หากใช้ tropical fruits ก็สามารถใช้ผลไม้สดนำมาปั่นเองได้ เช่น ในสูตรเชอร์เบทมังคุด ใช้เนื้อมังคุดแกะแล้วปั่นทั้งเมล็ดจนได้เป็นเพียวเร ผสมเมอแรงก์ไข่ขาวเพื่อให้เนื้อเชอร์เบทเบาขึ้น ส่วนผลไม้อื่นที่เหมาะทำเชอร์เบท คือ มะขาม เมลอน มะม่วง
บาวารัวส์ (Bavarois) ขนมฝรั่งเศส หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า บาวาเรียนครีม (Bavarian Cream) ของหวานแช่เย็นทำจากคัสตาร์ดผสมวิปปิ้งครีมเนื้อเบา และทำให้เซ็ตตัวในพิมพ์ด้วยการใส่เจลาติน บาวารัวส์ใส่ในพิมพ์ที่รองด้วยเนื้อเค้กส่วนใหญ่เรียกว่าชาร์ล็อต (Charlotte) บาวารัวส์เสาวรสสูตรนี้ใช้เนื้อเค้กเลดี้ฟิงเกอร์รองด้านในพิมพ์สี่เหลี่ยมลักษณะยาวหรือเทอร์รีน (terrine) และใช้น้ำเสาวรสใส่ในครีมบาวารัวส์ ใส่เนื้อกีวีหั่นลูกเต๋าตรงกลางเนื้อครีมเพื่อให้สีตัดกัน
แครมบรูเล (Crème Brûlée) คัสตาร์ดแบบอบหน้าน้ำตาลไหม้เป็นของหวานฝรั่งเศส คัสตาร์ดทำจากไข่แดง น้ำตาล และครีม นำไปอบหล่อน้ำในเตาอบด้วยไฟอ่อนจนคัสตาร์ดเซ็ตตัว นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนคัสตาร์ดเย็นตัว โรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายและเผาน้ำตาลจนเป็นคาราเมลกรอบ แครมบรูเลนิยมเสิร์ฟกับผลไม้สด หรือใส่รสชาติอื่นๆในคัสตาร์ด สูตรแครมบรูเลมะพร้าวใช้น้ำกะทิสดผสมกับวิปปิ้งครีม หากใครชอบกินเนื้อมะพร้าวอาจใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนลงไปด้วยก็ได้
