‘เทมปุระ’ อาหารประเภทนี้โด่งดังถึงขั้นเป็น 1 ใน 4 อาหารประจำชาติญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (อาหารประจำชาติญี่ปุ่นที่เหลืออีก 3 อย่างคือโซบะ, ซูชิ และคาบายากิ หรือปลาเสียบไม้ย่าง ที่เราคนไทยจะรู้จักกันในรูปแบบเมนู ‘ปลาไหลย่าง’) แต่เทมปุระอาหารง่ายๆ ที่ใครๆ ก็รู้จักเนี่ย ถ้าจะทำให้ ‘เทพ’ จะต้องใส่ใจประณีตหลายๆ อย่างตามแบบฉบับคนญี่ปุ่น บทความนี้จึงอยากถ่ายทอดความประณีตของคนทำ และให้ทริกเล็กๆ น้อยๆ เพื่อการกินเทมปุระอร่อยสูงสุดด้วย
ตั้งแต่ยุคสมัยเอโดะ เริ่มแรกเทมปุระเป็นอาหารจานด่วน (แบบญี่ปุ่น) เคียงคู่กับซูชิตามร้านรถเข็นข้างทางหรือที่เรียกว่า ยะไต (屋台) ซึ่งจะทอดเทมปุระสดใหม่ให้ลูกค้าใจร้อนทั้งหลายเอามือคว้ากัดลิ้มรสความ ‘กรอบ’ ของอาหารชุบแป้งทอดตรงหน้ารถเข็นได้เลย สมัยก่อนเน้นวัตถุดิบเป็นกุ้งและปลาที่จับได้บริเวณอ่าวเอโดะ (อ่าวโตเกียว) เนื่องด้วยลูกค้าส่วนใหญ่เป็นผู้ใช้แรงงานเป็นหลัก แป้งของเทมปุระเลยถูกออกแบบมาให้หนา กรอบ และทอดแบบชุ่มน้ำมัน เพื่อจะได้อยู่ท้องเหมาะกับชนชั้นแรงงาน
แต่ด้วยความที่ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ชอบแสดง โอโมเตะนาชิ (おもてなし) ที่แปลว่ารับรองแขกอย่างดี เทมปุระในฐานะหน้าตาของประเทศจึงถูกยกระดับมาใช้วัตถุดิบดี เปลี่ยนมาใช้น้ำมันราคาแพง แล้วยังพิถีพิถันเปลี่ยนอยู่บ่อยๆ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นหืน พอต้นทุนราคาแพงขึ้น ร้านก็ต้องเพิ่มความประณีตจนเทมปุระกลายเป็นอาหารชั้นสูงขึ้นมาได้ จากแป้งหนาเพื่อชนชั้นแรงงาน สู่ความนิยมในยุคปัจจุบันที่แป้งต้อง ‘เบา-ขาว-สว่าง’ บาง กรอบนอกนุ่มใน กัดกินแล้วแทบจะไม่รู้สึกถึงความแข็งของแป้ง ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติน้ำมันเก่าให้มารบกวนรสชาติของวัตถุดิบโดยตรง โดยเคล็ดลับความประณีตอยู่ที่ตัวส่วนผสมแป้งสำหรับชุบ ได้แก่ แป้งสาลีแบบเบา ไข่ และน้ำ ต้องถูกแช่ในตู้เย็นก่อนนำมาผสมกัน เพื่อลดการเกิดกลูเตน (โปรตีนที่มีความเหนียวในแป้งสาลี) ให้แป้งมีความเบาก่อนนำไปชุบวัตถุดิบแล้วนำไปทอด
ร้านขายเทมปุระในปัจจุบันจึงมีหลากหลายระดับ ตั้งแต่ร้านข้างถนนไปจนถึงภัตตาคารสุดหรู ในบทความนี้ผมจะขอยกตัวอย่างคอร์สเทมปุระแบบโอมากาเสะ (เชฟจัดลำดับอาหารให้ลูกค้า) ที่น่าจะทำให้เราเห็นภาพความประณีตของเทมปุระได้มากที่สุด โดยผมถอดประสบการณ์มาจากการกินร้านเทมปุระชื่อดังสองร้าน ได้แก่ ร้านมิชลินหนึ่งดาวชื่อ ‘ฟุกะมาจิ’ (深町) และร้านของปรมาจารย์เทมปุระระดับเดียวกับปู่จิโร่ ‘มิคาว่า เซซังเคียว’ (みかわ是山居)
เริ่มต้นที่เรื่องน้ำมัน จะมีราคาแพงกว่าน้ำมันที่ใช้ตามบ้าน เป็นน้ำมันงาสีขาวบริสุทธิ์ เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่พอเหมาะและสีขาวอ่อนของเทมปุระ ผสมด้วยน้ำมันชนิดอื่นๆ ซึ่งเป็นเคล็ดลับเฉพาะของแต่ละร้านไป และน้ำมันจะถูกกำหนดอย่างเคร่งครัดให้ใช้ทอดซ้ำได้ไม่เกิน 3-4 ครั้ง ต่อการเสิร์ฟอาหารให้แขกในร้าน 15 คน และอุณหภูมิที่ใช้ทอดก็สำคัญไม่น้อย! แถมวัตถุดิบแต่ละอย่างต้องการความร้อนในการทอดไม่เท่ากัน! จึงขึ้นอยู่กับฝีมือเชฟแล้วละครับว่า รู้จักวัตถุดิบของตัวเองดีแค่ไหน
เทมปุระกุ้ง เป็นเมนูดังสุดในบรรดาเทมปุระทั้งหมด ส่วนมากร้านเทมปุระที่มีระดับหน่อยจะใช้กุ้ง “คุรุมะเอบิ” (車エビ) ซึ่งมีรสชาติหวานและอุมามิมากเป็นพิเศษกว่ากุ้งทั่วไป เนื่องจากมีกรดอะมิโนอย่างกลูตามีนมากกว่ากุ้งปกติ โดยปกติร้านจะใช้กุ้งสดชนิดที่ว่ายังไม่ตายจนเกือบๆ จะถึงเวลาทอด ทอดแยกกับหัวกุ้งมาให้รับประทานกัน ความประณีตเริ่มตั้งแต่หางกุ้งต้องถูกตัดให้เป็นแฉกสวยงาม กลางตัวกุ้งต้องเอามีดกรีดให้กล้ามเนื้อของกุ้งขาดออก เพื่อตอนทอดแล้วตัวกุ้งจะได้ตรงสวยงาม ไม่งอ ไม่ได้เอาไม้เสียบให้กุ้งตัวตรงระหว่างทอดอย่างที่หลายๆ คน (รวมถึงผมด้วย) เข้าใจผิดมาตลอด เมื่อชุบแป้งแล้วจึงเอาไปทอดที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส และการกินเทมปุระกุ้งให้อร่อยที่สุดต้องจิ้มเกลือ เพราะเกลือจะช่วยชูรสชาติหอมหวานของกุ้งให้ไม่หายไปไหน การกินเทมปุระแบบฉบับญี่ปุ่นเขาไม่ได้เอะอะก็จิ้มซอสเทมปุระแบบบ้านเรานะครับ
ส่วนปลาทราย หรือ คิซุ (キス) จะอร่อยที่สุดเมื่อทอดที่อุณหภูมิที่ 160 องศาเซลเซียส คิดดูสิครับต่างกันกับเทมปุระกุ้งแค่ 10 องศาฯ แต่ก็มีผล! ปลาคิซุจะถูกทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าในเวลาที่นานขึ้น เพื่อให้ด้านในไม่สุกมากจนเกินไป การสลายตัวของกล้ามเนื้อในปลาเนื้อขาวจะทำให้มีรสสัมผัสที่นุ่มเบาในระดับที่แค่เอาปลายลิ้นแตะก็ละลายได้ เทมปุระปลาคิซุเหมาะยิ่งนักกับการจิ้มซอสเทมปุระหรือเทนซุยุ (天つゆ) เพราะว่าธรรมชาติของเนื้อปลาคิซุไม่ได้อมน้ำเหมือนกับกุ้งคุรุมะเอบิแถมยังมีพื้นที่ผิวที่กว้างขวางกว่า ดังนั้นซอสเทมปุระกับหัวไช้เท้าฝนจะแทรกเข้าไปตามเนื้ออันนุ่มลิ้นของปลาคิซุได้ดีกว่าเกลือครับ
คราวนี้มาถึงเทมปุระผักบ้าง อย่าเพิ่งเบือนหน้าหนีครับ เทมปุระผักของญี่ปุ่นอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อจริงๆ ซึ่งโดยมากผักจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เช่น มะเขือม่วงญี่ปุ่นในช่วงหน้าร้อน มีรสหวานชุ่มคอ หลักการทอดคล้ายๆ กับปลาคิซุ คือที่อุณหภูมิ 160 องศาฯ เพราะว่ามะเขือม่วงมีความหนาทำให้สุกช้า การทอดที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้มะเขือมีรสสัมผัสที่นุ่มไม่แข็งกระด้างโดยที่แป้งด้านนอกไม่ไหม้ไปเสียก่อน และเป็นอีกครั้งที่เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มน้ำของมะเขือม่วงเหมาะกับการจิ้มซอสเทมปุระมากกว่าเกลือ นอกจากนี้แล้วผักอื่นๆ ที่นิยมเอามาทอด ได้แก่ มันฝรั่ง, มันหวานญี่ปุ่น, รากบัว, ฟักทอง, หน่อไม้ฝรั่ง,เห็ดต่างๆ, ผักภูเขา(ของโปรดผม) และผักอื่นๆ เปลี่ยนไปตามฤดูกาล
ปลาไหลทะเล หรือ ‘อานาโกะ’ (穴子) เป็นอีกอย่างที่มักถูกเอามาทำเทมปุระในคอร์สโอมากาเสะ มักทอดที่อุณหภูมิ 180 – 190 องศาเซลเซียส เทมปุระปลาไหลที่ผมเคยได้กิน กรุบกรอบขนาดที่ว่าเอาตะเกียบกดไปแบบไม่ออกแรงก็ขาดออกเป็นสองท่อน ปกติปลาไหลทะเลจะเป็นเมนูสุดท้ายของคอร์ส เพราะว่าเป็นเมนูที่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงสุดในการทอด เมนูนี้แนะนำให้กินกับเกลือนะครับ เพราะว่ารสสัมผัสความกรอบและรสของปลาจะไม่ถูกกลืนหายไปกับซอสเทมปุระ
มาถึงเมนูสุดท้ายของคอร์ส (ไม่รวมของหวาน) จะเป็น ‘คาคิอะเกะ’ (かき揚げ) คือการเอาวัตถุดิบหลายๆ อย่างมาคลุกในแป้งชุบแล้วนำไปทอดเป็นวง เช่น หอย กุ้ง ปลาหมึก และผักต่างๆ เป็นต้น จากนั้นจะเอามาโปะบนข้าว แล้วให้ลูกค้าเลือกว่าจะกินเป็นเทนด้ง (天丼 ข้าวหน้าต่างๆ) หรือกินเป็นเทนฉะ (天茶 ข้าวราดน้ำชา)
ความที่ผมศึกษาเกี่ยวกับเรื่องเทมปุระก่อนไปกิน เลยรู้สึกตื่นเต้นมาก ตั้งแต่การบริหารปริมาณแป้งของวัตถุดิบชั้นยอดแต่ละชนิด อย่างเช่นผัก จะมีความกรอบมาก ใช้แป้งน้อยกว่ากุ้งหรือปลา หรืออย่างการที่โอมากาเสะเทมปุระจะไม่มีคอร์สตายตัว ชนิดที่ว่าต้องเสิร์ฟผักหรือปลายังไงสักเท่าไร การออกแบบความสมดุลของคอร์สให้เข้ากับอุณหภูมิที่ต้องแปรเปลี่ยนไปมาของน้ำมัน ก็เป็นอีกหนึ่งข้อที่สร้างความตื่นเต้นให้ผมเช่นกัน สุดท้ายการกินของอร่อยย่อมเริ่มต้นที่วัตถุดิบดีๆ ที่ร้านจะสรรหามาได้ ถ้าเป็นร้านซูชิก็เป็นปลาดีๆ ในกรณีของร้านเทมปุระยุคนี้จะมีผักรสชาติเข้มข้นมีเอกลักษณ์ตามฤดูกาลต่างๆ ชนิดที่หากินได้ยากจากที่อื่น
เป็นอย่างไรกันบ้างครับ เริ่มหิวของทอดกันขึ้นมาสักนิดไหม ถ้าใช่ แสดงว่าผมประสบความสำเร็จในบทความนี้ เพราะเขียนด้วยความตั้งใจ อยากแชร์ความประณีตของเทมปุระให้เป็นที่รับรู้มากขึ้น และหวังว่าการกินเทมปุระครั้งต่อไปของคุณจะฟินยิ่งขึ้นนะครับ
เรื่องโดย: ชัยวุฒิ ชัยอนุชิตตระกูล
