เยาวราชเป็นย่านของอร่อยที่นานๆ ทีจะได้มาสักครั้ง เลยตั้งใจมาลองชิมและทำความรู้จัก ‘ขนมรังผึ้ง’ ขนมหวานของจีนโบราณเจ้าเก่าเยาวราช ตามเหล่าฟู้ดดี้วัยรุ่นที่บอกต่อความอร่อยกันมา จนกลายเป็นกระแสอยู่ช่วงหนึ่ง ว่ามีร้านรถเข็นขายขนมรังผึ้งของ ลุงสงบ อยู่ตรงปากซอยเยาวราช 11 เป็นร้านที่ขายมานานกว่า 40 ปี
เรามาถึงหน้าร้านช่วง 11 โมงเช้า พิกัดไม่ผิดแน่ แต่คนขายเป็นชายหนุ่ม แทนที่จะเป็นคุณลุงสงบตามข้อมูลที่มี เจ แนะนำตัวว่าเป็นลูกชายคุณลุงที่มารับช่วงต่อร้านขนม หลังคุณลุงจากไปเมื่อเดือนก่อน ตัวเขาเองลาออกจากงานประจำมาฝึกทำขนมกับพ่อตั้งแต่ช่วงต้นปี ขนมขายเป็นชุด ในหนึ่งชุดมี 3 ชิ้น เราเลือกแบบคละไส้ คือไส้ออริจินัล กับไส้เผือก
ยืนมองเจทำขนมเพลินดี ทั้งวิธีทำและหน้าตามองผิวเผินคล้ายถังแตกของไทย แต่มีเคล็ดลับที่ไม่เหมือนใครคือใช้ไข่แดงเค็มถูกระทะแทนน้ำมัน แล้วละเลงแป้งที่มีส่วนผสมกลักคือแป้งสาลีลงไป เป็นแป้งที่ทำสดใหม่ รอจนเเป้งสุกขึ้นฟูแล้วใส่ไส้ พับครึ่ง ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยม ที่เรียกรังผึ้งเพราะเวลาบิแป้งจะเห็นฟองอากาศเล็กๆ คล้ายกับรังผึ้ง
ตัวแป้งขนมหนา นุ่ม ผิดกับขนมถังแตกโดยสิ้นเชิง ไส้ดั้งเดิมเป็นถั่วลิสงคั่วบุบ งาคั่ว และน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลที่ละลายเพราะความร้อนค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อขนม เวลากินเลยได้ความฉ่ำหวาน มันหอมจากถั่วลิสงและงา เป็นรสหวานที่พอเหมาะพอดีกับตัวแป้งขนม ครั้งแรกที่ได้กินขนมชนิดนี้ประทับใจเลยค่ะ
อีกไส้ที่ห้ามพลาดสั่งคือ เผือกกวน เนื้อเนียน หอมเผือก กลิ่นธรรมชาติจากเผือก ไม่มีกลิ่นหอมสังเคราะห์ใดๆ เจือปน มันหวานกำลังดีสุดๆ กินไปก็ถึงบางอ้อ รสชาติแบบนี้ล่ะถึงมัดใจทุกวัย ไม่แปลกที่วัยรุ่นเขาตามมากินกัน เรียกว่า เป็นขนมโบราณที่อร่อยไร้กาลเวลา
รังผึ้งจีนเป็นขนมของจีนที่หากินยากในไทย และมีที่มาที่ไปน่าสนใจมาก อาจเป็นรากเหง้าของ ‘ขนมถังแตก’ ไทยเรานี่ละค่ะ บทความหนึ่งที่เขียนโดยพชร ธนภัทรกุล ลงในผู้จัดการออนไลน์ ได้เล่าถึงที่มาของขนมดังกว่าวไว้ ความว่า
…ความจริงขนมชนิดนี้แปลงตัวมาจากเสบียงของทหารจีนในสมัยก่อน โดยมีเรื่องเล่ากันว่า เมื่อราวปี ค.ศ. 1855 จั่วจงถาง (左宗棠) แม่ทัพฝ่ายราชสำนักชิงได้ยกทัพเข้าปราบกบฎไท่ผิงเทียนกั๋ว (太平天國) ในมณฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) จึงกะเกณฑ์ให้ชาวบ้านหาเสบียงมาส่งให้กองทัพ แต่ด้วยข้อจำกัดด้านวัตถุดิบ ชาวบ้านจึงได้ดัดแปลงแผ่นแป้งทอดรสเค็มที่เรียกว่า “เจียนปิ่ง” (煎餅) แบบดั้งเดิม ให้เป็นของกินที่มีเนื้อหนาฟูเป็นรูพรุน กรอบนอกนุ่มใน ข้างในโรยด้วยน้ำตาลอ้อยและถั่วลิสงคั่วป่น…
ตั้งแต่นั้นมาขนมนี้ก็แพร่หลายในฮกเกี้ยน โดยเฉพาะเมืองฉวนโจว และได้ชื่อว่า ‘มันเจงก๊อ’ (滿煎糕) ต่อมาเผยแพร่ไปยังไต้หวันและทั่วเอเชีย โดยเฉพาะเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เปลี่ยนชื่อไปตามสำเนียง วัฒนธรรมท้องถิ่น รวมทั้งวัตถุดิบที่มีการดัดแปลงไปตามภูมิศาสตร์ในแต่ละประเทศ ซึ่งในประเทศไทยใช้ภาษาเรียกตามสำเนียงจีนแต้จิ๋วว่า ‘หมี่เจงก้วย’ และ ‘หนึ่งเจงก้วย’ ก่อนจะมีชื่อเรียกไทยๆ ว่า ขนมรังผึ้ง
ส่วน ‘ขนมถังแตก’ หรือ ‘ขนมปอดควาย’ ตามชื่อเรียกทางภาคใต้ ก็อาจมีรากเหง้ามาจาก หมี่จังก้วย หรือขนมรังผึ้งของจีน แต่ปรับเปลี่ยนใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในยุคนั้น อย่างใช้แป้งข้าวเจ้าแทนที่จะใช้แป้งสาลี แล้วเอามาหมัก ใส่กะทิเพิ่มความหอมมัน เทกเจอร์ของถังแตกที่เป็นแป้งหมักจากข้าวจึงให้สัมผัสที่แตกต่างจากแป้งหมี่หรือแป้งสาลีอย่างขนมรังผึ้งของจีนโดยสิ้นเชิง ถังแตกเนื้อหนาฟู บิแล้วมีโพรงอากาศเป็นเส้นๆ มีกลิ่นหอมเปรี้ยวอ่อนๆ จากการหมัก ไส้ใช้มะพร้าวขูด น้ำตาลทราย และงาคั่ว
ในอินโดนีเซียก็มีขนมตระกูลเดียวกันนี้เรียกว่า Kueh Terang Bulan (หรือ Martabak Manis) ตัวแป้งเป็นแป้งข้าว ผสมกะทิ หลังๆ มีปรับสูตรหันมาใช้เเป้งสาลี ทอดด้วยเนย และไส้มีความหลากหลาย ทั้งช็อกโกแลต ถั่วลิสงบด เพิ่มชีส นมข้นหวาน เรียกว่าปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยจนกลายเป็นสตรีทฟู้ดขึ้นชื่อของอินโดนีเซีย เรื่องการปรับตัวให้เข้ายุค ถังแตกไทยเราก็ไม่น้อยหน้านะคะ เดี๋ยวนี้มีไส้ฝอยทอง ไส้ครีม ไส้ข้าวโพด เผือกกวน สารพัดไส้เอาใจคนกินกันสุดๆ
ขนมตระกูลเดียวกันนี้ยังพบเห็นได้ทั้งที่ไต้หวัน มาเลเซีย ฮ่องกง สิงคโปร์ มีชื่อเรียกและรสชาติแตกต่างกันไป แต่ลักษณะยังคงคล้ายกันคือทำในกระทะทรงหลุมวงกลม แป้งฟู ใส่ไส้หวานเป็นหลัก ขายเป็นชิ้นพับครึ่งวงกลมเล็กบ้าง หรือทำกระทะใหญ่หั่นขายเป็นชิ้นบ้าง แล้วแต่ที่
จะรังผึ้งของจีน หรือขนมถังแตกของไทยก็อร่อยไปคนละสไตล์ แต่ถ้านึกถึงขนมรังผึ้งของจีน สูตรต้นตำรับ อยากแนะนำให้หาโอกาสมาชิมร้านนี้ ร้านที่คุณลุงสงบได้ถ่ายทอดสูตรและเคล็ดลับความอร่อยไว้ให้กับลูกชาย รับรองความอร่อย ไปยืนเคี้ยวตุ้ยๆ หน้าร้านเขามาแล้วค่ะ กินแล้วไม่ผิดหวัง คนมาต่อคิวไม่ขาดสาย ทั้งมาเองที่หน้าร้านและให้เมสเซนเจอร์มารับ แต่กระทะหนึ่งตัดขายได้หลายชุด รอคิวไม่นาน
พิกัด: หน้าซอยเยาวราช 11
เปิด-ปิด: เวลา 06:00 น.- 16:00 น. (หยุดวันจันทร์).
หมายเหตุ: ขายจนกว่าของจะหมด ให้ไปไวหน่อยค่ะ บางวันบ่ายๆ ก็หมดแล้ว
อ้างอิง:
https://mgronline.com/china/detail/9600000039661
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%9B%E0%B8%B1%E0%B8%A1%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%81
https://krua.co/cooking_post/martabak-manis
