ระหว่างกำลังเตรียมพร้อมสำหรับการกินเจที่กำลังจะมาถึง ฉันก็บังเอิญค้นพบว่าวัฒนธรรมของอาหารเจนั้นมีความละเอียดหลากหลายไม่แพ้อาหารอุดมเนื้อสัตว์ที่เรากินกันอยู่เป็นปกติ โดยหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้รู้สึกอย่างนั้น คือซีรีส์ชุด Chef’s table ในตอนที่ดำเนินเรื่องโดยแม่ชีนามว่าจองควอน (Jeong Kwan)
กล่าวอย่างรวบรัด ซีรีส์ในตอนนี้ว่าด้วยเรื่องราวของอาหารเจในวัดพุทธนิกายเซน ที่ตั้งอยู่ในหุบเขาของประเทศเกาหลี และมีผู้กำกับการปรุงเป็นแม่ชีวัย 60 ปี ผู้ยืนยันด้วยรสมือว่า ‘ไม่มีเนื้อสัตว์ ก็อร่อยได้’
นอกจากความละเมียดละไมในการปรุงอาหารของแม่ชีจองควอนแล้ว ในซีรีส์ยังฉายภาพของอาหารเจในต่างวัฒนธรรมให้เราได้ซึมซับจนอยากหาโอกาสลิ้มลองดูสักครั้ง อาหารที่ปรุงตามหลักการซึ่งแม่ชีกล่าวว่า “ถ้าถามว่าอาหารปกติกับอาหารเจแตกต่างกันอย่างไร สำหรับฉัน อาหารเจปรุงขึ้นเพื่อสร้างความสงบในจิตใจ” และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารเจจึงไม่มีทั้งผักกลิ่นแรงและเครื่องเทศรสร้อนที่มีสรรพคุณกระตุ้นร่างกาย
อาหารเจแบบเกาหลี มี ‘เวลา’ ช่วยชูรส
เมื่อพิธีกรถามเธอว่า เคล็ดลับความอร่อยของอาหารเจสำหรับแม่ชีคืออะไร เธอยิ้ม ก่อนตอบง่ายๆ ว่าคือ ‘เวลา’ ด้วยเครื่องปรุงรสในอาหารเจแบบเกาหลีนั้นเน้นหนักไปที่ซอสถั่วเหลืองและผักดอง (กิมจิ) ซึ่งแน่ละว่ามีเวลาเป็นกลไกการสร้างรสชาติที่สำคัญ อย่างซอสถั่วเหลืองในโหลซึ่งตั้งอยู่ในครัวของอารามแม่ชีนั้น ก็มีอายุราว 5-10 ปี หรือกิมจิแต่ละไหก็ล้วนมีอายุไม่น้อยกว่า 1 ปีขึ้นไป อนึ่ง ไม่เพียงรสชาติเท่านั้นที่เวลามอบให้ แต่สำหรับแม่ชีจงควอนแล้ว อาหารเจแบบเกาหลีมีความลึกซึ้งถึงจิตวิญญาณ
“ในอาหารเกาหลีแทบทุกชนิด ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงสำคัญ พอเป็นอาหารเจจึงยิ่งสำคัญ และนอกจากรสชาติแล้ว ซอสถั่วเหลืองยังทำให้ฉันมองเห็นอดีตที่บรรพบุรุษเคยปรุงกันมา เมื่อได้ใช้มันไปกับการปรุงอาหาร ณ ปัจจุบันขณะ ทำให้ฉันรับรู้ถึงคุณค่าที่ส่งทอดผ่านกาลเวลา”
และหากพูดถึงอาหารเจแบบเกาหลี อีกหนึ่งสำรับอาหารเจที่มีความละม้ายแต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียวก็คืออาหารเจแบบญี่ปุ่น ซึ่งมักปรากฎกายอยู่ในอารามของพระนิกายเซนเช่นกัน ด้วยพระวินัยของพุทธศาสนานิกายมหายานนั้นมีข้อกำหนดให้นักบวชฉันอาหารเจเป็นกิจวัตร และสำรับนั้นก็มีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการว่า ‘โชจิน เรียวริ’ (Shojin Ryori)
อาหารเจแบบญี่ปุ่น: รสชาติ สีสัน ความสมดุล
ตามบันทึกในหน้าประวัติศาสตร์ระบุว่า อาหารเจแบบ ‘โชจิน เรียวริ’ นั้นเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่นราวศตวรรษที่ 13 เป็นตำรับที่ได้รับอิทธิพลจากนักบวชชาวจีนที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนายังดินแดนอาทิตย์อุทัย และกลายเป็นสำรับสำหรับพระนิกายเซนมาตั้งแต่นั้น ก่อนจะขยายความนิยมจากในอาราม สู่ร้านอาหารทั่วไป กระทั่งทุกวันนี้บางวัดยังต้องเปิดร้านอาหารเล็กๆ ไว้รองรับคนกินเจด้วยเช่นกัน
โดยความพิเศษของโชจิน เรียวริอย่างแรกก็คือ การจัดวางมาเป็น ‘สำรับ’ ที่มีหลักการตายตัวว่า ซุป 1 ถ้วย เครื่องเคียง 3 ถ้วย ประกอบด้วยข้าวสวย ผักสดหรือผักดอง และโปรตีนจำพวกเต้าหู้หรือนัตโตะ (ถั่วหมัก) สำคัญคือนักบวชจะต้องกินทุกชามในสำรับจนหมดเกลี้ยง ในระดับใช้น้ำซุปล้างถ้วยข้าวแล้วดื่มตามลงไปจนหมดจด ตามวิถีความเรียบง่ายและสะอาดแบบเซน
ความพิเศษต่อมาก็คือ สีสันและความสมดุลในการปรุงอาหารเจแบบโชจิน เรียวริ ที่เคร่งครัดถึงขั้นที่ต้องใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเท่านั้น ด้วยเชื่อว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดจะเต็มไปด้วยคุณค่าสูงสุดในช่วงเวลาของมันเอง เช่นหน้าร้อน ในสำรับอาหาร จะอุดมด้วยแตงกวาและมะเขือเทศสดฉ่ำช่วยคืนความสดชื่นให้กับร่างกาย แต่ถ้าเข้าหน้าหนาวเมื่อไรก็จะมีซุปใสใส่หัวไช้เท้า หรืออาหารจากรากผักอื่นๆ เสิร์ฟเคียงช่วยให้อุ่นท้อง
กว่านั้น การปรุงอาหารเจในสำรับนี้ยังต้องคำนึงถึงหลักของเฉด ‘สี’ ด้วย!
โดยสีเขียว แดง เหลือง ดำ และขาว คือสีพื้นฐานของสำรับโชจิน เรียวริทุกมื้อ ซึ่งเหตุผลก็ไม่แตกต่างจากที่เราควรกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพราะสีต่างๆ เป็นตัวแทนของธาตุอาหารสำคัญที่แตกต่างกัน เมื่อมีครบ 5 สีในมื้อเดียว ก็มั่นใจได้ว่าแม้ไม่มีเนื้อสัตว์ก็ไม่ได้ทำให้ขาดสารอาหารแต่อย่างใด!
เจที่ไม่จำเจ
นอกจากจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี ที่มีวัฒนธรรมการกินเจแข็งแรงมากๆ จากการเผยแผ่ของพุทธศาสนาแล้ว อีกหลายสังคมในทวีปเอเชียเองก็มีอาหารปราศจากเนื้อสัตว์เพื่อตอบสนองความเชื่อของตัวเองเหมือนกัน อาทิ อาหารในศาสนาซิกข์ ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากทั้งศาสนาอิสลามและฮินดู จึงปราศจากเนื้อสัตว์ และเน้นหนักไปที่อาหารให้พลังงานอย่างข้าวและถั่วลูกไก่ (chickpea) ปรุงกับเครื่องเทศอย่างอินเดีย หรือการนำวัตถุดิบอย่างข้าวสาลี ถั่ว ข้าว และเต้าหู้มาประดิษฐ์เป็นอาหารคล้ายเนื้อสัตว์นั้น ก็ปรากฏหลากหลายในวัฒนธรรมเช่นเดียวกัน
อาทิ แป้งข้าวสาลีปั้นก้อนสัมผัสคล้ายกับเนื้อหมูในอาหารเจแบบจีนแผ่นดินใหญ่ อย่าง Kao fu ที่เมื่อนำไปผัดหรือตุ๋นแล้วดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงได้ดี จึงนับเป็นอาหารเจชนิดที่แพร่หลายจนปัจจุบัน ซึ่งสำหรับใครที่เคยกินจะพบว่าอาหารเจแบบจีนจานนี้นั้นสัมผัสคล้ายกับเต้าหู้ตุ๋นในอาหารญี่ปุ่น รวมถึงเหล่าโปรตีนเกษตรที่ปรากฏอยู่ในร้านอาหารปักธงเหลืองที่เราคุ้นรสกันดีนั่นด้วย
จึงอาจพอสรุปได้ว่า เมื่อวัฒนธรรมอาหารของคนเอเชียนั้นมีพื้นฐานใกล้เคียงกัน คือ ข้าว ถั่ว และเหล่าธัญพืช ลึกลงไปในอาหารเจของแต่ละวัฒนธรรมจึงมีดีเอ็นเอไม่ไกลกันสักเท่าไร ทว่าเกิดความหลากหลายขึ้นได้จากวิถีชีวิตและวัตถุดิบอื่นๆ บนผืนดินนั้น และนั่นเองที่ทำให้อาหารเจไม่เคยจำเจ
เครดิตภาพ
อาหาร Shojin Ryori
– savorjapan.com
– https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tenryuji_Kyoto23s4592.jpg
ภาพ Kaofu
– meichubang.com
อาหารเจแบบเกาหลี
– eater.com
