ตั้งแต่จำความได้ในทุกปีช่วงเทศกาลตรุษจีนเวียนมาถึง ตึ่งหนั่งเกี้ย (ลูกหลานคนจีน) อย่างฉัน มักถูกปลุกให้ตื่นแต่เช้าเพื่อให้ทันไหว้เจ้า แม้จะอิดออดที่ต้องลุกจากที่นอนแต่ก็จะถูกปลุกให้ตื่น พร้อมประโยคที่มักได้ยินบ่อยๆ อย่าง ไปไหว้เหล่าเอี๊ยะ เหล่าเอี๊ยะป๋อห่อๆ สุดท้ายก็ต้องจำใจยอมลุกขึ้นจากที่นอน เมื่อเดินลงมาจากเหล่าเต๊งของบ้าน ก็จะได้เห็นโต๊ะข้าวของไหว้เจ้าที่เต็มไปด้วยหมูเห็ดเป็ดไก่ กระดาษเงินกระดาษทอง และผลไม้ถาดใหญ่ แต่ที่ขาดไม่ได้เห็นจะเป็นขนมเทียนขนมเข่งที่หม่าม๊าซื้อมาจากตลาด จัดเรียงใส่จานวางไว้บนโต๊ะไหว้อย่างเป็นระเบียบ เรียกได้ว่าในหนึ่งปีจะได้กินขนมเข่งแค่ครั้งหรือสองครั้ง คือช่วงเทศกาลตรุษจีนและสารทจีน
มีตำนานเกี่ยวกับขนมเข่งเล่าว่าเทพเจ้าจีนที่คอยปกป้องคุ้มครองมนุษย์จะกลับขึ้นสวรรค์ เพื่อไปรายงานถึงความดีความชั่วของมนุษย์ให้กับเง็กเซียนฮ่องเต้ ทำให้บรรดามนุษย์ทั้งหลายที่เกรงกลัวว่าจะถูกลงโทษได้คิดหาทางโดยการทำขนมที่มีความเหนียวและแข็ง เพื่อที่เมื่อเทพเจ้ากินเข้าไปแล้วจะได้ไม่สามารถพูดอะไรได้ (เนื่องจากความเหนียว) ซึ่งแปลว่าจะไม่สามารถรายงานเง็กเซียนฮ่องเต้ได้ และขนมนั้นก็คือขนมเข่งนั่นเอง
ขนมเข่งหน้าตาสีขาวแต้มจุดแดง รสชาติหวานหน่อยๆ เนื้อสัมผัสเหนียว นุ่ม หนึบ ที่ใครๆ ต่างก็ชอบกินอย่างเอร็ดอร่อย ฉันเป็นคนเดียวของบ้านที่ไม่ค่อยชอบกินขนมเข่งไหว้เจ้าสักเท่าไหร่ ในความคิดตอนนั้น ฉันรู้สึกว่ามันไม่ได้อร่อยขนาดนั้น แต่แล้วความคิดนั้นก็ต้องถูกปัดตกหลังจากที่ได้กินขนมเข่งทอดฝีมืออาม่า ความคิดที่ว่าขนมเข่งไม่อร่อยก็เปลี่ยนไป
ครั้งหนึ่งเลยตามอาม่าเข้าครัว เพื่อจับตาดูอย่างละเอียดว่าขนมเข่งทอดแสนอร่อยของอาม่านั้นมีวิธีทำอย่างไร และมีเคล็ดลับอะไรในการทำเป็นพิเศษไหม ทำไมถึงอร่อยได้ขนาดนี้ วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทำขนมเข่งทอดสูตรอาม่านั้นไม่ได้ซับซ้อน มีวิธีทำง่ายๆ แถมของที่ใช้ในการทำก็น้อยมากๆ อีกด้วย เพราะอุปกรณ์มีเพียงแค่กระทะกับตะหลิว ส่วนวัตถุดิบที่อาม่าใช้นั้นก็มีแค่แป้งโกกิและไข่ไก่ แค่ 2 อย่างเท่านั้น
เริ่มจากอาม่าจะนำขนมแข่งไปตากแดด หลังจากตากแดดทิ้งไว้ครึ่งวัน อาม่าก็จะนำขนมเข่งที่ตากแดดแล้วมาลอกใบตองแห้งออก แล้วนำขนมเข่งมาหั่นให้ชิ้นไม่หนาและไม่บางจนเกินไป ขนมเข่งหนึ่งถ้วยจะหั่นได้ประมาณ 4-5 ชิ้นเป็นความหนาที่กำลังดี เมื่อหั่นขนมเข่งเสร็จแล้วขั้นตอนต่อไปที่อาม่าทำคือเทแป้งโกกิลงในถ้วย ตอกไข่ไก่ใส่ตามลงไป ตีส่วนผสมในถ้วยให้เข้ากัน ฉันถามอาม่าว่าเราต้องใส่ทั้งสองอย่างในสัดส่วนเท่าไหร่บ้างอาม่าไม่ได้บอกอัตราส่วนที่คำนวนได้เป๊ะๆ บอกเพียงแค่ว่าแป้งที่จะใช้ชุบขนมเข่งต้องไม่เหลวจนเกินไป ถ้าเหลวเกินไปจะทำให้ขนมเข่งชุบแล้วแป้งจะไม่ค่อยติด แต่ต้องระวังไม่ให้สัดส่วนของแป้งมากกว่าไข่เพราะจะทำให้หนืดข้น ถ้าชุบขนมเข่งจะทำให้แป้งเกาะขนมเข่งเยอะไป แป้งที่ดีไม่ควรเหลวหรือข้นจนเกินไป ต้องพอดีๆ จึงจะชุบทอดแล้วอร่อย
เมื่อได้แป้งตามที่ต้องการแล้วก็รอให้น้ำมันในกระทะร้อน อาม่าใช้นิ้วจุ่มแป้งในถ้วยแล้วนำไปหยดลงในกระทะเพื่อเช็คว่าน้ำมันร้อนพอจะทอดแล้วหรือยัง เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ อาม่าจะหยิบขนมเข่งที่หั่นพักไว้มาจุ่มลงในถ้วย จุ่มขึ้นลงสักสองสามรอบ ให้แป้งเกาะขนมเข่งในปริมาณพอเหมาะพอดี แล้วหย่อนลงในกระทะ เสียงซู่ซ่าของน้ำมันเมื่อสัมผัสโดนผิวแป้งที่เคลือบขนมเข่งอยู่ ทำให้ฉันถอยออกจากบริเวณนั้นอย่างอัตโนมัติ เพราะกลัวน้ำมันกระเด็นใส่ ส่วนอาม่านั้นยังยืนอย่างมั่นคงอยู่หน้ากระทะทอดขนมเข่ง พอขอบแป้งเริ่มยกตัวหยึกหยักและเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ อาม่าก็ใช้ตะหลิวพลิกกลับด้านเพื่อให้แป้งอีกด้านโดนความร้อนให้ทั่วถึง เวลาผ่านไปสักพักเริ่มได้กลิ่นหอม ขนมเข่งชุปแป้งที่ลอยอยู่ในกระทะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง อาม่าก็ค่อยๆ ตักขนมเข่งทอดขึ้นจากกระทะ วางใส่ในตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน
ทันทีที่ได้หยิบขนมเข่งสีเหลืองทองจากจาน ฉันยังจำความรู้สึกตอนได้กินขนมเข่งทอดร้อนๆ ฝีมืออาม่าได้ แป้งที่เคลือบอยู่ด้านนอกไม่หนาไม่บางจนเกินไป เมื่อได้กัดรสสัมผัสจะกรอบนอกนุ่มใน ด้านนอกกรอบและเมื่อสัมผัสกับขนมเข่งร้อนๆ ด้านในจะได้ความนุ่ม หนึบ เป็นสัมผัสที่ลงตัว หลังจากได้กินในวันนั้น ทุกตรุษจีนฉันมักเฝ้ารอช่วงเวลาหลังไหว้เจ้าเสร็จ เพราะติดใจในรสขนมเข่งทอด
ถึงแม้ว่าปัจจุบันจะเป็นตัวฉันเองที่เป็นคนทำขนมเข่งสูตรนี้ แต่ฉันก็ยังรู้สึกว่ามันไม่เหมือนกับที่อาม่าทำอยู่ดี ทั้งๆ ที่ดูอาม่าทำมาแล้วก็หลายรอบ เป็นลูกมือช่วยอาม่าทำมาแล้วก็หลายครั้ง แต่รสชาติที่ได้ก็ไม่มีทางเหมือนกับอาม่าทำ นี่สินะที่เขาเรียกว่าอร่อยเพราะรสมือ ถึงจะไม่มีโอกาสได้กินขนมเข่งฝีมืออาม่าอีกแล้ว แต่รสชาติขนมเข่งแสนอร่อยฝีมืออาม่าก็ยังชัดเจนอยู่ในความทรงจำเสมอไม่เคยลืม
อ้างอิงตำนานขนมเข่ง https://horosociety.com/article-detail.html?id=2806
ผู้เขียน อึ้งกุ้ยหลี
ตึ่งหนั่งเกี้ยลูกหลานคนจีนตาไม่มีเหล่าเต๊ง สนิทกับอาม่ามาตั้งแต่เด็ก มีความสุขเล็กๆ จากการกินอาหารอร่อยๆ และฟังเรื่องเล่าเก่าๆ ของอาม่า
