“คืนนี้ เจอกันเยาวราช”
“ไปกินไหมฟ้ากัน”
ย่านของอร่อยที่เคยพลุกพล่านหนาตาด้วยผู้คนเดินขวักไขว่ หากแต่คืนวันศุกร์ในช่วงสถานการณ์โควิด 19 ทำให้นักกิน นักท่องเที่ยวจากต่างประเทศน้อยลงจนเดินสวนกันไปมาอย่างสบายๆ ผิดกับวันศุกร์ในสถานการณ์ปกติแบบลิบลับ ถึงอย่างนั้น ภาพคนยืนต่อคิวรอกินร้านอร่อย ร้านเก่าแก่ระดับตำนานก็ยังมีให้เห็น เช่นเดียวกับจุดหมายของเราในคืนนี้ ที่ร้านแผงเล็กๆ ขายขนมหวานออย่าง ‘ไหมฟ้า’ ในซอยเทกซัส ทันทีที่กางโต๊ะเตรียมขายเสร็จราวหนึ่งทุ่มก็มีคนมาหยิบบัตรคิว พร้อมสั่งขนมคนละกล่อง สองกล่อง
‘ไหมฟ้า’ หรือชื่อเดิมว่า ‘หนวดมังกร’ (Dragon’s beard candy) คือขนมหวานโบราณของจีน ที่มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 2,000 ปี ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่น ในอดีตเป็นขนมที่ทำขึ้นถวายจักรพรรดิและชนชั้นสูงเท่านั้น โดยส่วนผสมหลักของตัวขนมด้านนอกที่มีลักษณะเป็นเส้นคล้ายไหมทำมาจากน้ำผึ้งกับแป้ง ไส้คือถั่วผสมกับงา และเหตุที่ชื่อว่า ‘หนวดมังกร’ นี้ก็มีหลายสันนิษฐานเช่นว่า เป็นขนมหวานที่ทำถวายจักรพรรดิ ซึ่งสัญลักษณ์แทนตัวจักรพรรดิก็คือมังกรและลักษณะของขนมเป็นเส้นสีขาวละเอียดคล้ายหนวด บ้างว่าเป็นเพราะจักรพรรดินั่นแหละ ที่เพลิดเพลินกับขนมหวานชนิดนี้พอกินแล้วเกิดติดตามมุมปากดูคล้ายกับหนวดมังกร หรือลีลาการทำขนมไหมฟ้าที่พลิ้วไหวดุจมังกรเริงระบำนั่นแหละเป็นที่มาของชื่อ
ด้วยเป็นขนมในวังเกี่ยวพันกับราชวงศ์ฮั่น ช่วงหนึ่งไหมฟ้าจึงกลายเป็นขนมต้องห้าม ตามคำสั่งของพรรคคอมมิวนิสต์จีน กระทั่งกาลเวลาล่วงเลยมา ศิลปะการทำไหมฟ้าก็ถูกรือฟื้นและถ่ายทอดแพร่กระจายไปตามที่ต่างๆ พบได้ที่ย่านไชน่าทาวน์ในหลายประเทศ เช่น สิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน เกาหลี ญี่ปุ่น แคนาดา และสหรัฐอเมริกา รวมทั้งไชน่าทาวน์ของไทยที่ย่านเยาวราช
ลีลาการยืดไหมฟ้า เจ้าเดียวในเยาวราช
ความยาก ขั้นตอนที่ต้องพิถีพิถันอาศัยทั้งสภาพอากาศและความชำนาญของผู้ทำ ไหมฟ้าจึงไม่ใช่ขนมที่หากินง่ายนัก ในเยาวราชมีขายเพียงเจ้าเดียว และจะได้เห็นลีลาการยืดเส้นน้ำผึ้งกวนก็เฉพาะวันศุกร์-วันเสาร์ ราวหนึ่งทุ่ม ไปจนถึงสี่ทุ่มถึงสี่ทุ่มครึ่ง และต้องเป็นวันที่ฝนไม่ตกหรืออากาศร้อนจนเกินไป
น้ำผึ้งกวนกับแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเหนียว ผสมกับน้ำนมข้าวโอ๊ต เพื่อเพิ่มความหอมและช่วยให้หนืด เมื่อกวนจนเหนียวได้ทีบรรจุลงถังพลาสติก พร้อมเปิดร้านในวันที่สภาพอากาศเป็นใจ แต่ละวันพี่นัท-ณัฐพร สิพนะโกสล เจ้าของร้านขนมไหมฟ้าเยาวราช จึงต้องดูพยากรณ์อากาศล่วงหน้า ดูกระทั่งความชื้นสัมพันทธ์ที่กรมอุตุรายงานในแต่ละวัน
“ขนมไหมฟ้านี่ขึ้นอยู่กับอากาศเป็นสำคัญเลย ถ้าฝนจะขายไม่ได้เลย เพราะมันชื้น ถ้าเราทำขนมไว้ไม่เกิน 20 นาที ขนมจะเริ่มแข็ง ถ้าแป้งโดนฝนนิดเดียวก็เหม็น ฝนตกเมื่อไรก็จะไม่ขาย บางทีทำไปได้ 2 กล่อง ฝนตก เราก็เก็บของเก็บร้านเลย ถ้าช่วงหน้าร้อนอากาศร้อนจนแห้ง ก็ต้องใช้เครื่องพ่นความชื้นตอนทำเพื่อให้เส้นไม่หยาบ ถ้าหน้าหนาว ที่อากาศเย็นมาก น้ำผึ้งก็จะแข็งเกิน ดึงไม่ได้ ก็ต้องปรับเปลี่ยนสัดส่วนส่วนผสม พี่ก็ต้องดูพยากรณ์อากาศในแต่ละวัน ดูความชื้นสัมพัทธ์ที่กรมอุตุรายงาน”
เราเฝ้าดูพี่นัทยืดก้อนตังเมน้ำผึ้งจนกลายเป็นเส้นยาวเล็กละเอียดราวเส้นไหมสมชื่อ เด็ดเป็นเส้นขนาดพอดี ห่อด้วยถั่วคั่วบดผสมงา ใส่กล่องด้วยความฉับไว กว่าครึ่งชั่วโมงที่เวลาผ่านไปโดยไม่รู้ตัว เพราะความเพลิน แบบที่พี่นัทเองก็ไม่ได้หยุดพักกล้ามแขน คนที่มาเข้าคิวรอซื้อต่างหยิบมือถือขึ้นมาถ่าย เสน่ห์อย่างหนึ่งของขนมไหมฟ้าจึงอยู่ที่ลีลาการยืด สะบัดเส้นไหมในถังแป้ง ดูหวือหวาจนขาจรต้องหยุดแวะ
พี่นัทยืดเส้นไหมด้วยความชำนาญที่สั่งสมมากว่า 21 ปี โดยสูตรของที่ร้านจะใช้น้ำผึ้งให้ความหวานเท่านั้น ไม่มีน้ำตาลผสม รสชาติจึงไม่หวานแหลมเหมือนไหมฟ้าเจ้าอื่นที่ทำด้วยน้ำตาลทราย น้ำผึ้งที่กวนกับแป้งจนมีลักษณะเป็นตังเม เมื่อนำออกมาจากถังต้องรีบปั้นเป็นก้อนกลม ให้กลมที่สุด กดลงไปในถังแป้ง แผ่เป็นแป้นกลมเพื่อเวลายืดรอบวงเส้นจะเสมอกันและโดนแป้งทั่วถึง ยืดๆ ด้วยความไว สลับกับคลุกแป้งไม่ให้เกาะตัวเป็นก้อน ได้เส้นละเอียดดุจไหม ขณะเด็ดเส้นให้สั้นหากมือสัมผัสได้ถึงก้อนกระด้างก็จะเด็ดทิ้ง พี่นัทว่ามันทำให้สัมผัสแข็งเวลากิน
ไหมฟ้าขายเป็นกล่อง กล่องละ 50 บาท มีอยู่ 5 ชิ้น ลองบิดูไส้อัดแน่นด้วยถั่วกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์
สัมผัสแรกที่ไหมฟ้าเข้าปาก คือความอ่อนนุ่ม แต่กัดแล้วเหนียวหนึบเหมือนตังเม เป็นสัมผัสที่ขัดกับหน้าตาบางเบาอยู่เหมือนกัน จริงๆ แล้วถ้ากินสดยืดเส้นใส่ไส้วางใส่มือแล้วเอาใส่ปากนี่จะนุ่มละมุนเลยค่ะ รสชาติหวานอ่อนๆ หอมถั่วคั่วที่คั่วสดใหม่ ไม่มีค้างคืนกับเมล็ดมะม่วงหิมพานต์มีกลิ่นงาขาวคั่วแซมจางๆ รสไม่หวานทำให้กินได้เพลิน
อีกวีธีเปลี่ยนเทกเจอร์ที่พี่นัทแนะนำ คือให้เอาไปแช่ตู้เย็นแล้วค่อยกิน ซึ่งเราลองแล้วค่ะ กัดกรอบกร๊อบเลยจ้ะ รสหวานนวลๆ สดชื่นเช่นเคย ไหมฟ้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาได้ราว 1 เดือน กินคู่กาแฟตอนเช้าก็เข้ากันหรืออย่างดั้งเดิมเขาก็กินคู่กับชาจีน ชาอู่หลงกันค่ะ
ใครอยากลองกินและแวะไปดูลีลาการยืด สะบัดไหมฟ้าของพี่นัท ไปได้ที่เยาวราชซอยเทกซัส
ทุกวันศุกร์-วันเสาร์ เวลา 18:45 น. – 22:30 น. หยุดวันที่ฝนตกและสภาพอากาศไม่เป็นใจ โทรไปสอบถามก่อนได้ค่ะ
google map: https://goo.gl/maps/LRQHkPcPiXtsRz8S6
โทร. 081-903 7323
สั่งผ่าน Facebook page: https://www.facebook.com/Nat.MaiFah/
ข้อมูลจาก
