ในบรรดาอาหารยำสตรีทฟู้ด เราคิดว่า ‘ยำแหนมข้าวทอด’ คือยำที่มีรายละเอียดเยอะที่สุดในบรรดายำใดๆ ด้วยไม่ว่าจะเป็นยำชนิดไหนก็มักมีขั้นตอนไม่ต่างกันสักเท่าไร นั่นคือลวก คลุก ปรุงรส เท่านี้ก็สำเร็จเป็นความแซ่บอย่างง่ายดาย ทว่าสำหรับแหนมข้าวทอดนั้นกลับต้องอาศัยความใส่ใจ ไล่เรียงมาตั้งแต่ตัวข้าวทอดก้อนกลม ที่หากพ่อครัวแม่ครัวชะล่าใจก็อาจเสียรสชาติอย่างน่าเสียดาย
แนะนำกันอย่างรวบรัด แหนมข้าวทอดนั้นพื้นเพเป็นอาหารเหนือ ประกอบด้วยส่วนผสมหลัก 3 อย่างคือข้าวทอดหอมกรุ่น ปรุงจากข้าวสุกคลุกกับพริกแกง แต่งรสให้ติดเค็มเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทอดในน้ำมันร้อนๆ จนกรอบนอกนุ่มใน ยำแหนมข้าวทอดจะเด็ดแค่ไหนก็วัดกันตรงส่วนผสมของพริกแกงนี้เองว่าเข้มข้นหรือไม่ รวมถึงเทคนิคการทอดให้กรอบนอกแต่ข้าวยังนุ่มชุ่มอร่อย เพิ่มเติมด้วยส่วนผสมสำคัญถัดไปอย่าง ‘แหนม’ ที่นิยมใช้แหนมหมู แต่ถ้าจะให้ดีต้องเป็นแหนมหมูแบบใส่หนังเพิ่มสัมผัสเคี้ยวสนุกด้วย ด้านส่วนผสมสุดท้ายที่ขาดไม่ได้ก็คือ เหล่าเครื่องเคราเพิ่มกลิ่นรส ทั้งพริกแห้งทอด หอมแดงซอยบาง ต้นหอมผักชี รวมถึงน้ำปลาดีและน้ำมะนาว เมื่อคลุกเคล้าให้เข้ากันทั้งหมดจึงได้ยำแหนมข้าวทอดรสเด็ดที่ใครได้ลองเป็นต้องมอบหัวใจ
ทว่ารู้หรือไม่ ก่อนที่ยำแหนมข้าวทอดจะได้รับความนิยมไปทั่วทั้งประเทศไทย ก่อนหน้านั้นมันถือกำเนิดขึ้นในดินแดนล้านนา บริเวณที่มีวัฒนธรรมการกิน ‘ข้าว’ และ ‘แหนม’ มานานหลายร้อยปี โดยทั้งข้าวและแหนมนับเป็นอาหารคู่ครัวไม่ต่างจากที่คนภาคกลางนิยมกินข้าวกับน้ำพริกกะปิ หรือชาวอีสานล้วนต้องมีปลาร้าสุดนัวไว้ติดครัวเพิ่มรสชาติ ทว่าข้าวและแหนมแบบชาวเหนือนั้นอาจไม่เหมือนกันกับข้าวและแหนมของภาคอื่นๆ สักเท่าไร โดยเฉพาะข้าวและแหนมที่มีรายละเอียดน่าสนใจดังต่อไปนี้
จิ้นส้มหมู จิ้นส้มควาย ก่อนกลายเป็นแหนม
ในภาษาเหนือ ‘จิ้น’ แปลว่าเนื้อสัตว์ ส่วนมากใช้เรียกเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อควาย ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงไว้กินกันในชุมชนล้านนา ส่วนคำว่า ‘ส้ม’ นั้นหมายถึงรสเปรี้ยวปะแล่มที่เกิดจากการหมัก เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารเก็บไว้กิน โดยจิ้นส้มชนิดที่พบได้บ่อยคือจิ้นส้มหมู หรือก็คือแหนมหมู ทว่าจิ้นส้มแบบครัวล้านนาอาจมีรายละเอียดแตกต่างเล็กน้อย ด้วยนิยมใช้หมูสับ คลุกเคล้ากับข้าวสุก กระเทียม และเกลือ ก่อนห่อด้วยใบตองและทิ้งไว้นาน 2-3 วันกระทั่งได้จิ้นส้มรสเปรี้ยวปะแล่มพร้อมนำไปปรุงอาหาร ทั้งจิ้นส้มย่างไฟ หรือแกงจิ้นส้มน้ำขลุกขลิกใส่ไข่กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ
ความพิเศษของแหนมของชาวเหนือนั้นอยู่ตรง ‘เครื่องเคียง’ ที่แนมมาด้วย ต้องเสริมรสให้แหนมนั้นกลมกล่อมไม่เปรี้ยวโดด อาทิ พริกแห้งทอด กระเทียมเจียว แตงกวาสด บางครั้งอาจมีผักพื้นบ้านสดๆ ตามฤดูกาลแนมมาช่วยลดความเลี่ยนด้วยเหมือนกัน และถ้าถามถึงเมนูเก่าแก่ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับ ‘ยำแหนมข้าวทอด’ ที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน ก็พบว่ามีมากมายที่ใช้ทั้งข้าว เนื้อสัตว์ รวมถึงแหนมมาคลุกเคล้าให้เข้ากันจนอร่อยล้ำ อาทิ ข้าวกั๊นจิ้น เมนูอาหารสีแดงระเรื่อของชาวไทใหญ่ที่ปรุงขึ้นจากข้าว เลือด และเนื้อสัตว์
อนึ่ง ข้าวกั๊นจิ้น หรือบางพื้นที่เรียกกันว่าข้าวเงี้ยว หรือจิ้นส้มเงี้ยว (เงี้ยวเป็นภาษาปาก ใช้เรียกชาติพันธุ์ไทใหญ่) นั้นปรุงจากข้าวสารคลุกกับเนื้อสัตว์ เลือด และเครื่องเทศ ห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งจนสุกหอมแล้วกินคู่กับพริกแห้งทอด หอมแดงซอย ผักสดตามฤดูกาล กลายเป็นแนวการกิน ‘ข้าวคลุก’ ที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในชุมชนชาวเหนือ และส่งอิทธิพลมายังหลายยำที่มีข้าวกับเนื้อสัตว์ผสมอยู่ด้วยกัน ซึ่งพอพูดได้ว่ายำแหนมข้าวทอดคือหนึ่งในนั้นที่มีรายละเอียดในการปรุงเช่นเดียวกับบรรดาข้าวคลุกที่ชาวล้านนากินกันมานาน
ทว่าเมื่อมันขยายความนิยมไปทั่วประเทศ ยำแหนมข้าวทอดเองก็ได้รับอิทธิพลจากหลายวิถีการกินของหลายภาคเข้ามาผสม โดยเฉพาะลักษณะของพริกแกงที่ผสมในข้าวทอด ที่ย่อมแตกต่างกันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ด้วยพริกแกงแดงในครัวภาคกลาง และพริกแกงของครัวภาคเหนือหรืออีสานนั้นย่อมมีสัดส่วนเครื่องเทศแตกต่างกันตามเครื่องเทศในท้องถิ่น กว่านั้นลักษณะของ ‘ข้าว’ ก็มีส่วนทำให้ยำแหนมข้าวทอดของแต่ละพื้นที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน จากเดิมที่นิยมใช้ข้าวสุกค้างคืน หรือข้าวดอยเนื้อหนึบในการปั้นเป็นก้อนข้าวทอด ก็กลับกลายเป็นข้าวหอมมะลิหรือข้าวเสาไห้ ผสมกับไข่ไก่ พริกแกง ใบมะกรูด และจากจิ้นส้มหมูรสเปรี้ยวกำลังดีห่อใส่ใบตอง ก็กลับกลายเป็นแหนมหมูหลากหลายรูปแบบ ทั้งแหนมหมูแบบอีสานรสเปรี้ยวถึงใจและนิยมใส่พริกแนมอยู่ในเนื้อแหนม รวมถึงเครื่องเคียงเองก็แตกต่างตามรสนิยมของคนในพื้นที่ ทว่าสิ่งที่ดำรงอยู่ไม่เคยเปลี่ยนก็คือ การยึดข้าวและเเหนมเป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งสะท้อนวิถีการกินข้าวและถนอมเนื้อสัตว์ที่บรรพบุรุษของเราส่งต่อกันมา
