ถึงชีสจะไม่ใช่วัฒนธรรมอาหารของบ้านเรา ไม่อยู่ในมื้อหลักประจำวัน แต่หลายคนก็รู้จักชีสผ่านอาหารจานนานาชาติ เช่น พิซซา สลัด แซนด์วิช เฟรนช์ฟรายส์ ไปจนถึงอาหารเกาหลีที่แอดชีสได้กับทุกเมนู ก็แอบแบ่งสัดส่วนมื้อหลักและกินเล่นที่ประกอบด้วยชีสไปแบบเนียนๆ เชดด้า พาร์มีซาน มอซซาเรลลา คอทเทจชีส จึงเป็นชีสประเภทหลักๆ ที่หลายคนรู้จักชื่อดี หรือกับบลูชีสที่กิตติศัพท์ความจัดจ้านของรสและกลิ่นที่แม้บางคนไม่เคยกินแต่ก็ได้ยินชื่อกันมาบ้าง
ทว่าในอีกซีกโลกที่มีวัฒนธรรมการถนอมอาหารจากนม ด้วยการทำชีสและกินชีสเข็มแข็งมายาวนาน ก็ทำเราว้าวกับโลกของชีสที่ลึกเกินกว่าเราจะคาดคิด เช่น ชีสชวนหยีอย่าง Casu Martzu ชีสเน่าหนอนรสโอชะจากอิตาลี ที่อาศัยความชอนไชของหนองแมลงวันในกระบวนการบ่มเพาะความอร่อย ก็เหนือการรับรู้พื้นฐานที่ว่า สิ่งมีชีวิตที่ทำให้กระบวนการทำ ‘ชีสบ่ม’ สมบูรณ์ คือแบคทีเรียหรือเชื้อรา (อ่านกระบวนการทำชีส ชีสยืดที่เรารักมาจากไหน)
ขณะที่พ่อครัวแม่ครัวตัวเล็กอย่างแบคทีเรียที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่ากำลังขะมักเขม้นอยู่กับการทำชีสบ่ม อีกสิ่งมีชีวิตตัวจิ๋วที่แม้จะแยกรูปร่างด้วยตาเปล่าไม่ได้แต่พอมองเห็นเป็นกลุ่มก้อนคล้ายฝุ่นสีน้ำตาลอย่างตัว ‘ไร’ ก็มักปรากฏกายอยู่ในห้องบ่มชีสที่มีความชื้นพอเหมาะกับที่มันชอบ ซึ่งหากไรจำนวนมากเข้าไปถึงส่วนเนื้อในอ่อนนุ่มของชีสได้ก็อาจทำให้ชีสก้อนนั้นเสียหาย ชีสบ่มหรือชีสแข็งหลายชนิดที่กินระยะเวลาบ่มยาวนานจึงป้องกันไรชีสด้วยการทาน้ำมันที่เปลือกนอกเช่นพาร์มีซาน หรือเชดดาร์ชีสที่หุ้มด้วยผ้าก่อนที่จะกลายเป็นการเคลือบพาราฟิน (ขี้ผึ้ง) ในปัจจุบัน
‘ไร’ ไม่เป็นพิษเป็นภัยกับผู้บริโภค เว้นแต่ว่าจะมีอาการแพ้ไรอย่างรุนแรง กลับกันในกระบวนการทำชีสบางชนิดอย่าง milbenkäse ของเยอรมนี จะใช้ตัว Mite (สัตว์ตระกูลไร, เห็บ) ในกระบวนการบ่ม โดยจะใส่ไรกับแป้งข้าวไรย์เพื่อเป็นอาหารสำหรับตัวไรลงไปในกล่องไม้ ตามด้วยชีสสีขาวเนื้อนุ่มผสมกับเมล็ดยี่หร่าและเกลือ ปั้นเป็นก้อนกลมหรือรีตากแห้งลงไปในกล่อง เอนไซม์จากน้ำย่อยตัวไรจะทำให้ชีสอ่อนนุ่มและเกิดรสขมอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ ผิวชีสหรือเปลือกชีสจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองในหนึ่งเดือน สีน้ำตาลแดงเมื่อเข้าสู่เดือนที่สามก็นำมารับประทานได้ หรืออาจบ่มต่อเป็นระยะเวลา 1 ปี จนผิวเปลี่ยนเป็นสีดำเพื่อกลิ่นและรสชาติที่เข้มขึ้น
มิโมเล็ตต์ (mimolette cheese) ชีสจากเมือง Lille ประเทศฝรั่งเศสก็เป็นอีกชนิดชีสที่อาศัยความจิ๋วแต่แจ๋วของไร โดยใช้ไรที่เรียกว่าไรแป้งวางลงบนชีสสีส้มเข้มซึ่งมาจากการผสมเมล็ด Annatto หรือเมล็ดคำแสด ให้สีเหลืองถึงส้มเข้ม กลิ่นหอมมันคล้ายถั่ว เอนไซน์จากการย่อยของตัวไรทำให้เกิดเปลือกชีสที่มีสีเทาและกรอบพรุนที่ผิว รวมทั้งสร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับชีสมิโมเล็ตต์ตามระยะเวลาการบ่ม โดยชีสที่มีอายุต่ำกว่า 6 เดือนจะให้รสชาติเหมือนเชดดาร์บางๆ แต่ถ้ามากกว่า 18 เดือนหรือราวปีครึ่ง จะให้รสชาติคล้ายเฮเซลนัท
อ้างอิงและภาพประกอบ
