อาหารอีสานเป็นเมนูที่หลายคนคงคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี ด้วยรสชาติที่จัดจ้าน ครบรส แถมยังมีให้เลือกหลากประเภทหลายเมนู ทั้งตำ ลาบ ก้อย อ่อม แกง หมก ซุบ ปิ้ง ย่าง จี่ ทำให้อาหารอีสานเป็นอาหารที่กินเมื่อไร ตอนไหนก็ไม่เบื่อ ชาวอีสาน มีวิถีการดำรงชีวิตแบบเรียบง่ายสอดคล้องกับธรรมชาติ วัตถุดิบต่างๆ ในการทำอาหารก็จะมาจากธรรมชาติหรือเป็นสิ่งที่หาได้ในท้องถิ่น เนื้อสัตว์ที่ใช้ส่วนมากเป็นเนื้อปลา เนื้อวัวหรือควาย เนื่องจากแต่เดิมชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู อาหารอีสานพื้นบ้านแบบดั้งเดิมจึงไม่ค่อยมีเมนูที่ทำด้วยหมู วิธีการประกอบอาหารจะใช้วิธี ต้ม แกง ปิ้งหรือย่าง อาหารที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบแทบจะไม่มีเลย ส่วนรสชาติแบบออริจินัลของคนอีสานจะเป็น รสเผ็ด เค็มและเปรี้ยวเป็นหลัก ไม่ค่อยมีรสหวาน เผ็ดจากพริกขี้หนูแห้ง พริกอีสาน เค็มนัวจากปลาร้า ปูเค็ม น้ำปลา และเปรี้ยวจากมะนาว มะกอกป่า มะขามเปียก
ในยุคปัจจุบันอาหารอีสานได้รับความนิยมและแพร่หลายไปทั่วทุกภาคทั้งในและต่างประเทศ เมนูยอดนิยมของร้านอาหารอีสานที่คนมักจะสั่งกันจะเป็น ส้มตำ ลาบ น้ำตก ซุบหน่อไม้ ต้มแซ่บ คอหมูย่าง หรือไก่ย่าง ซึ่งได้มีการนำเอาอาหารอีสานแบบเดิมที่เรารู้จักนี้ มาประยุกต์ดัดแปลงใส่วัตถุดิบใหม่ๆ ผสมผสานวัฒนธรรมอาหารของชาติอื่นลงไปหรือที่เราเรียกว่า ‘ฟิวชั่น’ เพื่อให้อาหารมีหน้าตาและรสชาติที่ไม่จำเจ แปลกใหม่ ถูกปากคนไทยและต่างชาติมากขึ้น แต่ยังต้องคงรสชาติความแซ่บนัวอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสานไว้เช่นเดิม และถ้าจะให้พูดถึงคำว่า ‘อาหารอีสานฟิวชั่น’ แล้วเราสามารถอธิบายเป็นความหมายสั้นๆ กะทัดรัดได้ใจความว่า อาหารอีสานที่มีความจ๊าบมากขึ้นแต่คงรสชาติความแซ่บไว้ดังเดิม คงอยากรู้แล้วใช่ไหมล่ะว่าอาหารอีสานแบบฟิวชั่นจะมีเมนูอะไรบ้างไปดูกันเลย…
เส้นหมี่คอหมูย่าง
เมนูที่ได้แรงบัลดาลใจมาจากอาหารว่างดั้งเดิมของประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ‘เวียดนาม’ บ้านเขาจะเรียกเมนูนี้ว่า Bánh hỏi (บั๋นฮ๋อย) คือเมนูเส้นหมี่ขาวลวกที่ราดด้วยน้ำมัน ต้นหอม เสิร์ฟคู่กับหมูสามชั้นทอดหรือหมูย่าง จิ้มกับน้ำปลาพริกสไตล์เวียดนาม มีผักสดเคียง นำมาฟิวชั่นกับอาหารอีสานบ้านเราจึงออกมาเป็นเมนู เส้นหมี่คอหมูย่าง ที่เสิร์ฟเส้นหมี่ขาวลวกคู่กับคอหมูย่างบนเตาถ่านร้อนๆ หอมๆ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วแซ่บๆ สไตล์ไทย
ดูสูตรเส้นหมี่คอหมูย่างได้ที่นี่
ไก่ย่างคั่วเกลือ
ไก่ย่างดั้งเดิมของอีสานจะใช้เกลือให้รสเค็มเพียงอย่างเดียวมาทาตัวไก่บ้าน ย่างให้เนื้อแห้ง หนังกรอบเกรียม ปัจจุบันไก่ย่างถือเป็นเมนูยอดนิยมในร้านส้มตำ ทำให้มีการประยุกต์นำไก่มาหมักซอสปรุงรสหรือสมุนไพร เพื่อให้มีกลิ่นหอม สีสวย น่ากินมากขึ้น เมนูนี้จะนำไก่ที่ย่างแล้ว มาทอดคั่วกับเกลือพริกไทยจนแห้ง กรอบ หอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรและเครื่องเทศ น่ารับประทาน
ดูสูตรไก่ย่างคั่วเกลือได้ที่นี่
ต้มแซ่บกระดูกอ่อนน้ำข้น
ต้มพื้นบ้านอีสาน จะไม่มีการโขลกเครื่องแกง มีแต่ทุบพริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดลงไปชูกลิ่นให้หอมขึ้นเท่านั้น รสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยว เสมอกัน และจะไม่มีคำต่อท้ายว่าต้มแซ่บหรือต้มยำ ซึ่งคำว่า ‘ต้มแซ่บ’ มาจากการตั้งชื่อของร้านอาหารเองที่เน้นรสเผ็ดและเปรี้ยวเป็นหลัก เมนูนี้จะเพิ่มความข้นให้ต้มแซ่บด้วยเนื้อไก่บดยี ได้น้ำซุปข้นหอมกลิ่นเครื่องสมุนไพร รสชาติจัดจ้านเข้มข้น
ดูสูตรต้มแซ่บกระดูกอ่อนน้ำข้นได้ที่นี่
ส้มตำทอดปูนิ่ม
ส้มตำในภาคอีสาน จะใช้มะละกอดิบขูดเส้นหรือสับรวมทั้งผักผลไม้นานาชนิด มาตำให้พอบุบเคล้ากับน้ำปรุงรส ในปัจจุบันส้มตำมีการประยุกต์ดัดแปลงให้หลากหลายมากขึ้น สำหรับเมนูนี้เป็นส้มตำปูสไตล์อีสาน ที่นำมาทำให้มีความพิเศษมากขึ้น โดยนำเส้นมะละกอมาชุบแป้งทอดให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบต่างจากเดิม ราดด้วยน้ำส้มตำรสจัดจ้าน แซ่บนัว ฟิวชั่นกับปูนิ่มทอดกรอบๆ โรยด้านบน เพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้นไปอีกสิบเท่า
หมูเส้นคลุกงาทอด
อาหารอีสานดั้งเดิมจะมีวิธีการประกอบอาหารหลักๆ คือ ต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เมนูที่ใช้น้ำมันมีค่อนข้างน้อย เมนูนี้มีการประยุกต์นำเนื้อหมูมาทอดในน้ำมัน แทนการย่าง ปิ้ง เหมือนแต่เดิม คลุกงาเพื่อเพิ่มกลิ่นให้หอมชวนน่ากินมากขึ้น เป็นเมนูกับแกล้มที่กินได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อ
ดูสูตรหมูเส้นคลุกงาทอดได้ที่นี่
ลาบไก่กรอบ
ลาบอีสานแท้ๆ จะต้องนำเนื้อสัตว์มาสับพอหยาบแล้วขยำกับน้ำมะนาวหรือมะกอกป่า บีบน้ำออกแล้วนำไปรวนให้สุก พักให้อุ่น ก่อนที่จะปรุงรส เมนูนี้เปลี่ยนลาบไก่ธรรมดาๆ ให้พิเศษขึ้น โดยนำสะโพกไก่หั่นชิ้นมาต้มเพื่อให้เนื้อไก่นุ่มฉ่ำน้ำ นำไปทอดให้กรอบเหลือง คลุกเคล้ากับเครื่องลาบ รสชาติเผ็ดนำ เค็ม เปรี้ยวจี๊ดจ้าด โดนใจสายลาบแน่นอน
