‘เฉาก๊วย’ หรือ ‘วุ้นดำ’ ตามภาษาเรียกของคนเบตงและคนใต้ เป็นอีกสิ่งห้ามพลาดเมื่อมาเยือนเบตง ตามคำแนะนำของคนพื้นที่มีอยู่ด้วยกัน 2 ร้าน คือ ‘ร้านเฉาก๊วยบ้านตึก’ กับ ‘ร้านเฉาก๊วยบ้านไม้’ จุดเด่นของทั้งสองคือเป็นเฉาก๊วยทำสดใหม่วันต่อวัน เปิดเตาเคี่ยวกันที่ลานหลังบ้าน เราจะได้กินเฉาก๊วยจากต้นหญ้าเฉาก๊วยแท้ๆ ไม่ใส่เจลาติน สารกันเสีย หรือสารเจือปนใดๆ และยังได้เห็นกระบวนการกว่าจะมาเป็นเฉาก๊วยนุ่ม หนุบหนับ ในถ้วยน้ำตาลเคี่ยวหวานหอมเย็นชื่นใจ
แน่ละว่า เราไปลองชิมทั้ง 2 ร้านค่ะ และสองร้านนี้มีความอร่อยต่างกันอยู่
‘ร้านเฉาก๊วยบ้านตึก’ กับ ‘ร้านเฉาก๊วยบ้านไม้’ ตั้งอยู่เยื้องๆ ถนนกั้นตรงข้ามกัน บนถนนเส้นทางยะลา-เบตง กิโลเมตรที่ 4 ต่างสืบทอดการทำเฉาก๊วยมาจากบรรพบุรุษซึ่งเป็นชาวจีนฮากกาอพยพ เฉาก๊วย มาจากคำจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า เฉาก้วย คำว่า ‘เฉา’ หมายถึงหญ้า ‘ก้วย’ หมายถึงขนม เฉาก๊วยหรือ ‘เซนหงิ่งปั่น’ ตามที่ชาวจีนฮากกาเรียก จึงหมายถึงขนมที่ทำจากต้นหญ้า
ร้านแรกที่เรามาคือ ร้านเฉาก๊วยบ้านตึก กม.4 ข้างร้านเป็นห้องแถวไม้กึ่งปูน ที่ด้านหลังบ้านพี่กมล อกนิษฐาภรณ์ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 กับพี่ผู้ชายอีกคนกำลังง่วนทำเฉาก๊วยกันอยู่ ทันทีที่เดินเข้ามาเราได้กลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นกลิ่นของหญ้าเฉาก๊วยจากที่ต้มไว้ในถังปี๊บ ข้างกันเป็นกระทะน้ำเฉาก๊วยใบใหญ่ที่สุมไฟใต้กระทะด้วยฟืนไม้ยางรอต้มเคี่ยวให้เดือด
“เฉาก๊วยทำมาจากหญ้าเฉาก๊วย เราสั่งมาจากเมืองจีน มาเป็นก้อนแห้งๆ แล้วก็เอามาต้มเคี่ยวเรื่อยๆ 7- 8 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นและรสจากหญ้าเฉาก๊วยออกมาเต็มที่ ระหว่างเคี่ยวต้องเติมน้ำเรื่อยๆ ไม่ให้แห้ง” พี่กมลตักหญ้าเฉาก๊วยขึ้นจากปี๊บให้เราดู
“เราใช้ฟืนเพราะฟืนกระจายความร้อนได้ดี ต้องเลี้ยงไฟให้แรงคงที่ อย่าให้เบาเกิน ไม่งั้นกลิ่นรสจากหญ้าจะออกมาไม่เต็มที่ แล้วแต่ละวันเราไม่รู้เลยว่าหญ้าที่สั่งมาจะได้อ่อนหรือแก่ ปริมาณน้ำเฉาก๊วยที่ต้มได้เลยไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับต้นหญ้า ถ้าหญ้าแก่จะได้น้ำปริมาณเยอะ ถ้าหญ้าอ่อนก็ได้ไม่มาก ถ้าเรารู้ว่าลอตนี้หญ้าที่ได้มาอ่อนก็ใส่น้ำน้อยไม่ให้เจือจาง ถ้าหญ้าแก่ มีความเข้มข้นอยู่แล้วก็ใส่น้ำมากได้ปกติ”
น้ำเฉาก๊วยที่ต้มได้ที่แล้วจะนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น เอาหญ้าและเศษผงต่างๆ ออก เหลือไว้แต่น้ำเฉาก๊วยสีดำสนิท เทใส่กระทะใบบัวไซส์ใหญ่ เคี่ยวผสมกับแป้งมันจนเดือดใช้เวลาราวครึ่งชั่วโมง พอเดือดปุดก็กวนต่ออีก 15 นาที ด้วยความไวไปในทิศทางเดียวกัน ทั้งเสียงกวน ควันพวยพุ่ง กลิ่นหอมของเฉาก๊วยที่ชัดขึ้นเรื่อยๆ กับเทกเจอร์ของน้ำเฉาก๊วยที่เปลี่ยนจากเหลวจนข้นหนืดขึ้นทันตาเห็น จังหวะนี้เร้าอารมณ์คนยืนดูอย่างเรามากทำให้ความอยากกินเฉาก๊วยเพิ่มขึ้นอีกเท่าตัว พี่ทั้งสองช่วยกันตักเฉาก๊วยใส่กะละมังที่เตรียมไว้ด้วยความไว และวางกะละมังเฉาก๊วยไว้อุณหภูมิห้องรอให้เซตตัวหนึ่งคืนก็พร้อมตัดแบ่งขายในเช้าวันรุ่งขึ้น
ส่วนผสมหลักของเฉาก๊วยก้อนดำหอมนี้จึงมีเพียง 2 สิ่งคือหญ้าเฉาก๊วยคุณภาพดี แป้งมัน กับวิธีทำที่แสนเรียบง่ายทว่ากินเวลานาน และต้องอาศัยพลังงานของคนทำอยู่พอตัว หลักฐานก็อยู่ที่กล้ามโตๆ ของคนกวนนั่นละค่ะ สำหรับ ‘กลิ่น’และ ‘เทกเจอร์นุ่มเหนียว’ ตั้งต้นที่หญ้าเฉาก๊วยยิ่งแก่ยิ่งดี มียางเข้ม หอมชัด เคี่ยวให้นาน เลี้ยงไฟให้แรง การจะควบคุมคุณภาพให้ใกล้เคียงกันในแต่ละวันจึงมีหลายปัจจัยเกี่ยวข้องและต้องอาศัยความชำนาญจากการสั่งสมประสบการณ์ของคนทำพอสมควร
ถึงเวลาชิม เฉาก๊วยมาในถ้วยน้ำแข็งไสราดน้ำตาลอ้อยเคี่ยว เนื้อเฉาก๊วยนุ่มหยุ่น เป็นสัมผัสที่ไม่เคยกินมาก่อน ด้านหนึ่งของเฉาก๊วยมีความหนากว่าปกติเหมือนมีหนัง กัดเข้าไปเจอนุ่มๆ หยุ่นๆ หอม ชอบเทกเจอร์นี้มาก เฉาก๊วยกวนสดใหม่นี่ช่างแตกต่างจากที่เคยกินมาจริงๆ ค่ะ
ร้านเฉาก๊วยบ้านตึก กม.4
พิกัด https://goo.gl/maps/s43ETV17BVHD3ho4A
โทร. 0862945942
ร้านเฉาก๊วยบ้านไม้ กม.4
วันรุ่งขึ้นเราเลยเดินทางมาที่ร้านเฉาก๊วยบ้านไม้ กม. 4 แต่เช้า ทันได้ดูพี่ประวัติ แซ่ลิว เจ้าของร้านรุ่นที่ 4 ทำเฉาก๊วยพอดี ส่วนผสมและวิธีทำคล้ายกับร้านแรกที่เราไป ต่างเพียงของบ้านไม้ใช้เครื่องกวนทุ่นแรง คือเมื่อเคี่ยวน้ำเฉาก๊วยในกระทะได้ที่ราว 4- 5 ชั่วโมง นำมากรองด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่เครื่องกวนผสมกับแป้งมัน กวนจนเนื้อข้นดี ใส่ถาดรอเซตตัว กระบวนการตั้งแต่ต้มจนกวนเสร็จใช้เวลาราว 10 ชั่วโมง
ความต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างใช้แรงคนกวนกับเครื่องกวนอยู่ที่ผลลัพธ์เทกเจอร์ของเฉาก๊วย เครื่องกวนให้เนื้อเนียนกว่าเดิม หนึบกว่า เพราะเครื่องจักรควบคุมแรง ความเร็ว ความสม่ำเสมอในการกวนได้ ถึงกระนั้นพี่ประวัติก็ยังบอกกับเราว่า การทำเฉาก๊วยให้ออกมาเหมือนกันในทุกๆ วันก็ยังเป็นเรื่องยากสำหรับอุตสาหกรรมครัวเรือนที่ส่วนผสมทุกอย่างธรรมชาติ ไม่มีการใส่สารเซตตัวอย่างผงวุ้นหรือเจลาตินเข้ามาช่วย
“ทุกครั้งเวลาที่ผมทำเฉาก๊วยมันยิ่งกว่าลุ้นหวยอีก เพราะแต่ละวันทำออกมาเทกเจอร์ของเฉาก๊วยความเหนียวนุ่มมันต่างกัน ความนุ่ม ความหนึบสำคัญสุดอยู่ที่หญ้าเฉาก๊วยยิ่งแก่ยิ่งดีมียางเยอะ ความเหนียวก็อยู่ที่ตัวยางกับแป้งมันหญ้ามันมาแห้งๆ ดูไม่ออกว่าแก่หรืออ่อน บางวันทำออกมาแล้วมันนิ่ม ไม่เซตตัว รู้เลยว่าเราเจอหญ้าอ่อนมาก ก็เททิ้ง ต้องโทรบอกลูกค้าที่จองไว้ เราก็ตรงๆ กับลูกค้า”
นับเป็นโชคดีที่วันนี้มีเฉาก๊วยเนื้อเนียนให้เรากิน ระหว่างรอชิมเฉาก๊วย เราเห็นคนแวะเวียนขี่มอเตอร์ไซต์บ้างขับรถ มาจอดเทียบหน้าร้านรับเฉาก๊วยที่สั่งไว้เป็นกิโลกลับไปไม่ต่างจากร้านเมื่อวาน สำหรับที่นี่แล้วเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะเห็นคนแวะเวียนมาซื้อเฉาก๊วยเบตงคราวละเป็นกิโล ไม่ได้รับไปขายต่อ แต่ซื้อไปกินที่บ้านและเป็นของฝากยามญาติพี่น้อง เพื่อนฝูงต่างบ้านต่างอำเภอแวะเวียนมาเที่ยวหา รวมถึงนักท่องเที่ยวที่หิ้วเฉาก๊วยขึ้นเครื่องกลับไปเป็นของฝาก ซึ่งต้องโทรสั่งล่วงหน้า แต่ถ้าจะมากินเป็นถ้วยๆ หน้าร้านมีให้กินแน่นอนค่ะ เพราะพี่เขาแบ่งไว้ขายหน้าร้านโดยเฉพาะ สำหรับลูกค้าที่อยากมากินเฉาก๊วยเติมความสดชื่นทันทีอย่างเรา
เฉาก๊วยเนื้อเนียน เคี้ยวหนึบ กลิ่นหอมชัดมากยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม รสเข้มมีติดขมปลายลิ้นหน่อยๆ น้ำเชื่อมหวานกำลังดี ชื่นใจสุด
ส่วนตัวแล้วชอบทั้งสองร้าน อร่อยคนละแบบ รสน้ำเชื่อมน้ำตาลเคี่ยวหวานหอมพอดีทั้งคู่ แต่คาแรกเตอร์เฉาก๊วยก็ต่างกันชัด ที่สัมผัสได้คือ ‘ร้านบ้านตึก’ ร้านแรกที่เราไปกิน เนื้อเฉาก๊วยนุ่มหยุ่น บางชิ้นมีด้านหนังหนึบด้านนึง กัดแล้วเจอความหนึบก่อนตามด้วยนุ่ม กลิ่นหอมกว่าเฉาก๊วยทั่วไปที่เราเคยกิน แต่รสไม่ได้เข้มจัดจนสัมผัสได้ถึงความขมปลายลิ้นอย่างบ้านไม้ เป็นรสชาติที่เด็กและวัยรุ่นน่าจะชอบ ส่วนความหนึบหนับเคี้ยวสนุกเนื้อเนียนของเฉาก๊วยยกให้ ‘ร้านบ้านไม้’ กลิ่นหอมชัด รสเข้มชัดติดขมปลายลิ้นแบบที่ผู้ใหญ่หลายคนน่าจะชอบ
ฉันว่าเสน่ห์เฉาก๊วยเบตงคือการได้มานั่งกินสัมผัสรูป รส กลิ่น เสียง ผ่านกระบวนการทำอย่างละเมียดตั้งใจของทั้ง 2 ร้านที่ทำเฉาก๊วยตามแบบฉบับออลิจินัลจากการเคี่ยวหญ้าเฉาก๊วย ไม่แต่งสีเติมเจลาติน ไม่ใส่สารกันบูด เน้นความสดใหม่ ลูกค้าได้กินเฉาก๊วยคลายร้อนอย่างอร่อยปลอดภัยนี่ละ ถ้าให้แนะนำว่ามาเบตงต้องเลือกกินร้านไหน อยู่ที่ความชอบเลยค่ะ เจียดเวลามาลองให้ได้ทั้ง 2 ร้าน แล้วจะรู้ว่าจริตเราชอบเฉาก๊วยแบบร้านไหน เชื่อเถอะ เพื่อนร่วมทริปมีเสียงแตก
แน่นอนว่าเราสั่งเฉาก๊วยพร้อมน้ำเชื่อมหิ้วกลับขึ้นเครื่องกันไปทั้งสองร้าน
ร้านเฉาก๊วยบ้านไม้ กม.4
พิกัด: https://goo.gl/maps/F4okWC5k9tuH1SPR7
โทร. 073230413
