แท้จริงแล้วกุยช่ายขาวกับกุยช่ายเขียวเกี่ยวพันกันทางเหล่ากอ เพราะชูช่อออกมาจากกอเดียวกัน
โดยธรรมชาติแล้วนั้น กุยช่ายมีสีเขียว ส่วนกุยช่ายสีขาวที่เราเห็นในเมนูผัดหมูกรอบหรือหมูสับ เกิดจากเกษตรกรหัวใส หาถัง กระถาง หรือวัสดุทึบแสงมาครอบกอกุยช่ายเขียวที่เพิ่งตัดเก็บเกี่ยวไปขาย เพื่อไม่ให้กุยช่ายชุดใหม่ที่กำลังจะงอกขึ้นมาได้พบปะแสงอาทิตย์ เมื่อไม่ได้รับแสง เปรียบเทียบง่ายๆก็เหมือนผิวคนที่ไม่โดนแดด เม็ดสีเมลานินจะไม่เพิ่มจำนวน ผิวจึงดูขาว กุยช่ายไม่เจอแดดก็ไม่เกิดการสังเคราะห์แสง และไม่สร้างคลอโรฟิลล์เช่นกัน ผิวพรรณของกุยช่ายจึงอ่อนจางลง
แต่กระนั้นเราไม่สามารถผลิตเฉพาะกุยช่ายขาวอย่างเดียวได้ เพราะหัวกุยช่ายจะเน่าตายเมื่อไม่ได้รับสารอาหารจากการสังเคราะห์แสงเป็นเวลานาน ดังนั้นจึงต้องทำสลับกันไป คือ เมื่อเอาที่ครอบออก แล้วจัดการตัดกุยช่ายขาวไปใช้แล้ว ต้องปล่อยให้กุยช่ายรุ่นต่อไปที่กำลังงอกได้พบปะแสงแดดแล้วเติบโตกลับมาเป็นกุยช่ายเขียวอีกครั้ง จนเมื่อได้ตัดกุยช่ายเขียว แล้วจึงวนเอาที่ครอบทึบแสงมาครอบใหม่ สลับไปสลับมาเป็นวัฏจักรกุยช่ายเขียวขาว
สีต่าง ราคาก็ต่าง
แม้กุยช่ายขาวกับเขียวจะออกมาจากกอเดียวกัน แต่ด้วยความนิยมในกุยช่ายขาวมากกว่า บวกกับกรรมวิธีที่เกษตรกรต้องประคบประหงมไม่ให้กุยช่ายขาวโดนแดด และต้องสลับรอบการปลูกระหว่างขาวกับเขียวไปเรื่อยๆ ซึ่งต้องใช้เวลารอคอยกว่าจะได้กุยช่ายขาวไปขาย ส่งผลให้เพิ่มมูลค่าแก่กุยช่ายขาวถึง 3 เท่า เฉลี่ยกุยช่ายเขียวกิโลกรัมละ 45 บาท ขณะที่กุยช่ายขาวราคานำโด่งถึงกิโลกรัมละ 130 บาท!
แล้วสารอาหารต่างกันไหม?
กระบวนการผลิตกุยช่ายขาวที่ออกจะฝืนธรรมชาติอยู่หน่อยๆ ทำให้เราอดตั้งข้อสังเกตไม่ได้ว่า กุยช่ายขาวที่ไม่ได้รับแสงแดด ไม่เกิดการสังเคราะห์แสง สารอาหารต่างๆจะแตกต่างกับกุยช่ายเขียวไหม?
เรื่องนี้เขาวิจัยกันแล้ว…สรุปคร่าวๆ ‘กุยช่ายเขียว’ มีเบต้าแคโรทีน แคลเซียม และฟอสฟอรัสมากกว่า ‘กุยช่ายขาว’ ส่วนสารอาหารอื่นๆนั้นเหมือนกัน คือ วิตามินเอ ใยอาหาร และสารอัลลิซิน เป็นต้น
- แคลเซียมและฟอสฟอรัส ช่วยบำรุงกระดูก
- วิตามินเอ บำรุงดวงตาให้แข็งแรง และสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย
- เบต้าแคโรทีน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันมะเร็ง
- ใยอาหาร กุยช่ายเป็นผักที่มีแคลอรีน้อย แต่ใยอาหารเยอะมากจึงช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
- สารอัลลิซิน อยู่ในน้ำมันหอมระเหยในกุยช่าย เจ้ากลิ่นฉุนๆในกุยช่ายนี่ละ ที่มีการวิจัยพบว่าช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ความดันโลหิต (หากกินสดบ่อยๆ)
เมื่อรู้ความแตกต่างของกุยช่ายทั้งสองสีแล้ว หลังจากนี้ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคนแล้วละค่ะว่าจะเลือกกินกุยช่ายสีไหน ถ้าใครชอบของธรรมชาติแบบบริสุทธิ์มากกว่าก็แฮปปี้กับการกินกุยช่ายเขียวได้เลย ส่วนใครที่เป็นแฟนกุยช่ายขาวก็ไม่เป็นไรนะ เพราะกุยช่ายขาวไม่ใช่ผักชนิดเดียวที่เรากิน เราทดแทนสารอาหารที่ขาดหายไปด้วยการกินผักหลากหลายชนิดได้อยู่แล้ว
ว่าด้วยเรื่องดอก
ดอกกุยช่าย หรือที่บางคนเรียกว่าดอกไม้กวาด คือต้นกุยช่ายที่ไม่มีการเก็บเกี่ยว ตัดใบ ปล่อยให้เจริญเติบโตถึงขีดสุด จนแทงยอดผุดดอกตูมขาวอมเขียวออกมา หน้าตาอาจคล้ายๆดอกหอม แต่สังเกตดีๆจะเห็นว่าดอกหอมก้านดอกจะกลมกลวงสุดดอก ส่วนก้านดอกกุยช่ายแบนสุดดอก นิยมนำไปทำเมนูผัด
