ถ้ามองกันตามชื่อ อุบลราชธานีแปลว่าเมืองแห่งดอกบัว แต่ถ้ามองกันตามลายแทงร้านอาหาร ฉันคิดว่าอุบลฯ น่าจะแปลว่าเมืองแห่งอาหารญวนเสียมากกว่า
จากประวัติศาสตร์ (นอกตำรา) ด้านสังคมและการเมือง อุบลราชธานีกลายเป็นแผ่นดินใหม่ของชาวเวียดนามอพยพจำนวนมาก บางส่วนตัดสินใจโยกย้ายกลับไปยังมาตุภูมิเมื่อลุงโฮฯ เรียกหา บางส่วนลงหลักปักฐานสืบเชื้อสายไทย-ญวนอยู่บนแผ่นดินอีสานต่อ และ ห้องอาหารอินโดจีน คือหนึ่งในนั้น
เจ้าของกิจการรุ่นที่ 1 ของห้องอาหารเก่าแก่แห่งนี้เริ่มต้นจากการทำแผ่นแป้งเวียดนามส่งขายให้กับชาวไทยเชื้อสายเวียดนามด้วยกันเอง เป็นธุรกิจทำมือขนาดย่อมๆ สำหรับเลี้ยงลูกหลาน ความชำนิชำนาญเรื่องการทำแผ่นแป้งเวียดนามหรือ แผ่นเมี่ยงถูกส่งต่อมายังทายาทรุ่นที่ 2 ที่ทำแผ่นแป้งขายควบคู่ไปกับการทำธุรกิจส่งออกสินค้าจากไทยไปลาว
จนเมื่อถึงวิกฤตเศรษฐกิจและการเมืองในช่วงสงครามกลางเมืองลาว (พ.ศ. 2502-2518) หรือช่วงลาวแตก การค้าขายไม่คล่องตัวอย่างที่เคย ธุรกิจระหว่างไทยลาวหยุดชะงัก จากที่เคยเป็นกิจการย่อมๆ ธุรกิจแผ่นเมี่ยงญวนจึงได้ขยับขยายมาเป็นห้องอาหารอินโดจีนแห่งนี้ ผ่านกาลเวลามานานเกือบ 60 ปีจนถึงความดูแลของทายาทรุ่นที่ 3 อย่าง คุณขยันวิทย์ ศรีสกุลวรรณ ในปัจจุบัน
“เตานี้ไม่เคยได้หยุดทำเลยนะ มันเริ่มจากคุณยายทำแผ่นเมี่ยงขาย เลี้ยงลูก เลี้ยงป้า เลี้ยงน้า เลี้ยงแม่ผม ตอนนี้น้าคนสุดท้องอายุ 80 ปีแล้ว คุณยายผมทำมาก่อนน้าเกิดเสียอีก เราทำอยู่ตรงนี้ คนเขารู้จักว่าเราทำ เขาก็มาซื้อของเรา สมัยก่อนคนทำแผ่นเมี่ยงมันไม่มีขาย
“พอตอนทำขนส่งไม่ได้ เราก็เลยมาทำร้านอาหาร ตอนนั้นผมเรียนอยู่กรุงเทพ ป.5 มั้ง จำได้เลยว่าผมพาแม่ไปซื้อของที่ห้างไดมารู เพราะโรงเรียนเก่าผมอยู่หน้าไดมารูเลย ผมเห็นว่ามันมีเหล็กเสียบแบบ skewer ขาย ก็เลยพาแม่ไปซื้อที่นั่น ทุกวันนี้เหล็กรุ่นนั้นผมยังเก็บไว้เป็นประวัติศาสตร์ของร้านอยู่”
ท่ามกลางเสียงเครื่องโม่หินที่ดังขึ้นมาอย่างแข็งขัน ข้าวเม็ดนิ่มที่ถูกแช่น้ำไว้ข้ามคืนกำลังค่อยๆ ไหลลงผ่านเครื่องโม กลายเป็นของเหลวสีขาวขุ่น เนื้อเนียนละเอียด นี่คือ ‘ข้าวเจ้าสุรินทร์ 1’ ข้าวสายพันธุ์พิเศษที่ห้องอาหารอินโดจีนปลูกเอง เกี่ยวเอง สีเอง เพื่อนำมาทำแผ่นเมี่ยงบางจ๋อยที่เสิร์ฟในร้าน
จากเม็ดข้าวถึงแป้งเมี่ยง
แผ่นเมี่ยงของห้องอาหารอินโดจีนแทบจะนับได้ว่าเป็นหนึ่งเดียวแห่งเมืองอุบลฯ เพราะเมี่ยงที่ใช้เสิร์ฟเป็นเมนูเมี่ยงสด (ปอเปี๊ยะสด) เมี่ยงทอด (ปอเปี๊ยะทอด) และแนมเหนือง (แหนมเนือง) ของที่นี่จะแผ่นบางเป็นพิเศษ แต่ทว่าเหนียวและนิ่ม เพียงแค่พรมน้ำนิดๆ เมี่ยงก็จะนิ่มจนห่อแนมเหนืองได้สบายๆ แถมด้วยรสเปรี้ยวนิดๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมักซึ่งเป็นวิธีทำแผ่นแป้งเวียดนามแบบดั้งเดิม
วิธีทำแบบดั้งเดิมที่ว่านี้เริ่มตั้งแต่การนำเมล็ดข้าวมาแช่น้ำข้ามคืนให้นิ่ม เสร็จแล้วนำล้างให้หมดกลิ่น ก่อนจะนำไปบดละเอียด้วยโม่หินเส้นผ่านศูนย์กลางราว 2 ฟุต เป็นโม่หินประยุกต์ที่ถูกตัดแปลงให้ใช้งานกับมอเตอร์ ช่วยทุ่นแรงไปได้มหาศาล
“สมัยก่อนใช้โม่แบบหมุนเลยนะ เมื่อยน่าดู ผมลองใช้เครื่องโม่แบบอื่นแล้วแต่มันไม่ละเอียดเท่าโม่หิน” ระหว่างที่คุณขยันวิทย์ชี้ชวนให้ดูน้ำแป้งที่ไหลออกมาจากเครื่องโม่ แรงงานร่างเล็กแต่กำยำสันทัดผู้เป็นมือหนึ่งประจำเครื่องโม่ก็ยกถังใหม่มาเปลี่ยนเพื่อถ่ายเอาน้ำแป้งที่เพิ่งไหลออกจากเครื่องโม่ เทกลับเข้าไปอีกครั้งหนึ่ง
แผ่นเมี่ยงที่ดีต้องบางจนส่องแล้วเห็นแสงทะลุผ่านได้ และปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้เกิดคุณสมบัตินั้นก็คือการโม่แป้งให้เนียนละเอียด แป้งข้าวของห้องอาหารอินโดจีนจึงต้องผ่านการโม่ถึงสองครั้งสองคราด้วยกัน ก่อนจะนำไปพักไว้ให้ตกตะกอน
“เราจะไม่ค่อยทิ้งไว้ให้มีกลิ่นหมัก ต้องเปลี่ยนน้ำตลอดเพราะเราอยู่ในชุมชน จะให้มีกลิ่นเยอะไม่ได้ คนเขาจะไม่ชอบ ขนาดหมักแค่นี้ลูกค้าใหม่ๆ บางคนยังบอกว่าปอเปี๊ยะทอดเสียหรือเปล่า เราบอกมันไม่ได้เสีย มันเป็นธรรมชาติ มันต้องมีรสเปรี้ยวนิดๆ เพราะฉะนั้นน้ำจิ้มเมี่ยงทอดเลยต้องหวานไง”
ถังแป้งที่พักไว้ข้ามคืนจะแยกชั้นชัดเจน แป้งที่มีน้ำหนักมากจะจมลงก้นถัง ส่วนน้ำด้านบนจะถูกตักออกและแทนที่ด้วยน้ำสะอาดทุกวัน เมื่อเทียบกันถังต่อถังแล้ว ยิ่งพักแป้งนาน น้ำด้านบนจึงยิ่งใสขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งน้ำที่ใช้ในการโม่และหมักก็ยังต้องเป็นน้ำจากบ่อน้ำเก่าแก่ที่ขุดไว้ในบ้าน เพราะน้ำประปาจะทิ้งกลิ่นคลอรีนไว้ในเนื้อแผ่นเมี่ยงแบบตากอย่างไรก็ไม่หาย
แป้งจะถูกพักไว้ 2-3 วันก่อนนำไปใช้งาน การหมักแป้งไว้อย่างนี้คือกระบวนการสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้แผ่นเมี่ยงเหนียวนุ่ม เช่นเดียวกันกับการใส่เกลือในปริมาณที่พอดิบพอดี แผ่นเมี่ยงของร้านอินโดจีนจึงเหนียวนุ่มแม้จะทำมาจากแป้งข้าวแบบ 100% ในขณะที่แผ่นแป้งเวียดนามจากโรงงานอุตสาหกรรมต้องผสมแป้งมันสำปะหลังไปราว 40% เพื่อให้ได้ความเหนียวอย่างที่ต้องการ
ปัจจัยสำคัญอีกอย่างหนึ่งของแป้งเมี่ยงก็คือฝีมือการไล้แป้ง และนักไล้แป้งมือวางอันดับหนึ่งของที่นี่ก็ประจำการหน้าหม้อนึ่งมาแล้วหลายสิบปี ความสม่ำเสมอของน้ำหนักมือจึงแม่นยำไม่ต่างจากเซฟซูชิชื่อดังที่ปั้นข้าวได้เท่ากันทุกคำอย่างไรอย่างนั้น
กะลาน้ำเต้าที่ถูกตัดแต่งให้พอดีมือทำหน้าที่เป็นทั้งภาชนะตักแป้งและเป็นที่ไล้แป้ง วิธีไล้แป้งเริ่มจากการตักแป้งมาให้ได้ปริมาณพอเหมาะ เทลงไปบนผ้าที่ขึงไว้กับปากหม้อ แล้วใช้ก้นกะลาน้ำเต้าไล้แป้งวนจากจุดศูนย์กลางออกไปหาขอบหม้อ โดยจะต้องไล้แบบครั้งเดียวจบไม่มีการยึกยักกลับไปกลับมา เพราะแผ่นแป้งจะบางเฉียบและสุกภายในเวลาไม่กี่วินาทีเท่านั้น แน่นอนว่าเมื่อมือใหม่อย่างเราๆ ได้ลองทำบ้างก็ผิดบางถูกบ้างทำแผ่นเมี่ยงมีรูโหว่ไปหลายต่อหลายแผ่น
แป้งที่อยู่บนปากหม้อ เมื่อปิดฝาทิ้งไว้เพียงอึดใจก็สุกพอดี ต้องรีบเอาออกจากปากหม้อโดยใช้พายแม้เล็กๆ กับกระบอกไม้ไผ่ที่หุ้มไว้หลวมๆ ด้วยผืนผ้า แผ่นแป้งบางเฉียบ กลมดิก ถูกประคองไปวางบนกระแตะไม้ไผ่ – รวดเร็วแต่เบามือไม่มีรอยขาด คนหนึ่งไล้ คนหนึ่งแซะ เดี๋ยวเดียวแผ่นเมี่ยงก็ถูกยกออกไปผึ่งแดดเต็มลาน จังหวะจะโคนของคนที่ทำงานด้วยความคล่องแคล่วและเป็นหนึ่งเดียวกันอย่างนี้ ฉันนั่งดูได้ทั้งวันไม่มีเบื่อ
“ถ้าไม่โดนแดดแท้มันจะไม่เหนียว ผมลองใช้วิธีอบ ใช้โรงเรือนตาก หรือใช้อะไรอย่างอื่นมันก็จะกระด้าง มันยุ่งยากเหมือนกันนะ (หัวเราะ) เลยหาคนทำได้ยากมั้ง แต่ของเรามันได้ทำมาแล้วเป็นอาชีพแล้วน่ะ เราก็เลยต้องทำต่อ รักษาไว้
“เราขายแพงกว่าที่คนอื่นเขาขายทั่วไปแน่นอนครับ เพราะต้นทุนมันสูงกว่าการซื้อแป้งสำเร็จรูปแน่ๆ แต่คุณภาพมันต่างกันนะ เวลาทอดออกมาผิวสัมผัสเป็นคนละแบบ ห่อแนมเหนือง รสชาติก็เป็นคนละแบบ”
ทำนา ทำแป้ง ทำเมี่ยง
ความลับอีกอย่างหนึ่งของห้องอาหารอินโดจีน (ซึ่งเราเฉลยไปแล้วในตอนต้น) ก็คือแผ่นแป้งของที่นี่ มาจากข้าวสายพันธุ์พิเศษที่ปลูกเองทุกขั้นตอน
คุณขยันวิทย์ชื่นชอบการเกษตรอยู่แล้วเป็นทุนเดิม เมื่อเจอปัญหาว่าข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นเริ่มหายไปจากท้องตลาด ทางแก้ที่ดูจะเหลือเชื่อแต่เกิดขึ้นแล้วก็คือ คุณขยันวิทย์ลงมือปลูกข้าวเองกว่า 100 ไร่!
“เมื่อก่อนข้าวที่หาซื้อ ร้านขายข้าวเขาก็จะมีข้าวพันธุ์นี้ให้เราโดยเฉพาะ คนอีสานเขาเรียกว่าข้าวเจ้าพันธุ์ทอง หุงแล้วเขาจะแข็ง เขาจึงเหมาะกับการนำไปแปรรูป ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ทำขนมจีน ทำแผ่นเมี่ยง อมิโลสมันสูง อมิโลสคือการวัดคุณภาพข้าว ยิ่งอมิโลสสูงข้าวก็จะยิ่งแข็ง
“แต่ก่อนนี่ข้าวมันก็หาไม่ยาก ร้านขายข้าวเขาเก็บข้าวให้เรา ทีหลังมาข้าวไม่มีบ้าง ข้าวขาด เอาข้าวอย่างอื่นมาใช้ก็ไม่ได้ มีปัญหา แผ่นไม่สวย ไม่เหนียว ทอดไม่กรอบ ก็เลยไปตระเวนหาพันธุ์ข้าว ปรากฎว่าข้าวพันธุ์นี้เขายังปลูกอยู่เพราะเขาใช้เลี้ยงไก่ชน ช่วงนั้นตลาดไก่ชนกำลังมา เราก็เอามาขยายพันธุ์
“แต่ปัญหาก็คือผลผลิตต่อไร่มันน้อย ผมมีรุ่นพี่เป็นผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวอยู่ที่อุบลฯ ก็มีโอกาสได้ไปคุยกับท่าน เลยได้ร่วมโครงการปรับปรุงพันธุ์ข้าวให้เหมาะกับอุตสาหกรรม ศูนย์วิจัยฯ ก็ได้พัฒนาพันธุ์ออกมาเป็นข้าวเจ้าสุรินทร์ 1 เราก็เลยลองปลูกดู เพราะมีที่ที่ปล่อยรกร้างว่างเปล่าไว้อยู่แล้ว ก็เริ่มไปบุกเบิก ไปทำนา จากที่ดินแห้งๆ ให้กลายเป็นนาข้าว ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะ”
คุณขยันวิทย์เปิดโทรศัพท์เพื่อโชว์รูปนาข้าวให้เราดู มันเป็นนาตมที่ความกว้างสุดลูกหูลูกตา บนคันนาแซมด้วยต้นตาลเป็นระยะ ต้นตาลแม้ไม่ได้สูงชะลูดแต่ก็ให้ลูกดกอย่างที่ควรจะเป็น เดาจากการให้ผลผลิตของต้นตาล นาผืนนี้ก็คงอายุร่วม 20 ปีเข้าไปแล้ว
ที่น่าตื่นต้นกว่านา 100 ไร่ ก็คือฝูงควายอ้วนท้วนสมบูรณ์อีกกว่า 40 ตัวที่คุณขยันวิทย์เลี้ยงไว้เพื่อให้ทำหน้าที่กำจัดผลพลอยได้ของการทำนาอย่างฟางข้าวจำนวนมาก และน้องๆ ควายผู้ขยันขันแข็งก็ให้ผลตอบแทนเป็นปุ๋ยคอกที่เพียงพอสำหรับทำนาได้ตลอดฤดูกาลโดยไม่ต้องพึ่งปุ๋ยเคมี
วงจรของห้องอาหารอินโดจีนจึงไม่ได้มีอยู่แค่ที่หน้าร้าน บนจานอาหารที่เสิร์ฟ แต่ยังรวมไปถึงขยะอาหารที่กลายเป็นปุ๋ยหมัก การเกษตรที่ถูกปรับให้เป็นอินทรีย์ไปโดยปริยาย และข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ถูกพัฒนาและขยายสายพันธุ์ให้เหมาะกับการใช้งาน แนมเหนืองบนโต๊ะเพียง 1 จานจึงมีสมดุลย์ที่ล่วงเลยไปถึงเรื่องสังคมและสิ่งแวดล้อมด้วย
รสชาติอย่างเวียดนาม ในรุ่นที่ 3 ของร้านอินโดจีน
และแล้วเวลาที่เฝ้ารอก็มาถึง หลังจากน้ำลายสอตั้งแต่หัววันที่เราได้เข้าไปติดตามวิธีทำแป้งเมี่ยงอย่างใกล้ชิด เมื่อถึงเวลาลิ้มรสชาติแห่งความมานะเหล่านั้น ฉันก็พูดได้เต็มปากว่าไม่มีผิดหวัง
เมี่ยงทอด เมนูขายดีตลอดกาลของร้านก็ดีเด่นอย่างไม่มีข้อกังขา แป้งเมี่ยงที่ตากจนแห้งดีแล้วจะถูกนำมาทับสลับชั้นกับใบตองสดเพื่อให้มีความชื้นพอดีกับการห่อ เมื่อห่อแล้วจะนำลงทอดตั้งแต่น้ำมันยังไม่เดือด เป็นเคล็ดลับที่จะทำให้แป้งกรอบนานและสีเหลืองสวย
เมื่อทอดแล้ว แป้งเมี่ยงจะบางกรอบและค่อนไปทางใส ต่างจากปอเปี๊ยะที่กินทั่วๆ ไป มีรสเปรี้ยวเบาบางอย่างที่หากไม่สังเกตก็อาจไม่รู้สึก เมื่อกินกับน้ำจิ้มรสหวานก็จะเข้ากันพอดิบพอดี ไส้ด้านในอัดแน่นและยังฉ่ำทั้งผักและเนื้อสัตว์ เคล็ดลับในการกินคือต้องห่อด้วยผักก่อนยัดเข้าปากแล้วเคี้ยวกร้วมๆ ทั้งคำเพื่อให้แผ่นแป้งไม่ติดฟัน
ส่วน เมี่ยงสด นั้นอร่อยเหนือความคาดหมาย ฤทธิ์เดชของแผ่นเมี่ยงทำมืออย่างนี้จะสำแดงเดชให้เห็นชัดๆ ก็เมื่อกินแบบสด เพราะแผ่นแป้งเมื่อโดนความชื้นจากน้ำลายในปากก็จะอ่อนนุ่มลงในทันที ลืมภาพของปอเปี๊ยะสดที่แผ่นแป้งเปื่อยเละหลุดลุ่ยไปได้เลย ตัวเมี่ยงจะกอดกันแน่นเป็นคำสวย ความดีงามอีก 2 ประการที่ต้องพูดถึงก็คือหนังหมูที่หั่นมาแบบบางเฉียบเคี้ยวเพลิน และกลิ่นของสมุนไพรสดอย่างสะระแหน่ที่หอมฟุ้งในทุกคำที่เคี้ยวทำให้เมี่ยงสดกลายเป็นเมนูที่คนทั้งโต๊ะโหวตให้เป็นม้ามืดประจำร้าน
อีกเมนูที่ทำให้เห็นว่าแผ่นเมี่ยงทำมือกับแผ่นเมี่ยงอุตสาหกรรมต่างกันอย่างชัดเจนก็คือ แนมเหนือง (หรือที่คนไทยเรียกกันว่าแหนมเนืองนั่นแหละ) เพราะแผ่นแป้งบางๆ เมื่อห่อกับเนื้อหมู ผัก และเครื่องเคราต่างๆ ก็ไม่หนาเตอะจนกลบรสสัมผัสอันหลากหลายเหล่านั้น ประกอบกับหมูในชุดก็เป็นหมูบดหยาบที่ปรุงและย่างมาได้แบบพอดี ไม่แห้ง ไม่หวานจัด เมื่อเคี้ยวก็ยังได้รสสัมผัสของเนื้อหมู ทำให้แนมเหนืองของที่นี่คล้ายจะเป็นเมนูใหม่ที่เพิ่งเคยได้กิน แม้ว่าเราจะกินแหนมเนืองมากี่ชุดแล้วก็ตาม
นอกจากแผ่นเมี่ยงแล้ว เมนูแป้งอื่นๆ ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน อย่างเช่น ขนมถ้วยเวียดนาม หรือบั่นแบ๋ว ก็เป็นเมนูที่ทางร้านทำแป้งเองทุกขั้นตอน โดยนำข้าวหอมมะลิมาโม่ละเอียด นึ่งในถ้วยตะไลให้สุกราวครึ่งหนึ่งแล้วเทออก จะได้ฐานเป็นแป้งนุ่มหนึบ ด้านบนมีหมูหยอง กากหมู และหมูสะเต๊ะชิ้นโต กินกับน้ำจิ้มถั่วรสเข้มข้นแล้วเข้ากันดี เมนูนี้ตัวแป้งก็นุ่มกว่าบั่นแบ๋วที่อื่นๆ อย่างโดดเด่น
เมนูคลาสิกอื่นๆ อย่าง เบื้องญวน ปากหม้อญวน กุ้งพันอ้อย และ ก๋วยจั๊บญวน ก็ดีอย่างมาตรฐาน
ที่อยากแนะนำเป็นพิเศษเห็นจะเป็น ยำหัวปลี ที่กรุบกรอบสดชื่น เบรกความแป้งความมันของจานอื่นๆ ได้ชะงัด หรือจะเป็น ข้าวเกรียบงา ที่สุกกรอบด้วยวิธีย่าง ไม่มัน หอมกลิ่นข้าวและกลิ่นงาก็เคี้ยวเพลินทำเอาเบรกแตกได้ง่ายๆ
ทั้งหมดนี้คือเมนูอาหารของครอบครัวที่สืบทอดผ่านคนถึง 3 รุ่น กลายเป็นความอร่อยรสชาติเรียบง่ายแต่พิถีพิถัน นับเป็นของดีที่ชาวอุบลฯ มีไว้รับแขกบ้านแขกเมืองได้อย่างไม่เคอะเขิน ซ้ำยังจะกลายเป็นรสชาติที่แขกไปใครมาต่างก็คิดถึง และหากมีโอกาสแวะมาเยี่ยมเยือนเมืองดอกบัวอีกครั้ง ห้องอาหารเวียดนามในบรรยากาศอบอุ่นแห่งนี้ก็คงจะเป็นหมุดหมายที่ฉันจะตั้งใจเขียนไว้ในแผนการเดินทางอย่างแน่นอน
แม้ในวันที่กลับมาเขียนต้นฉบับชิ้นนี้ ฉันก็ยังนึกถึงเมี่ยงสดหอมกลิ่นสะระแหน่อยู่ไม่หาย ชะรอยว่าจะต้องจองตั๋วกลับไปกินให้หายอยากในเร็ววันนี้เสียแล้วละค่ะ
ห้องอาหารอินโดจีน
Facebook : ร้านอาหาร อินโดจีน จ.อุบลฯ Indochine restaurant – Vietnam cuisine
Google Map : https://goo.gl/maps/dGF2cZbzGJc5S9v1A
เวลาเปิด-ปิด : 09.00-21.00 ทุกวัน
โทร : 045-254126
อ่านบทความเพิ่มเติม
