รู้กันดีว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่คนอายุยืนและสุขภาพดีที่สุดประเทศหนึ่ง มีสถิติรองรับว่าชาวญี่ปุ่นนั้นมีอายุเฉลี่ยของประชากรอยู่ที่ 82.07 ปี ซึ่งถือว่านานที่สุดในโลก และไม่ใช่เพิ่งจะมาอายุยืนตอนนี้ แต่ชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่อายุยืนมาตั้งแต่หลายพันปีก่อน ซึ่งมีบันทึกไว้ในจดหมายเหตุของประเทศจีน ที่กล่าวถึงหมู่เกาะยามาไต (ยามาไตโกคุ) หรืออาณาจักรญี่ปุ่นโบราณ เอาไว้ว่า
“เราเห็นผู้คนในอาณาจักรแห่งนี้ พุ่งไปจับปลาในน้ำ ปลูกข้าวและลูกเดือยไว้เป็นอาหาร… พวกเขายังนิยมกินผักสดและมีความสุขกับการดื่มสุราเป็นประจำ… พวกเขาอายุยืนมาก… เราเห็นคนอายุ 80 – 90 ปีนับไม่ถ้วน… และได้ยินมาว่าบางคนอยู่ได้เกินร้อยปีด้วยซ้ำ”
ใช่แล้วค่ะ you are what you eat เป็นวลีที่พิสูจน์ได้ชัดเจนโดยชาวญี่ปุ่นนี่เอง เพราะชาวญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารการกินมาเนิ่นนาน โดยเน้นการกินที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งไม่ใช่หมายความเพียงเลือกคัดสรรสิ่งดี แต่ยังรวมไปถึงวิถีและวิธีการกินด้วย
นักวิเคราะห์สังเกตว่า ‘คนญี่ปุ่น โดยพื้นฐานแล้วเป็นคนกินน้อย’ เนื่องจากบันทึกระบุว่า คนญี่ปุ่นไม่กินเนื้ออื่นเลยนอกจากเนื้อปลา และนิยมกินเพียงข้าวหรือข้าวบาร์เล่ย์เป็นหลัก ในอัตราส่วน ข้าว 1 ส่วน ต่อน้ำ 10 ส่วน ซึ่งการวิจัยพบว่าการกินแบบนี้มีปริมาณแคลลอรี่ เพียง 1,200 – 1,400 ต่อวันเท่านั้น แต่สามารถทำให้คนญี่ปุ่นแข็งแรงและอายุยืนมากเมื่อเทียบกับประเทศอื่นในยุคสมัยนั้น
กระทั่งปัจจุบัน อาหารญี่ปุ่นได้พัฒนามายาวไกล รับอิทธิพลและผสมผสานกับอาหารชาติต่างๆ โดยเฉพาะตะวันตกจนเกิดเป็นอาหารฟิวชั่น แต่ก็เหมือนที่เรารู้ๆ กันไม่ว่าจะนำอะไรเข้ามาผสม ญี่ปุ่นก็ยังคงความเป็นญี่ปุ่น และสามารถทำให้สิ่งที่รับจากต่างประเทศกลายเป็นต่างประเทศแบบญี่ปุ่น แน่นอนว่าเรื่องอาหารก็เช่นกัน อาจกล่าวได้ว่าเป็นเรื่องหลักเลยด้วยซ้ำ เพราะญี่ปุ่นมีความเข้มแข็งแสนเฉพาะตัวของอาหารญี่ปุ่น ที่เน้นไปที่การดูแลรักษาสุขภาพโดยมองอาหารให้เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ อาหารญี่ปุ่นไม่ว่าจะเปลี่ยนแปลงไปแค่ไหนจึงยังคงยืนอยู่บนพื้นฐานของการดีต่อสุขภาพ ซึ่งเป็นวิถีการกินแบบญี่ปุ่น
วิถีการกินแบบญี่ปุ่นคืออะไร
แม้จะมีวิธีการกินที่ดีต่อสุขภาพมานับพันปี แต่วิถีการกินแบบญี่ปุ่นเพิ่งจะได้รับการจำกัดความอย่างชัดเจนในปี 1975 และเราก็เรียกมันว่า 1975 diet หรือการกินแบบฉบับปี 1975 ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินของคนในยุคนั้นที่ส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างเห็นได้ชัด โดยหลักการกินแบบ 1975 diet ก็ได้แก่
แบ่งอาหารเป็นส่วนๆ แยกมาในจานเล็กๆ
อาหารจะมาในรูปแบบจานเล็กๆ หลายจาน เช่น เต้าหู้ ซุป ถั่ว สลัด วิธีนี้ส่งผลทางจิตวิทยาว่ามีอาหารมากพอแล้ว เพราะผลวิจัยบอกว่าคนเราสามารถกินอาหารได้เรื่อยๆ หากมีการเสิร์ฟอย่างต่อเนื่อง สถิติสูงสุดคือเราสามารถกินได้มากกว่าที่ร่างกายต้องการถึง 45% ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างมาก
เลือกวิธีปรุง
เน้นการปรุงอาหารด้วยการเคี่ยว นึ่ง ต้ม ย่าง หรือรับประทานแบบดิบ (เช่น ผัก ผลไม้ ปลาดิบ) เพื่อคงสารอาหารรวมทั้งรสชาติของวัตถุดิบให้มากที่สุด น้อยครั้งที่จะใช้การทอดหรือผัดเพราะไม่เพียงทำให้สารอาหารบางอย่างสลายไป ยังไม่เป็นมิตรกับสุขภาพนัก
ใช้วัตถุดิบชั้นดี
เน้นวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพอย่างถั่วเหลือง พืช ผัก ปลา รวมทั้งวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นตามธรรมชาติและฤดูกาล
หมักเครื่องปรุง
คนญี่ปุ่นนิยมใช้เครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลือง มิโซะ น้ำส้ม มิริน หรือสาเกที่หมักกันเองในบ้าน ไม่เพียงปลอดสารปรุงแต่งต่างๆ ยังลดการใช้เกลือและน้ำตาลในอาหารอีกด้วย
เห็นแค่หลักการก็น่าจะเชื่อได้ว่ากินตามนี้ชีวิตดีแน่ๆ แต่เขายังมีการทดลองพิสูจน์ยืนยันผลให้เห็นกันเป็นรูปธรรมไปเลยว่า 1975 diet ดีจริง โดยนักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยโทโฮคุได้คัดเลือกคนที่มีรูปร่างอวบอายุระหว่าง 20-70 ปี มาทดลองเป็นเวลา 28 วัน แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่กินอาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่พบได้ในปัจจุบัน และกลุ่มที่กินอาหารแบบปี 1975 ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่ากลุ่มที่กินอาหาร 1975 diet มีรอบเอวลดลงและมีไขมันดีเพิ่มขึ้น แถมเมื่อทดลองกับกลุ่มผู้ที่ออกกำลังกายเป็นประจำ การกินแบบ 1975 diet ยังทำให้ความเครียดลดลง และมีส่วนเพิ่มจุลินทรีย์ดีในลำไส้อีกด้วย
นอกจากหลักการแบบ 1975 diet หัวใจสำคัญอีกอย่างของการกินแบบญี่ปุ่นก็คือ ความหลากหลาย ศาสตราจารย์ฮิโรชิ ชิโมคาตะ ผู้เชี่ยวชาญด้านผู้สูงวัยและประธานสถาบันสุขภาพและโภชนาการ มหาวิทยาลัยศิลปะและวิทยาศาสตร์แห่งนาโงยา เปิดเผยผลการวิจัยความหลากหลายของอาหารที่ประชาชนบริโภคใน 137 ประเทศที่มีประชากรมากกว่า 1 ล้านคน แยกหมวดหมู่อาหารตามข้อมูลที่เผยแพร่โดยสหประชาชาติ พบว่าคนญี่ปุ่นบริโภคอาหารที่มีความหลากหลายมากเป็นอันดับ 2 ของโลก รองจากนิวซีแลนด์ แต่คนญี่ปุ่นมีสุขภาพดีและอายุยืนยาวมากที่สุดในโลก โดยคนญี่ปุ่นมีสุขภาพแข็งแรงจนถึงอายุเฉลี่ย 73.6 ปี ตามด้วยสเปนที่แข็งแรงจนอายุเฉลี่ย 71.9 ปี สวิสเซอร์แลนด์ และอิตาลี ที่สุขภาพแข็งแรงจนถึงอายุ 71.7 ปี (คำนวณจากอายุขัยเฉลี่ย และอายุที่มีปัญหาด้านสุขภาพของประชาการในแต่ละประเทศในช่วงปี 1995 ถึง 2010)
คณะนักวิจัยพบว่าความหลากหลายของอาหารส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพ ถ้าบริโภคอาหารที่มีความหลากหลายน้อย สารอาหารที่ได้รับก็จะขาดความหลากหลายไปด้วย แม้การกินอาหารเฉพาะที่ชอบหรือเลือกกินอาจไม่ส่งผลให้เกิดโรคอย่างชัดเจน แต่จะทำให้ ‘ไม่แข็งแรง’ โดยเฉพาะเมื่อมีอายุมากขึ้น ประเทศที่กินอาหารหลากหลายประเภทจึงมีแนวโน้มที่ประชาชนจะมีสุขภาพดีกว่า
ปิดท้ายด้วย หน้าตาสวยงาม เพื่อเป็นกุศโลบายให้สามารถกินได้ด้วยสายตา ซึ่งเราทุกคนล้วนเห็นกันว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญกับหน้าตาและรูปลักษณ์ ซึ่งนักวิจัยก็ยืนยันว่าการจัดจานที่สวยงามหรือจัดแต่งหน้าตาอาหารให้สวยนั้นทำให้ผู้กินอิ่มทั้งใจและปาก อีกทั้งยังสามารถแฝงวัตถุดิบที่ทรงคุณประโยชน์ลงไปได้ เพราะเมื่อเห็นอาหารที่สวยงาม จะส่งผลทางจิตวิทยาทำให้คนเรามักไม่ปฏิเสธและไม่เรียกร้องขอเปลี่ยนแปลงเอาโน่นออกเอานี่ทิ้ง เพราะว่ามันสวยดีอยู่แล้ว
ถึงจะไม่สามารถกินอาหารญี่ปุ่นได้ทุกมื้อทุกวัน แต่เราสามารถ (พยายามสร้างเสริม) สุขภาพดีอายุยืนแบบชาวญี่ปุ่นได้ เพียงแค่นำหลักการเหล่านี้มาประยุกต์ใช้กับอาหารในชีวิตประจำวัน กินแค่พออิ่ม เลือกกินของที่ดีมีประโยชน์ ลดเนื้อสัตว์อื่นๆ เน้นกินปลาให้มาก ทำอาหารให้สุกด้วยการต้ม นึ่ง ย่าง ปรุงแต่น้อย และกินอาหารให้หลากหลาย แล้วสุขภาพดีๆ จะมาหาเราเองค่ะ
ภาพ: www.luxuriousmagazine.com/ www.savorjapan.com/ www.tokyoweekender.com/ www.byfood.b-cdn.net/ www.hotelmousai.com
ที่มา: https://www.marumura.com/japan-eating-secret/ https://becommon.co/life/1975-diet/ https://mgronline.com/japan/detail/9610000085055
บทความเพิ่มเติม
ข้าวตอกไข่กับความจริงจังแบบญี่ปุ๊นญี่ปุ่น
ทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
ตำราอาหารญี่ปุ่นเล่มเก่า บอกเล่ารสชาติอาทิตย์อุทัยในไทย ปี 2500
