ก่อนเชียงใหม่จะกลายเป็นเมืองหลวงแห่งคาเฟ่เช่นที่คุ้นเคยกันในวันนี้ ละอ่อนและคนหนุ่มคนสาวยุค 60s แห่งเมืองเชียงใหม่ เริ่มรู้จักเบเกอรีและขนมปังจาก ‘เกษมสโตร์’ ร้านขายของชำแห่งนี้ โดยเฉพาะกับย่าน ‘กาดหลวง’ หรือตลาดวโรรส ‘ศรีปิง’ หรือศรีนครพิงค์ โรงภาพยนตร์สแตนด์อโลนที่เน้นฉายหนังฝรั่งจนเป็นที่นิยมของเหล่านักศึกษา เรื่อยมาจนถึงย่านท่าแพที่มี ‘ตันตราภัณฑ์’ หน้าสรรพสินค้าห้างแรกของคนเชียงใหม่ ซึ่งนับเป็นศูนย์กลางการค้าอันเฟื่องฟูในขณะนั้น
เวลาผ่านเลยมาจนเปลี่ยนศตวรรษ ศูนย์กลางความเจริญค่อยขยับจากกาดหลวงไปสู่ศูนย์การค้าและแหล่งความบันเทิงใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นทางฝั่งเชิงดอยสุเทพ แต่ร้านเกษมสโตร์ ร้านของชำในตำนาน ยังคงปักหลักอยู่บนถนนราชวงศ์ ในย่านช้างม่อย นับเป็นเวลาราวครึ่งศตวรรษแล้วจนถึงปัจจุบัน
เกษมพาณิชย์
“เริ่มตั้งแต่รุ่นของเตี่ยกับแม่ที่มาจากเมืองจีน เขาก็เพิ่งอายุได้สิบกว่าปี เริ่มจากการขายผัก เป็นสวนคนจีน ขายเป็นผักสด ถ้าขายไม่หมดก็ทำผักดอง ทำงานกันเองทุกๆ อย่าง ตั้งแต่ตอนนั้น แต่ยายก็ยังไม่เกิดนะ ยังเป็นฝนเป็นลมอยู่”
ยายกี – วิไล อุดมผล คุณยายอารมณ์ดีเริ่มเล่าเท้าความถึงที่มาที่ไปของเกษมสโตร์ให้เราฟัง ยายกีเป็นทายาทรุ่นที่ 2 ของกิจการนี้ โดยปัจจุบันด้วยวัย 85 ปี ยายกียังแข็งแรงสดใสและมีความสุขกับการทำงานในร้านอยู่เช่นเคย ไม่ว่าจะเป็นการจัดของขึ้นชั้นวาง พูดคุยทักทายเหล่าลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรอย่างรื่นเริงในทุกๆ วัน
“เปิดร้านแรกในตลาดเก่า เป็นร้านโชว์ห่วย ชื่อร้านเล่า ซง เฮง เพราะบ้านเราแซ่เล่าขายผักดอง ขายของแบบคนจีนนั่นแหละ เมื่อก่อนเราจะเย็บกระเป๋าเล็กๆ ไว้ใส่เงิน แยกแบงก์แต่ละแบงก์ไว้เป็นช่องๆ เงินนี่จะเต็มกระเป๋าเลย เอาไว้ซื้อของจากเมืองจีนมาขาย จนมาเปลี่ยนเป็นชื่อไทยภายหลังก็ใช้คำว่าเกษมพานิชย์ เพราะเตี่ยชื่อนายเกษม
“แล้วก็มีช่วงหนึ่งที่ปิดไปเพราะหนีสงครามโลกครั้งที่ 2 ไม่ทำร้านเลย เพราะเตี่ยพาเด็กเล็กๆ หนีไปอยู่เพชรบูรณ์ หลังจากนั้นถึงกลับมาขายใหม่ เป็นโชว์ห่วยเหมือนเดิม เล็กๆ ไม่มีซุ้มไม่มีอะไร อยู่แถวห้างตันตราภัณฑ์ ตันตราภัณฑ์ยุคแรกเลยนะ”
ห้างตันตราภัณฑ์ยุคแรกที่ยายกีพูดถึง ตั้งอยู่แถวตรอกเล่าโจ๊ว ในตลาดวโรรสนั่นเอง จนกระทั่งในปี พ.ศ.2511 มีอัคคีภัยครั้งใหญ่เกิดขึ้น ทั้งสองตลาดได้รับความเสียหายอย่างหนัก นับเป็นจุดเปลี่ยนและจุดเริ่มต้นอย่างเป็นทางการของเกษมสโตร์
“ตอนนั้นเรามีลูกค้าเป็นทหาร เป็นตำรวจเยอะเลย เป็นพยาบาล เป็นนักเรียนด้วยตอนไฟไหม้ ไฟไหม้สองตลาดเลยนะ จำได้ว่ามีตำรวจมีทหารนี่แหละมาช่วยขนของที่ร้าน หลังจากไฟไหม้ครั้งนั้นเราก็มาเช่าบ้านอยู่ตรงนี้ เป็นเกษมสโตร์ แล้วเราก็ขายขนมตรงนี้ เพราะใกล้โรงหนังศรีปิง”
ตำนานวาฟเฟิลเจ๊กี
เช่นเดียวกับโรงภาพยนตร์สแตนด์อโลนทุกแห่งบนโลกดวงนี้ที่มักดึงดูดอาหารเข้าหาตัว จนกลายเป็นอาณาจักรของอร่อยล้อมรอบพื้นที่โรงภาพยนตร์ไว้ โรงภาพยนตร์ศรีนครพิงค์ก็เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นร้านผัดไทยป้าบัว ร้านก๋วยเตี๋ยวโกฉั่ง หรือกระทั่งร้านตือคาโคช้างม่อยที่ยังคงเป็นเจ้าเด็ดเจ้าดังจนถึงปัจจุบันนี้ ซึ่งคนเฒ่าคนแก่มักเรียกกันติดปากว่า ตือคาโคศรีปิง เพราะเดิมทีขายอยู่หน้าโรงภาพยนตร์ศรีเวียงพิงค์นั่นเอง
แน่นอนว่าเกษมสโตร์ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากโรงภาพยนตร์ก็ได้รับอานิสงส์จากความคึกคักนั้นด้วยเช่นกัน เชื่อว่าหนุ่มสาวในยุคนั้นน่าจะยังจำวาฟเฟิลของยายกี (ที่สมัยนั้นยังเป็น ‘เจ๊กี’) ได้แน่นอน เพราะไม่เหมือนกับ ‘ขนมรังผึ้ง’ ในตลาดที่ใช้เตาถ่านและต้องพลิกพิมพ์กลับไปมาตลอดเวลา วาฟเฟิลเจ๊กีเป็นวาฟเฟิลที่อบโดยเตาไฟฟ้า รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมเป๊ะ แถมยังมีไส้กรอกวาฟเฟิลเสียบไม้ขายคู่กันด้วย นับว่าเป็นของว่างที่ทันสมัยและหวือหวามากที่สุดอีกร้านหนึ่งในย่านนั้น
“สมัยนั้นถ้าขนมฝรั่งในเชียงใหม่นี่จะมีที่ตันตราภัณฑ์ เราก็เลยทำด้วย มีนิดหน่อย เมื่อก่อนคนก็จะเรียกขนมรังผึ้งนั่นแหละ ไม่มีใครเรียกวาฟเฟิลหรอก ตอนนั้นมีคนเขาเอาตำรามาให้ ตำราของเสรีวัฒน์ สะพานหัน จากกรุงเทพฯ เขาก็สอนทฤษฎีว่าทำอย่างไร”
ยายกีเล่าถึงที่มาที่ไปของการทำวาฟเฟิลซึ่งเป็นเสมือนเมนูเดบิวต์ของเกษมสโตร์ ก่อนจะแตกไลน์ออกมาเป็นขนมอบ ขนมปังแบบฝรั่งอีกหลากหลายเมนู โดยแรกเริ่มมีลูกค้าประจำเป็นกลุ่มมิชชันนารีที่มาประจำการเผยแผ่ศาสนาและสอนหนังสือในเชียงใหม่ ทั้งยังได้ลูกค้ากลุ่มนี้เองเป็นคนช่วยปรับรสชาติ และแบ่งปันเทคนิคและสูตรเบเกอรีใหม่ๆ ให้อยู่เสมอ
จากร้านของชำทั่วไป เกษมสโตร์เติบโตจนเรียกได้ว่าเป็น ‘กรอเซอรีสโตร์’ แห่งแรกของเชียงใหม่ ใน พ.ศ. นั้นที่ห้างสรรพสินค้าเชนจากต่างชาติยังขยายอาณาเขตไปไม่ถึง ใครก็ตามที่อบขนมเค้ก ขนมปัง หรือทำอาหารฝรั่ง อาหารนานาชาติ ก็จะต้องมาซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่เกษมสโตร์แห่งนี้ เบเกอรีของเกษมสโตร์จึงได้เปรียบที่การได้ใช้วัตถุดิบชั้นดีแบบไม่ต้องคำนวนต้นทุนกำไรยิบย่อยอย่างร้านอื่น ทั้งเนยแท้ นมคุณภาพ ตลอดจนแป้งอบขนมสารพัดแบบล้วนแต่เป็นของที่ทางร้านมีขายอยู่แล้วแต่เดิม ขนมที่ออกจากเตาอบของเกษมสโตร์จึงเป็นขนมที่มั่นใจได้ว่าอร่อยแบบไม่หวงเครื่องแน่นอน
ห้องอบขนมบนชั้นสอง
พื้นที่แคบๆ หน้าร้านเกษมสโตร์คือมุมสำหรับวางขายขนมปังและเบเกอรีหลากหลายชนิด แต่จะมีชนิดละไม่มากมายนัก เพราะขนมของเกษมสโตร์เน้นการอบใหม่วันต่อวัน ในหนึ่งวันจะมีรอบอบขนมทั้งหมด 3 รอบเพราะต้องทำจำนวนน้อยๆ เพื่อให้ขนมในร้านได้สลับสับเปลี่ยนไปตลอดเวลา จนลูกค้าประจำกลุ่มหนึ่งมักลงทุนมาถึงร้านล่วงหน้าก่อนที่จะถึงรอบลงขนมใหม่ และเราเห็นด้วยว่าการได้กินเบเกอรีร้อนๆ ที่เพิ่งออกจากเตาของเกษมสโตร์นั้นคุ้มค่ากับการรอคอยเสมอ
ท่ามกลางของขายอื่นๆ ในร้าน เบเกอรี่จากมุมเล็กๆ หน้าร้านนี้เองที่ครอบครองใจคนเชียงใหม่มายาวนานกว่า 50 ปี นอกจากวาฟเฟิลในตำนานแล้ว ขนมปังฝอยทองก็เป็นเมนูขวัญใจมหาชน เช่นเดียวกับบรรดาขนมปังไส้อื่นๆ เช่น หมูหยอง สังขยา ลูกเกด รวมถึงเค้ก พาย คีช ขนมปังแถว และขนมตามเทศกาลพิเศษที่วนเวียนมาให้ได้ลิ้มรสกันตลอดทั้งปี และขนมเหล่านี้ถูกอบบนชั้นสองของร้านเกษมสโตร์นี่เอง
ปัจจุบันยายกีได้วางมือจากเตาอบขนมแล้ว และส่งต่อภารกิจหน้าเตาให้กับคุณป้ามะลิวัลย์ อุดมผล ทายาทรุ่นที่ 3 แห่งเกษมสโตร์เป็นผู้สร้างสรรค์ความอร่อยแทน เบเกอรีทั้งหมดถูกทำทีละชิ้นๆ แบบโฮมเมดในห้องอบขนมชั้นบนของร้าน ก่อนจะแพ็กอย่างง่ายๆ แล้วนำลงมาวางขายที่ชั้นหนึ่ง โดยมียายกีเป็นผู้หยิบจัดและจัดวางอย่างทะมัดทะแมงอยู่เช่นเคย
เกษมสำราญที่เกษมสโตร์
ผ่านศตวรรษใหม่มานานเกือบยี่สิบปี ปัจจุบันขนมปังและเบเกอรีไม่ใช่สิ่งน่าตื่นเต้นในจังหวัดเชียงใหม่อีกต่อไปแล้ว บรรดาร้านรวง คาเฟ่ ร้านเบเกอรีผุดขึ้นมาแทบครบทุกตรอกซอกซอยในตัวเมืองเชียงใหม่ แต่เกษมสโตร์ยังคงอยู่ที่ตึกแถวห้องเดิม
พื้นที่เกินครึ่งของร้านยังขายเครื่องปรุงและวัตถุดิบทำอาหารเหมือนเดิม มุมเบเกอรีหน้าร้านไม่ได้ขยายเพิ่มจากเดิมเท่าใดนัก ขนมที่วางขายก็ยังมีเมนูเดิมๆ ให้เห็น แต่ลูกค้าของเกษมสโตร์ก็ยังคงเหนียวแน่นแบบรุ่นต่อรุ่น เรียกได้ว่ารู้จักกันตั้งแต่ปู่ย่าตายายไปถึงรุ่นหลานรุ่นเหลน
แม้ยายกีจะรามือจากการอบขนม แต่ยายกีไม่เคยหายไปจากร้านเกษมสโตร์เลย เรียกได้ว่าแวะมาทีไรเป็นอันต้องได้เจอกัน บางคราวง่วนจัดของอยู่ตามมุมนั้นมุมนี้ บางครั้งเดินทักทายลูกค้าประจำทั้งไทยและเทศ แม้แต่วันอาทิตย์ที่ร้านปิดทำการ ยายกีก็อาจแง้มประตูร้านทิ้งไว้และแอบยื่นมือออกมาขายของบ้างในบางที คล้ายกับว่ายายกีและเกษมสโตร์คือส่วนหนึ่งของกันและกันจนหลายคนแซวว่ายายกีเปรียบเสมือนมาสคอตของร้านไปเสียแล้ว
นอกจากวัตถุดิบนำเข้าที่หาซื้อยากหลายรายการ สิ่งที่ทำให้ต้องกลับไปเยี่ยมเยือนกรอเซอรีสโตร์อายุห้าสิบปีร้านนี้อยู่ตลอด ก็คือกลิ่นขนมอบใหม่หอมๆ ที่อบอวลอยู่ในเกษมสโตร์ ขนมปังเนยแบบชุ่มฉ่ำเมนูโปรดของที่บ้านซึ่งยังไม่อาจหาร้านไหนฉ่ำเท่า และที่สำคัญก็คือรอยยิ้มจากคนในร้านอันมียายกีเป็นหัวหน้าขบวนการ นำทีมแจกรอยยิ้มเกลื่อนร้านมากว่าห้าสิบปีแบบไม่มีเปลี่ยน
อ้อ หากจะมีอะไรที่เปลี่ยนไปบ้างในร้านนี้ ก็คงจะเป็นฟันของยายกีที่หายไปเยอะแล้วนี่แหละมั้ง!
เกษมสโตร์
พิกัด
สาขาแรก (กาดหลวง) อยู่บนถนนราชวงค์ ตำบลช้างม่อย เลี้ยวซ้ายก่อนถึงทางข้าตลาดวโรรส
สาขาสอง (กองบิน 41) อยู่บนถนนเข้ากองบินสายเก่า เยื้องกับโรงแรมพิงค์พยอม
*พบเจอยายกีได้ที่สาขาแรก บนถนนราชวงค์เท่านั้น
เวลาเปิด – ปิด: 08.00 – 20.00 (ปิดวันอาทิตย์)
ขอขอบคุณ คุณวิชัย บุญคุ้มอยู่ ผู้ร่วมสัมภาษณ์
