แกงเผ็ดรสร้อนแรง กินคู่ไข่เป็ดต้มมันๆ เหยาะน้ำปลาพริกสักหน่อยก็อร่อยแบบหยุดไม่อยู่ เป็นความรู้สึกที่ออกจะส่วนตัวสักหน่อยของคนรักแกงป่า แกงเผ็ดทุกชนิดอย่างฉันค่ะ เวลาไปต่างที่ต่างถิ่นจึงขอให้ได้แวะร้านข้าวแกงยามเช้าสักมื้อ และครั้งที่ได้ไปร้านข้าวแกงที่หาดใหญ่ ก็หมายตาแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูไว้ พร้อมกับมองหาไข่เป็ดต้มตามเคย ที่ร้านไม่มีไข่เป็ดต้ม แต่มีไข่เป็ดหน้าตาสวยแปลกเรียกว่า ‘ไข่ครอบ’ มีแต่ไข่แดงนูนขึ้นมาคู่กันเหมือนลูกพีช เขาว่ากินคู่แกงอร่อยดี มื้อนั้นฉันเลยได้กินไข่ครอบคู่แกงเผ็ดเป็นครั้งแรก รสชาติของไข่ครอบอยู่ตรงกลางระหว่างไข่เค็มกับไข่เป็ดต้ม เนื้อไข่แดงหนึบหนับเค็มอ่อนๆ มันๆ กินคู่ข้าวแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูแล้วอร่อยเข้ากันอย่างเขาว่าค่ะ
พอได้สืบสาวเรื่องราวของไข่ครอบ จึงรู้ว่าเป็นความอร่อยแบบไม่ไร้รากเสียด้วย ไข่ครอบเป็นภูมิปัญญาของชาวสงขลา ในพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ ที่ผู้คนประกอบอาชีพประมงเป็นหลัก ในอดีตชาวประมงพื้นบ้านจะใช้อวนจับปลาที่ถักด้วยด้ายดิบ พอถูกน้ำเค็มบ่อยเข้า ด้ายดิบจะพองตัวเบาขึ้นทำให้อวนจมลงในน้ำช้า จับปลาได้ไม่ดี เป็นสัญญาณว่าถึงเวลาดูแลรักษา ด้วยการนำไข่ขาวไข่เป็ดมาย้อมอวนให้อุ้มน้ำได้ดีเหมือนเดิม ถ้าหากเป็นชาวประมงไทยพุทธก็จะถือเอาวันพระเป็นวันหยุดย้อมอวน ส่วนชาวประมงมุสลิมจะเลือกหยุดวันศุกร์ซึ่งเป็นวันละหมาดใหญ่ จึงสันนิษฐานว่าไข่ครอบน่าจะเกิดขึ้นไล่เลี่ยกับที่ชาวประมงรู้จักการนำไข่ขาวไข่เป็ดมาย้อมอวน
ความอุดมสมบูรณ์ของคาบสมุทรสทิงพระ ทำให้ชาวประมงแทบทุกหลังคาเรือนเลือกจะเลี้ยงเป็ดไว้ใต้ถุนบ้านเพื่อเก็บกินไข่ และแบ่งขายในตอนเช้า พอตกบ่ายก็จะปล่อยเป็ดลงทะเลให้หาปู หาปลาตัวเล็กกิน คล้ายวิธีการเลี้ยง ‘เป็ดไล่ทุ่ง’ ของชาวราบลุ่มภาคกลางอยู่เหมือนกันค่ะ ที่จะเลี้ยงแบบเร่ร่อนต้อนเป็ดไปตามทุ่งนาที่เพิ่งเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จใหม่ๆ เป็ดจะกินเมล็ดข้าวที่ตกหล่นตามท้องนาและสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยอย่างกุ้ง ปู ปลา และหอยเชอร์รี่ที่เป็นศัตรูพืช ขี้เป็ดก็กลายเป็นปุ๋ยในนาอย่างดี รสชาติของไข่เป็ดไล่ทุ่งจึงมัน ไม่คาวเหมือนเป็ดฟาร์มที่กินอาหารเม็ด เช่นเดียวกับไข่เป็ดคาบสมุทรสทิงพระ
การย้อมอวนด้วยไข่ขาวไข่เป็ดแต่ละครั้ง ทำให้เหลือไข่แดงเป็นจำนวนมาก ชาวประมงจึงคิดวิธีถนอมไข่แดงด้วยความเค็มจากเกลือ คล้ายกับการทำไข่เค็ม ต่างกันที่ความเค็มจากน้ำเกลือนั้นจะซึมเข้าสู่ไข่แดงโดยตรงจึงใช้ระยะเวลาสั้นกว่า โดยจะนำไข่เป็ดมาล้างทำความสะอาด เคาะไข่มุมแหลมให้เป็นรู แล้วเทแต่ไข่ขาวออกมาผสมกับน้ำ นำอวนลงชุบแล้วเอาไปนึ่งด้วยความร้อนจัดประมาณครึ่งชั่วโมง ตากแดดจนแห้งก็จะได้อวนที่เหนียวทนทานเหมือนเดิม แม่บ้านก็จะนำเปลือกไข่มาตัดแต่งให้ขอบเรียบเสมอ เทไข่แดงออกมารูดไข่ขาวที่หลงเหลือออกจากไข่แดงให้เกลี้ยงเกลา แล้วกรอกไข่แดง 2 ฟอง กลับเข้าไปในเปลือกไข่ หยอดเกลือสมุทรที่ละลายน้ำไว้แล้วลงไป แล้วตัดเปลือกไข่อีกฟองให้พอดีกันนำมาครอบปิดไว้กันแมลงและผิวไข่แห้งแข็งเกิน จึงเป็นที่มาของชื่อ ‘ไข่ครอบ’ พักไว้ประมาณ 5 ชั่วโมง ก่อนนำมานึ่ง ได้ไข่แดงไข่เป็ดรสชาติเค็มมัน เนื้อหนึบๆ กินคู่ข้าวแกงร้อนๆ คนพื้นที่นิยมกินกับแกงคั่วรสเผ็ด แกงส้ม เข้ากันที่สุด กินเล่นเปล่าๆ ก็มี
ไข่ครอบเคยเป็นเมนูที่สูญหายไปพร้อมๆ กับการเข้ามาของอวนไนล่อนซึ่งทนทาน และอาชีพประมงที่ลดน้อยลงไปตามความเปลี่ยนแปลงของท้องทะเล ระบบนิเวศที่เริ่มมีปัญหาจากมลพิษทำให้คาบสมุทรสทิงพระไม่อุดมสมบูรณ์เหมือนแต่ก่อน แต่ความอร่อยที่คนในท้องที่ยังบอกเล่ากันปากต่อปากทำให้ไข่ครอบถูกรื้อฟื้นขึ้นมาราวยี่สิบปีให้หลังที่หมู่บ้านหัวเปลว จังหวัดสงขลา และส่งขายไปตามท้องที่ภาคใต้
รสชาติที่ไร้เรื่องราวอาจทำให้ไข่ครอบเป็นเพียงไข่หน้าตาสวยเก๋ ที่ตักเข้าปากแล้วได้ลิ้มรสความอร่อยแบบผ่านมาและผ่านไปอีกมื้อ เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ แต่พอได้รู้เรื่องราว การได้กินไข่ครอบอีกครั้งหรือได้ลงมือทำเอง ทำให้ได้รสอร่อยที่เห็นค่ามากขึ้น จากภาพสะท้อนวิถีชีวิตของผู้คน ความเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติพร้อมๆ กับบริบทที่เปลี่ยนไปของอาหาร ไข่แดงที่กลายเป็นของเหลือให้เอามาถนอม กลับกลายเป็นไข่ขาวที่กลายเป็นของเหลือในเมนูไข่ครอบให้ต้องหาวิธีจัดการนำไปใช้ ส่วนใหญ่ก็จะนำไปเป็นส่วนผสมในการทำลูกชิ้นและสังขยาค่ะ
เป็นเรื่องน่ายินดีที่ไข่ครอบถูกชุบชีวิตขึ้นมาอีกครั้งบนโต๊ะอาหาร นอกจากนำเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟัง ก็อยากให้ชาวครัวได้ลิ้มรสไข่แดงเค็มตำรับใต้ดูสักครั้ง ชวนทุกคนมาเข้าครัวทำไข่ครอบกันค่ะ
โฮมเมดไข่ครอบ
ส่วนผสมและอุปกรณ์มีไม่เยอะค่ะ ไข่ครอบสูตรนี้ใช้ไข่เป็ด 12 ฟอง ทำออกมาจะได้ไข่ครอบ 6 คู่ เลือกไข่เป็ดที่สดใหม่ได้จะยิ่งดีค่ะ เกลือสมุทร 4 ช้อนโต๊ะ กับน้ำดื่มสะอาด 1 ลิตร กรรไกรคมๆ สำหรับตัดเปลือกไข่ อ่างผสมและลังถึง ทุกอย่างพร้อมแล้วก็เริ่มกันเลย
นำไข่เป็ดมาล้างน้ำให้สะอาด หากไข่เป็ดที่ใช้เป็นไข่ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ อาจมีเศษดิน เศษหญ้าต่างๆ ติดมาด้วยให้ใช้แปรงขัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ก่อน ล้างจนเห็นว่าสะอาดดีแล้ว พักไว้ให้แห้งหรือใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งก็ได้ แล้วต่อยไข่เป็ดที่ด้านแหลมของไข่ ค่อยๆ แกะเปลือกไข่รอบๆ ให้พอเทไข่ออกมาได้ เทไข่ออกจากเปลือกใส่อ่างผสมไว้ ทำจนหมด ผสมเกลือสมุทรกับน้ำด้วยกันในอ่างผสมอีกใบหนึ่ง
มาถึงขั้นตอนที่ต้องใจเย็นและเบามือกันสักนิด คือการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใช้มือสาวเยื่อไข่ขาวออกให้หมด เบามือที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อความสวยงามของหน้าไข่ครอบค่ะ เพราะถ้าสาวออกไม่หมดเมื่อนำไปนึ่งไข่ครอบของเราจะมีเยื่อขาวเกาะอยู่ จากนั้นนำไข่แดงที่ปลิดไข่ขาวออกเกลี้ยงเกลาแล้วลงแช่ในอ่างน้ำเกลือที่เราผสมไว้ 5 ชั่วโมง ปิดด้วยพลาสติกแรป
ใช้เวลาระหว่างรอความเค็มจากน้ำเกลือซึมเข้าไข่แดง มาทำความสะอาดและตัดแต่งเปลือกไข่ โดยใช้กรรไกรตัดขอบให้เปลือกไข่เหลือสัก ¾ ค่อยๆ ตัดให้ขอบเรียบที่สุดเท่าที่ทำได้ เพราะถ้ายังหลงเหลือขอบแหลมตอนกรอกไข่แดงกลับเข้าไปอาดสะกิดให้ไข่แดงแตกได้ค่ะ ตัดเปลือกไข่เรียบร้อยแล้วก็ล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้แห้งสนิท
แช่ไข่แดงไข่เป็ดในน้ำเกลือไว้ครบ 5 ชั่วโมงแล้ว นำไข่แดงกรอกกลับเข้าไปในเปลือกไข่ เอียงเปลือกไข่ แล้วค่อยๆ หย่อนไข่แดงลงไป 1 ฟอง ตามด้วยไข่แดงอีกฟองในพื้นที่ว่างข้างๆ กัน เคล็ดลับที่ทำให้ไข่แดงออกมาเสมอคู่กันทั้งสองฝั่งอยู่ที่ตอนเอียงเปลือกไข่นี่ละค่ะ เอียงให้ได้มากที่สุดตอนใส่ฟองแรก จะได้มีพื้นที่มากพอให้ไข่แดงฟองที่สอง ทำจนครบแล้วพักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงเพื่อให้ผิวไข่ตึง เวลานำไปนึ่งจะสีสวยและแห้งดี
ตั้งลังถึงบนไฟกลาง พอน้ำเดือด นำไข่ครอบลงนึ่งสัก 7 นาที จะได้ไข่ครอบที่เพอร์เฟกต์ คือไข่ด้านนอกสุก ส่วนตรงกลางไข่แดงเนื้อยังหนึบหนับ แต่ถ้าใครชอบสุกทั้งฟองก็นึ่งต่อเป็น 10 นาที นำออกมา พักไว้ให้คลายร้อนสักครู่ กินเคียงกับข้าวสวยร้อน ๆ แกงเผ็ด แกงส้ม หรือแม้แต่ผัดกระเพรา อาหารรสจัดหน่อยจะเข้ากันดีกับไข่ครอบรสเค็มมันค่ะ หรือจะนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างผัดกะเพราไข่ครอบ ยำไข่ครอบก็เข้ากันดี
