เคยลองถามตัวเองกันไหมคะว่าทำไมจุดมุ่งหมายหลักลำดับต้นๆ ของการเดินทางไปประเทศญี่ปุ่นคือการไป ‘กิน’
เอาให้ง่ายกว่านั้น อะไรคือสิ่งที่ทำให้เราติดใจอาหารญี่ปุ่นที่ประเทศญี่ปุ่นจนทำให้ต้องเลือกปักหมุดเรื่อง ‘กิน’ เป็นเรื่องใหญ่
คำตอบน่าจะวนเวียนอยู่กับ อร่อย วัตถุดิบดี หน้าตาสวย แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ย่อมไม่สามารถเกิดขึ้นได้จากการทำให้เสร็จๆ ไปหรือทำอย่างขอไปที แต่เป็นผลจากความจริงจังและใส่ใจตั้งแต่ต้นจนจบของวิธีหรือกระบวนการในการเลือกเฟ้น สรรหาวัตถุดิบ การจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงการปรุง และการตกแต่งจาน
พูดกันตามตรง อาหารของชาติอื่นก็มีความใส่ใจแบบนี้เช่นกัน แต่ในร้อยร้าน อาจจะมีร้านที่ใส่ใจเบอร์นี้สัก 10-20 ร้าน ในขณะที่ญี่ปุ่นนั้นแทบจะพูดได้ว่าเป็นเกือบทั้งร้อย ทำให้เกิดคำพูดที่ว่า “ไปญี่ปุ่น เข้าร้านไหนก็ได้ อร่อยหมด” แล้วมันก็จริงด้วยนะคะ ฉันเองไปญี่ปุ่นมาหลายรอบ เคยกลับที่พักมาตอนเกือบเที่ยงคืน ร้านรวงปิดเกือบหมด เหลือร้านเล็กๆ ดูเก่าๆ แบบถ้าเป็นช่วงเวลาปกติก็คงเดินผ่านไปเข้าร้านอื่นอยู่ร้านเดียว เอ้า เข้าก็เข้า เข้าไปเจอคุณลุงกับคุณป้าสามีภรรยาที่ทำกันเองเสิร์ฟกันเอง สั่งของที่ง่ายสุดๆ อย่างราเมงมากินแบบไม่ได้คาดหวัง แต่มันกลายเป็นราเมงที่อร่อยที่สุดชามหนึ่งในชีวิต และหลังจากนั้นไม่ว่าจะเดินเข้าร้านไหนในญี่ปุ่น เกือบทุกร้านมักได้รับคำนิยามว่าอร่อยที่สุดจานหนึ่งจากฉันทุกร้านไป
มันน่าสงสัยจริงๆ ว่าเป็นแบบนั้นไปได้อย่างไร
เมื่อสงสัยก็ต้องหาคำตอบและพบว่าปัจจัยหลักก็คือความจริงจังและใส่ใจในสิ่งที่ทำอันเป็นนิสัยของชาวญี่ปุ่น สิ่งนี้มีชื่อเรียกด้วยนะ มันคือแนวคิดที่ชื่อ โคดาวาริ (Kodawari) ในภาษาไทยอาจไม่มีคำแปลแบบตรงตัว แต่อธิบายให้เข้าใจได้ว่าคือ ‘ความตั้งใจแน่วแน่ในการทำบางสิ่งออกมาให้ดีที่สุด ไม่ให้มีที่ติแม้แต่เรื่องเล็กๆ น้อยๆ’ หนังสือ The Little Book of Ikigai ของ เคน โมกิ กล่าวว่าโคดาวารินี่เองที่ก่อให้เกิดคุณภาพชีวิตของคนญี่ปุ่นรวมไปถึงคุณภาพของอาหารและบริการ
พูดกันแบบให้เห็นภาพก็คือ คนที่ยึดถือโคดาวาริเป็นหลักในการดำเนินชีวิตจะไม่มีการทำอะไรแบบขอไปที หยวนๆ น่า ได้แหละ โอเคอยู่ เป็นอันขาด แต่จะมีความภาคภูมิใจในสิ่งที่ตัวเองทำ ทุ่มเททำงานอย่างพิถีพิถันและแสวงหาความสมบูรณ์แบบ หรือทำอาชีพของตัวเองในเวอร์ชั่นที่ที่ดีสุดโดยไม่มีการประนีประนอมยอมอ่อนข้อใดๆ ทั้งสิ้น ไม่ว่าจะงานยากระดับเชฟซูชิมิชลินสามปีซ้อนหรือแค่โบกรถอำนวยความสะดวกการจราจร คนเหล่านี้ก็จะทำงานของตัวเองอย่างเต็มที่และดีที่สุด นี่เองที่ทำให้พวกเขาสามารถสร้างงานที่มีคุณภาพดีขึ้นเรื่อยๆ และรักษามาตรฐานระดับสูงอยู่เสมอ
เมื่อเชฟมีโคดาวาริในการทำงาน อาหารของเขาจึงไม่ใช่เพียงหยิบวัตถุดิบที่พอมีมาทำแบบขอไปที แต่จะเริ่มตั้งแต่การตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด นำมาผ่านกระบวนการที่พิถีพิถันที่สุด ปรุงอย่างสุดความสามารถที่สุด และเสิร์ฟอย่างดีที่สุด เราจึงคุ้นตากับภาพเชฟซูชิญี่ปุ่นค่อยๆ บรรจงแล่เนื้อปลาอย่างพิถีพิถัน ปั้นข้าวอย่างจริงจังตั้งใจ บรรจงทำซูชิแต่ละชิ้นประหนึ่งกำลังทำงานศิลปะ ทั้งใส่ใจรายละเอียดปลีกย่อย ตั้งแต่อุณหภูมิของข้าวที่ต้องพอดิบพอดี หรือแม้แต่สังเกตว่าลูกค้าถนัดมือข้างไหน เพื่อจะได้วางซูชิได้ถูกข้าง นี่คือโคดาวาริ หรือแม้แต่การห่อของฝากหรือขนมอย่างปราณีตบรรจงเหมือนผลงานศิลป์ก็คือโคดาวาริทั้งสิ้น
ประธานอินาโมริ ผู้บริหารที่มาช่วยแก้วิกฤตสายการบิน Japan Airlines จากการล้มละลาย บอกว่าเขาไม่ได้ทำอะไรมาก เพียงแค่ดึงจิตวิญญาณของสายการบินกลับมาด้วยการทำให้พนักงานให้บริการลูกค้าด้วยหัวใจ การทำงานด้วยความรู้สึกขอบคุณลูกค้าที่มาจากข้างใน จะส่งผลถึงการปฏิบัติภายนอก และลูกค้าจะรับรู้ได้ เพียงปีแรกที่ประธานอินาโมริเข้าไปบริหาร เจแปนแอร์ไลน์กลับมาทำกำไร 188 พันล้านเยน และยังทำกำไรเรื่อยๆ ในปีถัดๆ มา
นี่คือตัวอย่างการทำงานจาก ‘ข้างใน’ ที่ทำให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นเลิศ เหมือนที่ประธานอินาโมริได้เขียนไว้ว่า ‘วัตถุดิบเดียวที่ลอกเลียนแบบกันไม่ได้ ก็คือจิตวิญญาณที่ใส่ลงไปนั่นเอง’
จิตวิญญาณที่ว่านี้จะเห็นได้ในแทบทุกร้านอาหารของญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านอาหารเล็กๆ ที่นำเสนอโคดาวาริของเจ้าของร้านอย่างชัดเจน ร้านอาหารเล็กๆ ในญี่ปุ่นจึงแสนจะมีเสน่ห์ เพราะมันนำเสนอโคดาวาริของเจ้าของร้าน ร้านเหล่านี้มักจะมีเมนูแบบ ‘โคดาวาริโนอิปปิน’ หรือจานเด่นประจำร้านที่เจ้าของมีความภาคภูมิใจในการนำเสนอเป็นอย่างมาก จานเหล่านี้จะผ่านการคิดค้นอย่างประณีตและพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบเฉพาะเจาะจง วัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีความโดดเด่น หรือแม้แต่วัตถุดิบชั้นเลิศที่อาจจะปลูกเองอยู่ในสวนหลังร้าน กระบวนการเตรียมวัตถุดิบที่อาจจะเป็นเทคนิคเฉพาะของร้านหรือใช้กรรมวิธีที่แสนประณีต ไปจนถึงวิธีการปรุงที่อาจจะต้องใช้เวลายาวนาน และปิดท้ายด้วยการจัดเสิร์ฟอย่างสวยงาม บางร้านอาจจะมีครบทุกองค์ประกอบ บางร้านอาจจะมี 2-3 ข้อ แต่รับรองได้ว่าจะต้องมี ‘ความประณีตและพิถีพิถัน’ อยู่ในจานนั้นๆ อย่างแน่นอน
ผลจากหลักการแบบโคดาวาริที่ไม่มีคำว่าหยวนๆ ไม่มีคำว่ายังไงก็ได้ ทำให้เมื่อไปกินอาหารที่ญี่ปุ่น เราจะได้กินราเมงที่แสนพิถีพิถัน ต้องเคี่ยวส่วนผสมนานเป็นวันๆ ได้กินพืชผักท้องถิ่นตามฤดูกาลที่ปีหนึ่งอาจจะได้กินเพียงแค่เดือนเดียว หรือได้กินปลาที่สดจนเหมือนเพิ่งจับขึ้นมาจากทะเลเมื่อนาทีที่แล้ว เพราะคนจับปลาใช้วิธีการจับที่จะทำให้ปลาบอบช้ำน้อยที่สุดเพื่อส่งมอบปลาที่สดและมีคุณภาพที่สุดให้กับเชฟ และเชฟก็ใช้กรรมวิธีที่ดีที่สุดเพื่อทำให้ปลาสดที่สุดสำหรับลูกค้า
ความยอดเยี่ยมของอาหารญี่ปุ่นที่ประเทศญี่ปุ่นจึงจับจิตจับใจคนกิน เพราะ ‘โคดาวาริ’ ที่อยู่ในดีเอ็นเอของชาวญี่ปุ่นแทบจะทุกผู้ทุกคนนี่เอง
ภาพ: www.vetofish.com/ www.nippon.com/ www.weekender.com.sg/ www.images.squarespace-cdn.com/ www.img2.mashed.com/ www.media.istockphoto.com/ www.peacefruit.net/ www.3.bp.blogspot.com/ www.vickyflipfloptravels.com/ www.api.rushable.io/ www.anaexperienceclass.com/ www.idaho-japan.com/
ที่มา: https://www.tatreviewmagazine.com/article/kodawari-qualia-and-food-tourism/ https://www.marumura.com/kodawari/ https://missiontothemoon.co/kodawari/
บทความเพิ่มเติม
ทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
