เห็นพี่สาวชาวลาวเขาแชร์สูตรทำซุบผักกิน วัตถุดิบที่ใช้มีไม่กี่อย่าง เน้นผักเก็บเอาตามริมรั้วบ้านเป็นหลัก คลุกๆ ขยำๆ ออกมาแล้วดูกินแซบ กินนัว ทั้งๆ ที่วัตถุดิบหลักก็มีแค่ผักกับเครื่องปรุง เครื่องผสมที่หาได้ทั่วๆ ไป ช่วงนี้ฤดูฝนพอดี เดินตลาดเห็นผักพื้นบ้านหน้าฝนวางขายให้พรึ่บ ทั้งดอกขจร ผักปลัง ผักกูด ผักหวาน เห็ดสารพัดชนิด แต่ละอย่างราคาไม่แพง เลยซื้อมาอย่างละกำสองกำ ทำซุบผักอย่างชาว สปป.ลาวกินดูบ้าง ได้ซุบผักรสนัวหอม อร่อย จนอยากมาแบ่งปันสูตรกันค่ะ
คำว่า ซุบ ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.๒๕๕๔ ให้ความหมายไว่ว่า (ถิ่น-อีสาน) น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง จำพวกยำ เรียกชื่อตามสิ่งของที่นำมาประกอบเป็นหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบเห็ด คนละความหมายกับคำว่า ‘ซุป’ ที่สะกดด้วย ป.ปลา มาจากคำภาษาอังกฤษว่า soup (อ่านว่า ซุป) เขียน s-o-u-p แปลว่า น้ำแกง หรือน้ำที่ได้จากการต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือผัก เช่น ซุปไก่ ซุปข้าวโพด ซุปเห็ด ซุปมะเขือเทศ
ซุบผักแบบสปป.ลาว เลยหมายถึงยำผัก เหมือนซุบมะเขือ ซุบเห็ดของชาวอีสานบ้านเรานี่ละค่ะ แต่เครื่องเคราก็ต่างกันอยู่บ้างบางอย่าง มีเครื่องปรุงให้รสชาติและความนัว 2 สิ่ง คือเกลือ กับน้ำปลา กับเครื่องสดที่ต้องเอาไปเผาไฟให้กลิ่นหอมและรสเผ็ดคือ หัวหอม พริกจินดาแดง กระเทียม ขิง และงาขาวคั่วเพิ่มความหอม
ความดีงามของสูตรนี้คือใช้ผักอะไรก็ได้ที่มี หรือที่เราชอบกิน เน้นเป็นผักตามฤดูกาล หาง่าย อย่างชาวลาวเขาก็ใช้ผักที่เก็บตามริมรั้วบ้าน หรือผักที่หาซื้อได้ช่วงนั้นๆ นี่ละค่ะมาทำซุบ เลือกผักสัก 3 อย่าง 4 อย่าง ให้กินแล้วได้เทกเจอร์ได้รสได้กลิ่นต่างกันหน่อย เครื่องปรุงก็ไม่มาก นึกอยากทำเมื่อไรก็ทำได้ เป็นอีกจานที่กินผักได้อร่อยขึ้น มากขึ้น กินเป็นจานเคียงคู่กับกับข้าวอื่นๆ ก็เข้ากัน
ส่วนผักกระจาดนี้เป็นผักตามฤดูกาลแต่ละชนิดที่เราหาซื้อได้จากตลาดสด ใช้มากชนิดหน่อยเพราะราคาย่อมเยากำละ 10 บาท 15 บาท เลยอยากจะกินมันไปซะทุกผัก แบ่งมาทำซุบแล้วยังเหลือทำเมนูอื่นๆ ได้อีก
ดอกขจร หรือที่บางท้องถิ่นเรียกว่า “ดอกสลิด” เป็นไม้เถาเลื้อยที่ออกดอกเป็นช่อ สีเขียวอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว พบมากช่วงฤดูฝนถึงต้นฤดูหนาว รสชาติออกหวานปนขมปลายๆ นิยมนำมาทำแกงจืด แกงส้ม หรือผัดกับไข่ เห็นดอกเล็กๆ แบบนี้แต่ทางวิตามินและแร่ธาตุมากเกินตัวเลยค่ะ มีสารต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัยด้วยนะ
ผักปลัง เป็นผักพื้นบ้านลักษณะเป็นเถ้าเลื้อย ใบหนา เขียวเข้ม มีเมือกลื่นตามลำต้นและใบ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของผักชนิดนี้ นิยมนำยอดอ่อนและใบมาปรุงอาหาร เช่น แกงเลียง แกงส้ม หรือลวกจิ้มน้ำพริก รสชาติของผักปลังจะนุ่ม มีเมือกนิดหน่อยคล้ายมะรุม เวลากินจะลื่นคอ ใครที่อยากระบบขับถ่ายดีต้องหาผักปลังมากินค่ะ
ผักกูด ผักพื้นบ้านที่มักพบตามริมห้วยหรือพื้นที่ชุ่มน้ำ ลักษณะเป็นเฟิร์นใบอ่อนหยิกโค้งสวย โดยเฉพาะหน้าฝนผักกูดจะแตกยอดงามเป็นพิเศษ นิยมเก็บยอดอ่อนมาปรุงอาหาร เช่น ลวกจิ้มน้ำพริก แกงส้ม ผัดน้ำมันหอย ผักกูดสัมผัสจะกรอบนุ่ม ไม่ขม มีกลิ่นหอมเขียวอ่อนๆ กินง่าย
ผักหวาน ผักพื้นบ้านที่ขึ้นตามป่าเต็งรัง มีลักษณะเป็นยอดอ่อนสีเขียวเข้มหรือเขียวอ่อน ขึ้นอยู่กับพันธุ์ รสชาติหวานธรรมชาติ กรอบนุ่ม ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว กินง่ายและทำได้หลายเมนู เช่น แกงส้ม แกงใส่ไข่มดแดง หรือลวกจิ้มน้ำพริก
ก้านจอง ผักพื้นบ้านทางภาคเหนือของไทย ลักษณะเป็นยอดอ่อน มีสีเขียวอมม่วง ก้านอวบกรอบ นิยมนำมายำ แกง หรือจิ้มน้ำพริก รสชาติออกมัน กรอบเล็กน้อย และมีกลิ่นเฉพาะตัวที่หลายคนชื่นชอบ พบได้มากในช่วงฤดูฝน และยอดผักกำลังอ่อนเหมาะกับการเก็บกิน
เห็ดนางฟ้า เป็นเห็ดที่กินง่าย เนื้อแน่น ก้านอวบ ปรุงสุกแล้วหวานนุ่ม ถึงจะพบได้ตลอดทั้งปีเพราะเป็นเห็ดเพาะเลี้ยงง่าย แต่จะเจริญเติบโตได้ดี ดอกใหญ่ อวบ ก็ช่วงฤดูฝนที่อาศเย็นนี่ละค่ะ
เห็ดหูหนูดำ เป็นอีกเห็ดที่หากินง่ายตลอดทั้งปี แต่จะโตดีเป็นพิเศษช่วงหน้าฝนที่มีความชื้นสูง และเหตุทีได้ชื่อว่าเห็ดหูหนูดำคือลักษณะดอกบางมีหยักคล้ายหูหนู สีน้ำตาลเข้ม เลยได้ชื่อว่าหูหนูดำ จุดเด่นอยู่ที่เทกเจอร์กรุบกรอบ เคี้ยวอร่อย เวลาเอามาทำยำ ทำซุบผัก ช่วยเพิ่มเทกเจอร์ความอร่อยได้ดี
ซุบผักทำไม่ยาก เป็นมือใหม่ก็ทำเมนูนี้ได้สบายๆ เริ่มจากเตรียมผักหั่นผักขนาดพอดีคำ เด็ดผักให้พร้อม ล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปลวกให้สุก จะลวกทีละอย่างหรือลวกพร้อมกันเลยก็ได้ เลือกผักที่สุกยากใส่ลงไปก่อน ตามด้วยผักสุกง่าย ลวกแค่พอสลดแล้วตักน็อคน้ำเย็นถ้าอยากให้ผักสีสวย หรือจะพักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำไว้ก็ได้
คั่วเครื่องซุบให้สุกในกระทะ มีหอมแดง ขิง กระเทียม พริกกะเหรี่ยง หรือพริกจินดาแดงก็ได้ เติมน้ำลงไปนิดหน่อยเพื่อให้ทุกอย่างสุกง่ายและไม่ไหม้ระหว่างคั่ว หมั่นคน จนเห็นว่าเริ่มเปลี่ยนสี และทุกอย่างสุกดีแล้ว ตักขึ้นพักไว้ แล้วนำไปตำให้พอละเอียด
ถึงขั้นตอนผสมนำผักที่ลวกไว้บีบน้ำออกให้ผักพอสลด ใส่ในอ่างผสม ตามด้วยเครื่องสมุนไพร ปรุงรสด้วยเกลือกับปลาร้า คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
ปรุงจนได้รสชาติที่ถูกปาก แล้วโรยงาขาวคั่ว ต้นหอมซอย ผักชีซอยตามลงไป คลุกเคล้าอีกนิดหน่อย ซุบผักแบบ สปป.ลาว จะออกรสนัว หอมเครื่องสมุนไพร และหวานจากผักลวก และได้กลิ่นหอมงาขาวคั่วทุกคำ เป็นอีกจานผักที่อยากให้ไปลองทำกินกันดูค่ะ
