เพชรบุรี เมืองรุ่มรวยความหวาน ด้วยเป็นแหล่งน้ำตาลโตนดและขนมไทย จึงไม่แปลกใจว่าเอ่ยถึงเพชรบุรีทีไร ก็นึกถึงขนมหวานไทยเป็นอันดับแรก ยืนยันได้จากร้านสารพัดแม่ที่ตั้งอยู่รายทางฝั่งขาเข้ากรุงเทพฯ กลับจากเพชรบุรีทีไรว่าจะไม่แวะ แต่ผ่านร้านไปสองแม่ สามแม่ ก็อดเลี้ยวรถเข้าไปหอบหิ้วความหวานจากหม้อแกงถาดในถุงกระดาษประทับตรา ‘แม่…’ ไม่ได้
ยิ่งเมื่อถามผู้หลักผู้ใหญ่ถึงแหล่งขนมไทยคุณภาพดี ‘เพชรบุรี’ ก็เป็นแหล่งหนึ่งที่แนะนำ เราเลยสืบเสาะจากคนในพื้นที่จนทราบว่า มีร้านขนมไทยที่ครองใจชาวอำเภอบ้านแหลมอยู่ร้านหนึ่ง ชื่อร้าน ‘แม่ละเอียด’ แม้จะมีชื่อแม่นำหน้าแต่ไม่ได้อยู่ริมทางถนนสายหลัก เพราะปักหลักขายอยู่ตลาดวัดต้นสน ข้อมูลคร่าวๆ คืออร่อยและมีให้เลือกเยอะมาก ทั้งหมดทำเอง ขายเอง สดใหม่ทุกวัน ทำให้เราอยากเห็นเบื้องหลังว่ากว่าจะได้ขนมหวานคุณภาพดีสักหนึ่งชนิดเขาทำกันอย่างไร เราจึงขอตามไปซุ่มสังเกตการณ์กันถึงครัวขนมหวานบ้านแม่ละเอียด
ครัวขนมหวาน
เข้ามาในตรอกได้กลิ่นหอมออกหวานๆ เดินตามกลิ่นไม่ไกล เห็นถาดเหล็กทรงสี่เหลี่ยมคว่ำไว้บนรถเข็นไม้คันขาวหน้าบ้านไม้ 2 ชั้น กับกองลูกมะพร้าว หัวเผือก และเตาอบขนาดใหญ่ ก็พอคาดเดาได้ว่าต้องเป็นบ้านทำขนม ไม่ทันได้เอ่ยถาม คนในบ้านก็ส่งเสียงทักทายและชักชวนให้เราเข้าไปข้างใน สองมือสองไม้ยังหยิบจับโน่นนี่ บ้างเดินขวักไขว่ และนั่งง่วนอยู่ในมุมหนึ่งของบ้าน ทุกคนที่ทำขนมคือคนในครอบครัว ที่ประกอบด้วยแม่ละเอียด ลูกสาวกับลูกชายรวม 5 คน และหลานชายหนึ่งคน
พี่สาวคนหนึ่งหยิบเทียนอบมาอบข้าวตู ขนมกวนที่เริ่มหากินยาก (ข้าวสวยตากแห้งคั่วบด กวนกับกะทิ น้ำตาลและมะพร้าวขูดขาว) และชักชวนให้เราชิมข้าวตูบางส่วนที่อบควันเทียนไว้แล้ว ข้าวตูหนึบ หอมมันอบอวลอยู่ในปาก ขณะเคี้ยวเพลินอยู่ก็เป็นจังหวะที่น้องบีม หลานชายคนเดียวของบ้านกำลังจะทำหม้อแกงเผือกพอดี
ส่วนผสมมีเผือก กะทิคั้นสดสั่งจากอำเภอทับสะแก ประจวบคีรีขันธ์เท่านั้น เพราะให้รสหวานมัน น้ำตาลโตนดเมืองเพชร ไข่เป็ดสดใหม่ เมื่อนึ่งเผือกเสร็จนำมาปั่นรวมกับส่วนผสมทั้งหมด กรองกระชอนตาถี่ คนให้เข้ากันแล้วตักใส่ถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส 20 ถาด อบในเตาอบด้วยไฟอ่อนราวๆ 2 ชั่วโมง
ภายในชานครัวด้านหนึ่งคุณแม่ละเอียด วัย 78 ปี นั่งหยอดแผ่นทองหยิบอยู่หน้ากระทะน้ำตาลใบเขื่อง ส่วนผสมคือไข่แดงของไข่เป็ดสดข้นเหนียวกับน้ำตาล หยอดเป็นแผ่นลงในน้ำเชื่อมพักไว้ให้เย็นแล้วจับจีบทองหยิบเป็น 5 แฉกลงในถ้วยตะไลใบเล็กให้อยู่ทรง สลับกับร่อนเส้นฝอยทอง และสาวเส้นเป็นกลุ่มก้อนช้อนขึ้นมาตวัดพับไปมาบนถาดสวยงามด้วยความชำนาญ เคล็ดลับขนมตระกูลทองอยู่ที่ความสดของไข่และอุณหภูมิของน้ำเชื่อมให้เหมาะกับขนมแต่ละชนิด อย่างฝอยทองแม่ละเอียดจะเร่งไฟให้น้ำเชื่อมเดือดพล่านแล้วเบาไฟให้พอดีก่อนร่อนเนื้อขนมลงไป
ทั้งสูตรขนมและความชำนาญของแม่ละเอียดได้มาจากการคลุกคลีอยู่ในครัวขนมไทยมา 60 กว่าปี ช่วยยายกับแม่ทำขนมมาตั้งแต่เด็ก เพราะยายของแม่ละเอียดเป็นแม่ค้าขนมไทยพายเรือขายตามคลองในอำเภอบ้านแหลม กระทั่งเริ่มมีการทำถนนหนทางก็เปลี่ยนมารุนรถขาย (เข็นรถเร่ขายขนม) ก่อนมาลงหลักปักฐานที่ตลาดวัดต้นสนราว 30 กว่าปีมาแล้ว จึงเป็นที่เชื่อถือของคนในพื้นที่ว่ารสชาติดี แม่ละเอียดอมยิ้มแล้วบอกกับเรา “อร่อยทุกอย่าง ไม่ได้คุยนะ”
พี่ๆ ยกขนมมาให้เราได้ชิมจานใหญ่ ขณะที่คุยกับแม่ละเอียดก็ได้ยินเสียง “หืม ดี” “อร่อยอะ” ของเพื่อนๆ แว่วมา แม่ละเอียดว่า “มาบ้านขนมก็ต้องได้ชิมขนมสิ” ก่อนบอกให้เราไปชิมขนมแล้วค่อยมาคุยกันต่อ
รสอร่อยที่ต้องรอ
เราลงความเห็นตรงกันว่าขนมรสชาติดี หวานพอดี คนไม่ถนัดกินของหวานได้กินแล้วยังชอบ (แต่ถ้าชอบรสหวานจัดๆ อาจไม่ชิน) ไม่มีกลิ่นปรุงแต่งประหลาดๆ อย่างกลิ่นให้ความหอมสังเคราะห์มารบกวนแม้แต่น้อย แต่เป็นกลิ่นหอมจากวัตถุดิบสดทั้งน้ำตาล กะทิ ใบเตย และกลิ่นอบควันเทียนอ่อนๆ เนื้อสัมผัสของขนมชั้นนุ่ม ลอกได้เป็นชั้นๆ ไม่ติดกันเป็นก้อน
แม่ละเอียดบอกว่า ความสดคือสิ่งสำคัญ วัตถุดิบต้องดี รสชาติหวานพอดี และยังทำตามสูตรดั้งเดิม จะปรับเปลี่ยนบ้างก็เพียงวิธีการ อย่างแต่ก่อนหม้อแกงต้องสุมไฟบน-ล่าง ด้วยกาบมะพร้าว ทำทีควันโขมง ตอนนี้ก็มีเตาอบทุ่นแรง แต่ยังใช้เวลาเหมือนเดิม ไม่เร่งรัด เพราะต้องอบไฟอ่อน เนื้อขนมจึงพอดี เหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้ขนมออกมาดี ขนมแต่ละอย่างต้องใช้เวลารอ แต่ระหว่างรอก็ไม่มีใครวางมือ อย่างขนมชั้นที่ต้องหยอด นึ่ง ทีละชั้น ระหว่างรอสุกก็หันไปทำขนมชนิดอื่น แล้วกลับมาหยอดชั้นต่อไป เสร็จหนึ่งอย่างก็หันไปทำอีกอย่างอย่างคล่องแคล่ว เพราะทุกคนรู้หน้าที่และแบ่งส่วนรับผิดชอบกันชัดเจน อย่างแม่ละเอียดก็รับผิดชอบขนมตระกูลทอง
“ลูกเขาก็ไม่ได้บอกให้ทำหรอกนะ แต่เรายังทำได้อยู่ก็ทำไปเรื่อยๆ เพราะมีเราช่วยทำมันก็เร็วขึ้นอีกหน่อย ลูกฉันเหนื่อยกันทุกคน แต่เขาก็น่ารัก ไม่บ่นเลย ลูกทุกคนทำขนมเป็นหมดทุกอย่างนะ ไม่ได้สอนหรอก แต่เขาช่วยเรามาตั้งแต่เด็ก หยิบจับโน่นนี่ เลิกเรียนมา โยนกระเป๋ามาช่วยเราทำขนมแล้ว เรียนจบปริญญาตรีกันทั้งนั้นแต่ก็กลับมาช่วยเราทำขนม เพราะมันเป็นอาชีพของบ้านเรา”
ขนมทั้งหมดในร้านทำกันในครัวเรือน ทำเองขายเองไม่ได้ส่งขายที่ไหน แต่ขายให้คนในชุมชนและนักท่องเที่ยวต่างถิ่น หรือจังหวัดใกล้เคียงที่เขาเคยได้กินก็กลับมาซื้ออีกจนกลายเป็นเจ้าประจำไป
“ทั้งหมดก็ช่วยกันทำในครัวเรือนนี่ละ ทำเท่ากำลังเราทำไหว ก่อนหน้านี้ทำตู้ เตรียมหน้าร้านไว้ที่ตึกหน้าถนน แต่ไม่ได้ไปขาย ยังขายอยู่หน้าวัดเหมือนเดิม เพราะเราทำกันไม่ไหว ถ้าจะให้ซื้อร้านอื่นมาวางขายร้านเรามันก็พอได้ แต่ไม่อยากทำอย่างนั้น ที่เราอยู่ได้ทุกวันนี้เพราะเราทำเอง ถ้าจะให้ไปซื้อของใครเขามาวางก็คงไม่เอา”
ไม่บ่อยนักที่แม่ละเอียดจะเปิดบ้านให้ใครเข้ามาเยี่ยมเยือนขณะทำขนม เพราะทุกคนล้วนยุ่ง จะมีช่วงนี้ที่ยุ่งน้อยหน่อย (แต่ในสายตาเราทุกคนก็ดูยุ่งไม่มีใครได้หยุด) เพราะทำขนมน้อยกว่าเดิม แม่เล่าว่าชาวประมงทำประมงได้ไม่ค่อยดี เมื่อไรที่ผลประกอบการของชาวประมงลดลง ก็ส่งผลกับยอดขายขนมที่ร้านเช่นกัน เพราะอาชีพหลักของคนแถวนี้คือทำประมงซะส่วนใหญ่ ส่วนช่วงปีใหม่คือนาทีทอง คนสั่งขนมเป็นของขวัญของฝากกันมาก
ลมเอื่อยๆ บริเวณชานครัวริมคลอง และภาพทุกคนขะมักเขม้นทำขนม กับรอยยิ้มและคำพูดติดตลกของแม่ละเอียด “ไม่รู้ต้องทำถึงเมื่อไหร่มันจะหมด” ขณะที่มือยังร่อนฝอยทองไม่หยุด เป็นภาพที่ทำใหพวกเรานั่งมองด้วยความเพลิดเพลินตลอดทั้งวันกระทั่งถึงช่วงเย็นที่ขนมเสร็จพร้อมทยอยออกไปขาย
สดจากเตา ถึงตลาดวัดต้นสน
ราว 5 โมงครึ่ง ขนมจะถูกลำเลียงใส่รถเข็นคันขาว แล้วรากด้วยรถมอเตอร์ไซค์ไปขายยังตลาดวัดต้นสน ซึ่งอยู่ห่างจากบ้าน 12 กิโลเมตร ยังไม่ทันจัดร้านเสร็จดีก็มีลูกค้าเข้ามาประเดิมขนมหวานแล้ว หลังจากนั้นก็แวะเวียนมาเรื่อยๆ ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ทุกเพศทุกวัย
ที่ร้านมีขนมทุกประเภทให้เลือก ตั้งแต่ทองหยิบ ฝอยทอง ฝอยทองกรอบ เม็ดขนุน หม้อแกง บ้าบิ่น ขนมชั้น ขนมกล้วย อาลัว วุ้นใบเตย วุ้นรวมมิตร วุ้นไข่ (วุ้นที่ใช้ไข่เป็ดเป็นพิมพ์ เวลาจะกินก็ปอกเปลือกไข่เป็ดออก เนื่อวุ้นรสหวานอ่อนๆ มีทองหยอดอยู่ตรงกลาง เหมือนไข่แดงของไข่เป็ด) ข้าวตู มะยมกวน ผลไม้เชื่อมสารพัด ฯลฯ
เราสอบถามลูกค้าที่มาซื้อขนมที่ร้าน ส่วนใหญ่เป็นคนในพื้นที่ที่ซื้อกินประจำ ตอบคล้ายๆ กันว่า รสชาติดี ทำสด และสะอาด ส่วนขนมที่ได้รับความนิยม คือ หม้อแกงเผือก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง วุ้น และขนมชั้น โดยเฉพาะขนมชั้น ถึงขั้นมีลูกค้าหน้ามุ่ยกลับไปเมื่อมาถามหาขนมชั้นแต่ยังมาไม่ถึงร้านเพราะเพิ่งเสร็จอุ่นๆ จากเตา และกำลังเดินทางมาส่งที่ร้าน (แอบกระซิบว่าขนมชั้นกาแฟ มาเจอให้รีบสั่ง อร่อยเด็ด หมดแล้วหมดเลย)
ช่วงเวลานี้ เป็นช่วงที่แม่ละเอียดได้หยุดนั่งพักผ่อนหย่อนใจ คุยกับผู้คนในตลาดบ้าง ขณะที่พี่ยากับน้องบีม หลานชายซึ่งเป็นกำลังหลักของบ้านรับหน้าที่ขายขนมเป็นมือระวิงด้วยรอยยิ้ม ทำให้เรานึกถึงคำพูดของบีมที่เล่าให้เราฟังถึงชีวิตหลังเรียนจบ Le Cordon Bleu
“เผอิญที่บ้านเรียกตัวก่อนโรงแรม โรงแรมช้าไปนิด เลยกลับมาช่วยที่บ้านทำขนม ยังไงตรงนี้ก็บ้านเรา ครอบครัวเรา เราต้องช่วยครอบครัวก่อน อะไรที่เรายังอยากทำ เราฝึกทำเองได้ ไว้ค่อยทำก็ยังได้”
น้องบีมส่งยิ้มหวานให้เราหนึ่งทีก่อนดันถาดขนมบ้าบิ่นเนื้อหนาที่ประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล มะพร้าวกวนเข้าด้วยกันแล้วเทใส่ถาด ซึ่งทำเพียงวันละ 1 ถาดใหญ่เข้าเตาอบด้วยความทะมัดทะแมง และบอกกับเราว่าถาดนี้ต้องใช้เวลาผิงไฟอ่อนในเตาอบราวๆ 3-4 ชั่วโมง เย็นๆ โน่นได้เวลาขายพอดี
ขนมอร่อยต้องรู้จักรอเวลา…
เช่นเดียวกับร้านแม่ละเอียดที่ผ่านกาลเวลามากว่า 60 ปี และยังยืนหยัดครองใจชาวบ้านแหลมจวบจนทุกวันนี้ หากจะกล่าวว่า เป็นร้านขนมจากตระกูลนักทำขนมไทยก็คงไม่ผิด เพราะเป็นครอบครัวที่ส่งต่อสูตรความหวานผ่านสายสัมพันธ์จากรุ่นสู่รุ่น นับเป็นโชคดีของคนบ้านแหลมและเราที่ยังได้ลิ้มรสขนมไทยพิถีพิถัน อร่อย จากครอบครัวขนมหวานเช่นนี้
ว่าแล้วก็ตักหม้อแกงเผือกเข้าปาก โอโหหวานมันกำลังดีอะไรเช่นนี้ หอมเผือกมากๆ เลเยอร์ชัดเจน ชั้นบนเนียนนุ่ม ชั้นล่างละมุน 🙂
