ข้าวหมากเป็นอาหารหมักดองอย่างหนึ่ง ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีจุลินทรีย์ทั้งที่เป็นราชนิดดี ยีสต์ และแบคทีเรียอยู่ ข้าวที่หมักกับลูกแป้งครบเวลาแล้วข้าวจะนุ่ม หวานกลมกล่อม และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย เป็นของหวานของว่างเก่าแก่ที่พบได้ในหลายประเทศแถบเอเชีย เช่น จีน เวียดนาม ญี่ปุ่น เกาหลี รวมถึงในประเทศไทยด้วยเช่นกัน
นักเดินทางขาประจำของเส้นทางอำเภอสตึก จังหวัดบุรีรัมย์ ถึงอำเภอจอมพระ จังหวัดสุรินทร์ น่าจะคุ้นตากับร้านเพิงข้าวหมากข้างทางของ สมศรี จันทร์สิงห์ หรือ แม่สมศรี นักทำข้าวหมากมือฉมังแห่งเมืองบุรีรัมย์กันบ้าง เพราะแม่สมศรีประจำการขายอยู่ที่ทางโค้งสะตึกแห่งนี้มาแล้วกว่า 23 ปี
“ขายทุกวันยกเว้นวันที่ยายป่วย” – แม่สมศรีเล่ากลั้วเสียงหัวเราะ
แม่สมศรีบอกว่า ข้าวหมากเป็นเมนูในความทรงจำที่แม่ของแม่สมศรีทำให้กินอีกทอดหนึ่งและกินมาตั้งแต่เด็ก วันหนึ่งที่สถานะทางการเงินก็เริ่มฝืดเคืองจนไม่รู้จะไปหยิบยืมเงินจากที่ไหน แม่สมศรีก็เริ่มรื้อฟื้นวิชาทำข้าวหมากในความทรงจำกลับมา
“เริ่มเฮ็ดข้าวหมากมาตั้งแต่ลูกชายคนเล็กอายุ 15 ปี จนเขา 38 ปีแล้วปีนี้ นับเวลาซิมันกี่ปี ตอนนั้นยายหาค่าเทอมลูกไม่ได้ ลูกสามคนเรียงกันเลย ไม่รู้ว่าจะหาอะไรมาขาย ก็นึกถึงข้าวหมาก เฮ็ดข้าวหมากแล้วกัน แต่ก็ทำผิดทำถูกนะ เดี๋ยวขม เดี๋ยวแรง เดี๋ยวแป้งไม่ถึง แล้วยายก็ปรับมาจนกลายเป็นสูตรนี้แหละ”
แม้ลูกค้าจะเวียนมาซื้อข้าวหมากอยู่ตลอดทั้งวัน แต่แม่สมศรีก็คอยมาเล่าวิธีทำข้าวหมากให้เราฟังแบบไม่กั๊ก
“ข้าวก็ต้องเลือก ถ้าข้าวหมักแล้วแข็ง ก็ไม่เอา สุดท้ายได้ข้าวจากกาฬสินธุ์ ข้าวเหนียวกข.6 อย่างอื่นมันแข็ง ไม่นิ่ม ไม่ชุ่มคอ ได้ข้าวแล้วก็มาแช่ข้าวก่อน ถ้าเป็นข้าวใหม่ ช่วงเดือนกุมภาฯ มีนาฯ เมษาฯ แช่ 3 ชั่วโมงพอ พฤษภาฯ เป็นต้นไปเป็นข้าวเก่าแล้ว แช่ทั้งคืนได้ แช่ตอนเย็น ตอนเช้าค่อยนึ่ง
“น้ำแช่อันนี้ยายก็ใช้น้ำฝน แล้วต้องให้นอนคืนก่อนนะค่อยเอามาใช้ ใช้น้ำกินก็ได้ น้ำกินก็สะอาดที่สุด แต่มันแพง ถ้าน้ำฝนไม่มียายก็ไปเอาน้ำประปาหมู่บ้าน แล้วก็ต้องนอนคืนเหมือนกัน เวลาใช้ก็จอบใช้แต่ข้างบน อย่าใช้ให้มันฮอดก้น”
เนื่องจากข้าวหมากเป็นอาหารหมักดองอย่างหนึ่ง แหล่งน้ำที่ใช้จึงมีผลกับกระบวนการผลิตด้วยเช่นกัน แหล่งน้ำที่มีคลอรีนสูงจะทำให้การหมักไม่สมบูรณ์จนกลิ่นรสอาหารผิดเพี้ยนไปได้
“พอข้าวสุกก็เอามาเทผึ่งใส่กระด้งหรือภาชนะที่เตรียมรอ สมัยโบราณเขาเอากระด้ง แต่มันเป็นราง่าย สมัยนี้ใช้ผ้าปุ๋ยนี่แหละมาผึ่งข้าว ผึ่งประมาณ 5 นาที พลิกข้าวจากด้านล่างขึ้นด้านบนให้ข้าวเย็นสม่ำเสมอ แล้วค่อยเอามาล้างน้ำ การล้างน้ำคือเราต้องการทำให้ข้าวแยกเม็ด พอข้าวแยกเม็ดแล้ว ก็เทใส่ภาชนะให้สะเด็ดน้ำอีกประมาณ 5 นาที แล้วค่อยเอามาคลุกกับแป้งที่เตรียมตำไว้แล้ว”
ลูกแป้งข้าวหมากเป็นอาวุธลับสำคัญอีกอย่างหนึ่งของนักทำข้าวหมากทุกคน เพราะลูกแป้งแต่ละแหล่งให้กลิ่นรสของข้าวหมากที่ต่างกัน แม่สมศรีบอกอย่างไม่เหนียมว่าแป้งข้าวหมากที่ใช้อยู่ประจำคือแป้ง อ.อ่าง เพราะให้ข้าวหมากรสชาติกลมกล่อม ไม่จืด แต่ก็ไม่แรงเกินไป
“คลุกแล้วก็นวดข้าว อย่าบีบนะ ต้องซาว ซาวแล้วตบ ซาวแล้วตบ นี่คือขั้นตอนสำคัญที่สุด ถ้าทำตอนนี้ได้ข้าวหมากจะอร่อย”
การ ‘ซาวแล้วตบ’ ที่แม่สมศรีบอก คือวิธีการคลุกข้าวกับแป้งข้าวหมากให้ทั่วกันโดยไม่ทำให้เม็ดข้าวเละ เทคนิคสำคัญคือต้องใช้ฝ่ามือทั้งสองโอบโกยข้าวขึ้นมา แล้วคว่ำฝ่ามือตบข้าวลง ทำเช่นนี้ซ้ำๆ ให้ทั่วโดยไม่บี้เม็ดข้าว ข้าวหมากที่ได้ก็จะยังเรียงเม็ดสวยไม่ติดกันเป็นก้อนแป้ง
“ถ้าซาวตบซาวตบไม่ได้ เล่นแป้งไม่ได้ ข้าวหมากจะกระด้าง ไม่นิ่ม แต่ถ้าทำได้นิ่มนวลเสมอกัน ข้าวหมากจะอร่อยและนิ่ม ถ้าคลุกได้ที่แล้วมือเอาสิหนืด เพราะยีสต์ทำงานแล้ว ถ้าจะให้รสชาติอร่อยเป๊ะๆ ไม่เพี้ยนไม่ผิด คลุกข้าวแล้วก็ต้องมานั่งห่อให้เสร็จภายใน 30 นาที ถ้าทิ้งไว้นานรสชาติมันจะไม่ค่อยอร่อย ถ้าเราเริ่มตั้งแต่หกโมงเช้า แผนกห่อก็ต้องให้เสร็จก่อนเที่ยง
“ยายขายห่อละ 5 บาท ก็ห่อเท่านี้นี่แหละ ใช้มือกะเอาถนัดที่สุด ล้างสะอาดๆ ตัดเล็บตัดอะไรหน่อย เคยใส่ถุงมือแล้วมันเกะกะ เวลาห่อ ถ้าห่อพลาสติกกลิ่นใบไม้มันจะไม่ถึงข้าวหมาก แล้วน้ำก็จะไหลเจิ่งเลย แต่ถ้าห่อด้วยใบไม้ก็จะได้อีกรสชาติหนึ่ง ใบไม้มันทำให้ข้าวหมากไม่แฉะ ถ้าใช้ใบบัวนี่ซับน้ำได้เป็นอันดับ 1 เลย เป็นยาเย็นด้วย ยายชอบรสใบบัวที่สุด แต่ฤดูนี้แมงมันลงเยอะเลยไม่ได้เอาใบบัวมาใช้ ส่วนใบตองเขาดี หน้าหนาวหน้าร้อนหน้าฝนอะไร รักษาคุณภาพได้ตลอด แล้วมันทำให้เม็ดข้าวฟูสวย โดยเฉพาะกล้วยน้ำว้านี่แหละ กล้วยอื่นใบมันแข็ง สีมันช้ำ บางเจ้าก็ใช่ใบจาน แต่มันจะมีรสเฝื่อนๆ นิดหน่อย”
ข้าวหมากแม่สมศรีมีเอกลักษณ์คือการห่อด้วยใบไม้ บางฤดูกาลก็ใช้ใบบัว ดังนั้นข้าวหมากแม่สมศรีก็จะอมน้ำดี ชุ่มคอ แต่ไม่มีน้ำเฉอะแฉะ ทำให้เม็ดข้าวฟู สวย แม่สมศรียืนยันว่าอย่างไรเสียข้าวหมากก็ต้องห่อด้วยใบไม้เท่านั้นจึงจะอร่อยที่สุด ที่สำคัญคือต้องเข้าใจธรรมชาติของการหมักดองให้ดีด้วย
“ตอนเก็บต้องมีโรงเรือนเก็บ เพราะเรือนปูนข้าวหมากเขาก็บ่เอา ตาบอกว่าทำไมทำอยู่บ้านมันบ่แซบ ยายก็มาทำไว้ที่ทุ่งนา มีชั้นวางไว้ เขาชอบทุ่ง ชอบโล่งโจ้ง รสชาติมันถึงสิดี ถ้าอากาศร้อนๆ แบบนี้มันสิเป็นเร็ว เฮ็ดเช้าขายแลงได้ อีกเช้าก็กินได้เลย ส่วนหน้าหนาวข้าวหมากสิแซ่บ เพราะยีสต์ทำงานได้ช้า สม่ำเสมอ เม็ดข้าวจะฟูสวย แต่ทำยาก เราเลยต้องพลิกแพลงตามเขา เพราะเราก็ต้องมีขายตลอด
“หน้าร้อนมันจะเป็นภายใน 20-25 ชั่วโมง แต่ถ้าหน้าหนาวต้อง 30 ชั่วโมงถึงจะกินได้ มันมีเวลาของมัน เราแค่ต้องเอาใจใส่เขา ข้าวหมากหน้าร้อนนี่ต้องอย่าแพ็กถุง ร้อนอากาศก็ร้อนพอแล้วอย่าให้เขาต้องร้อนในถุงอีก ยายก็จะใส่กระด้ง แล้วก็ไม่ต้องห่อ ไม่ต้องห่มผ้า ต้องทำให้เขาเย็นที่สุด ให้เขาได้รับอากาศเย็นๆ ทั้งคืน เพราะเขาไม่มักร้อน แต่ถ้าหน้าหนาวเราก็ต้องห่อให้มิดชิด แพ็กถุง ห่อผ้าให้เขา มีผ้าสแลนให้เขา ข้าวหมากอร่อยหน้าไหนยายก็บอกไม่ถูก เพราะถ้าคนทำเป็นมันต้องอร่อยทุกฤดูกาล”
แม้ข้าวหมากจะเป็นอาหารหมักดองที่ทำและดูแลได้ยาก แต่แม่สมศรีก็ได้ถ่ายทอดวิชาข้าวหมากให้ลูกๆ ทุกคนแล้วเสร็จสรรพ ด้วยว่ามันเป็นการงานที่เลี้ยงดูครอบครัวและส่งเสียให้ลูกทุกคนได้รับการศึกษาสมกับที่หวังไว้ การทำข้าวหมากจึงเป็นอาชีพที่แม่สมศรีภาคภูมิไม่แพ้สิ่งอื่นใดในชีวิต
“สอนลูกหมดแล้ว สอนกันสี่ซ้าห้าปีพุ่นล่ะกว่าสิได้ แต่ตอนนี้แทนได้เบิ่ดทุกขึ้นตอน ส่วนลูกชายก็แทนพ่อเขาได้ คนที่คลุกข้าวหมากได้อร่อยที่สุดตอนนี้คือลูกชายคนเล็ก แรงเขามี คั่นยายตายไปก็สิมีกินอยู่ดอกว่า”
เลี้ยงลูกกับเลี้ยงข้าวหมากอะไรยากกว่ากัน – เราถาม
“โอ้ย เลี้ยงข้าวหมากสิยากกว่าอยู่ดอก” แม่สมศรีตอบติดตลก เรียกเสียงหัวเราะให้คนทั้งวงสนทนา
สนใจสั่งซื้อข้าวหมากแม่สมศรี (ถนนสายสตึก-จอมพระ) ติดต่อได้ที่
Google Map https://maps.app.goo.gl/NGzyFzQJHUtdsv527
หรือโทร 093-4186551
สัมภาษณ์และถ่ายภาพโดย จริญญา เครือแวงมนต์
