คนไทยสมัยใหม่ส่วนใหญ่ ยกเว้นคนโบราณอายุกว่า 70 ปีขึ้นไป คงรู้จักอาหารปรุงจากผักบุ้งแคบๆ เพียง ‘ผัดผักบุ้งไฟแดง’ เพราะเป็นเมนูประจำร้านข้าวต้ม ซึ่งช่วงหนึ่งเคยเป็นร้านอาหารยามค่ำคืนยอดนิยมของคนหนุ่มสาวในสังคมเมือง ถึงวันนี้ร้านข้าวต้มซบเซาไปมาก ด้วยไม่อินเทรนด์เท่าร้านแมคโดนัลด์ เคนทักกี้ ร้านชาบูชาบู ร้านซูชิ ร้านคาเฟ่ ฯลฯ เด็กไทยรุ่นเจน Y เจน Z บางคนจึงอาจไม่เคยกินผักบุ้งเลยด้วยซ้ำ
ทว่า จริงๆ แล้ว ผักบุ้งเป็นผักที่ผู้คนในเขตภูมิอากาศร้อน โดยเฉพาะในทวีปเอเชีย กินเป็นอาหารอย่างแพร่หลายและต่อเนื่องมาแต่โบราณกาล ดังในภาษาสันสกฤตมีคำเรียกผักนี้ว่า kalamba แต่ครั้ง 200 ปีก่อนคริสตกาล ในประเทศจีน มีบันทึกปี ค.ศ. 304 ของ Ji Han เอ่ยถึงผักบุ้งไว้ว่า “ผักประหลาดของจีนตอนใต้ สำหรับคนภาคเหนือ” แสดงว่าคนเอเชียต้องกินผักบุ้งเป็นอาหารกันแพร่หลายอย่างน้อยตั้งแต่สมัยพุทธกาล
คนเอเชีย โดยเฉพาะภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กินผักบุ้งมานมนาน ส่วนหนึ่งเพราะเป็นผักที่ขึ้นเองและแพร่กระจายได้ง่าย ตามชายน้ำและพื้นราบที่น้ำท่วมถึง เก็บเกี่ยวใช้เป็นอาหารได้ง่าย ต่อมาภายหลังจึงเริ่มมีการเพาะปลูก นักพฤกษศาสตร์ชาติพันธุ์เห็นว่าเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นแหล่งแรกที่เพาะปลูกผักบุ้ง เพราะผู้คนในเขตนี้กินผักบุ้งเป็นอาหารกันแพร่หลายมาก อีกใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคเหมือนกัน ผักบุ้งแพร่หลายมากในภูมิภาคนี้กระทั่งเรียกผักบุ้งว่า ‘คังคุง’ (kangkung) ซึ่งเดิมเป็นภาษามลายู คล้ายกัน คนมาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ศรีลังกา และหลายประเทศหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก ต่างเรียกผักบุ้งว่า ‘คังคุง’ โดยออกสำเนียงต่างกันบ้างเล็กน้อย แม้กระทั่งในภาษาญี่ปุ่น ดัตช์ และอังกฤษ บางส่วนก็รับเอา คำ ‘คังคุง’ ไปใช้ด้วย ประเทศอื่นในอุษาคเนย์ แม้จะเรียกชื่อต่างไป แต่ก็มีเค้าว่าอาจเพี้ยนเสียงมาจากคังคุง เช่น พม่าเรียก ‘กาซุง’ (gazung) จีนกลางเรียก ‘คุง-ซิน-ฉ่าย’ (kong xin cai) เกาหลี ‘คุง ซิม แช’
แล้วทำไมคนไทยเรียก ‘ผักบุ้ง’? ที่จริงพวกผู้ดีไทยสมัยก่อนเขาเรียก ‘ผักทอดยอด’ (ดังปรากฎในตำราอาหารเล่มแรกของไทย คือ แม่ครัวหัวป่าก์ และเล่มอื่นหลังจากนั้น) แต่ชะรอยผักบุ้งเป็นคำเรียกอย่างสามัญชนที่ใช้แพร่หลายติดปากมาเก่าก่อน จึงยืนอายุมาจนวันนี้ ทว่า ไม่ปรากฎหลักฐานชัดเจนถึงที่มาของคำ ‘ผักบุ้ง’ มีผู้สันนิษฐานว่า เพราะหนอนบุ้งชอบมากัดกินยอดอ่อนของผัก ชาวบ้านจึงเรียกขานว่า ผักบุ้ง อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานสนับสนุนข้อสันนิษฐานแบบเดาสุ่มนี้เลย ส่วนตัวผมเห็นว่าคนไทยเรียกผัก ‘บุ้ง’ เพี้ยนเสียงมาจาก ‘คุง’ มากกว่า ก็ในเมื่อผู้คนในเอเชียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เรียกผักนี้ว่า ‘คังคุง’ หรือ ‘คุง’ เหมือนๆ กัน คำเรียก ‘ผักบุ้ง’ ของไทยเราก็ไม่น่าเป็นข้อยกเว้น
คราวนี้มาดูกันครับว่าคนไทยเรากินผักบุ้งมาแต่เมื่อไร หลักฐานลายลักษณ์อักษรเก่าสุดที่มี คือ พงศาวดารกรุงศรีอยุธยาสำนวนหนึ่ง บันทึกกรณีมหาดเล็กในพระเจ้าเอกทัศน์ แอบอ้างเก็บภาษีผักบุ้งจากชาวบ้านที่เก็บผักบุ้งที่ขึ้นเองตามชายน้ำมาขาย ยังความเดือดร้อนแก่ชาวบ้านจนความถึงพระกรรณ จึงโปรดให้ลงโทษครอบครัวมหาดเล็กผู้นั้น นี่ย่อมแสดงว่าผักบุ้งมีขึ้นตามธรรมชาติในแหล่งน้ำ และคนไทยสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย กินผักบุ้งเป็นอาหารอย่างแพร่หลาย กระทั่งมีการซื้อขายกันแล้ว ความแพร่หลายของผักบุ้งในอาหารไทยยังปรากฏในรูปสำนวนไทย อาทิ “น้ำท่วมทุ่ง ผักบุ้งโหรงเหรง” ซึ่งหมายความว่าพูดมากแต่ได้เนื้อความน้อย และ “น้ำผักบุ้งไป น้ำสายบัวมา” น้ำผักบุ้ง คือ แกงผักบุ้ง ทำนองเดียวกัน น้ำสายบัวก็คือแกงสายบัว ขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์) บอกว่านี่เป็นสำนวนโบราณ หมายความว่า ต่างฝ่ายต่างมีน้ำใจต่อกัน ในสำนวนไทยใช้ผักมาเปรียบเปรยน้อยมาก นอกจากผักบุ้งแล้ว ก็มีผักชี สายบัว และปลีกล้วย ซึ่งเป็นผักโบราณของไทยทั้งสิ้น
คนไทยสมัยก่อนใช้ผักบุ้งปรุงอาหารอะไรบ้าง แน่นอนครับ ต้องมีมากกว่าผักบุ้งไฟแดงแน่ๆ ผักบุ้งเป็นผักส่วนประกอบหลักของแกงเทโพ แกงคั่วส้ม และแกงชักส้มหลายตำรับใช้ผักบุ้งเป็นผักหลัก แกงเหล่านี้เป็นแกงไทยโบราณทั้งสิ้น แกงนพเก้าเป็นอีกตำรับแกงโบราณที่ใช้ผักหลายชนิด รวมทั้งผักบุ้งด้วย ในระยะหลัง แกงส้มบางตำรับใช้ผักบุ้งเป็นหลักด้วยเหมือนกัน
ยำผักบุ้ง เป็นอาหารที่เคยนิยมแพร่หลายมาก่อน แต่คงอ่อนวัยกว่าแกงเทโพ ตำรับเดิมยำกับกุ้งและเนื้อหมูนิดหน่อย น้ำยำทำจาก หอมแดง พริกชี้ฟ้า กุ้ง กะปิ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว โขลกเข้ากัน ใส่กะทิ ผสมเครื่องทั้งหมดแล้วโรยหอมกระเทียมเจียว ตำรับแบบง่ายที่มาภายหลัง น้ำยำทำง่ายๆ คือ น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล คลุกแล้วโรยด้วยหอมกระเทียมเจียว ปัจจุบันยำผักบุ้งถูกประยุกต์เป็นยำผักบุ้ง (ชุบแป้ง) ทอดกรอบ นอกจากเป็นเครื่องประกอบหลักแล้ว ผักบุ้งยังใช้เป็นผักชนิดหนึ่งในยำผักรวมโบราณบางตำรับ เช่น ยำทะวาย และยำอังวะ เป็นต้น
ผัดผักบุ้ง เคยเป็นเครื่องประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของการกินขนมจีนน้ำพริก และขนมจีนน้ำยา แต่เดี๋ยวนี้คนเอาสะดวกเข้าว่า กลายเป็นผักบุ้งลวกต้มไปหมดแล้ว ส่วนตำรับผัดผักบุ้งกลายเป็นตำรับในตัวเอง และในภายหลังตั้งแต่ผักบุ้งจีนเข้ามาได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
สมควรเน้นว่าผักบุ้งไทยที่ใช้กันแต่ไหนแต่ไรมาในสูตรโบราณดังกล่าวนั้น เป็น ‘ผักบุ้งน้ำ’ (หรือชาวบ้านเรียก ผักบุ้งแก้ว) คือ ขึ้นจากดินใต้น้ำแล้วแตกและทอดยอดขึ้นเหนือน้ำ ผักบุ้งไทยอีกชนิดหนึ่งเรียก ‘ผักบุ้งนา’ หรือผักบุ้งแดง ที่นิยมกินเป็นผักแนมกับส้มตำมะละกอ ขึ้นบนดินชื้นแฉะ หรือเคยมีน้ำท่วมถึง ตามไร่นาหรือริมน้ำ และปล่อยให้เจริญเลื้อยไปบนพื้นดิน แต่สำหรับผักบุ้งจีนที่ขึ้นเป็นต้นบนดินนั้น เพิ่งเข้ามาเพาะปลูกเป็นผักการค้าและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเมื่อไม่กี่สิบปีที่แล้ว ไม่มีหลักฐานชี้ชัดว่าผักบุ้งจีนเข้ามาในเมืองไทยเมื่อไร แต่หากอนุมานจากการที่กระทรวงการเกษตรเพิ่งเริ่มทดลองพัฒนาพันธุ์ผักบุ้งจีนในปี พ.ศ. 2522 เพราะเมล็ดพันธุ์ที่พ่อค้าผลิตเองหรือนำเข้าจากไต้หวัน มีความแปรปรวนทางพันธุกรรมสูง และร้านข้าวต้มแบบจีน โดยเฉพาะร้านข้าวต้มรอบค่ำถึงดึกและกระทั่งโต้รุ่งนั้น เพิ่งอุบัติขึ้นราว พ.ศ. 2500 ผักบุ้งจีนจึงน่าจะเพิ่งได้รับความนิยมแพร่หลายเมื่อประมาณ 70-80 ปีที่แล้วนี่เอง และอาจมาพร้อมกับเมนู ‘ผัดผักบุ้ง’ ที่ต่อมาพัฒนาเป็น ‘ผักบุ้งไฟแดง’ จนเป็นที่ฮือฮาตื่นเต้นของนักท่องเที่ยวต่างชาติ นำไปโจษขานว่าเป็น สุดยอดสตรีตฟู้ดไทยแลนด์
ไม่ว่าจะเป็นผัดผักบุ้งหรือผักบุ้งไฟแดง ก็ใช้ผักบุ้งจีนเท่านั้น และมักปรุงโดยคนจีนเป็นส่วนใหญ่ ยิ่งเทคนิคผัดด้วยไฟแรง และโดยเฉพาะแรงจนไฟลุกท่วมกระทะด้วยแล้ว ยิ่งชัดเจนว่าเป็นเทคนิคแบบจีน ส่วนตัวผมสันนิษฐานว่าเดิมมีผัดผักบุ้งแบบไทยเหมือนกัน คือ ‘ผักบุ้งผัดกะปิ’ ซึ่งรสชาติอยู่ในแนว Kangkung Belacan หรือผักบุ้งผัดกระปิของชาวมลายู และใช้ผักบุ้งไทย แต่ในภายหลังเสื่อมความนิยมลง ผัดผักบุ้งจึงกลายเป็นผัดใส่เต้าเจี้ยวและกระเทียมอย่างจีน และใช้ผักบุ้งจีนแทน
ผัดผักบุ้งไฟแดง ไฟลุกท่วมกระทะ ทำได้ไง เรื่องนี้ไม่ยากครับหากเข้าใจธรรมชาติของน้ำมันเมื่อร้อนจัดมากๆ เคล็ดลับคือใช้น้ำมันเยอะ กรอกน้ำมันทั่วกระทะ ใช้ไฟแรงๆ แบบโชติช่วง เมื่อน้ำมันร้อนมากจะกลายเป็นไอลอยขึ้น แต่ก่อนที่น้ำมันในกระทะจะร้อนจนลุกไหม้ขึ้นเอง เชฟจะชิงคว่ำเครื่องเคราทั้งหมดในจานที่มีทั้งผักบุ้ง เครื่องปรุง และน้ำผสมอยู่ ใส่ในกระทะ ทันใดไฟจะลุกท่วมครู่หนึ่งสั้นๆ เพราะน้ำมันในกระทะแตกกระจายติดไฟและไอน้ำที่เกิดขึ้นทันใด เป็นสื่อให้ไฟลุกโชติช่วง ถ้าใครไม่ตกใจกลัวก่อน ก็ผัดต่อไปได้ครับ ใครไม่เชื่อจะลองทำดูก็ได้ แต่ผมว่าอย่าเสี่ยงดีกว่าหากไม่ชำนาญพอ เพราะไอ้ลูกเล่นไฟลุกท่วมกระทะ เพื่อเรียกความสนใจ ไม่ได้ช่วยให้อร่อยกว่าผัดไฟแรงธรรมดาสักเท่าไร แถมยังอันตราย เพราะไอน้ำมันที่ลอยขึ้นเป็นพิษกับผู้สูดดมเข้าไป อีกทั้งน้ำมันที่ร้อนเกินจะกลายเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งอันตรายต่อสุขภาพของคนกินอีกต่างหาก
พระรามลงสรง เป็นอาหารไทยอีกอย่างที่ใช้ผักบุ้งจีนลวก โปะหน้าด้วยหมู หรือเนื้อ ราดด้วยซอสสะเต๊ะ เป็นตำรับของคนจีนที่ได้อิทธิพลมาจากอาหารชวา-มลายูอีกทอดหนึ่ง ลางคนว่าเป็นอาหารไทยโบราณ แต่ผมว่าไม่ใช่ อายุอานามอาจ น้อยกว่าผัดผักบุ้งจีนด้วยซ้ำ
ถึงตรงนี้ โปรดอย่าคิดว่าผมตั้งแง่กับผักบุ้งจีน อาหารจีน อันที่จริงอาหารจีนบางอย่าง เช่น เย็นเตาโฟก็ขาดผักบุ้งไทยไม่ได้ พูดถึงก๋วยเตี๋ยวไพล่นึกถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่ต้องใส่ผักบุ้งไทยเหมือนกัน ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามหลายตำรับก็ใส่ผักบุ้ง และผมคิดว่า เขาใช้ผักบุ้งน้ำ เพราะผักบุ้งน้ำหรือผักบุ้งไทยกรอบอร่อยกว่าผักบุ้งจีน
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะผักบุ้งน้ำ ผักบุ้งนา หรือผักบุ้งจีน นอกจากกินอร่อยแล้ว ยังเป็นผักซูเปอร์ฟู้ดอีกด้วย การแพทย์พื้นบ้านว่าผักบุ้งบำรุงสายตา เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยรักษาริดสีดวงทวาร ถอนพิษ ช่วยผ่อนคลาย กล่อมประสาท วิทยาการ สมัยใหม่ว่าผักบุ้งอุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่หลายชนิด โดยเฉพาะวิตามิน เอ วิตามิน ซี และวิตามิน บี ชนิดสำคัญ อาทิ ไรโบฟลาวิน ไนอะซิน บี 6 และกรดโฟลิก วิตามิน เอ และซี มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง และอัลไซเมอร์ อีกช่วยชะลอวัย สุดท้าย ผักบุ้งมีเกลือแร่สูง โดยเฉพาะธาตุเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม และโปรแทสเซียม มีสูงกว่าในผักใบเขียวอื่นๆ
ผักสามัญอย่างผักบุ้ง ให้พลังสารอาหาร บำรุงสุขภาพและช่วยป้องกันโรคร้าย บวกรสโอชา ดำเนินมาอย่างนี้ยาวนานไม่เปลี่ยนแปร อยู่ที่ผู้คนจะเข้าใจ เลือกกินผักสามัญแต่ยิ่งใหญ่อย่างผักบุ้ง ผักบุ้งไทยกำละ 10 บาท!
