ใครอายุเกิน 30 ปี คงจะคุ้นหูกับเพลงโฆษณาที่ร้องว่า “ตำส้มตำทั้งที ต้องตำให้ดี ต้องมีฝีมือ…” มันเป็นเพลงลูกทุ่งอารมณ์ดีที่ประกอบภาพการตำส้มตำบนเรือนอย่างเมามันจนพื้นทะลุ และอีกนานาความโกลาหลจนหนูน้อยต้องป่าวร้องอย่างเจ็บปวดในตอนท้ายว่า “คุณแม่ขา…ปูน้อยหนีบมือ” ซึ่งเป็นผลงานการกำกับของเจ้าสำนักจีดีเอชอย่าง จิระ มะลิกุล ที่ทรงอิทธิพลอย่างยิ่งในยุคหนึ่ง และอาจกล่าวได้ว่าล่วงมาถึงปัจจุบันก็คงไม่ผิดนัก
อิทธิพลของโฆษณาชิ้นนั้นไม่เพียงสั่นสะเทือนวงการโฆษณา แต่ยังทะลวงเข้าไปสู่ครัวไทยเพื่อแนะนำ ‘ผงชูรส’ ยี่ห้อ ‘ไทยชูรส ตราชฎา’ ให้เข้าไปเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารไทย โดยใช้ส้มตำ-อาหารยอดฮิตในทุกระดับชั้นเป็นเครื่องมือ
เพราะผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่ไม่ได้ให้รสชาติตรงไปตรงมาแบบน้ำตาลที่ให้รสหวาน น้ำส้มสายชูที่ให้รสเปรี้ยว หรือเกลือที่ให้รสเค็ม มันคือ ‘โมโนโซเดียมกลูตาเมต’ หรือเกลือในกรดกลูตามิก ที่ทำหน้าที่ผสานรสชาติต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดปฏิกิริยากับต่อมรับรสในลิ้นกลายเป็นความ ‘นัว’ ขึ้นมานั่นเอง
ฉะนั้น ตลอดกว่าร้อยปี นับจาก ค.ศ. 1908 ที่ผงชูรสได้ถือกำเนิดขึ้นบนโลก ณ ประเทศญี่ปุ่น โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยเกียวโตอิมพีเรียล มันจึงต้องอาศัย ‘สื่อประชาสัมพันธ์’ ในการสร้างความเข้าใจกับผู้บริโภคอย่างหนักหน่วง กว่าคนจะเข้าถึงคุณสมบัติจำเพาะของมันว่าไอ้รสที่ว่านั้นคืออะไร
ผงชูรสยี่ห้อแรกที่ผลิตขึ้นคือ อายิโนะโมโต๊ะ ซึ่งเมื่อครั้งที่มันเข้ามาขายในประเทศไทยใหม่ๆ มันยังไม่ได้รับสมญานามว่าผงชูรสเลยด้วยซ้ำ โฆษณาในยุคนั้นได้พยายามอธิบายว่ามันคือวัตถุชนิดหนึ่งที่ช่วยชูรสชาติอาหารได้ทุกชนิดทั้งแกงจืดแกงเผ็ดอย่าง ‘มหัศจรรย์’ และสิ่งที่สร้างความฉงนอย่างมากคือ โฆษณาผงชูรสในวันนั้นสาธยายความมหัศจรรย์ในระดับที่ว่าสามารถผสมในวิสกี้กับโซดาได้
โฆษณาผงชูรสระลอกแรกที่เข้ามาในประเทศไทย ได้กำหนดกลุ่มเป้าหมายให้เป็นระดับพรีเมียม ด้วยการบอกว่ามันเป็นเครื่องปรุงรสโอชาที่ได้รับความนิยมในกลุ่มเชื้อพระวงศ์ของญี่ปุ่น ดังนั้นโฆษณาผงชูรสที่เจาะตลาดชาวบ้านตามเนื้อหาเพลงประกอบโฆษณา ‘ไทยชูรส’ จึงเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ชิ้นหนึ่งว่าได้มีการเปลี่ยนกลุ่มเป้าหมายของผงชูรสเข้าสู่ครัวไทยในทุกระดับชั้นอย่างจริงจังในเวลาต่อมา
ภาพที่ปรากฏในโฆษณาไทยชูรสนั้น คือการแสดงให้เห็นว่าผงชูรสสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ทุกระดับชั้น ไม่ว่าจะเป็นซองผงชูรสขนาดย่อมที่เด็ดมาใช้จากแผงขายของชำได้ทันทีในราคาไม่แพง เหมาะสำหรับแม่ครัวแม่ค้าตั้งแต่เด็กไปกระทั่งคนแก่ ถูกอกถูกใจทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ จะคนจนหรือคนรวยก็สามารถมีความสุขกับมันได้เหมือนกัน เป็นวัตถุดิบที่สลายชนชั้นได้อย่างแท้จริง
แม้ไม่ได้มีการบันทึกอย่างเป็นทางการว่าโฆษณาผงชูรสเรื่องดังกล่าวนั้นส่งอิทธิพลต่อการปรุงอาหารในครัวไทยแค่ไหน แต่สิ่งที่ปรากฏหลังจากนั้นคือปริมาณการใช้ผงชูรสในอาหารแต่ละจานมีมากขึ้นอย่างมีนัยยะ ดังเช่นในหนังสือโอชากาเล ของกฤช เหลือลมัย ที่ยกตัวอย่างเพลงโฆษณาผงชูรสในทศวรรษพ.ศ.2520 เอาไว้ว่า
“…แสนรสอร่อย ใส่นิดใส่หน่อย อร่อยจริงจ้ะ (ชอบๆ)
ใส่แกงทำให้อร่อย ตุ๋นไข่อร่อยจริงจ้ะ (ชอบๆ)
ปรุงอาหารอร่อย เติมเพียงนิดหน่อย แสนอร่อย
อายิโนะโมโต๊ะ เลิศรส ดีจริงๆ”
ในเนื้อหาเพลงประกอบโฆษณาที่ว่า นอกจากจะพูดถึงสรรพคุณของผงชูรสแล้ว สิ่งหนึ่งที่พยายามเน้นก็คือปริมาณการใช้ผงชูรสที่แค่เหยาะเพียงนิดเดียวก็ชูรสชาติขึ้นมาได้แล้ว ซึ่งอันที่จริงคุณสมบัติมันก็แค่นั้น เพราะมันไม่ได้มีรสชาติของตัวเอง แต่เพียงทำงานกับต่อมรับรสที่ทำให้รับรู้รสชาติอาหารซึ่งอาจมีรสใดรสหนึ่งโดดออกมา เกิดความสมดุลกันขึ้นในปาก เพราะฉะนั้นปริมาณของผงชูรสที่ใส่ลงไปไม่ได้แปรผันกับรสชาตินัก รังแต่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมแก่ร่างกาย บางตำราจึงแนะนำวิธีใช้ผงชูรสให้เกิดผลที่สุดคือลดเกลือลงแล้วตัดด้วยผงชูรสในปริมาณนิดเดียว ก็จะสามารถควบคุมโซเดียมได้ในระดับหนึ่งโดยยังคงพยุงรสชาติเอาไว้ได้
รสชาติที่เกิดจากการใช้ผงชูรสนั้นซับซ้อนเกินจะอธิบาย แต่ในปี 1985 รสชาติดังกล่าวก็ได้รับการยอมรับให้เป็น 1 ใน 5 รสชาติพื้นฐานที่มนุษย์จะสัมผัสได้ รวมเข้ากับ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม โดยรสของมันเรียกว่า ‘อูมามิ’ เป็นรสหวานที่ค้นพบได้ในโปรตีนที่โฆษณาผงชูรสและผงปรุงรสบางยี่ห้อเรียกมันว่า ‘รสหวานน้ำต้มกระดูก’ ดังนั้นการอธิบายรสชาติอูมามิของผงชูรสจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้ภาษาแบบนักโฆษณาในการสื่อสาร
โฆษณาผงชูรสในไทยช่วงทศวรรษ 2010 จึงได้เริ่มประชาสัมพันธ์คำว่า ‘อูมามิ’ ให้เข้าไปในการรับรู้ของคนไทยมากขึ้น ดังเช่นโฆษณาที่สอนคนญี่ปุ่นเรียนรู้รสชาติเป็นภาษาไทยทีละคำ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม แต่พอถึงคำว่า “อร่อยกลมกล่อม” ก็เน้นคำว่า ‘อูมามิ’ แทน และจากนั้นมาคนไทยก็เข้าใจโดยอัตโนมัติว่า ‘อูมามิ’ คือคำภาษาญี่ปุ่นของ ‘อร่อย’ ที่แม้จะไม่ตรงเสียทีเดียว แต่ก็เกิดการเรียนรู้ ทั้งยัง ‘ขายของ’ ได้อีกด้วย
รสอูมามิไม่ได้มีอยู่แค่ในผงชูรสเท่านั้น แต่ยังปรากฏอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ มะเขือเทศ ปลาแห้ง และสาหร่ายคอมบุ จึงเป็นเหตุให้วัตถุดิบเหล่านี้ถูกนำมาใช้ทำน้ำซุป น้ำซอส อันเป็นการวางพื้นฐานของรสชาติอาหารก่อนจะนำไปปรุงรสอื่นๆ ต่อไป ซึ่งผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์จนเป็นสารประกอบชนิดหนึ่งที่ปรับรสชาติอาหารได้สะดวกกว่า ไม่ต้องเคี่ยวเสียเวลา นั่นอาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้อาหารยุคหลังผงชูรสนิยมมีรสจัดจ้านขึ้น กล่าวคือพ่อครัวแม่ครัวพร้อมจะสาดเครื่องปรุงลงไปในอาหารแล้วปล่อยให้ผงชูรสทำหน้าที่สร้างสมดุลให้รสชาติเอง
แม้ทุกวันนี้ทั้งนักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการยังถกเถียงกันไม่จบสิ้น ว่าแท้จริงแล้วผงชูรสนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่และอย่างไร แต่การที่รสจัดจ้านในอาหารถูกกลบเกลื่อนด้วยผงชูรสนี้เอง ที่เปรียบเสมือนภัยเงียบต่อผู้บริโภค เพราะเราไม่ทันรู้ตัวหรอกว่าอาหารที่กินเข้าไปนั้นหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม เกินกว่าที่ลิ้นเราจะทานทนได้แค่ไหน เผลอหน่อยเดียวเราก็สะสมโซเดียมและน้ำตาลเกินกว่าที่ร่างกายต้องการเสียแล้ว
