ฉันเป็นเด็กบ้านนอกมาแต่อ้อนแต่ออก การมีพื้นเพอยู่ในอำเภอรอบนอกของจังหวัดเชียงใหม่ ทำให้อาหารการกินในความทรงจำของฉันหลายจานเป็นอาหารที่เพื่อนชาวกรุงไม่คุ้นปากคุ้นลิ้น แต่กระนั้นเอง ฉันก็ยังมีอาหารในความทรงจำอย่างหนึ่งที่แม้กระทั่งคนเมือง (คนเหนือ) ด้วยกันเองก็ยังไม่ค่อยมีประสบการณ์ร่วมค่ะ
ยังดีที่ชื่ออาหารเมนูนี้ไปโผล่ในเพลง ‘ของกิ๋นบ้านเฮา’ ของศิลปินซึงฝรั่งในตำนานอย่างคุณจรัล มโนเพ็ชร มันก็เลยเป็นเครื่องยืนยันเบื้องต้นได้ว่า อาหารจานนี้เป็นโอชารสอย่างหนึ่งที่ได้ขึ้นขันโตกคนเมืองอยู่บ้างแน่ๆ
อาหารจานนั้นมีชื่อว่า ‘น้ำเหมี้ยง’ ค่ะ
‘เหมี้ยง’ กับ ‘เมี่ยง’
คนเมืองปลูกชากันมานานหลายรุ่นคน และเราเรียกต้นชาว่า ‘ต้นเหมี้ยง’ ดังที่ปรากฎหลักฐานเป็นชื่อหมู่บ้าน ‘ป่าเหมี้ยง’ อยู่หลายจังหวัดในพื้นที่ภาคเหนือตอนบน ‘เหมี้ยง’ คำนี้สันนิษฐานว่ามาจากคำจีน 茗 (หมิง,เหมี่ยง – míng, mǐng) ซึ่งก็หมายถึงต้นชา แบบเดียวกับคำจีน 荼 (ฉา – chá) ที่กลายเป็นคำว่า ‘ชา’ ในภาษาไทยนั่นแหละค่ะ
ประวัติศาสตร์ของคำเหล่านี้อาจดูน่าปวดหัว แต่มันก็ทำให้เห็นภาพกว้างได้ว่า ดินแดนล้านนาอาจได้รับวัฒนธรรมชามาต่างจากพื้นที่อื่นในประเทศไทย จึงทำให้เรามีวิธีการแปรรูปและบริโภคชาที่ต่างจากภูมิภาคอื่น เมื่อเรานำยอดอ่อนจากต้นชามาตากแห้งแล้วชงน้ำ เราจะเรียกว่า ‘ชา’ แต่เมื่อเรานำใบสดมาประกอบอาหาร หรือนำไปผ่านกระบวนการนึ่งและหมักให้ออกรสเปรี้ยวฝาด เราจะเรียกมันว่า ‘เหมี้ยง’ ค่ะ
เหมี้ยงหมักที่ว่านี้คือของโปรดของป้ออุ้ยแม่อุ้ยแทบทุกบ้าน ด้วยว่ามันมีคาเฟอีนที่ช่วยให้สดชื่นได้ทั้งวันจึงเป็นของว่างเคี้ยวเล่นแก้เหงาปากที่ดีเยี่ยม และเป็นต้นทางของอาหารตระกูล ‘เมี่ยง’ หรืออาหารประเภทห่อเป็นคำๆ อย่างที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันนี่แหละค่ะ (อ่านประวัติของเมี่ยงต่อได้ที่ เมี่ยงคำ ของว่างล้อมวงสังสรรค์ของคนโบราณ)
แม้ ‘เหมี้ยง’ และ ‘เมี่ยง’ จะมีประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวข้องทับซ้อนกันอย่างไรก็ตาม ฉันจึงต้องขอวิสาสะ สะกดคำว่า ‘เหมี้ยง’ โดยการใช้อักษรนำตามการสะกดและการออกเสียงอย่างล้านนา เพื่อให้ยืนยันว่า เหมี้ยงที่ฉันกำลังพูดถึงในครั้งนี้คือผลผลิตจากต้นชา ไม่ใช่เมี่ยงคำหรือเมี่ยงอื่นๆ อย่างที่คุ้นเคยกัน
น้ำเหมี้ยง ของกิ๋นล้านนาหายาก
น้ำเหมี้ยง เป็นกับข้าวอย่างหนึ่งซึ่งทำจากข้าวคั่วป่นผัดกับหมูสับและเครื่องโขลกอย่างหอมแดงและหอมขาว (กระเทียม) แต่งรสด้วยวัตถุดิบสำคัญซึ่งเป็น by-product จากการผลิต ‘เหมี้ยงอม’ (อ่านว่า เหมี้ยง-อม) ซึ่งเป็นเสมือนหมากพลูของคนเมือง (อ่านเรื่องราวของเหมี้ยงอมต่อได้ที่ เมี่ยงส้ม เมี่ยงหวาน อาหารว่างล้านนาโบราณจากชาหมัก)
อย่างที่เล่าไว้ในตอนต้นว่า ในขั้นตอนการผลิตเหมี้ยง ใบชาหรือใบเมี่ยงที่ถูกเก็บเกี่ยวมาจะถูกนำไปนึ่งให้สุก แล้วหมักจนเกิดกลิ่นรสที่ต้องการ น้ำที่เหลืออยู่ในหม้อนึ่งเหมี่ยงนี่แหละค่ะที่จะถูกนำมาเคี่ยวต่อจนข้นเป็นเนื้อเพสต์สีเข้ม เรียกว่า ‘หัวน้ำเหมี้ยง’ ที่มาของรสชาติเจือฝาดนิดๆ และกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำเหมี้ยง
ในขณะเดียวกัน สีเข้มๆ ของหัวน้ำเหมี้ยงก็ทำให้หน้าตาของน้ำเหมี้ยงดูไม่น่าพิศมัยนักสำหรับคนที่ไม่เคยกินมาก่อน เพราะมันดูเหมือนก้อนแป้งอืดๆ แห้งๆ ที่มีสีน้ำตาลเขลอะๆ แต่ฉันคิดว่า ภาษิตฝรั่งอย่าง ‘don’t judge a book by its cover’ สามารถใช้กับเมนูน้ำเหมี้ยงได้ตรงเผงเลยค่ะ เพราะรสชาติเค็มนัวอ่อนๆ กับเนื้อสัมผัสนิ่มนวลของข้าวคั่วยังติดอยู่ในความทรงจำฉันมาเสมอ
ก่อนจะลงมือเขียนเรื่องนี้ ฉันนึกสนุกโพสต์ถามมิตรสหายคนเมืองในโซเชียลมีเดียว่ามีใครรู้จัก ‘น้ำเหมี้ยง’ บ้างไหม ปรากฏว่ามีเพียงชาวเชียงใหม่แค่คนสองคนเท่านั้นที่รู้จักและเคยกิน ส่วนคนเมืองจากจังหวัดอื่นๆ แทบไม่เคยผ่านหูกับชื่อน้ำเหมี้ยงเลย ทั้งๆ ที่ทุกคนรู้จักเหมี้ยงอมเป็นอย่างดี จึงเป็นความรู้ใหม่ ณ ชั่วโมงนั้นเองว่าน้ำเหมี้ยงเป็นอาหารหายากที่คงจะพบได้แค่ในบางถิ่นเท่านั้น
ฉันลองสืบหาข้อมูลของน้ำเหมี้ยงดูก็ไม่ได้พบอะไรไปมากกว่าเดิม นอกจากบันทึกสูตรน้ำเหมี้ยงของ ‘พ่อหนานบุญศรี วรรณศรี ปราชญ์ท้องถิ่นจากบ้านท่ามะโอ ตำบลเวียงเหนือ จังหวัดลำปาง เมื่อไหว้วานมิตรสหายซึ่งเป็นลูกศิษย์ของพ่อหนานไปสอบถาม ก็ได้ความว่าน่าจะเป็นอาหารอย่างไทยใหญ่ เพราะชุมชนในละแวกนั้นล้วนมีการสืบสายมาจากชาติพันธุ์ไทยใหญ่ด้วยเช่นกัน
กระนั้นฉันก็ยังไม่อาจฟันธงที่มาของน้ำเหมี้ยงได้ ด้วยว่าฉันยังไม่เคยเจอน้ำเหมี้ยงในชุมชนไทยใหญ่อื่นๆ เลย และยังนึกเสียดายที่ฉันใช้ชีวิตวัยเด็กราวสิบกว่าปีในหมู่บ้านที่เชียงใหม่ได้ไม่ลุ่มลึกถึงขั้นที่จะอธิบายได้ว่าเหตุใดอาหารในน้ำเหมี้ยงในความทรงจำของฉันจึงมีอยู่เฉพาะที่เชียงใหม่และลำปาง
ทั้งนี้ก็ขอสันนิษฐานไว้ตามข้อมูลเบื้องต้นว่า น้ำเหมี้ยงน่าจะพบได้เฉพาะในชุมชนที่ได้อิทธิพลทางอาหารจากชาติพันธุ์ไทยใหญ่ ไม่ว่าจะในทางตรงหรือทางอ้อม และจะต้องเป็นชุมชนที่มีอุตสาหกรรมการผลิตเหมี้ยงอมอยู่ด้วย จึงมีหัวน้ำเหมี้ยงเหลือมาทำเป็นอาหารต่อนั่นเอง
และเมื่อคนกินเมี่ยงกันน้อยลง อุตสาหกรรมการผลิตเหมี้ยงหมักก็ลดขนาดและจำนวนลงไปด้วย ทำให้หัวน้ำเหมี้ยงซึ่งเป็นวัตถุดิบบังคับในเมนูนี้กลายเป็นของหายาก น้ำเหมี้ยงซึ่งเป็นเมนูอาหารเมืองที่ไม่ป๊อปปูล่าร์อยู่แต่เดิมแล้วจึงหายากขึ้นไปอีกทั้งในมุมของคนทำและคนกิน
น้ำเหมี้ยงยายเอ้ย
ฉันถือว่าตัวเองโชคดีที่รู้จักน้ำเหมี้ยงมาตั้งแต่จำความได้ เพราะมี ‘ยายเอ้ย’ คุณยายบ้านตรงข้ามทำขายอยู่หลายสิบปีค่ะ น้ำเหมี้ยงของยายเอ้ยจะถูกห่อด้วยใบตองแล้วนำไปฝากขายที่กาดเช้ากาดแลงเกือบทุกวัน ในราคาเพียง 3 บาท ก่อนจะขึ้นราคาเป็น 4 บาท และ 5 บาทไปตามสภาพเศรษฐกิจ แต่ยายเอ้ยเป็นแม่ค้าน้ำเหมี้ยงเพียงเจ้าเดียวในหมู่บ้าน ดังนั้นไม่ว่าแกจะขึ้นราคาไปกี่บาทคนก็ยังซื้อน้ำเหมี้ยงของแกอยู่ดี
แม่เล่าว่าบ้านยายเอ้ยทำน้ำเหมี้ยงขายมาแล้วหลายรุ่น รุ่นแรกเท่าที่แม่เคยเห็น เป็นฝีมือของ ‘ยายคำ’ ซึ่งเป็นแม่ของยายเอ้ยอีกที เมื่อได้กลิ่นน้ำเหมี้ยงหอมๆ จากบ้านยายคำ แม่ก็จะใช้อภิสิทธิ์ของคนบ้านใกล้ หิ้วปิ่นโตไปขอซื้อน้ำเหมี้ยงที่ทำเสร็จใหม่ๆ ได้ก่อนใคร แถมยังลงรายละเอียดไว้ว่าน้ำเหมี้ยงยายคำรสชาติดีกว่าของยายเอ้ยมาก
เมื่อยายเอ้ยแก่ตัวลง กิจการน้ำเหมี้ยงก็เปลี่ยนมือมาอยู่กับ ‘ป้าแดง’ ผู้เป็นลูกสาว น่าเสียดายที่ยอดขายของน้ำเหมี้ยงป้าแดงไม่ได้รุ่งเรืองเท่ากับรุ่นก่อนๆ แม่ฉันคิดว่าเป็นเพราะรสมือที่เปลี่ยนไปจากเดิม แต่ฉันเชื่อว่าเหตุผลหลักคงเป็นเพราะคนกินน้ำเหมี้ยงได้พากันล้มหายตายจากไปแล้วค่อนรุ่นเสียมากกว่า กระทั่งครอบครัวฉันเองก็ไม่ได้กลับไปอุดหนุนน้ำเหมี้ยงบ้านนี้เกือบๆ จะยี่สิบปีเข้าไปแล้วละค่ะ
ยายคำไม่เคยอนุญาตให้ใครไปป้วนเปี้ยนหน้าเตาเมื่ออยู่ในช่วงโมงแห่งการผัดน้ำเหมี้ยง แม้กระทั่งเด็กข้างบ้านอย่างแม่ฉันก็ตาม สูตรน้ำเหมี้ยงของยายคำจึงเป็นสูตรลับของวงศ์ตระกูลมาถึงทุกวันนี้ แต่กระนั้นแม่ฉันก็ยังหูตาไวพอที่จะเล่าได้คร่าวๆ ทั้งขั้นตอน รสชาติ และการจัดจานด้วยเครื่องทอดสมุนไพร ฉันผู้โหยหารสชาติของน้ำเหมี้ยงจึงรับบทลูกสาวแสนเอาแต่ใจ รบเร้าให้แม่ไปตระเวนหาซื้อหัวน้ำเหมี้ยงจากเชียงใหม่แล้วแพ็คส่งเข้ากรุงเทพมาจนได้
น้ำเหมี้ยงขวดนี้ส่งตรงมาจากร้านยายนี จากตลาดต้นลำไยค่ะ ยายนีขายทั้งเครื่องหมาก เครื่องเหมี้ยง และเครื่องไหว้อย่างยาสูบยาเส้นต่างๆ จึงมีหัวน้ำเหมี้ยงขายด้วย แม้จะได้มาในสภาพที่ขวดเขรอะฝุ่นแต่ฉันก็ถูกใจมาก เพราะจะได้ฤกษ์ลองทำน้ำเหมี้ยงเองดูเสียที (ขอบคุณหม่าม้ามา ณ ที่นี้ด้วยนะจ๊ะ)
ฉันจึงขอบันทึกสูตรน้ำเหมี้ยง (ที่พยายามจะใกล้เคียงรสชาติในความทรงจำให้ได้มากที่สุด) เพื่อเป็นเกียรติให้แก่ยายคำ ยายเอ้ย และหมู่บ้านเล็กๆ ที่ฉันเติบโตมาไว้ในบรรทัดหลังจากนี้ค่ะ
สูตร น้ำเหมี้ยง
(สำหรับ 4 คน)
- กระเทียมกลีบเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– หมูสับ 100 กรัม
– หัวน้ำเหมี้ยง 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ 1 ถ้วย
– ข้าวคั่ว ¼ ถ้วย
– น้ำปลา 1½ – 2 ช้อนโต๊ะ
– ขิงซอย ¼ ถ้วย
– ขิงซอย ตะไคร้ทอด และกระเทียมเจียว อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะสำหรับโรยหน้า
– ข้าวเหนียวนึ่ง แคบหมู และพริกแห้งทอดสำหรับกินเคียง
วิธีทำ
1.โขลกกระเทียม หอมแดง และกะปิ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตักขึ้นพักไว้
2.ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลางใส่หมูสับและเครื่องโขลกลงผัดจนสุกหอม ใส่หัวน้ำเหมี้ยงและน้ำ แล้วคนให้เข้ากัน
3.พอส่วนผสมเดือดอีกครั้ง ใส่ข้าวคั่ว เคี่ยวจนน้ำเหมี้ยงเริ่มข้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ขิงซอย ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ
4.ตักน้ำเหมี้ยงใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยขิงซอย ตะไคร้ทอด และกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับข้าวเหนียว แคบหมู และพริกแห้งทอด
ป.ล. ร้านยายนี อยู่ล็อก 1A024 ตลาดต้นลำไย (ละแวกเดียวกับกาดหลวง) ถ้าสนใจอยากได้หัวน้ำเหมี้ยงลองโทรถามได้ที่เบอร์ 093-8953694 นะคะ ขอดอกจันไว้นิดว่ายายนีไม่สะดวกจัดส่งต่างจังหวัดค่ะ
ป.ล. 2 สูตรน้ำเหมี้ยงสูตรนี้ได้มาจากความทรงจำของฉันและแม่ พร้อมด้วยฝีมือการทำอาหารจากเชฟเน็ต ณวรา โต้โผใหญ่ของทีมอาหาร KRUA.CO ผู้ที่ไม่เคยรู้จักน้ำเหมี้ยงมาก่อนในชีวิต – ใช่แล้วค่ะ ฉันชอบการใช้ลูกอ้อนแกมบังคับให้เชฟอาหารฝรั่งอย่างเชฟเน็ตมาทำอาหารเหนือมาก เพราะฝีมือของเชฟเน็ตเซอร์ไพรส์ฉันได้เสมอ ด้วยว่ามันมักจะออกมาเหมือนกับรสชาติในความทรงจำของฉันแทบจะทุกอย่าง แม้ว่าเชฟเน็ตจะไม่เคยกินเมนูนั้นๆ เลยก็ตาม กับการผัดน้ำเหมี้ยงครั้งนี้ก็เช่นกันค่ะ นี่แหละ เวทมนตร์ของคนทำอาหารเขาละ
ข้อมูลจาก
– กินเมี่ยง โดย สิริรักษ์ บางสุด นิตยสารครัว (ปีที่ 21 ฉบับที่ 246)
– น้ำเหมี้ยง โดย บุญยัง ชุมศรี และศรีเลา เกษพรหม สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 7, หน้า 3269)
– โอชะแห่งล้านนา มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง โดย สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์ สำนักพิมพ์แสงแดด
– Wikitionary – 茗
– ลูกคนจีน (Twitter)
