การเกิดโรคระบาด Covid-19 ทั่วโลก อาจนับได้ว่าเป็นเหตุการณ์ใหญ่อีกครั้งสำหรับมวลมนุษยชาติในศตวรรษนี้ เหตุเพราะมันได้เปลี่ยนพฤติกรรมการกินอยู่ของคนเกือบทั้งโลกไปภายในชั่วพริบตาเดียว กระนั้นเองนักวิเคราะห์หลายคนก็เชื่อว่าพฤติกรรมการกินอยู่ของมนุษย์ย่อมจะเปลี่ยนไปเป็นเช่นนี้อยู่แล้วในวันใดวันหนึ่ง แต่ Covid-19 เป็น ‘ตัวเร่งปฏิกิริยา’ ทำให้การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมที่ควรจะเกิดขึ้นในระยะเวลา 10 ปี ถูกย่นย่อลงมาเหลือแค่ในเวลาไม่กี่เดือนเท่านั้น พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปอย่างรุนแรงและรวดเร็วภายใต้เงื่อนไขต่างๆ เช่นนี้ ถูกเรียกว่า ‘New Normal’ หรือ ‘ความปกติใหม่’ นั่นเอง
คำว่า New Normal ถูกใช้ครั้งแรกในปี 2008 โดย Bill Gross นักลงทุนชาวอเมริกันที่ได้ชื่อว่ามีอิทธิพลเรื่องการเงินการลงทุนมากที่สุดอีกคนหนึ่งของโลก ได้ใช้อธิบายถึงความเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจหลังจาก วิกฤติซับไพรม์ หรือที่คนไทยคุ้นหูกันในชื่อของวิกฤติแฮมเบอร์เกอร์ ที่ส่งผลให้พฤติกรรม ความเป็นอยู่ และการตัดสินใจของคนทั้งโลกเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงในเวลาอันสั้น New Normal จึงแตกต่างจากความเปลี่ยนแปลงธรรมดาทั่วไปตรงที่ว่า มันไม่ใช่การค่อยๆ แทนที่พฤติกรรมเก่าไปทีละน้อยหรือที่ละอย่าง แต่เป็นความเปลี่ยนแปลงชนิดหน้ามือเป็นหลังมือซึ่งจะกลายเป็นความเคยชินใหม่ในระยะเวลาแสนรวดเร็ว
ประเทศไทยก้าวผ่านช่วงกักตุนสิ่งของ เขยิบมาอยู่ในช่วงการกักตัวอยู่บ้าน และดูเหมือนว่าเรากำลังเริ่มก้าวเข้าสู่ช่วงของการกลับไปใช้ชีวิตปกติ (ใหม่) พร้อมกับพฤติกรรมใหม่ที่เป็น New Normal อีกมากมาย โดยเฉพาะกับเรื่องอาหารการกินและการใช้พื้นที่ร่วมกับผู้อื่น เพราะเราต่างเริ่มคำนึงถึงความปลอดภัยมากขึ้น หากสถานการณ์เป็นไปในทิศทางที่คาดหวัง Covid-19 จะกลายเป็นโรคระบาดที่ควบคุมได้ แต่แน่นอนว่ามันจะยังไม่หายไปไหนจนกว่าจะมีการคิดค้นวัคซีนหรือยารักษา ดังนั้นความสะอาดและ Physical distancing จะยังเป็นเรื่องที่เราต้องเอาใจใส่อย่างเข้มงวดอยู่เช่นเดิม และนั่นคือปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เกิด New Normal ในแวดวงธุรกิจอาหารไปด้วยโดยปริยาย
ร้านอาหาร: Dine In กับการปรับตัว
ร้านอาหารประเภทที่มีพื้นที่สำหรับนั่งกินเลยที่ร้าน จะต้องมีการปรับตัวมากมายมหาศาล เพราะ Old Normal ของคนไทยคือการตระเวนกินร้านเด็ดร้านดังกันนอกบ้านเป็นปกติ หากแต่เพื่อความปลอดภัยและความมั่นใจของลูกค้า ร้านอาหารก็จำเป็นต้องรักษา Physical distancing ไว้เช่นเดิม ระยะห่างระหว่างโต๊ะจะเพิ่มขึ้น โต๊ะใหญ่สำหรับนั่งกินข้าวร่วมกันเป็นหมู่คณะจะลดลง ส่งผลให้พื้นที่ที่มีอยู่สามารถรับลูกค้าได้น้อยลงไปด้วย เรียกว่าจากพื้นที่แบบ Co-eating space ก็จำต้องเปลี่ยนเป็น Sharing space with boundary ไปแทน
นอกจากเรื่องการจัดการพื้นที่แล้ว เรื่องความสะอาดและการคัดกรองลูกค้าก่อนเข้าใช้บริการก็ยังต้องคงความเข้มข้นไว้อยู่เช่นเดิม ไม่ว่าจะเป็นการตรวจวัดอุณหภูมิ การฆ่าเชื้อ การรักษาอนามัยของภาชนะ อุปกรณ์ และสถานที่ รวมถึงการแสดงให้ลูกค้าเห็นว่าพนักงานทุกคนในร้านไม่มีความเสี่ยงว่าจะเป็นผู้แพร่เชื้อโรคระบาด ซึ่งเป็นโจทย์ข้อใหญ่ที่ร้านอาหารก็จะต้องปรับตัวกันต่อไป นอกจากนี้แล้วยังมีการคาดการณ์ว่าในอนาคต ร้านอาหารที่เกิดใหม่จะมีพื้นที่น้อยลง เพราะเน้นการให้บริการแบบ Take away และ Delivery มากขึ้น จึงต้องลดการลงทุนเรื่องสถานที่ลงแล้วไปให้ความสำคัญกับเรื่องบรรจุภัณฑ์และระบบขนส่งมากขึ้นอีกด้วย
ขายปลีกจะรุ่งเรือง
แม้ GDP จะถูก Covid-19 ทำพิษจนลดฮวบ แต่สิ่งที่เติบโตสวนทางกันก็คือดัชนีค้าปลีกเดือนกุมภาพันธ์ที่ขยายตัวขึ้น 2-3% บรรดาห้างร้าน ซูเปอร์มาร์เก็ต และตลาดขายวัตถุดิบที่มียอดซื้อคงตัว รวมถึงสินค้าด้านสุขอนามัยและเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวเรือนซึ่งมียอดขายเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะในตลาดออนไลน์ เป็นสิ่งที่ฟ้องว่าคนเริ่มทำอาหารเองในครัวเรือนมากขึ้น
ต่อจากนี้เราอาจได้เห็นบริการจากธุรกิจค้าปลีกที่หลากหลายขึ้น เช่นบริการจัดส่งของถึงหน้าบ้าน หรือการซื้อของแบบผูกปิ่นโต เป็นต้นว่า ลูกค้าจะได้รับสินค้าตามรายการหรือโปรแกรมหนึ่งๆ ทุกๆ สัปดาห์ ในราคาที่ถูกกว่า ส่งตรงถึงบ้าน พร้อมโปรโมชันต่างๆ ที่รองรับ ‘ครัวบ้าน’ มากขึ้น นอกจากนี้แล้ว ธุรกิจแบบ B2B (Business-to-Business ธุรกิจขายสินค้าให้ลูกค้าแบบองค์กร) และ B2C (Business-to-Consumer ธุรกิจขายสินค้าให้ลูกค้าที่เป็นผู้บริโภคโดยตรง) ในฝั่งอาหารการกินก็อาจมีเส้นแบ่งที่เลือนราง ยักษ์ใหญ่หลายเจ้าอาจกระโดดลงมาทำค้าปลีกมากขึ้น หรือไม่แน่ว่าเราอาจได้ใช้บริการรถพุ่มพวงที่ส่งมาจากซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำถึงใต้คอนโดฯ ก็เป็นได้
Online คือหน้าร้านหลัก
จากเดิมที่ร้านค้าออนไลน์เป็นส่วนเสริมของกิจการต่างๆ ทั้งของใช้ การเลือกหาบริการ หรือแม้กระทั่งร้านอาหาร Covid-19 บังคับให้คนส่วนมากต้องทำความรู้จักกับการสั่งอาหารออนไลน์ เมื่อเกิดประสบการณ์ในการซื้อครั้งแรกแล้ว ก็เป็นไปได้สูงที่จะมีการกลับไปใช้บริการอีกเรื่อยๆ ทั้งในช่วงที่ยังต้องกักตัว และในช่วงหลังจากนี้ที่เราจะใช้ชีวิตอยู่ต่อด้วยความระมัดระวังในการติดต่อมากขึ้น
ดังนั้นร้านอาหารต่างๆ ก็จำเป็นต้องปรับตัวให้ตอบรับกับการขายผ่านช่องทางออนไลน์มากขึ้น ทั้งการทำภาพสินค้าให้น่าสนใจ สะดุดตา การรู้จักพื้นฐานของแอปพลิเคชั่นต่างๆ เพื่อให้ร้านเองไม่เสียประโยชน์ไปกับโปรโมชั่นและค่า Gross Profit มากเกินไป รวมถึงการสร้างช่องทางขายของตนเองอย่างเช่น Social Media ต่างๆ รวมถึงเว็บไซต์และการโทรสั่งโดยตรง โจทย์สำคัญก็คือร้านต้องสร้างหรือรักษาประสบการณ์ในการสั่งซื้อออนไลน์ให้ดีเทียบเท่ากับการบริการหน้าร้าน ทั้งการสั่งล่วงหน้าเพื่อมารับแบบ Drive-thru ที่ลูกค้าได้ลดความเสี่ยงโดยไม่ต้องลงจากรถ และการสั่งสินค้าแบบ Delivery
อย่างไรก็ตาม ยังมีเรื่องบรรจุภัณฑ์และการจัดส่งอาหารที่กำลังถูกจับตามองอย่างหนักในระยะแรกนี้ ว่าเป็นการเพิ่มขยะจากพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้ง (single-used plastic) มากขึ้นถึง 15% ดังนั้นหากจะยึดเอาตลาดออนไลน์เป็นหัวหาดหลักต่อไป ร้านรวงก็จะต้องคำนึงถึงการปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์เพื่อรับผิดชอบสังคม และเพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับแบรนด์ของตัวเองด้วยเช่นกัน
Delivery ทางเลือกใหม่
ในขณะที่เรามองเห็นว่ารถมอเตอร์ไซค์ส่งอาหารวิ่งกันทั่วท้องถนน แต่สำหรับผู้ประกอบการโดยเฉพาะผู้ประกอบการรายเล็กและรายย่อยย่อมรู้ดีว่า เบื้องหลังการวิ่งส่งอาหารเหล่านั้นคือค่า GP มหาศาลที่ร้านจะต้องถูกหักออกจากยอดซื้อทุกครั้ง รวมถึงโปรโมชั่นและการซื้อโฆษณาที่หักลบกันแล้วกำไรที่เหลือเรียกได้ว่าอยู่ต่อได้แบบหืดขึ้นคอ ไม่นับรวมถึงร้านเล็กร้านน้อยที่เข้าไม่ถึงเทคโนโลยีและแอปพลิเคชันเดลิเวอรี ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าจะเกิดบริการเดลิเวอรีทางเลือกใหม่ขึ้นที่สามารถตอบโจทย์ผู้ประกอบการเหล่านี้ได้
ปัจจุบันได้มีบริการเดลิเวอรีประจำย่านเกิดขึ้นประปรายในกรุงเทพฯ อย่างเช่น Locall ที่มีเงื่อนไขในการบริการแตกต่างจากแอปพลิเคชั่นหรือบริการจากทุนข้ามชาติรวมถึงเอกชนขนาดใหญ่หลายราย ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้สูงว่าร้านอาหารขนาดใหญ่จะสามารถลงทุนกับการจัดให้มีบริการเดลิเวอรีเป็นของตัวเอง ร้านขนาดเล็กอาจมีการรวมตัวกันเพื่อสร้างบริการเดลิเวอรีที่สามารถใช้ได้ร่วมกันขึ้น เช่น ในโครงการ ในย่านการค้าหนึ่งๆ เพื่อที่ร้านค้าจะเสียประโยชน์ให้กับบริการเดลิเวอรีน้อยลงและสามารถส่งอาหารได้อย่างยั่งยืนโดยไม่ถูกผูกขาด
อาจบอกได้ว่า บริการขนส่งในรูปแบบที่เรียกว่า Last mile, next hour คือส่งด่วนในพื้นที่ใกล้ๆ มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมมากขึ้น มีตลาดที่ใหญ่ขึ้นทั้งในมุมของผู้บริการและผู้ใช้บริการ ซึ่งแน่นอนว่าก็ย่อมจะต้องมีการแข่งขันที่สูงขึ้นด้วยเช่นกัน
คนจะเลือกซื้อของโดยคำนึงถึงราคาน้อยลง
เชื่อว่าผู้บริโภคหลายคนเริ่มเลือกอยู่เลือกกินมากขึ้นนับตั้งแต่การเข้ามาของไวรัสโคโรน่า ด้วยเหตุผลเรื่องความปลอดภัยของตัวเองและคนรอบข้างเป็นหลัก สินค้าเพื่อสุขภาพถูกคาดการณ์ไว้ว่าจะเป็นตลาดที่เติบโตมากขึ้นในอนาคตอันใกล้ บริการทางสาธารณสุขและความมั่นคงในชีวิตจะถูกนึกถึงมากขึ้น รวมถึงอาหารหรือสินค้าบริการที่เกี่ยวข้องซึ่งมีมาตรฐานความสะอาดสูง เชื่อถือและตรวจสอบได้ จะได้รับความนิยมมากขึ้นแม้ราคาจะสูงกว่า เพราะคนจะหันมาเลือกซื้อความสบายใจเป็นอันดับหนึ่ง ดังนั้นผู้ประกอบการก็จำเป็นต้องปรับปรุงคุณภาพของสินค้าและบริการให้เข้มงวดรัดกุมมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงแรกที่ยังเป็นเวลาของการเฝ้าระวัง โดยเฉพาะร้านอาหารที่จำเป็นต้องปรับตัวขนานใหญ่เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปพร้อมกับ New Normal ครั้งนี้
Personal Food Supply อาจกลับมาอย่างจริงจัง
กระแสการผลิตอาหารเองไม่ใช่เรื่องใหม่ ซ้ำยังเป็นเรื่องที่ภาคเอกชนและประชาสังคมพยายามผลักดันให้เกิดขึ้นมาเนิ่นนาน ไม่ว่าจะในรูปแบบใดก็ตาม หากแต่ครั้งนี้ เป็นไปได้ว่าผู้บริโภคอาจผันตัวไปเป็นผู้ผลิตอาหารอย่างจริงจังมากขึ้น จากเดิมที่พึ่งพา Food Supply Chain ทั้งหมด คนชนบทที่มีพื้นที่จะคำนึงถึงการปลูกพืชที่หลากหลาย ลดความเสี่ยงเมื่อไม่สามารถส่งผลผลิตอย่างใดอย่างหนึ่งขายได้ ส่วนสำหรับคนเมือง การ ‘แชร์ไร่’ (รวมถึงแชร์ฟาร์ม แชร์เล้าไก่ และอีกหลายแชร์) เพื่อปลูกและเก็บเกี่ยวผลผลิตของตัวเองอาจได้รับความนิยมอีกครั้ง และหวังว่าครั้งนี้จะมีแรงขับเคลื่อนมากพอให้เติบโตขึ้นอย่างยั่งยืนได้ด้วยตัวเอง หากในระยะยาว Personal Food Supply กลายเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการคัดสรรแหล่งอาหารปลอดภัยสำหรับตัวเอง ก็อาจฝากความหวังได้ว่าคนกินและอาหารจะเขยิบเข้าใกล้กันมากขึ้นอีกก้าว
ความเปลี่ยนแปลงระยะยาว
แม้จะยังไม่สามารถสรุปได้อย่างชัดเจนว่าสถานการณ์ในขณะนี้จะเอื้อให้เรากลับไปใช้ชีวิตตามปกติได้มากน้อยเท่าใด แต่ในระยะยาว เป็นไปได้ว่า Covid-19 อาจส่งผลให้รูปแบบและความหนาแน่นของเมืองเปลี่ยนไป หากการรักษา Physical Distancing กลายเป็น New Normal ของอนาคต คนก็จะเลือกใช้ชีวิตในพื้นที่ที่มีความแออัดน้อยลง นำไปสู่การเลือกวิถีชีวิตที่มีพื้นที่มากกว่าวิถีชีวิตที่มีความสะดวกสบาย (space over convenience) ไม่เพียงแต่คนจะคำนึงถึงขนาดของที่อยู่อาศัยเพิ่มขึ้นเท่านั้น การงานหลายรูปแบบอาจถูกปรับให้มีการทำงานแบบ Remote working / flexible office มากขึ้น การเดินทางน้อยลง คนอยู่กับที่มากขึ้น คนจึงมีแนวโน้มว่าเลือกจะมีพื้นที่กว้างขวางไว้รองรับชีวิตประจำวันที่เปลี่ยนไป ด้วยการเลือกอาศัยอยู่แถบชานเมืองที่คนไม่แออัดเท่าในเมือง สามารถเช่าหรือซื้อที่อยู่อาศัยได้กว้างขวางกว่าในราคาเท่าๆ กัน หากการคาดการณ์นี้เป็นจริง อาจมีผลต่อความหนาแน่นของธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงขนาดและรูปแบบการบริการอาหารที่ควรจะต้องปรับเปลี่ยนให้รับกับความต้องการและปริมาณของผู้บริโภคด้วยเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม New Normal ทั้งหมดนี้เป็นเพียงการคาดการณ์ของผู้เขียนเท่านั้น สถานการณ์ในปัจจุบันจนถึงตอนนี้เรายังไม่สามารถหาคำตอบสำเร็จรูปกับเรื่องใดได้ทั้งสิ้น สิ่งที่พอจะทำได้ก็คงเป็นการรักษาเนื้อรักษาตัวให้ปลอดภัย และร่วมสร้างสังคมที่จะพากันก้าวผ่านเวลานี้ไปโดยไม่มีใครถูกทิ้งไว้ข้างหลัง
