แฮรี่ พอตเตอร์ขาดไม้กายสิทธิ์ไม่ได้ฉันใด แกงไทยก็ขาดพริกแกงไม่ได้ฉันนั้น แต่ด้วยวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป จะให้ทุกคนลุกขึ้นมาคว้าครกโขลกพริกแกงโป๊กๆๆๆๆ กันทุกมื้อที่อยากลงมือปรุงแกงถ้วยเด็ดก็เห็นทีจะไม่ไหว อีกทั้งศาสตร์และสูตรในการเพิ่ม-ลดอัตราส่วนต่างๆ ของวัตถุดิบในพริกแกงก็ถือเป็นเรื่องซับซ้อนละเอียดอ่อน แม้ไม่ถึงขั้นใส่โน่นมากไปนิด ใส่นี่น้อยไปหน่อยแล้วจะกินไม่ได้จนต้องเทแกงทิ้งทั้งถ้วย แต่แน่นอนว่ามันมีผลกับทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นที่ก็นะ… จะแกงกินเอง (หรือให้คนที่คุณรัก) ทั้งที เราก็ย่อมอยากได้แกงที่อร่อยเด็ดครบผัสสะจะได้คุ้มค่ากับการเข้าครัว
ฉะนี้แล้ว เราจึงมีร้านขายพริกแกงเป็นทางเลือกเมื่อไม่อยากหรือไม่สะดวกโขลกพริกแกงเอง แต่การหาร้านพริกแกงที่อร่อยเด็ด วัตถุดิบดี สัดส่วนวัตถุดิบได้ที่ แกงแล้วได้เนื้อ ได้กลิ่น ได้รสชาติ ได้ความเข้มข้นอย่างที่ต้องการก็ไม่ใช่เรื่องง่าย และเมื่อมองมุมกลับกัน หากมีร้านขายพริกแกงเจ้าไหนที่อยู่ยั้งยืนยงคงทนหลายสิบปี ทั้งที่มีร้านขายพริกแกงอยู่ในแทบทุกตลาดหรือกระทั่งในห้าง ก็แปลว่าร้านนั้นจะต้องเด็ดจริง
ตามประสาคนรุ่นใหม่ ยอมรับว่ารู้จักชื่อร้าน ‘น้ำพริกนิตยา’ จากการรีเสิร์ช ลองพิมพ์คำว่า น้ำพริก ร้านขายน้ำพริก ร้านขายพริกแกง ดู ชื่อน้ำพริกนิตยาจะปรากฏให้เห็นเป็นลำดับต้นๆ เสมอ ด้วยความเก่าแก่ยาวนานกว่า 50 ปีบวกกับคุณภาพของพริกแกงที่คัดสรรวัตถุดิบที่ดี สูตรพริกแกงที่ลงตัวถูกทั้งปากถูกทั้งใจ ไปจนถึงการไม่ใส่สีใส่สารใดๆ จากร้านเดียวแถวบางลำพู ปัจจุบันร้านน้ำพริกนิตยาขยายสาขาไปมากมายกระจายตัวอยู่ทั่วกรุงเทพฯ และยังก้าวไกลไปถึงต่างประเทศ
เราเลยเดินทางมาหา คุณนิตยา ลักษณวิสิษฐ์ เจ้าของร้านน้ำพริกนิตยาที่ร้านสาขาบางลำพู เพื่อพูดคุยถึงที่มาที่ไปของการเปิดร้านพริกแกง และพริกแกงฝีมือคุณนิตยาว่าทำไมจึงโด่งดังเลื่องลือระบือไกล เป็นที่ชื่นชอบมาถึงครึ่งศตวรรษเข้าไปแล้ว ระหว่างนั้นก็มีเหล่าลูกค้าแวะเวียนเข้าออกร้านกันอย่างที่ต้องใช้คำว่าไม่ขาดสาย ทั้งไทยทั้งต่างชาติ และมีหลายคนที่คุณนิตยาทักทายอย่างสนิทสนม เป็นภาพน่ารักๆ ในบรรยากาศที่เหมือนย้อนเวลากลับไปยี่สิบปีที่แล้ว
ร้านน้ำพริกนิตยามีที่มาที่ไปยังไงคะ
เป็นอุตสาหรรมในครอบครัวค่ะ ทำมา 50 กว่าปีตั้งแต่ปี 2507 จนถึงปัจจุบัน ตัวเราเป็นเด็กบ้านนอก ซึ่งเด็กบ้านนอกเนี่ย ไม่ว่าจะครอบครัวไหนก็ต้องตำน้ำพริก ตำพริกแกงเป็น เราก็ได้พริกแกงพื้นฐานอย่างแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ผัดพริกขิง แล้วมาเรียนรู้เพิ่มเติมจากครู สมัยก่อนเขามีการลงแขกเวลามีงานวัดงานบุญนะคะ เป็นที่ที่พ่อครัวแม่ครัวเก่าๆ ที่เก่งเรื่องเครื่องแกง เครื่องเทศ มารวมตัวกัน เราก็ไปเรียนกับท่าน ได้วิชาเครื่องแกงและน้ำพริกมาก็เปิดร้านขาย
สมัยนั้นคนน่าจะตำพริกแกงหรือน้ำพริกเอง เปิดร้านพริกแกงช่วงนั้นไม่ยากหรือ
ยากมากเลยค่ะ (หัวเราะ) สมัยก่อนมีแต่แม่ครัวหัวป่าก์ทั้งนั้น อะไรผิดส่วนไปนิดเขารู้หมด ชิมแล้วรู้เลยว่านี่มากไป นั่นน้อยไป ยากมาก แล้วสมัยนั้นไม่มีการชั่งตวงวัดนะคะ ใช้ความชำนาญเป็นหลัก เวลาท่านสอนเรา ท่านบอก 1 หยิบมือ 1 ฟายมือ แล้วมันแค่ไหนล่ะ เราก็ต้องมาชั่งตวงกะประมาณของเราเอง ทำแล้วยังไม่ถูกสูตรอีก มากไปนิดน้อยไปหน่อย เราก็ต้องเอามาปรับ ปรับแล้วก็นำไปให้ท่านชิม ถ้าท่านบอกได้แล้ว ก็ถึงเอามาทำขาย
ยากขนาดนั้น ทำไมคิดจะขายพริกแกงคะ
พริกแกงเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่เราตั้งใจจะอนุรักษ์และส่งต่อให้ลูกหลาน นี่คือเหตุผลหลักในการเปิดร้าน เรารู้ว่าพริกแกงเป็นเรื่องซับซ้อนและทรงคุณค่ามาก ในพริกแกงมีวัตถุดิบตั้งกี่อย่าง หอม กระเทียม พริก กระชาย ข่า ตะไคร้ แล้วแต่ละอย่างต้องมีสัดส่วนที่แตกต่างกัน แกงคั่วหัวหอมมากนิดหนึ่ง แกงเผ็ดหัวหอมน้อยหน่อย กระเทียมมากหน่อย ดึงบางอย่างออก เติมบางอย่างลงไป ก็กลายเป็นพริกแกงอีกชนิด พริกแกงไทยยังทำจากสมุนไพรธรรมชาติทั้งนั้น ทุกตัวมีคุณประโยชน์ เป็นยาทั้งหมด นี่คือเรื่องของอาหารที่เป็นยา มีประโยชน์มาก เรื่องเหล่านี้คือภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ท่านคิดค้นขึ้นมา เรามีหน้าที่ต้องรักษาและส่งต่อให้คนรุ่นหลัง
ระยะเวลา 50 กว่าปี สังคมเปลี่ยนไปเยอะ น้ำพริกนิตยาเปลี่ยนแปลงไปบ้างไหม
สมัยแรกเราตำพริกแกงด้วยครกเพราะเป็นอุตสาหกรรมในครอบครัว แต่พอขยายใหญ่ขึ้นก็ต้องใช้เครื่องจักร จะมานั่งตำกันก็ไม่ไหวแล้ว เครื่องจักรทำให้กลิ่นวัตถุดิบอย่างพริก ข่า กระเทียม หอม ตะใคร้ จะเรียกว่ายังไงล่ะ… กลิ่นมันสุกไปนิดหนึ่ง ถ้าตำด้วยครกกลิ่นมันจะเย็น ความหอมจะคงที่กว่า พอใช้เครื่อง ต้องผ่านเครื่องบด จากนั้นก็ไปเครื่องโม่ ซึ่งมันผ่านความร้อน กลิ่นที่ต้องการก็จะหายไปบางส่วน ส่วนเรื่องรสชาติไม่มีปัญหา มีแค่เรื่องกลิ่นที่หายไปบ้าง
เห็นมีแบบพริกแกงสดในกาละมังกับแบบแพ็ค ต่างกันยังไงคะ
แบบแพ็คคือเราไล่อากาศออกเพื่อส่งไปต่างประเทศ ส่วนในกาละมังก็จะขายที่นี่แหละค่ะ ร้านข้าวแกง ร้านอาหาร โรงแรม ใช้พริกแกงอย่างสด ซื้อกันทีละกิโลฯ
จุดเด่นของพริกแกงนิตยาคืออะไร
เราเน้นเรื่องสัดส่วนวัตถุดิบ แกงเผ็ดต้องใส่อะไรมาก แกงคั่วต้องอะไรมาก พริกแกงแต่ละตำรับมันอยู่ที่สัดส่วนค่ะว่าอะไรมากอะไรน้อย ของเราเน้นเรื่องนี้เป็นหลัก ทำตามตำรับโบราณ ใช้วิธีถามผู้รู้แล้วทำให้ท่านชิม ถ้าท่านบอกว่าใช้ได้ ถึงเอาสูตรนั้นมาทำ ค่อยๆ ทำมาทีละตัว ตอนนี้มี 40 กว่าตัวแล้ว พริกแกงมีทุกชนิดเลย
อีกเรื่องที่สำคัญมากคือการเลือกสรรวัตถุดิบ กุ้งเราสั่งจากต้นตอกลุ่มแม่บ้านโดยตรง ไม่มีการใส่สีหรือสารใดๆ พริกก็ซื้อแบบที่คัดแล้ว เพราะถ้าได้พริกเก่ามันอาจเป็นเชื้อรา หอม กระเทียม ทุกอย่างเราคัดแหล่งที่มาแหล่งซื้อทั้งหมด เพราะมันสำคัญมาก ต้องคัดจริงๆ เราซื้อจากขาประจำ กลุ่มแม่บ้าน เกษตกรรายย่อย เป็นของที่ผลิตในบ้านเราหมดและปลอดสีปลอดสาร ปลอดภัยแน่นอน
มีคนถามว่าพริกแกงหรือน้ำพริกไม่ใส่สารกันบูดอยู่ได้เหรอ อยู่ได้ค่ะ มันมีกรรมวิธีถนอมอาหาร ใช้เครื่องจักรก็ต้องดูถังที่ใส่ให้แห้งสะอาด เพราะถ้าโดนน้ำมันจะเสีย พริกแกงและน้ำพริกของเราเลยจะออกเค็มนิดหนึ่ง เพราะเป็นเรื่องของการรักษาและเก็บไว้ได้นาน ยิ่งเราใช้เครื่องดูดอากาศออกก็ยิ่งเก็บได้นานขึ้น
พริกแกงตัวเด็ดของร้านล่ะคะ
ขายดีทุกตัว (ยิ้ม) เพราะลูกค้าเรามีทุกกลุ่ม ตั้งแต่แม่บ้านทั่วไป ร้านข้าวแกง โรงแรม ภัตตาคาร แล้วเราเลือกตัวหลักๆ มาขายอยู่แล้ว พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงเผ็ด พริกแกงกะหรี่ พริกแกงมัสมั่น อ้อ แต่ช่วงนี้มัสมั่นมาแรง เพราะมัสมั่นของเราดังไปทั่วโลกว่าเป็นแกงที่มีคุณประโยชน์ในเรื่องของสุขภาพและเครื่องเทศ CNN ไปวิจัยมาและประกาศว่าอาหารไทยดีที่สุดโดยเฉพาะดีต่อสุขภาพ แกงมัสมั่นของเรานี่ได้อันดับ 1 เลยของโลกเลยนะคะ และสำหรับมัสมั่น เครื่องเทศที่กลมกล่อมสำคัญมาก ตำรับของเราพอดีแล้ว ถ้ากลิ่นและรสเครื่องเทศแรงไปบางคนอาจจะไม่ชอบ คนชอบพริกแกงของเราเพราะเราทำรสกลางๆ ไม่เผ็ดเกินไป ที่เผ็ดมากหน่อยก็พวกพริกแกงป่า แกงไตปลา ซึ่งมันต้องเผ็ด แต่ถ้าแกงอื่นๆ ก็จะเผ็ดกลางๆ
รู้สึกอย่างไรกับการขายพริกแกงมากว่า 50 ปีและประสบความสำเร็จจนไม่แค่ขยายสาขามากมาย ยังโกอินเตอร์ไปถึงต่างประเทศแล้ว
ดีใจตรงที่ลูกค้าให้ความไว้วางใจและเป็นแฟนกันมายาวนาน ตอนนี้ทั้งลูกค้าและผู้ขายถือไม้เท้ากันแล้ว แต่ก็ยังอยู่ด้วยกัน (หัวเราะ) และก็ภูมิใจที่อาหารไทยเราก้าวไกลทั่วโลก เหมือนที่บอกว่าเราทำงานนี้เพื่ออนุรักษ์ภูมิปัญญา เพราะมันเป็นภูมิปัญญาของแผ่นดินและบรรพบุรุษ อย่างอื่นเราไม่ทำเลย ทำอย่างเดียวคืออนุรักษ์ไว้ให้ลูกหลาน ตัวเราเองตอนนี้ก็มีสอนให้เยาวชนแต่เป็นเรื่องอาหารมังสวิรัติ เพราะสมุนไพรทุกตัวเป็นยาเลยเน้นไปที่อาหารสุขภาพ
อยากบอกอะไรกับคนรุ่นใหม่ที่อาจคิดว่าเรื่องแกง เครื่องแกงเป็นเรื่องของคนโบราณ อาหารของคนรุ่นเก่า
ตอนนี้อาหารไทยโด่งดังไปทั่วโลกนะคะ มัสมั่นคืออาหารอันดับ 1 ของโลก ยืนยันถึงคุณค่าของอาหารไทยได้ เราต้องช่วยกันอนุรักษ์เพราะเป็นเอกลักษณ์ของเราและเป็นภูมิปัญญาแผ่นดิน หรือถ้าคนรุ่นใหม่ใส่ใจเรื่องสุขภาพกันมาก อาหารไทยก็เป็นอาหารเพื่อสุขภาพแท้ๆ เลย โดยเฉพาะเครื่องแกง พริก หอม กระเทียม ข่า ตะใคร้ มะกรูด เหล่านี้เป็นสมุนไพร เป็นยา เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพทุกตัว
เครื่องแกงคือเรื่องของความสมดุลทางธรรมชาติและสมดุลของการนำมาปรุงอาหาร การกินแกงไทยก็คือการกินอาหารสุขภาพ อาหารต้านโรค อาหารที่เป็นยา บรรพบุรุษของเรานำสมุนไพรธรรมชาติที่เป็นยาอย่างละอันพันละน้อยมาผสมผสานเข้าด้วยกัน ไม่แค่ความอร่อย แต่ล้วนดีต่อสุขภาพทั้งสิ้น ถ้าอยากรักษาสุขภาพ ทานอาหารไทยเถอะค่ะ เพราะอาหารไทยคืออาหารสุขภาพและอาหารต้านโรค
เรื่องอาหารต้านโรคนี่ไม่ได้พูดเองนะ มีเกียรติบัตรรองรับด้วย ร้านเราได้รับเกียรติบัตรเพราะมีการนำน้ำพริกของเราไปวิจัยกับมหาวิทยาลัยมหิดลในโครงการส่งเสริมการอนุรักษ์ภูมิปัญญาไทยของสคบ. ผลวิจัยออกมาว่าน้ำพริกและพริกแกงเป็นอาหารต้านโรคที่ดีต่อสุขภาพจริงๆ
ร้านน้ำพริกนิตยา
พิกัด: 136 140 ถนนจักรพงษ์ แขวง ตลาดยอด เขตพระนคร (สาขาบางลำพู)
เปิด-ปิด: 09.00-18.30 น. (ทุกวัน)
โทร: 02 281 8214
