“วันนี้มาสู่ขวัญบ้านเพ้เน้อ” ได้ยินคำเชื้อชวนให้ไปร่วมพิธีสู่ขวัญจากเพื่อนบ้านทีไร นึกยิ้มขึ้นมาในใจว่าวันนี้ต้องเตรียมท้องไว้ใส่ ‘ยำจิ๊นไก่’ แซ่บๆ เสียแล้วสิ คนเมืองอย่างเราเป็นอันรู้กันว่า หากบ้านไหนทำพิธีสู่ขวัญ หรือพิธีสืบชะตา
มื้ออาหารหลังเสร็จพิธีกรรม ต้องมียำจิ๊นไก่ มาสู่ (แบ่งปัน) กันกินแน่นอน
อันที่จริง เมนูยำจิ๊นไก่ ก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอาหารเหนือได้ทั่วไป แต่สำหรับคนเหนือในชนบทอย่างฉัน เมนูนี้ไม่ได้นึกอยากทำกินก็ทำสักเท่าไหร่ ส่วนใหญ่จะกินเป็นอาหารในงานพิธีกรรมสู่ขวัญ สืบชะตา เลี้ยงผี หรืองานบุญต่างๆ เสียมากกว่า เพราะใช้ไก่ที่เหลือจากการเซ่นไหว้มาทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกผู้มาร่วมงาน แต่ไม่ใช่ว่าจะหากินยากกระไร เพราะชาวบ้านเขามักทำพิธีกันอยู่บ่อยครั้ง บ้านหลังนู้นที หลังนี้ที โดยเฉพาะพิธีสู่ขวัญ พิธีสืบชะตา
พิธีสู่ขวัญฉบับชาวล้านนา
พิธีสู่ขวัญ และสืบชะตา ของชาวล้านนา พูดให้เข้าใจง่ายๆ คือพิธีกรรมเรียกขวัญกลับมาสู่ตัวบุคคล เชื่อกันว่า ขวัญ คือ
สิ่งใดสิ่งหนึ่งที่อยู่ในร่างกายเรา มีลักษณะเบา เคลื่อนที่ได้ หากเกิดเหตุให้ตกใจ ตื่นกลัว หรือว่าเดินทางไปที่ห่างไกล
หลายเดือน หลายปี ขวัญเราอาจตกหล่นไปได้ ทำให้เจ้าตัวรู้สึกอ่อนแอ หวาดกลัว จึงต้องมีพิธีการเรียกขวัญนั้นกลับมาหาเจ้าตัว อย่างสำนวนที่ว่า “ขวัญเอยขวัญมา กลับมาอยู่กับเนื้อกับตัว”
ภาพจาก Youtube : หนุ่มล้านนา
อาจทำในกรณีหลังประสบเรื่องร้ายๆ เจ็บป่วยไม่สบาย หรือเดินทางกลับบ้าน หรือจะต้องโยกย้ายไปที่ไกลๆ คนเฒ่าคนแก่ก็จะมาผูกข้อมือ อวยพรให้แคล้วคลาด ประสบความสำเร็จ ฯลฯ เป็นพิธีกรรมที่ยึดเหนี่ยวจิตใจผู้คน เพราะทำแล้วรู้สึกปลอดภัย สบายใจ ปฏิบัติสืบต่อกันมาจวบจนปัจจุบัน ควบคู่ไปกับวิถีชีวิตของชาวล้านนา
องค์ประกอบสำคัญที่ใช้ในพิธีกรรม ได้แก่ สิ่งของเครื่องใช้ และอาหารที่หาได้ง่ายๆ ตามบ้านเรือน อย่างเช่น ดอกไม้ ข้าวสาร เสื้อผ้าของผู้ต้องการสู่ขวัญ กล้วย ไข่ต้ม ข้าวเหนียว เมี่ยง หมากพลู บุหรี่ เหล้าขาว ฯลฯ และที่ขาดไปไม่ได้คือ
ไก่ต้มทั้งตัวพร้อมเครื่องใน ที่จะกลายเป็นมื้ออร่อยของวันนั้น
แล้วทำไมต้องทำยำจิ๊นไก่หลังพิธีสู่ขวัญน่ะหรือ ?
เหตุที่ต้องใช้ไก่ต้มจากเครื่องไหว้ ส่วนตัวคิดว่าเป็นเพราะไหนๆ ก็มีไก่ต้มจากพิธีแล้ว นำมาทำเป็นเมนูยำไก่ ที่วัตถุดิบหลักคือไก่บ้านต้ม เห็นทีจะเหมาะที่สุด อีกทั้ง ฉีกไก่เป็นชิ้นได้ปริมาณมาก น้ำเยอะซดได้เรื่อยๆ จะได้เพียงพอกินกันได้ทุกคน บางสูตรใช้หัวปลีต้มแล้วฉีกใส่ลงไปเพิ่มปริมาณ เนื้อหัวปลีคล้ายกับเนื้อไก่ บางทีตักชิ้นใหญ่ขึ้นมานึกดีใจ ที่ไหนได้ กลายเป็นหัวปลีซะงั้น (อ้าว!)
ยำจิ๊นไก่ ยำอย่างเหนือ ที่ไม่ใช่ ยำ
ยำจิ๊นไก่ คือ ยำไก่ฉีก อาหารพื้นเมืองของชาวล้านนา คำว่า จิ๊น แปลว่า เนื้อ จิ๊นไก่ จึงหมายถึงเนื้อไก่นั่นเอง ถึงแม้จะขึ้นชื่อว่ายำ แต่ไม่ได้เป็นยำเหมือนอย่าง ยำวุ้นเส้น ยำแซลมอน ยำไข่แมงดา ฯลฯ อย่างที่ใครๆ คิด แต่ยำจิ๊นไก่ของคนภาคเหนือ มีลักษณะเป็นแกง น้ำเยอะ ขั้นตอนการยำ คือใส่ทุกอย่างลงในหม้อ ปรุงรสชาติแล้วคนผสมๆ ให้เข้ากัน ได้ออกมาเป็นเหมือนแกง สีออกแดงคล้ำๆ จากพริกลาบ รสชาติจัดจ้าน เค็มนำ เผ็ดตาม หอมกลิ่นสมุนไพร และไม่ได้มีรสเปรี้ยวเลยแม้แต่น้อย
ส่วนผสมเด็ดของเมนูยำจิ๊นไก่ ประกอบไปด้วย ไก่ต้มทั้งตัว ไก่ที่ใช้จะต้องเป็นไก่บ้าน เนื้อเหนียวหนึบ หนังหอมๆ (เพราะในอดีตคนเลี้ยงไก่กันเองทุกบ้าน เลยใช้ไก่ที่เลี้ยงมาทำอยู่แล้ว) พริกลาบ มะแขว่น ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม ผักชี เครื่องปรุงง่ายๆ อย่าง เกลือ น้ำปลา แค่นี้ก็ทำให้เมนูนี้อร่อยจนนึกไม่ถึงเลยทีเดียว
จากไก่สู่ขวัญ มาเป็นยำจิ๊นไก่เหมาะๆ
ก่อนจะเริ่มพิธีในตอนเย็น พ่อแม่ คนเฒ่าคนแก่ก็จะจับไก่กันแต่เช้า บางบ้านก็จับทิ้งไว้ตั้งแต่เมื่อคืน ทำการเชือด ต้ม ดึงขนเผาขน ล้างจนสะอาดสะอ้าน ยกขึ้นต้มบนเตาถ่าน ใส่น้ำเยอะๆ จนท่วมไก่ ใส่สมุนไพรดับคาว ต้มทิ้งไว้ตั้งแต่สายๆ กลิ่นนี่หอมอบอวล ทั้งกลิ่นไก่ต้ม กลิ่นฟืน (ฉันขอยกให้เป็นกลิ่นอายชนบทโดยแท้) จนไก่สุก ได้เนื้อหนุบหนับ ก็ตักขึ้นจัดใส่ภาชนะเตรียมไว้สำหรับพิธีในตอนเย็น
ระหว่างทำพิธี หมอทำขวัญจะต้องทำการสังเวยของต่างๆ รวมถึงไก่ต้ม โดยฉีกส่วนของไก่ เครื่องในอย่างละนิด แบ่งไว้เป็นของเซ่นไหว้ ที่จะนำไปตั้งไว้ในห้องครัวอย่างน้อย 2 วัน ให้พ้นคืนที่ทำพิธีไป ไก่ถูกใช้ไปแค่นิดเดียว ที่เหลือจึงกลายมาเป็นของสำหรับไว้ทำอาหารเลี้ยงแขกต่อไป
ภาพจาก กฤช เหลือละมัย มติชนออนไลน์
หลังจากพิธีเสร็จสิ้น ชาวบ้านก็จะช่วยกันนำไก่ต้มมาฉีกเป็นชิ้นๆ พอดีคำ หากเป็นซี่โครงก็ใช้มือหักเป็นท่อนๆ มีทั้งเนื้อ ทั้งกระดูก โดยเฉพาะ เครื่องใน ส่วนอร่อยที่สุดและมีน้อยที่สุด พวกผู้ใหญ่มักหลอกเด็กด้วยกุศโลบายว่า เด็กไม่ควรกินเครื่องในเพราะมันจะทำให้ท้องเสียบ้าง ความจำไม่ดีบ้าง ด้วยประโยคว่า “กินตับขี้ไหล กินไตขี้ลืม” ฉันในวัยเด็กก็แอบหลงเชื่อจนพลาดของดีไปตั้งหลายครั้ง
สำหรับคนที่มีรสมือเด็ดๆ ก็ทำหน้าที่ปรุงน้ำยำ ด้วยน้ำต้มไก่ที่ต้มไว้แต่เช้า ทำให้ได้รสชาติ มัน เค็ม หอมไก่ต้มสุดๆ ใส่พริกลาบ เกลือ น้ำปลา มะแขว่นเพิ่มกลิ่นหอมฉุน ให้รสชาลิ้นเล็กน้อย หั่นต้นหอม ผักชี ผักไผ่ สะระแหน่ ปรุงไปชิมไปจนได้ที่ ก็ตักใส่ถ้วย วางในโก๊ะข้าว (ถาดสำรับอาหาร) ยกไปนั่งกินด้วยกัน
ภาพจาก Facebook : หอมด่วน
รสชาติยำจิ๊นไก่แบบล้ำลึก จึงต้องเป็นไก่บ้านสู่ขวัญ ที่ช่วยกันทำ ช่วยกันปรุง ใส่พริกลาบของเด็ดคนเมือง หอมมะแขว่น ตีขึ้นฮูดังจ่นๆ (ฮูดัง = จมูก) และส่วนสุดท้ายของความอร่อยคือ นั่งล้อมวงกินด้วยกัน พูดคุยเสวนากับคนเฒ่าคนแก่ นับว่าเป็นมื้ออาหารที่ได้ทั้งความสบายใจ ทั้งความอบอุ่น เป็นความสุขเล็กๆ ของชาวล้านนาอย่างเฮา
ปัจจุบันสามารถหาซื้อยำจิ๊นไก่ได้ทั่วไปตามร้านอาหารเหนือ ไม่จำเป็นต้องใช้ไก่ในพิธี ด้วยวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก ไม่ซับซ้อน วัตถุดิบหาง่าย ส่วนผสมน้อย ทำไปชิมไปยังไงก็อร่อยแน่นอน ครัวเลยขอเอาสูตร ยำจิ๊นไก่ ทำกินเองที่บ้านมาฝากให้ไปลองทำกินกันกับครอบครัวดูค่ะ เพราะยำจิ๊นไก่กินให้อร่อย ต้องแบ่งกันกินค่ะ
สูตรยำจิ๊นไก่ (สำหรับ 4 คน)
วัตถุดิบและส่วนผสม
– ไก่บ้าน (ตัวละ 1 กิโลกรัม) ½ ตัว
– น้ำ 5 ถ้วย
– ตะไคร้หั่นท่อนขนาด 2 นิ้ว ทุบ 2 ต้น
– ขมิ้นสดทุบ 1 ชิ้น
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำพริกลาบ 1 ช้อนโต๊ะ (คลิกดูสูตรพริกลาบ)
– น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงซอย 5 หัว
– ต้นหอมซอย 2 ต้น
– ผักชีซอย 2 ต้น
– ผักไผ่เด็ดใบหั่นหยาบ ½ ถ้วย
– สะระแหน่เด็ดใบ ½ ถ้วย
– ผักชีและผักชีฝรั่งหั่นหยาบสำหรับโรย
วิธีทำ
1. ล้างไก่ให้สะอาด ใส่จาน พักไว้
2. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่ตะไคร้ ขมิ้น และเกลือ พอเดือด ใส่ไก่ลงต้มจนสุก ปิดไฟ ตวงน้ำต้มไก่ไว้ใช้ 1½ ถ้วย
ตักไก่ขึ้นพักไว้ให้เย็น ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ใส่อ่างผสม เตรียมไว้
3. ใส่น้ำพริกลาบในอ่างเนื้อไก่ฉีก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำต้มไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนให้ทั่ว ปิดไฟ ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ และใบสะระแหน่
4. ตักใส่ถ้วย โรยผักชีและผักชีฝรั่ง เสิร์ฟร้อนๆ นั่งล้อมวงรับประทานพร้อมหน้าพร้อมตา
เรื่องโดย สุจินันท์ เอกชีวะ
