นานมาแล้วผมคิดว่าปลาไทยทำไมไม่มีใครเอามาทำเป็นปลาดิบบ้างนะ หรือปลาไทยมันไม่อร่อย หรือปลาไทยมันคาว อ้าว แล้วทำไมปลาญี่ปุ่นถึงกินได้กินดีถึงแม้ว่าราคาจะสูง และต้องเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาเสียตั้งไกล
แล้วผมก็ได้มารู้จักกับร้านชื่อ Dailyfish
ร้านนี้นำเสนออาหารแบบ Omakase ผสมกับ Chef Table คือต้องจองมาก่อน เปิดแค่วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ เสิร์ฟทั้งหมด 7 คอร์ส และแน่นอน เมนูทั้งหมดแล้วแต่เชฟจะรังสรรค์ แต่นั้นก็ไม่ใช่สาเหตุที่ผมอยากมาลองชิมร้านนี้สักครั้ง
เชฟแชมป์ หนึ่งในสองของเชฟที่ประจำร้านนี้ ตกปลาเป็นประจำ และนี่คือปลาที่เชฟจะนำมาจัดเสิร์ฟให้กับเรา นั่นหมายความว่า ปลาที่เรา ‘อาจจะ’ ได้กิน เป็นปลาที่เชฟออกเรือไปตกมาด้วยตัวเอง ในน่านน้ำแถบภาคตะวันออกที่เรียกว่าแสมสาร เชฟว่าปลาที่นี่ชุกชุม ในแต่ละทริปที่ออกเรือจะใช้เวลาหนึ่งวันหนึ่งคืนเต็มๆ และคาดเดาไม่ได้เลยว่าจะได้ปลาอะไรมาบ้าง แล้วแต่โชค ดินฟ้าอากาศ ฤดูกาล และฝีมือตกปลาของเชฟนั่นเอง
แล้วปลาที่เชฟตกมาได้มันเจ๋งอย่างไร
เชฟแชมป์มีความตั้งใจอย่างมากที่อยากจะรักษาความสดของปลาที่ตกได้ให้คงความสด ความหวาน และไม่มีกลิ่นคาวตกค้าง โดยอยากให้ผู้ที่ได้ชิมลิ้มรสชาติของปลาไทยในแบบแล่สด (ซาซิมิ) ได้ความอร่อยที่สมบูรณ์แบบที่สุด ดังนั้นเชฟจึงฝึกฝีมือในการทำ ‘อิเคะจิเมะ’ หรือศิลปะการฆ่าปลาให้ตายอย่างสงบ (คลิกอ่านบทความอิเคะจิเมะ)
เชฟเล่าว่าความคาวของปลามาจากเลือดที่ตกค้างอยู่ในเนื้อปลา ดังนั้นหลังจากที่ตกปลาได้ ปลาที่ยังเป็นอยู่จะถูกเหล็กแหลมเสียบให้ตายอย่างสงบ ในขณะที่ระบบหัวใจยังทำงานอยู่ จากนั้นเส้นเลือดใหญ่จะถูกตัดเพื่อระบายเลือดออก เครื่องในทั้งหมดจะต้องเอาออกและล้างให้สะอาด แล้วจึงห่อตัวปลาด้วยพลาสติก นำไปแช่ในถังน้ำแข็งที่เตรียมมา ทั้งหมดถูกทำบนเรือให้แล้วเสร็จทันทีหลังจากตกปลาขึ้นมา และกระบวนการนี้แหละที่เรียกว่า ‘อิเคะจิเมะ’
เชฟท้าให้ผมลองพิสูจน์กลิ่นปลามงแซ่ (ปลาอิหยังวะ) ที่เชฟตกได้เมื่อ 3 วันก่อน จมูกห่างจากปลามงแซ่ที่หนังยังเงินวาวสวยไม่ถึง 1 เซนติเมตร ผมไม่ได้กลิ่นคาวใดๆ ทำให้วางใจไปหนึ่งเปลาะ
ปลาไทยคาวหรือไม่
ผมกล้านั่งยัน นอนยัน ยืนยันเลยว่า ‘ไม่คาว’ ความคาวหรือไม่ขึ้นกับ 2 อย่างด้วยกัน หนึ่งคือความสดใหม่ของปลา และสองคือกระบวนการเตรียมปลาตั้งแต่จับได้จนมาขึ้นโต๊ะอาหาร แน่นอนว่าปลาไทยกับปลาญี่ปุ่นไม่เหมือนกัน ไม่ใช่ว่าปลาญี่ปุ่นอร่อยกว่า ความจริงก็คือปลาญี่ปุ่นโดยมากแล้วจะไขมันมากกว่า เนื่องจากอยู่ในเขตน้ำเย็นต่างจากบ้านเรา ปลาไทยจะเนื้อแน่นไขมันน้อยสมกับอยู่ในเขตศูนย์สูตร อธิบายได้ว่าปลาไทยหรือปลาญี่ปุ่นต่างมีเสน่ห์ตามแบบของมัน สำคัญคือความสด ข้อได้เปรียบของปลาไทยคือตกในน่านน้ำไทย อยู่ใกล้กับเรานิดเดียว ไม่ต้องเสียเวลาเดินทาง ดีต่อชาวประมง สิ่งแวดล้อม และระบบเศรษฐกิจ แล้วรู้หรือไม่ครับว่า ปลาไทยหลากหลายกว่าที่เราคิดนัก
ปลาที่ผมได้กินในครั้งนี้บอกตามตรงว่า 80% ผมไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ขอไล่เรียงลำดับตามรสชาติที่ชอบแล้วกันนะครับ
ปลาช่อนทะเล ตัวขนาดเท่าหมอนข้าง ใหญ่โตมโหฬาร อาจเป็นน้องปลาทูน่าและเป็นพี่ปลาแซลมอนอยู่นิดหน่อย สัมผัสของปลาช่อนทะเลคือความกรุบกรอบที่หาจากปลาไหนไม่ได้ เนื้อแน่นสดใหม่ กินเป็นซูชิที่เชฟแชมป์จัดเสิร์ฟมาก็อร่อย หรือจะกินพอสุกพร้อมกับน้ำซุปกระดูกปลาที่เชฟตั้มจัดเสิร์ฟมาก็เนื้อหวานสดเป็นลิ่มอร่อยมาก
เชฟตั้ม เป็นเชฟอีกหนึ่งท่านที่ดูแลในเรื่องครัวร้อน เชฟตั้มไม่ได้ออกเรือไปกับเชฟแชมป์ อาหารของเชฟตั้มจะคอยเติมเต็มและใช้ประโยชน์จากปลาไทยที่เชฟแชมป์ตกมาได้ ทำให้การกินของเราไม่ใช้แค่ปลาดิบหรือซาซิมิ แต่ได้กินอาหารในแบบฉบับ Chef Table ไปด้วย
อีกชนิดที่ผมชอบคือ ปลาโฉมงาม ใครที่ชอบดำน้ำอาจจะเคยเห็นปลานี้บ่อยๆ แต่เราที่กินปลาในร้านอาหารหรือผ่านร้านซูชิแบบญี่ปุ่นรับรองเลยว่าไม่เคยกิน เนื้อปลาโฉมงามออกสีชมพูอ่อนๆ รสชาติเข้มข้น กินเป็นซาซิมิจิ้มกับโชยุและวาซาบินิดหน่อย ให้สัมผัสรสชาติของปลาไทยที่ไม่น้อยหน้าปลาญี่ปุ่นเลย
นอกจากนั้นยังมี ปลาน้ำดอกไม้ ปลาเขียงปิดตุ่ม ปลามงแซ่ หมึกกล้วย ซึ่งแน่นอนว่าแล้วแต่เชฟจะตกได้นั่นเอง ผมลองถามเชฟว่าปลาอะไรที่เคยตกได้แล้วรู้สึกแปลกน่าสนใจบ้าง เดาออกไหมครับว่าสิ่งนั้นคือ ปลาเหาฉลาม ครับ เชฟแชมป์เล่าว่า เนื้อละเอียด รสชาติมีความน่าสนใจ แต่ไม่ได้จับได้บ่อยๆ นัก เสียดายที่เราจองกินปลาเหาฉลามไม่ได้
สนนราคาของที่นี่ตกรอบละ 699 บาทต่อคน มีอาหารเสิร์ฟทั้งหมด 7 คอร์ส ประกอบด้วย ออร์เดิรฟเย็น ซาซิมิ ซูชิ คอร์สอื่นๆ และจบด้วยของหวาน
แล้ว Dailyfish เหมาะกับใคร?
เหมาะกับผม 😊 ที่ชอบลองอะไรใหม่ๆ และเชื่อเสมอว่าปลาไทยเจ๋งไม่น้อยหน้าปลาญี่ปุ่น การได้ลองชิมปลาที่ไม่เคยชิม ไม่เคยได้ยินชื่อถือเป็นความสนุกปนความตื่นเต้น และการได้สนับสนุนของไทย วัตถุดิบไทย ความตั้งใจของเชฟที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาทำอาหารเป็นความสุขอย่างหนึ่ง
ถ้าเพื่อนๆ เป็นเหมือนกับผมก็ควรต้องลองไปชิมดูนะครับ
Dailyfish – Omakase & Chef’s Table
พิกัด: เลขที่ 2 ถ. บางแสน-อ่างศิลา ต. แสนสุข จ. ชลบุรี
เปิด-ปิด: ทุกวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ รอบบริการ เวลา 13:00 น. 16:00 น. และ 19:00 น.
โทร: 083 117 7412
FB: https://www.facebook.com/dailyfishs
