เพิ่งได้บิบกูร์มองด์จากมิชลินไกด์ปี 2564 เผ็ดเผ็ด บิสโทร เลยเป็นที่ฮอตฮิต ชนิดที่คิวจะยาวแค่ไหน ร้านจะเล็กยังไง ชาวเน็ตก็ไม่ยั่น พร้อมต่อคิวและรอคอยกันอย่างอดทน เพื่อจะได้ลิ้มลองรสชาติอาหารอีสานพื้นถิ่นที่มากับความพิถีพิถันเลือกสรรวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง ไปจนถึงการจัดจาน
ฉันเองก็เช่นกัน บ่ายวันหนึ่งจึงได้ข้ามฝั่งเมืองจากทาวน์อินทาวน์มาถึงราชพฤกษ์เพื่อพูดคุยกับ โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี และ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู สองผู้ปลุกปั้นเผ็ดเผ็ด ที่นั่งรออยู่ในร้านท่ามกลางลูกค้าหนาตาทั้งที่เป็นเวลาบ่ายสาม นึกภาพออกเลยว่าถ้ามาตอนเที่ยงหรือหกโมงเย็นคงต้องรอคิวกันยาว เหมือนที่ชาวเน็ตรีวิวเอาไว้แน่ๆ
“ยอมรับครับเรื่องคิว” ทั้งต้อมและโอมยิ้มเบาๆ “เพราะร้านเราค่อนข้างพิถีพิถัน ชั่ง ตวง วัดต้องเป๊ะ วัตถุดิบต้องใหม่สด ผักหั่นกันเดี๋ยวนั้น ไม่มีทำทิ้งไว้ ยิ่งถ้าเป็นเมนูย่างหรือทอดนี่ใช้เวลาค่อนข้างนานเลย เพราะทำใหม่ทุกจาน”
เปิดประเด็นมาก็ไม่แปลกใจเลยที่ทำไม เผ็ดเผ็ด บิสโทร ถึงได้บิบกูร์มองด์ ความพิถีพิถันใส่ใจระดับยอมให้คนบ่นว่าคิวยาว รอนาน โดยไม่ยอมประณีประนอมกับความง่ายนี่อย่างหนึ่งละ ไหนจะมาตรฐานรสชาติ ความเป๊ะของสูตร ที่ไม่เพียงชั่ง ตวง วัด ยังมากับความละเอียดยิบ เช่น ไซซ์พริก บางวันเม็ดใหญ่ บางวันเม็ดเล็ก ก็จะมีการปรับสูตรตามวัตถุดิบ ไม่รวมระดับความเผ็ด ยกตัวอย่าง ส้มตำ ที่เลือกความเผ็ดได้ 5 ระดับ จาก 0 ไปถึง 4 ซึ่งไม่ได้หมายความว่าเพียงลดหรือเพิ่มจำนวนพริก แต่หมายถึงการปรับสูตรทั้งหมดให้เหมาะกับระดับความเผ็ด ฉะนั้น ลำพังเพียงแค่เมนูส้มตำของเผ็ดเผ็ดบิสโทรก็ปาเข้าไปนับร้อยสูตรแล้ว!
เผ็ดเผ็ดบิสโทรมากับคอนเส็ปต์อาหารท้องถิ่นรสมือแม่ ซึ่งหมายถึงรสมือแม่ของต้อม-หนุ่มนครพนมผู้รับผิดชอบด้านสูตรและเมนูต่างๆ เป็นรสชาติแบบที่เขาชอบและชินมาตั้งแต่เด็ก เมื่อหากินรสชาติแบบที่ชอบไม่ได้ จึงตัดสินใจเปิดร้านเองซะเลย
“อาหารบ้านผมต่างจากที่อื่น แม้แต่ที่นครพนมเองก็ต่าง แล้วผมติดรสมือแม่ ปลาร้าถ้าไม่ใช่ของแม่ก็จะไม่ชอบกิน หรือวิธีทำอย่างแกงอ่อมหมูอีสานทั่วไป จะใส่ทุกอย่างลงไปต้ม แต่แม่เอาหมูไปเคี่ยวพริกแกงก่อน เคี่ยวจนน้ำกระดูกออกมา จนเนื้อหมูเปื่อย แล้วถึงใส่อย่างอื่นลงไป จริงๆ แล้วอาหารอีสานมันละเอียดนะ แต่ร้านทั่วไปเขาต้องการความเร็ว รสชาติมันเลยเพี้ยนจากของแม่ พอมาทำร้าน ผมตั้งใจให้รสเหมือนที่สุด ทุกอย่างเลยต้องชั่งตวง
“แม่ทำแบบไหน ผมก็ทำแบบนั้นให้คนกิน เน้นเรื่องนี้มาก ผักแต่ละอย่างต้องหั่นตอนจะทำเท่านั้น ไม่มีการหั่นทิ้งไว้ แม่สอนยังไงก็ทำตามนั้น แล้วปรับรสที่เราคิดว่าคนทั่วไปจะชอบ อย่างรสแม่จริงๆ เป็นอีสานแท้ ลาบจะเค็มเผ็ด ไม่เปรี้ยว แต่เราเพิ่มเปรี้ยวนิด ส้มตำจริงๆ จะกลมกล่อม เผ็ดเค็มนำไม่เปรี้ยวไม่หวาน แต่ตอนนี้ส้มตำหวานนำกันเกือบหมด แม้แต่ที่อีสานก็หวาน บางร้านเขียนไว้เลยว่าส้มตำเปรี้ยวหวาน มันก็เป็นเรื่องของการถ่ายเทรสชาติจากการเคลื่อนย้ายคน คนจากกรุงเทพฯ ไปอีสาน คนอีสานมากรุงเทพฯ มันเกิดการถ่ายเทรสชาติตามรสนิยมการกิน”
ด้วยเหตุนี้ ต้อมกับโอมจึงพูดอย่างสบายๆ ว่าไม่การันตีความอร่อย เพราะความอร่อยหรือรสชาติแบบที่ชอบเป็นเรื่องปัจเจก แต่การันตีความใส่ใจและพิถีพิถันทั้งสูตร วัตถุดิบ ที่ผ่านการทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีก (กว่าส้มตำสูตรหนึ่งๆ จะลงตัว ต้อมทดลองไม่ต่ำกว่า 40 ครก) ไปจนถึงการจัดจาน พร้อมยืนยันว่าเขาอยากให้ทุกคนมาลองด้วยตัวเอง สัมผัสเอง รับรู้และตัดสินด้วยตัวเอง
ฉันยังไม่ได้พูดถึงวัตถุดิบใช่ไหม? ความโดดเด่นอีกอย่างของเผ็ดเผ็ดก็คือเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและหลายอย่างก็เป็นวัตถุดิบที่ทำเองที่บ้านอย่างเช่นปลาร้า ที่ต้อมบอกว่ากินที่ไหนก็ไม่เหมือนปลาร้าของแม่ ปลาร้าที่เผ็ดเผ็ดจึงเป็นปลาร้าที่บ้านต้อมทำเองโดยใช้เวลาหมักกว่า 2 ปี แหนมก็ทำเอง ส่วนอะไรที่ไม่ได้ทำเองก็จะมีการสั่งทำพิเศษ เช่น น้ำปลา กะปิ เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามที่ต้องการ เช่นเดียวกับวัตถุดิบอื่นๆ อาทิ ผักบางชนิด หน่อไม้ก็นำมาจากนครพนม เพื่อคงความสดหวานจนไม่ต้องใส่น้ำตาล ใช้ความหวานจากเนื้อหน่อไม้แท้ๆ ไปจนถึงเลือกใช้ไก่จากฟาร์มที่เลี้ยงด้วยสมุนไพร 20 ชนิด ไม่แปลกใจเลยที่คุณภาพอาหารจึงได้ถูกพูดถึงกันปากต่อปากจนขยายไปถึง 5 สาขาแล้วในตอนนี้
ความเจ๋งก็คือแต่ละสาขามากับคอนเสปต์และเมนูที่แตกต่างกัน อาทิ สาขาประดิพัทธ์ 20 เป็นอาหารอีสานที่คนกรุงเทพฯ รู้จัก อย่างคอหมูย่าง น้ำตก ลาบ ส้มตำ บวกสตรีตฟู้ดอย่างไก่ย่าง ยำมาม่า สาขาคลองลัดมะยม เป็นอาหารอีสานเชิงลึก อย่างป่นปลา ปลาเผา ปลานึ่ง เมี่ยง ให้ฟีลวิถีชีวิตอีสานที่ไปนาหาปลามาล้อมวงกินอาหารด้วยกัน สาขาตึกมหานคร เป็นการรวมจานเด่นจากทุกสาขา เน้นทำง่ายกินง่าย ให้เหมาะกับชีวิตชาวออฟฟิศ สาขาพหลโยธิน 8 เป็นอาหารตามสั่งจานเดียวที่ไม่ได้เน้นอาหารอีสาน (แต่ยังมีส้มตำ มียำสมัยใหม่อย่างยำปลาร้า ปลาแซลมอน) และอีกไม่นาน กำลังจะเปิดสาขาเซนทรัล ชิดลม ที่จะนำอาหารยอดนิยมสมัยก่อน อย่างลูกชิ้นหน้าโรงเรียน ผัดหมี่สีชมพู ข้าวผัดรถไฟ มาให้ได้รำลึกวันวานกัน
การเติบโตนี้ทั้งโอมและต้อมยืนยันว่าเกิดจาก ‘ปากต่อปาก’ และนั่นคือสิ่งที่ทั้งคู่ตั้งใจให้เป็น
“เผ็ดเผ็ดไม่เคยเอาเงินไปลงกับการตลาด แม้แต่ป้ายชื่อร้านเราก็เล็กมาก ไม่เกินไซซ์ A4” จริงด้วยสิ ตอนที่ฉันมาถึง โอมยังส่งข้อความมาว่า ‘ถ้าหาร้านไม่เจอ โทรมานะครับ’ เพราะป้ายร้านทั้งเล็กและเรียบง่าย ไม่สะดุดตาใดๆ ทั้งสิ้น “อยากให้คนจดจำรสชาติและหน้าตาอาหารมากกว่า อยากให้คนจำได้ว่ารสชาติแบบนี้คือรสของร้าน เห็นรูปอาหารก็รู้เลยว่าร้านเรา เป็นความตั้งใจตั้งแต่แรกและไม่เคยเปลี่ยน เราอยู่กับการบอกปากต่อปากโดยไม่เคยเอาเงินไปทำการตลาด เอามาใส่ในวัตถุดิบและพนักงานในร้านดีกว่า เพราะผมเชื่อว่าถ้าคนทำงานไม่สบาย อาหารมันก็จะไม่ดีตามไปด้วย”
KRUA’s recommend
ยำไก่ฉีกผักแพว (+ข้าวเกรียบงา) (220 บาท)
ไก่ฉีกเนื้อนุ่มแต่แน่น หอมกลิ่นผักแพวและพริกไทยขึ้นจมูก รสเปรี้ยวจี๊ดถึงใจ โดยมีความเผ็ดแบบพอดีๆ ของพริกไทยและพริกกะเหรี่ยงเสริมทัพ กินกับข้าวเกรียบงาสั่งทำพิเศษ งาจัดมาแบบเต็มๆ แผ่น ชอบมากตรงเนื้อเนียนไม่กรอบร่วน กินคู่กับยำก็เด็ด กินเล่นก็อร่อยเคี้ยวเพลิน เป็นเมนูที่คนเวียดนามแถบสกลนครกินกัน และแม่ของต้อมได้สูตรมาจากญาติชาวเวียดนาม
ผัดหมี่อีสาน (190 บาท)
ชื่อผัดหมี่แต่จริงๆ แล้วเป็นเส้นเล็ก ผัดง่ายๆ ให้รสหวานนำ ทางอีสานนิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกเวลามีงานบุญงานแต่ง ผัดกันเป็นกะละมังให้กินคู่กับส้มตำ จานนี้อาจจะไม่เท่ากะละมังแต่ก็ใหญ่มาก กินกันสามคนสบายๆ มากับผักแนมพร้อมมะนาว พริกป่น น้ำตาลให้ปรุงรสเองได้ แต่เราไม่ปรุงเพราะอร่อยแล้ว กินกับส้มตำคือเด็ดจริง!
แกงไก่ใส่ฟัก (210 บาท)
อาหารในความทรงจำของต้อมที่แม่ทำให้กินตั้งแต่เด็ก แกงน้ำไม่ใสไม่ข้นจากฟักหอมลูกกลมที่เหมาะกับการกินแบบเนื้อกรอบ เนื้อจึงไม่นิ่มเละแบบฟักทั่วไป แกงกับไก่เลี้ยงด้วยสมุนไพร 20 ชนิดจากสุพรรณบุรี เนื้อไก่ไม่มัน ไม่ยุ่ย แต่ก็ไม่เหนียวเหมือนไก่บ้าน รสกลมกล่อมซดคล่องคอ
ไส้ย่าง (หมู) (195 บาท)
จานซิกเนเจอร์ที่ลือเลื่องไปทั่วโลกโซเชียล ไส้หมูชิ้นกำลังดีย่างมาแบบใหม่ๆ ได้ที่สีสวย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสแซ่บ 3 ชนิดให้เลือกจิ้ม หรือจะจิ้มผสมกันก็ยิ่งแซ่บ แนมด้วยผัก ไส้หอมสมุนไพร ไม่ขม ไม่เหนียวแต่ก็ไม่นุ่มจนเละ ซึ่งเป็นเทคนิคการย่างเฉพาะของร้าน ที่ต้อมซุ่มทำอยู่ถึงหนึ่งปีเต็มๆ จึงสำเร็จ
ตำหลวงพระบาง (140 บาท)
อีกหนึ่งจานที่กว่าจะเกิดได้ก็ต้องผ่านการเดินทางตระเวนชิมไปทั่วหลวงพระบางของต้อม โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ด้วยเส้นมะละกอแบนๆ ขนาดใหญ่ ตำใส่มะเขือตอแหล มะอึก มะเขือส้ม ได้ความเผ็ดจากพริกสองชนิดคือพริกกะเหรี่ยงและพริกขี้หนูตามสูตรต้นตำรับหลวงพระบางแท้ ใส่น้ำปูที่ต้องใช้เวลาเคี่ยว 5 วันจนเป็นครีม น้ำปลาร้าทำเองอายุ 2 ปี และกะปิสั่งทำพิเศษ เบลนด์รวมกันได้รสเค็มเปรี้ยวนำ หวานนิดๆ กินกับแคปหมูและผักสดอย่างกุยช่ายและก้านอ้อดิบ จะโรยเม็ดกระถินเพิ่มความมันก็ได้ตามชอบ
เผ็ดเผ็ดบิสโทร
พิกัด: โครงการเดอะเซอร์เคิลราชพฤกษ์ ตลิ่งชัน
เปิด-ปิด: 10.30-22.00 น.
โทร: 065 092 9690, 096 694 8032
เว็บไซต์: www.phedphed.com
FB: PhedPhedFood
บทความเพิ่มเติม
อีหล่า อีสานกายะ อาหารอีสานรวมร่างกับอิซากายะ
ปลาร้า ประวัติความนัวนับหมื่นปี
วัฒนธรรมรสขมอ่ำหล่ำของชาวอีสาน บ่ขมบ่แซ่บ!
ส้มตำ กินกับอะไรก็อร่อย! หลากเครื่องเคียงที่ทำให้ส้มตำแซ่บกว่าเดิม
