ปลาแป้งแดง เป็นหนึ่งในอาหารหมักดองอย่างใต้ที่มีสีชมพูโดดเด่น รสชาติและกระบวนการผลิตกระเดียดไปทางปลาจ่อมปลาเจ่าของอีสาน เพราะทำโดยการนำปลาไปหมักกับข้าวหมาก ต่างกันที่ว่าปลาแป้งแดงจะมีสีแดงชมพูสวยเป็นเอกลักษณ์
แม้จะบอกว่าเป็นอาหารอย่างใต้ แต่ก็ใช่ว่าคนใต้ทุกคนจะรู้จักปลาแป้งแดง เพราะเป็นอาหารที่อยู่เฉพาะบางพื้นที่ในวัฒนธรรมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา พบมากสุดที่จังหวัดสงขลา โดยเฉพาะพื้นที่คาบสมุทรสะทิ้งพระและในตัวเมือง แต่ก็ใช่ว่าคนพัทลุง คนนครฯ หรือคนสุราษฎร์ฯ จะไม่รู้จักปลาแป้งแดงเสียทีเดียว
กรรมวิธีการทำปลาแป้งแดงตั้งแต่ตั้งต้น เริ่มจากการนำปลาเนื้ออ่อนหรือปลาก้างอ่อน เช่น ปลาหลังเขียว ปลาตาเหลือก หรือปลากะตัก มาขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างให้สะอาด เสร็จแล้วจึงนำไปหมักเกลือทิ้งไว้ บางตำราหมักไว้ราวครึ่งวัน แต่บางสูตรหมักไว้นานถึง 2 คืนก็มี
ระหว่างนั้นเป็นเวลาของการเตรียมข้าวหมากไว้หมักกับปลา โดยเริ่มจากการนึ่งข้าวเหนียวให้สุก ผึ่งให้เย็นในภาชนะ แล้วโรยหน้าด้วยลูกแป้งที่ตำละเอียดจนเป็นผง ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ 2 คืน ลูกแป้งที่ว่านี้ก็คือหัวเชื้อสำหรับทำข้าวหมากหรือสาโทนั่นเอง
เมื่อหมักปลาและข้าวหมากจนได้ที่แล้ว เราจะเอาปลาและข้าวหมากมาหมักรวมกันอีกครั้งหนึ่ง ปลาที่เตรียมไว้จะถูกล้างเกลือออกและผึ่งให้หมาด ส่วนข้าวหมากก็ต้องผสมกับข้าวสวย น้ำตาล และ ‘แป้งแดง’ ก่อน แล้วจึงคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่ภาชนะสะอาดที่มีฝาปิด ปิดฝา แล้วหมักไว้ในอุณหภูมิห้องอีก 2 สัปดาห์ปลาแป้งแดงจึงจะพร้อมนำไปปรุงอาหารได้
แป้งแดงที่อยู่ในสูตรนี้คือยีสต์อย่างหนึ่ง บางคนก็เรียกว่ายีสต์ข้าวแดง (red yeast rice) ส่วนคนจีนแต้จิ๋วเรียกกันว่า ‘อั่งคัก’ (紅麴) เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ปลาแป้งแดงมีสีชมพูสวย สีแดงของแป้งแดงเป็นสีตามธรรมชาติที่เกิดจากเชื้อราโมแนสคัส (Monascus sp.) เช่นเดียวกับสีแดงในเต้าหู้ยี้นั่นเอง สาเหตุที่ปลาแป้งแดงต้องใส่แป้งแดงเป็นส่วนประกอบ ก็เพื่อให้เป็นอาหารของแบคทีเรียแลกติกซึ่งเป็นพระเอกในกระบวนการหมัก ในระหว่างการหมัก แบคทีเรียก็จะผลิตกรดแลกติกออกมาทำให้ปลาแป้งแดงมีรสเปรี้ยว เมื่อรวมกับความเค็มที่เราได้หมักปลากับเกลือไปแล้วก่อนหน้าก็จะเปิดเป็นรสเปรี้ยวนวลที่ชวนให้น้ำลายสอ
ปลาแป้งแดงในท้องตลาดปัจจุบันมักใช้วิธีใส่สีผสมอาหารลงไปแทนการใส่ยีสต์ข้าวแดง เพราะหาซื้อและเก็บรักษาได้ง่ายกว่า หากไม่ถือสา รสชาติก็อาจจะไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก แต่ถ้าอยากจะหลีกเลี่ยงสีผสมอาหารและสารเจือปนอื่นๆ การจะซื้อปลาแป้งแดงซักถุงในปัจจุบันคงต้องเลือกที่ไว้ใจกันได้จริงๆ เท่านั้น
ปลาแป้งแดงที่หมักจนได้ที่แล้วจะนำมาทอด ผัด หรือนึ่ง (ใส่ไข่) ก็อร่อย แต่อย่าลืม ‘ทรงเครื่อง’ หรือใส่สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมให้หนักมือสักนิด เพราะจะทำให้กลิ่นหมักดองของแป้งแดงกลมกล่อมขึ้น ส่วนสูตรที่เราขอนำเสนอในวันนี้ เป็นสูตรหลนปลาแป้งแดง ที่ทำไม่ยาก (ถ้ามีปลาแป้งแดงสำเร็จอยู่แล้ว) ทีเด็ดสูตรนี้คือน้ำกะทิมันๆ ที่มาตัดกับความเปรี้ยวเค็มให้ลงตัว กินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมด้วยผักสดจานโตๆ ก็เป็นมื้อที่หรอยคาด หรอยหนัด!
สูตร หลนปลาแป้งแดง
- ปลาแป้งแดง 100 กรัม
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- หางกะทิ 1 ถ้วย
- เนื้อหมูบด 200 กรัม
- ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน 3 ฟอง
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
- ข่าหั่นแว่น 4 แว่น
- ตะไคร้ซอย 3 ต้น
- ใบมะกรูดฉีก ¼ ถ้วย
- พริกขี้หนูสวนบุบ 10 เม็ด
- พริกจินดาเขียวและแดงซอย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าเขียวซอย ¼ ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าแดงซอย ¼ ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย ¼ ถ้วย
- ผักสดสำหรับกินเคียง ได้แก่ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ขมิ้นขาว
วิธีทำ
สับปลาแป้งแดงให้ละเอียด พักไว้ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกระทิ พอเริ่มร้อนแล้วใส่เนื้อปลาที่เตรียมไว้
ใส่หางกะทิ พอเริ่มเดือดใส่เนื้อหมูลงไป ผัดส่วนผสมจนเริ่มสุก แล้วใส่ไข่ไก่
ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว คนส่วนผสม
พอเดือดแล้วใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู และพริกจินดา คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เค็มกลมกล่อม
ปิดไฟแล้วตักเสิร์ฟ
ข้อมูลจาก
- แป้งแดง โดย อุบล จิตต์ธรรม และ ภิญโญ ตันพิทยคุปต์ จาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคใต้ เล่ม 10 หน้า 4663
- Gai Lai Mitwichan. The Colour Red: Investigating Red Rice Yeast. https://thenewgastronome.com/the-colour-red/
อ่านบทความเพิ่มเติม
