ลุงโต หรืออำพล อิสระกาญจน์กุล เจ้าของโรงงานวุ้นเส้นท่าเรือ รุ่นที่ 2 ไล่เลียงขั้นตอนทำวุ้นเส้นตั้งแต่ล้างถั่ว ยืดยาวไปจนออกมาเป็นวุ้นเส้นแห้ง ฟังจนจบจึงได้รู้ว่า ความยากอยู่ในทุกขั้นตอน
โรงงานวุ้นเส้นท่าเรือ อำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี เป็นโรงงานวุ้นเส้นเก่าแก่ ก่อตั้งมาแล้วกว่า 80 ปี เรียกได้ว่าเก่าแก่ที่สุดในบรรดาโรงงานวุ้นเส้นที่มีอยู่ในปัจจุบัน ทีมงานนิตยสารครัวได้เข้าเยี่ยมชมโรงงานดูกรรมวิธีการทำวุ้นเส้นแบบดั้งเดิม ตั้งแต่เป็นเมล็ดถั่วเขียว ไปจนถึงออกมาเป็นวุ้นเส้นแห้งพร้อมบรรจุถุง ซึ่งใช้ระยะเวลาประมาณ 2 สัปดาห์ หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า การทำวุ้นเส้นแบบดั้งเดิมนั้น ขึ้นอยู่กับสายลมแสงแดดเหมือนกัน ดังนั้นจึงไม่อาจทำได้ทุกวันหรือทำได้ตลอดทุกฤดูกาล
จากถั่วเขียวสู่วุ้นเส้น
ลุงโตพาเข้าไปดูบรรยากาศในโรงงานขนาดย่อม มีเครื่องจักรใช้งาน แต่ยังพึ่งพาแรงคนเป็นสำคัญเพื่อรักษาคุณภาพวุ้นเส้น เริ่มต้นที่วัตถุดิบ คือ ถั่วเขียว วุ้นเส้นที่ดีต้องทำจากถั่วเขียวล้วน ไม่มีแป้งอื่นผสม จะได้วุ้นเส้นนุ่มเหนียว ไม่อืด โรงงานวุ้นเส้นท่าเรือรับถั่วเขียวมาจากหลายจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น กำแพงเพชร นครสวรรค์ เมื่อได้ถั่วมาแล้ว ต้องร่อนเอาฝุ่นเศษหินเศษดินออก จากนั้นล้างน้ำประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วนำไปแช่น้ำอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เพื่อให้ถั่วนิ่ม แช่ไว้ 24 ชั่วโมง อุณหภูมิน้ำสำคัญมาก หากต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส ถั่วจะไม่อ่อนตัว หากสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส ถั่วจะสุก ทำให้บดเป็นแป้งไม่ได้
แช่ถั่วแล้วก็ล้างอีกรอบ จึงนำเข้าเครื่องปั่นละเอียด โรงงานมีเครื่องจักรช่วยลำเลียงถั่วบนสายพานขึ้นไปยังเครื่องปั่นขนาดใหญ่ ซึ่งแยกกากแยกน้ำแป้ง แล้วน้ำแป้งจะไหลมาตามท่อซึ่งมีโอ่งรอรับน้ำไว้ ที่น่าแปลกใจคือ ถั่วเขียวไม่ได้เราะเปลือกออก แต่เมื่อปั่นและแยกกากแล้ว กลับได้น้ำแป้งสีขาว แล้วสีของเปลือกถั่วเขียวหายไปไหน ถามจากลุงโตได้ความว่า เขาฟอกสี โดยผสมน้ำถั่วหมักที่เหลือจากการตกตะกอนของแป้งซึ่งมียีสต์เป็นสารฟอกสีจากธรรมชาติ ใช้ยีสต์ตัวนี้ เทลงในเครื่องปั่นถั่ว ยีสต์จะช่วยกัดแป้งให้ขาว เป็นการใช้เชื้อฟอกเชื้ออย่างเป็นธรรมชาติ
เมื่อน้ำแป้งไหลออกมาจากเครื่องปั่นและเครื่องแยกกากแยกน้ำแล้ว ก็ปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ให้ตกตะกอน โรงงานจะใช้ตัวแป้งที่ตกตะกอนอยู่ก้นโอ่งมาทำวุ้นเส้น พอลุงโตเล่ามาถึงตรงนี้ ลุงก็พาไปที่โอ่งน้ำแป้ง เอามือควักแป้งเกือบเหลวสีขาวสะอาดที่ก้นโอ่งให้ทีมงานดู น้ำแป้งเต็มโอ่ง แต่แป้งที่นำไปทำวุ้นเส้นได้มีเพียงนิดเดียวเท่านั้น เนื่องจากวุ้นเส้นที่นี่ใช้แป้งถั่วเขียวล้วนๆ ไม่ผสมแป้งมันสำปะหลัง ถั่วเขียว 5 กิโลกรัม ได้แป้งถั่วเขียวเพียง 1 กิโลกรัม วุ้นเส้นที่นี่จึงราคาสูงกว่าวุ้นเส้นทั่วไป
เมื่อได้แป้งที่ตกตะกอนก้นโอ่งแล้ว จึงเทน้ำส่วนบนออก แต่ไม่ทิ้ง ลุงโตใช้น้ำนี้หมักทำยีสต์ต่อเพื่อฟอกขาว ส่วนแป้งก็นำไปปั้นเข้ารูปเป็นก้อนใหญ่ๆ แล้วตากแดด ตากจนกว่าจะแห้งเป็นผง กระบวนการนี้ใช้เวลาถึง 7 วัน หรือ 7 แดด ทางโรงงานมีรางตากแป้งเป็นฝาสังกะสีเปิด-ปิดได้ เวลาฝนตกก็นำฝาสังกะสีมาครอบไว้เท่านั้น ระยะเวลา 7 วัน ที่รอแป้งแห้ง งานอื่นๆ ก็ยังคงเดินหน้าต่อ แป้งที่ตากแห้งแล้วก่อนหน้านั้นนำมาเข้าขั้นตอนต่อไปคือนวด ส่วนงานอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นโม่ถั่ว โรยเส้น ตากเส้น บรรจุถุง ก็ทำควบคู่กันไป
แป้งแห้งนำไปผสมน้ำแล้วนวด ขั้นแรกจะนวดด้วยเครื่องก่อน 1 ชั่วโมง แล้วนวดต่อด้วยมืออีก 30 นาที ลุงโตบอกว่าแม้จะเข้าเครื่องนวดมาเป็นอย่างดีแล้ว แต่ถ้าอยากได้วุ้นเส้นเหนียวนุ่มจริงๆ ต้องนวดด้วยมือเท่านั้น เครื่องนวดในโรงงานขนาดไม่ใหญ่มาก กลไกการทำงานคล้ายกับเครื่องนวดแป้งตามร้านเบเกอรี มีอุปกรณ์รูปร่างเป็นเกลียวขนาดใหญ่หมุนเป็นวงกลม เมื่อก้อนแป้งเข้ากันดีแล้วจึงนำมานวดด้วยมือ ใส่แป้งในถังขนาดใหญ่ แป้ง 1 ถัง ใช้แรงผู้ชายนวด 5 คน เดินหมุนเป็นวงกลม ใช้กำปั้นนวดไปเรื่อยๆ 30 นาที นวดด้านบนจนได้ที่แล้ว จึงใช้มือยกแป้งกลับเอาด้านล่างขึ้นมานวดต่อ เพื่อให้ได้แป้งนุ่มเหนียวเสมอกัน คนงานนวดแป้งแต่ละคนร่างกายกำยำ เพราะการนวดแป้งที่ทั้งใหญ่ หนัก และเหนียว ตลอดทั้งวัน ต้องใช้แรงมาก และยังเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อคุณภาพวุ้นเส้นด้วย
มาถึงขั้นตอนโรยเส้นทำให้ผู้เขียนนึกถึงการโรยเส้นขนมจีนและขนมลอดช่อง เพราะวิธีการไม่ต่างกัน คือ ใส่แป้งไว้ในภาชนะทนความร้อนขนาดปานกลาง ตรงก้นเจาะรูไว้ นำแป้งมาใส่ในภาชนะนั้น แล้วคอยกดให้แป้งไหลลอดรูออกมา แต่ที่นี่ไม่กด ใช้วิธีตบแทน ตบให้แป้งที่ทั้งเหนียวและจับตัวกันเป็นก้อนค่อยๆ ไหลลงไปในกระทะใบบัวซึ่งมีน้ำเดือดพล่านเต็มกระทะ เมื่อวุ้นเส้นโดนน้ำร้อนแล้ว ต้องรีบเอาขึ้นทันที ไม่เช่นนั้นเส้นจะสุกเกินไป ตักวุ้นเส้นออกจากกระทะ ผ่านน้ำเย็น 3 ครั้ง เพื่อไล่ความร้อนออก จะได้เส้นที่อยู่ตัวมากขึ้น จากนั้นจึงนำวุ้นเส้นพาดราวไม้ไผ่ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำในร่ม 1 วัน เสร็จแล้วจึงนำมาจุ่มน้ำ แล้วใช้มือขยี้ๆ วุ้นเส้นจากปลายเบาๆ เพื่อล้างยางถั่วออก ลุงโตบอกว่า ยางถั่วเขียวมีมาก ถ้าไม่ซักเอายางออกก่อนวุ้นเส้นจะแข็งติดกันเป็นก้อนใหญ่ ล้างยางเสร็จจึงนำไปตากแดด กว่าวุ้นเส้นสดจะกลายเป็นวุ้นเส้นแห้ง ใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 วัน
ใช่ว่าขั้นตอนการทำวุ้นเส้นจะจบเพียงเท่านี้ ก่อนเก็บวุ้นเส้นที่ตากแดดจนแห้งมาบรรจุถุง ต้องใช้มือคลี่วุ้นเส้นออกทีละราวๆ เพราะแม้จะล้างยางถั่วออกแล้ว วุ้นเส้นก็ยังจับตัวกันเป็นก้อนได้อยู่ดี จึงต้องคอยใช้มือสางวุ้นเส้นออกทีละช่อๆ ก่อนนำเข้าไปเก็บในห้องที่อุณหภูมิไม่ชื้นจนเกินไป แล้วแยกเกรดวุ้นเส้นอีกที แม้เป็นวุ้นเส้นคุณภาพดีเท่ากัน แต่ก็ต้องแบ่งเกรด เพราะโรงงานผลิตแบบดั้งเดิม ใช้แรงมือในการตาก เก็บ สางเส้นไม่ให้ติดกัน และยังบรรจุห่อ วุ้นเส้นที่ได้จึงมีเส้นขาดบ้าง ไม่ตรงบ้าง ในขณะที่โรงงานใหญ่มีเครื่องจักรที่ควบคุมด้วยระบบคอมพิวเตอร์เข้าช่วยในขั้นตอนการตัดแบ่ง วุ้นเส้นแบบอุตสาหกรรมสมัยใหม่จึงมีขนาดเท่ากันทุกถุง เส้นเรียบตรงดูเรียบร้อย และแบ่งเกรดตามจำนวนวุ้นเส้น แต่วุ้นเส้นโรงงานท่าเรือ จะแบ่งเกรดตามความยาวเป็นหลัก ซึ่งมีทั้งหมด 5 เกรดด้วยกัน คือ เบอร์ 1 เกรดดีที่สุด ไม่ร่วง เส้นยาว เบอร์ 2 ร่วงบ้าง เส้นขาดบ้าง เบอร์ 3 เป็นแผ่นกลม ทางโรงงานจะจับวุ้นเส้นให้เป็นแผ่นกลมตั้งแต่ยังเปียกแล้วจึงนำไปตาก ส่วนมากผู้ที่ซื้อวุ้นเส้นแผ่นกลมมักเป็นร้านอาหารตามสั่ง รวมถึงร้านอาหารทั่วไป ด้วยมีขนาดพอดีชาม ใช้ง่าย
เบอร์ 4 เป็นเส้นร่วงสั้น เหมาะสำหรับทำยำ ผัดไทย เบอร์ 5 สั้นกว่าเบอร์ 4 ส่วนใหญ่ลูกค้าซื้อไปทำไส้กรอกอีสาน เปาะเปี๊ยะทอด วุ้นเส้นเบอร์ 1 และเบอร์ 2 ซึ่งเป็นเกรดเอ ส่วนใหญ่ลูกค้าที่ซื้อเป็นนักท่องเที่ยวที่ต้องการซื้อของฝากของดีกลับบ้าน หรือใช้ทำอาหารกินเอง รวมถึงร้านอาหารใหญ่เล็กทั้งหลาย สำหรับร้านค้าที่มีวุ้นเส้นท่าเรือขาย ส่วนใหญ่จะเป็นร้านค้าเล็กๆ ตามตลาดสด หรือร้านโชห่วยทั่วไป
แม้พวกเราจะเดินดูทุกขั้นตอนการทำวุ้นเส้นได้ภายในวันเดียว แต่กว่าเมล็ดถั่วเขียวจะกลายเป็นวุ้นเส้นพร้อมรับประทานใช้เวลาเป็นสัปดาห์ จึงจะได้วุ้นเส้นอร่อย เหนียวนุ่ม คุณภาพดี นั่นเป็นเพราะลุงโตยังยึดถือวิธีทำวุ้นเส้นแบบดั้งเดิม ไม่ใช้สารเคมีฟอกขาว ไม่ใช้สารเร่งช่วยตกตะกอน และสารเร่งถั่วให้อ่อนตัวเร็ว รวมทั้งยังใช้ความร้อนจากแสงแดดช่วยให้วุ้นเส้นแห้ง และอยู่ได้นาน เป็นวิธีทำอาหารแห้งแบบดั้งเดิมที่ไม่ต้องลงทุนเพิ่ม และยังทำให้อาหารแห้งนั้นมีคุณภาพดีด้วย แม้จะมีเครื่องจักรเข้ามาช่วยทุ่นแรงบ้าง แต่การนวดและตากแดดยังใช้แรงคน และวัตถุดิบยังคงเป็นถั่วเขียวล้วน 100% เหล่านี้ถือเป็นหัวใจสำคัญที่สุดของการทำวุ้นเส้นดั้งเดิม ที่โรงงานวุ้นเส้นท่าเรือรักษาไว้ เพราะเหตุนี้วุ้นเส้นของโรงงานวุ้นเส้นท่าเรือจึงมีชื่อเสียงมายาวนานถึงกว่า 80 ปี โรงงานวุ้นเส้นท่าเรือ ก่อตั้งโดยนายจู แซ่อึ๊ง และนางบัวคำ พงษ์ดวง พ่อแม่ของลุงโต นายจูเป็นลูกจ้างชาวจีนอพยพมาอยู่เมืองไทย ขยันทำงานหาเงิน สร้างเนื้อสร้างตัวมาตลอด จนก่อตั้งโรงงานวุ้นเส้นท่าเรือขึ้นเมื่อประมาณปี พ.ศ.2490 ปัจจุบันทำวุ้นเส้นออกขายตามศูนย์ขายของฝากในจังหวัดกาญจนบุรี และร้านโชห่วยทั่วไป
หลังจากได้ดูกรรมวิธีทำวุ้นเส้นแล้ว เราจึงมานั่งพักรับประทานอาหารมื้อเที่ยงกัน ตรงหน้าโรงงานเป็นร้านขายของฝาก มีวุ้นเส้นและขนมซ่าหริ่มที่โรงงานทำเอง รวมทั้งขนมของฝากอื่นๆ ซึ่งรับมาขายอีกที นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารตามสั่ง โดยเมนูที่ร้านภูมิใจเสนอคือ วุ้นเส้นผัดไทย ทีมงานสั่งวุ้นเส้นผัดไทยอย่างไม่ลังเล เพราะหลังจากได้ดูเขาทำวุ้นเส้นกันแล้ว แต่ละคนก็นึกอยากลิ้มลองรสชาติวุ้นเส้นที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม ภายในเวลาไม่นาน วุ้นเส้นผัดไทย 4 จาน ก็มาเสิร์ฟบนโต๊ะ หน้าตาน่ากิน ผัดแห้ง ไม่ชุ่มน้ำมัน และรสชาติไม่ทำให้ผิดหวัง วุ้นเส้นนุ่มเหนียว ไม่เละ เส้นเล็กบางราวกับจะไหลลงคอได้ เมื่ออิ่มหนำกับวุ้นเส้นผัดไทยแล้ว ของหวานจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจากซ่าหริ่ม ยอมรับว่าไม่เคยกินซ่าหริ่มที่ไหนอร่อยเท่านี้มาก่อน เส้นซ่าหริ่มเหนียว นุ่ม ลื่น น้ำกะทิไม่หวานแหลม หอมกะทิและใบเตยผสมกัน แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่าเส้นซ่าหริ่มก็ทำมาจากแป้งถั่วเขียวด้วยเหมือนกัน จนมีหลายคนเรียกแป้งถั่วเขียวว่าแป้งซ่าหริ่มด้วยซ้ำไป นอกจากวุ้นเส้นและซ่าหริ่มแล้ว แผ่นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ที่นิยมนำไปผัดขี้เมา หรือยำ ก็ทำจากแป้งถั่วเขียวเช่นกัน
มาตรฐานวุ้นเส้นคุณภาพดี
การจำแนกวุ้นเส้นคุณภาพดีกับวุ้นเส้นที่ต่ำกว่ามาตรฐานออกจากกันมีหลายวิธี โดยส่วนใหญ่จะวัดคุณภาพวุ้นเส้นจากวัตถุดิบที่ใช้ คือ ทำมาจากถั่วเขียว 100% หรือไม่ มีแป้งมันผสมกี่เปอร์เซ็นต์ ลุงโตบอกว่าวุ้นเส้นถั่วเขียว 100% เมื่อลวกแล้ว ทิ้งไว้นาน ก็ไม่อืดบาน ถ้าเป็นวุ้นเส้นที่ผสมแป้งมันมาก เส้นจะขาดตั้งแต่ตอนต้มหรือลวก เพราะไม่มีความยืดหยุ่น โดนน้ำร้อนนิดเดียวก็เละแล้ว วุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวล้วนจึงยังคงสภาพวุ้นเส้นนานกว่าวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งชนิดอื่น เพราะแป้งถั่วเขียวมีคุณสมบัติพิเศษคือ ทนความร้อนสูง วุ้นเส้นจึงไม่ขาดหรือเละง่ายเมื่อเจอความร้อน
อีกเรื่องที่ควรคำนึงถึง คือ สี โรงงานที่มีเครื่องจักรทันสมัยบางแห่งมักใช้สารเคมีช่วยในการฟอกขาว วุ้นเส้นจึงมีสีขาวบริสุทธิ์ แต่วุ้นเส้นท่าเรือ หากมองดีๆ มีสีอมเขียวจางๆ หรือเป็นสีขาวหม่นนิดๆ ในขณะที่วุ้นเส้นฟอกสี มีสีขาวเหมือนกระดาษ นอกจากนี้ยังอาจเกิดสารกำมะถันซึ่งเกิดจากความร้อนในการอบแห้งและวุ้นเส้นก็ซึมซับสารเหล่านี้ได้ง่าย เพื่อความปลอดภัย ก่อนใช้ควรนำวุ้นเส้นไปแช่น้ำ 15 นาที ต้มให้เดือด 3 นาที ก็จะช่วยลดปริมาณสารกำมะถันได้มาก
วุ้นเส้น อาหารเส้นของคนเอเชีย และความหลากหลายทางอาหาร
คนเอเชียโดยเฉพาะคนจีน เกาหลี ญี่ปุ่น กินวุ้นเส้นกันมาก แต่วุ้นเส้นในแต่ละประเทศใช้วัตถุดิบต่างกัน จีนได้ชื่อว่าเป็นต้นกำเนิดอาหารเส้น ทั้งก๋วยเตี๋ยวในไทย ราเม็งในญี่ปุ่น ล้วนได้รับอิทธิพลมาจากเมืองจีนทั้งสิ้น วุ้นเส้นก็เช่นกัน วุ้นเส้นจีนทำจากถั่วเขียวเหมือนวุ้นเส้นไทย แต่วุ้นเส้นเกาหลีทำจากแป้งมันเทศ เมนูยอดฮิตของเขาคือยำวุ้นเส้นเกาหลี แม้ใช้ชื่อว่ายำ แต่รสชาติก็ห่างไกลจากยำของไทยเรามาก ยำวุ้นเส้นเกาหลีมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากน้ำส้มสายชู หอมน้ำมันงา อีกเมนูคือ ฉับเช หรือผัดวุ้นเส้นเกาหลี มีเอกลักษณ์คือหอมน้ำมันงา โรยหน้าด้วยงาขาว เนื้อสัตว์โดยมากนิยมใช้เนื้อวัว สองเมนูที่กล่าวมาข้างต้นตามร้านอาหารเกาหลีแบบบุฟเฟ่ต์ก็มีให้ชิม วุ้นเส้นเกาหลีเส้นใหญ่ มีสีเข้มกว่า นุ่มกว่า ไม่เหนียวเท่าวุ้นเส้นไทยและจีน ด้วยทำจากแป้งมันเทศ ส่วนวุ้นเส้นญี่ปุ่นมี 2 ชนิด คือ คุสึคิริ (Kuzukiri) ทำจากแป้งมันฝรั่งและแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหนึ่ง คือ ฮารุซาเมะ (Harusame) ทำมาจากแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด ลักษณะเป็นวุ้นเส้นใส ใหญ่กว่าวุ้นเส้นบ้านเรา นำไปทำสุกียากี้ และหม้อไฟต่างๆ ส่วนเมืองจีน นำวุ้นเส้นไปอบ และผัด อย่างเมนูกุ้งอบวุ้นเส้นที่คนไทยกินกันก็มีต้นตำรับมาจากเมืองจีน ส่วนคนไทยนิยมนำไปทำแกงจืด ยำ ชาวอินเดียนิยมทำเป็นของว่าง หรือ snack เรียกว่า Vermicelli in syrup หรือ Qimami โดยนำวุ้นเส้นแห้งไปเคี่ยวกับน้ำเชื่อมที่ผสมกับลูกกระวาน หญ้าฝรั่น อัลมอนด์ พิสตาชิโอ ตั้งไฟอ่อนไว้จนกว่าวุ้นเส้นจะดูดน้ำและรสชาติเครื่องปรุงจนแห้ง
วุ้นเส้นทำอาหารได้หลากหลาย ดิ้นได้ไม่มีรูปแบบตายตัว ดังนั้นจึงยากที่จะสาธยายได้หมด ลำพังตำรับยอดนิยมในประเทศต่างๆ ก็มากแล้ว ยังมีตำรับใหม่ๆ ที่เกิดจากความคิดสร้างสรรค์ เพราะวุ้นเส้นไม่มีรสชาติในตัวเอง แต่ดูดซับรสจากเครื่องปรุงอื่นได้ดี คนทำอาหารจึงควบคุมและรังสรรค์วุ้นเส้นให้เกิดรสชาติอะไรก็ได้ตามเครื่องปรุงที่ใช้ วุ้นเส้นมีเอกลักษณ์ตรงความเหนียวนุ่ม หากได้วุ้นเส้นคุณภาพดี ประกอบกับคนทำอาหารฝีมือเยี่ยมสักหน่อย อาหารจานนั้นเป็นต้องอร่อยเหาะ ไม่ว่าจะนำไปยัดไส้ ต้มยำทำแกง ผัด อบ หรือแม้แต่ทอดกรอบกินกับผลไม้และน้ำสลัด ก็อร่อยอย่างสร้างสรรค์ไปอีกแบบ
สูตรวุ้นเส้นกรอบทรงเครื่องซอสมันกุ้ง
วุ้นเส้น ดีต่อสุขภาพ
คุณประโยชน์ของวุ้นเส้นอีกประการที่มองผ่านไม่ได้คือ ประโยชน์ทางสารอาหาร แม้วุ้นเส้นจะทำมาจากถั่วแต่ก็ไม่ใช่อาหารโปรตีนสูง เพราะกรรมวิธีการทำวุ้นเส้นได้ชะเอาโปรตีนจากถั่วเขียวออกไปมาก ฉะนั้นจึงเหลือแต่แป้ง แต่สารอาหารจำพวกแป้งในวุ้นเส้นมีประโยชน์ นอกจากมีปริมาณแป้งต่ำกว่าอาหารจากแป้งชนิดอื่นหลายเท่าตัว ยังช่วยชะลอระดับน้ำตาลในเลือดได้ กล่าวคือ เวลากินอาหารจากแป้งมัน ระดับน้ำตาลในเลือดจะพุ่งขึ้นเร็ว ในขณะที่กินวุ้นเส้น ระดับน้ำตาลจะเพิ่มอย่างช้าๆ และคุณสมบัติของวุ้นเส้นอย่างหนึ่งคือ กินแล้วอิ่มเร็ว ฉะนั้น สาวๆ ที่ลดความอ้วนจึงนิยมกินวุ้นเส้นกันมาก แต่ถ้ากินมากเกินไปก็ไม่เป็นผลดีต่อร่างกายอยู่ดี เพราะอย่างไรเสีย วุ้นเส้นก็เป็นอาหารประเภทแป้ง หากสะสมในร่างกายมากเข้า ก็แปรสภาพเป็นไขมันได้เหมือนกับแป้งชนิดอื่นๆ แน่นอนว่า วุ้นเส้นที่ผสมแป้งมันมาก ไม่มีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักแต่อย่างใด ดังนั้น หาซื้อวุ้นเส้นคุณภาพดีที่แม้จะมีราคาสูงกว่าหน่อยมาทำอาหารดีกว่า ยกตัวอย่างวุ้นเส้นของโรงงานวุ้นเส้นท่าเรือ หรือวุ้นเส้นที่วางขายตามร้านอาหารออร์แกนิก ซึ่งเดี๋ยวนี้หาไม่ยากแล้ว เป็นทางเลือกที่ดีอีกทางหนึ่งสำหรับผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน ยุคที่ผู้คนเป็นโรคอันมีสาเหตุมาจากสภาพแวดล้อมเป็นพิษ และสารพิษตกค้างในอาหารที่ผลิตในรูปแบบอุตสาหกรรม
สูตรสลัดใบเตยผลไม้ในกระทงวุ้นเส้นกรอบ
ส่วนหนึ่งจากนิตยสารครัว ฉบับที่ 218
เรื่อง กนกจันทร์ เอิบอาบ
สูตรอาหาร ศิริลักษณ์ รอตยันต์
