ส้มตำอีสานเข้าวังไปได้อย่างไร ยังไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่การที่ส้มตำอีสานเข้ามาภาคกลางพร้อมกับพี่น้องชาวอีสานที่เข้ามาแสวงโชคในเมืองหลวงนั้นพอมีหลักฐานอยู่ สรุปความให้สั้นคือ มียุคหนึ่งที่ชาวอีสานเข้ามาแสวงโชคในเมืองหลวง ตำส้มกินกันจนมีผู้คิดทำขายให้คนอีสานด้วยกัน เริ่มจากรถเข็นเล็กๆ จนเป็นร้านใหญ่ในปัจจุบัน
ผู้เขียนได้สัมภาษณ์แม่ค้าพ่อค้าส้มตำชาวอีสานในกรุงเทพฯ รวม 7 คน อายุระหว่าง 18-52 ปี ทุกคนเข้ากรุงเทพฯ มาด้วยเหตุผลเดียวกันคือมาหางานทำ บ้างบอกว่าอยู่ต่างจังหวัดเงินไม่พอใช้ หรือไม่มีงานให้ทำ จึงอพยพมา โดยเข้ามาค่อนข้างนานแล้ว ที่ต่ำสุดคือ 10 ปี ไปจนถึงอพยพเข้ามาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ พอเข้ามาแล้วมีงานทำ มีครอบครัว ลูกเรียนหนังสือในกรุงเทพฯ จึงเท่ากับตั้งรกรากอยู่ในเมืองหลวง และจะกลับไปเยี่ยมบ้านเกิดเป็นครั้งคราว
อาชีพแรกของเกือบทุกคนคือขายส้มตำหรือขายอาหาร ทั้งเป็นลูกจ้างในร้านคนอื่น หรือเริ่มทำร้านของตัวเองเลย เริ่มจากเป็นหาบส้มตำ หรือเป็นร้านเล็กๆ ริมทางเท้า มีบางคนเท่านั้นที่ประกอบอาชีพอื่นก่อนมาทำร้านส้มตำ จนปัจจุบันบางร้านกิจการดีและขยับขยายเป็นร้านห้องแถวขนาดกลางและขนาดใหญ่ เป็นที่รู้จักของลูกค้าตั้งแต่คนธรรมดาไปจนถึงคนใหญ่คนโตของบ้านเมือง และเชื้อพระวงศ์ผู้ชื่นชอบส้มตำ
สำเร็จ ภาศักดิ์ เจ้าของร้านส้มตำย่านห้วยขวาง
“ที่เลือกขายส้มตำเพราะเป็นของพื้นบ้านของเรานะ ส้มตำต้องเป็นสูตรบ้านเรา ตอนแรกก็ลองสูตรไปเรื่อยๆ ลองเอาปลาร้ามาต้ม ใส่โน่นนี่ เมียผมเขาชอบอ่านหนังสือ ลองไปลองมาก็จับจุดได้ว่าต้องใช้ปลาร้าที่ต้มและปรุงเอง
อยู่ต่างจังหวัดรายได้มันน้อย ผมเข้ากรุงเทพฯ มา ก็ทำหลายอาชีพ ขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างส่งเอกสาร (เมื่อร้านส้มตำของคุณปิยวรรณ-ภรรยาไปได้ดี จึงตัดสินใจมาช่วยอย่างเต็มตัว) ตอนที่ออกมาช่วยทำก็คิดว่า ถ้าเราจ้างลูกน้องเนี่ย ไม่มีใครเขาอยู่กับเรา เพราะงานมันหนัก ก็สรุปกันว่ามาทำเองดีกว่า ตอนนี้ก็ถือว่าอยู่ตัว มีครอบครัวมีลูก ทำแบบนี้สบายกว่า ถามว่ารายได้ดีไหม มันก็พอได้ แต่รายจ่ายก็เยอะนะครับ
ถ้าบอกว่าส้มตำเป็นอาชีพสร้างตัวของคนอีสานจริงไหม ผมเห็นด้วยเลย ผมเห็นคนค้าขายส้มตำส่วนมาก บั้นปลายพอไปอยู่บ้านเกิดนี่ มีเงินทองนะ ในขณะที่ถ้าทำอาชีพอื่น เราเคยทำโรงงาน รายได้ก็ไม่ค่อยดีเท่า จะใช้จ่ายเกินตัวไม่ได้ ค้าขายอย่างนี้ มีวันที่ขายได้ ขายไม่ได้ แต่ถัวๆ แล้วก็ดีกว่าตอนทำอาชีพอื่น”
ปิยวรรณ แสงสุนี เจ้าของร้านส้มตำย่านห้วยขวาง
“ตอนเข้ามากรุงเทพฯ ประมาณ 30 ปีที่แล้ว เห็นร้านอาหารอีสานบ้างแล้วนะ แต่ไม่ใช่ร้านใหญ่ ส่วนมากเป็นร้านรถเข็นเล็กๆ ก็คนอีสานบ้านเรานั่นแหละที่มาเปิด แต่ก่อนพี่ก็เริ่มด้วยทำงานบ้าน ทำงานโรงงาน เป็นลูกจ้างร้านขายข้าวแกง สมัยนั้นเงินเดือนเดือนละ 400 บาท ทำงานไม่มีวันหยุด แต่ก็มีเหลือส่งให้พ่อแม่นะคะ แล้วเปลี่ยนมาช่วยพี่สาวขายส้มตำ ตั้งแต่ครกละ 6 บาท แล้วก็ทำมาตลอด มันอิสระกว่า รายได้ก็เยอะกว่า มันได้ทุกวัน แต่ก็เหนื่อยกว่านะคะ (หัวเราะ) ถ้าไม่ได้ขายส้มตำคงกลับบ้านนอก อายุขนาดนี้แล้วไปจับอาชีพอื่นไม่รู้จะทำอะไร ไปเริ่มต้นใหม่คงไม่ได้
ก็ภูมิใจนะคะ เป็นอาชีพสุจริต อาชีพอื่นที่คนอีสานทำมันก็พอมี (นึก) อย่างขับแท็กซี่ แต่เท่าที่เห็นไม่ค่อยเหลือเก็บหรอก นอกจากเป็นเถ้าแก่เอง ซื้อแท็กซี่มาให้เขาเช่า ถ้าตั้งร้านส้มตำเองเนี่ย พอมีหนทางนะ ขายได้ดีๆ มันก็ได้เยอะค่ะ”
จรินทร์ ภาคชัย เจ้าของร้านสุนิชาตำซั่ว
“ก่อนหน้านี้ผมทำรับเหมาก่อสร้าง เทียบกับขายส้มตำก็ชอบแบบนี้มากกว่า เพราะมันอิสระดี เราทำของเราเอง ในแง่รายได้การค้าขายมันก็น่าจะดีกว่า ส่วนใหญ่ผมก็ทำกันเองหมดเลย ไม่ได้รับของมาจากไหน เพราะสูตรใครก็สูตรใครเนาะ ซื้อของก็ไปซื้อเอง แต่ก่อนขายอยู่สุขุมวิทซอย 1 ขายอยู่สิบกว่าปีครับ จนเขาขึ้นค่าเช่า ที่แคบลงๆ จนอยู่ไม่ได้ ก็เลยย้ายมาอยู่ที่นี่ ในอนาคตก็คิดว่าคงจะทำร้านส้มตำต่อไปครับ เป็นอาชีพที่เลี้ยงตัวได้”
ศุกร์ สุริยะ เจ้าของร้านส้มตำย่านถนนรามบุตรี
“มีอีกร้านอยู่ตรงถนนรามบุตรี เปิดมาเป็นสิบปีแล้ว ก็ขายดีอยู่ ขายส้มตำวันๆ ก็อยู่ตัวนะคะ คนอื่นเงียบแต่เรายังขายได้ คนขายผลไม้ขายอะไรเขาเงียบ แต่ขายส้มตำยังพอได้ อาจเป็นเพราะมันเป็นอาหารหลักของคนอีสานด้วยมั้ง ลูกค้าก็คือคนทำงานแถวนี้แหละ ส่วนใหญ่ก็คนอีสาน เท่าที่เห็นใครๆ ขายส้มตำก็ได้ดีกันทั้งนั้น ถ้าขายแบบไม่เล่นนะ คือไม่ไปเป็นหนี้ใคร ไม่เล่นการพนัน ตั้งหน้าตั้งตาขายไป หวยก็ไม่ต้องไปเล่น เก็บเงินไว้ อย่างหนูหนูไม่เล่นอะไรเลย ได้เงินมาก็เก็บ เช้ามาไปจ่ายตลาด จนสร้างบ้านเสร็จเป็นหลังที่บ้านนอกได้ ออกรถให้พ่อใช้ได้ คิดว่าทำอาชีพอื่นก็คงดีไม่เท่า”
นันทวิกา จ่าหนองหว้า เจ้าของร้านส้มตำย่านถนนรามบุตรี
“เมื่อก่อนไม่อยากขายหรอกส้มตำ อายเขา จบตั้ง ปวส. ไปทำงานอยู่ธนาคารออมสิน ก็มาขายตอนอายุเกือบสามสิบแล้ว พอขายแล้วก็ชอบแบบนี้ อิสระดี พี่อยากจะหยุดก็หยุด เป็นแม่ค้าฤกษ์สะดวก เป็นคนตำส้มตำรสจัด ปากก็จัด (หัวเราะชอบใจ) เคล็ดลับไม่มีอะไรเลย ดูของที่มันสดสะอาดเป็นหลัก กระปุกปลาร้าถ้าล้างทุกวันมันไม่มีกลิ่นเหม็น ความจริงปลาร้าไม่ได้เลวร้ายนะ ที่บางทีมันเหม็นเพราะการจัดเก็บไม่ดีพอ
ตอนนี้ชีวิตก็สนุกดีค่ะ ออกมาขายของแล้ว สนุกกับลูกค้า พูดเล่นกันให้เขายิ้ม ให้เขาหัวเราะ สามารถทนรอเราได้ ลูกค้าก็รู้ว่าเราเป็นคนสนุก เวลาทำไม่ทันลูกค้านี่แหละช่วยกันขูดมะละกอ น้ำปลาหมดยังวิ่งไปซื้อมาให้”
สรันพิมพ์ สามาอาพัฒน์ เจ้าของร้านห้าแยกตำซั่ว
“แต่ก่อนขายส้มตำอยู่ริมฟุตปาธ จนเขาเอาที่คืน ก็เก็บเงินจนซื้อที่ตรงนี้ทำร้านได้ มีลูกค้าตั้งแต่ที่เขามาซื้อตำซั่วแค่ถุงเดียว ไปจนถึงในวัง ไม่นึกว่าจะมาได้ไกลขนาดนี้ ถามว่าอะไรพามา ก็ตอบว่าดวงบวกกับฝีมือ พี่เป็นคนซื่อตรงต่ออาชีพ รักในอาชีพนี้ไม่ใช่ต้องหวังเงินทองจากลูกค้ามากมาย อยากให้เขากินแล้วติดใจ มีความสุข อยากมาอีก ไม่ได้หวังว่าทำแล้วจะต้องร่ำรวย ให้เราอยู่ได้ ให้ลูกน้องเราอยู่ได้ พอ
ทำอะไรต้องรักในอาชีพนั้น พี่ชอบทำกับข้าว ต้องพยายามปรับปรุงตัวเองอยู่เสมอ อาจมีลูกค้าไม่ถูกใจ เราก็ไปคุยกับลูกน้อง อะไรที่บกพร่องก็เรียนรู้ คนเราไม่มีใครเพอร์เฟกต์ คนทำร้านอาหารต้องตามใจปากลูกค้า ไม่ใช่ตามใจปากเรา จะมาบอกว่าร้านฉันรสชาติแบบนี้ ไม่ได้ ส้มตำไม่ใช่อาหารที่จะทำออกมาสำเร็จรูปได้ มือคนไม่เท่ากัน ไม่ใช่ใครก็ทำส้มตำอร่อย เอามาลองร้อยคน จะแซ่บอยู่สักสิบคน ไม่จำเป็นต้องเป็นคนอีสานหรอก แต่คนๆ นั้นต้องชอบทำกับข้าว”
เรื่องโดย กรณิศ รัตนามหัทธนะ
ส่วนหนึ่งจากนิตยสารครัว ฉบับที่ 268
