ความเค็มเป็นหัวใจหลักในการปรุงอาหารคาว คนแต่ละชาติจึงมีแหล่งความเค็มที่ต่างกัน อาหารตะวันตกมีเกลือเป็นทั้งเครื่องปรุงและเครื่องถนอมอาหาร ส่วนในดินแดนเขตร้อนอย่างเอเชีย เกลือและอากาศอบอุ่นทำให้เกิดภูมิปัญญาการหมักดองนานาชนิดจนกลายเป็นเครื่องปรุงที่หลากหลาย
คนไทยมีทั้งเกลือ ปลาร้า และกะปิเป็นเฉดรสเค็มที่แตกต่าง ส่วนคนจีนก็มีประวัติศาสตร์การหมักเครื่องปรุงอย่างรุ่มรวยเช่นกัน ในขณะที่ชาวจีนในอดีตอพยบไปตั้งรกรากถิ่นฐานบนแผ่นดินใหม่ทั่วโลก คนจีนจำนวนไม่น้อยก็หลั่งไหลเข้ามาในแทบทุกจังหวัดของประเทศไทย และแน่นอนว่าย่อมจะนำภูมิปัญญาหมักดองเครื่องปรุงมาด้วย โดยเฉพาะซีอิ๊วที่ได้กลายเป็นของติดครัวคนไทยทุกบ้านไปแล้วในตอนนี้
คำจีนแต๊จิ๋วเรียกซอสถั่วเหลืองว่า ‘ซีอิ๊ว’ ส่วนคนกวางตุ้งเรียกว่า ‘สี่เหย่า’ มาจากคำว่า สี่ ใน ‘เต้าสี่’ ที่แปลว่าถั่วเหลือง และ ‘เหย่า’ ที่แปลว่าหัวเชื้อ เพราะฉะชั้นซีอิ๊วหากแปลตรงตัวก็คือเครื่องปรุงประเภทหมักที่ใช้ถั่วเหลืองเป็นโปรตีนหลัก ดั้งเดิมมักใช้เพียงถั่วเหลือง เกลือ และน้ำเท่านั้น หลักใหญ่ใจความของขั้นตอนการหมักก็คือการนำถั่วเหลืองมาหมักด้วยหัวเชื้อราดีประเภท Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae ซีอิ๊วจึงมือชื่อไทยอีกอย่างว่า ‘ซอสถั่วเหลือง’ ส่วนภาษาอังกฤษก็เรียกว่า Soy Sauce ตามวัตถุดิบหลัก เมื่อมีการพัฒนาสูตรให้หลากหลายมากขึ้นก็เริ่มมีการใช้แป้งสาลีและน้ำตาลเข้ามาเป็นตัวปรุงแต่งการหมักเพิ่มไปด้วย
วัฒนธรรมซีอิ๊วของจีนนั้นแข็งแกร่งมาตั้งแต่ยุคราชวงศ์ฮั่นหรือเกือบ 3000 ปีก่อนโน่นแน่ะค่ะ คนจีนอพยบไปอยู่ที่ไหน ภูมิปัญญาการหมักเครื่องปรุงเค็มก็ตามไปที่นั่นด้วย อันที่จริงแล้วคนจีน (โดยเฉพาะจีนแต้จิ๋ว) นิยมหมักทั้งซอสจากถั่วเหลืองและซอสจากปลาค่ะ แต่จากความเข้าใจคร่าวๆ ฉันคิดว่าในช่วงประมาณ 100 ปีวัฒนธรรมจีนเข้ามาในประเทศไทย คนไทยเองก็กินน้ำปลากันอยู่ก่อนแล้วเป็นเรื่องปกติ สุดท้ายเครื่องปรุงเค็มที่ดูจะเล่าเรื่องชุมชนจีนอพยบได้ดีจึงกลายเป็นซีอิ๊วไปเสีย
ในอดีตชาวจีนต่างหมักซีอิ๊วไว้ติดบ้านเหมือนอย่างที่คนไทยหมักน้ำปลา หมักปลาร้า หรือทำกะปิ แต่ละบ้าน แต่ละชุมชนจึงมีซีอิ๊วในแบบของตัวเองตามสูตรที่ส่งทอดกันมารุ่นต่อรุ่น และตามจุดประสงค์ในการใช้ เช่น
- ซีอิ๊วขาว คือ น้ำที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองโดยตรง มีกลิ่นและรสที่กลมกล่อม สีอ่อน เหมาะจะใช้ทั้งปรุงเมนูต้ม ผัด หมัก จิ้ม เพราะเมื่อใช้แล้วสีอาหารจะไม่เปลี่ยน เป็นซีอิ๊วเอนกประสงค์ที่คนไทยนิยมมีติดบ้านไว้มากที่สุด
- ซีอิ๊วดำ คือซีอิ๊วที่หมักนานขึ้นจนมีรสเข้มข้น มีสีเข้ม ซีอิ๊วแบบนี้จะเป็นที่นิยมในจีนมาก ส่วนคนไทยมักใช้แต่น้อยสำหรับแต่งสีอาหารต่างๆ ให้เข้มขึ้น หรือใช้สำหรับเมนูที่ต้องการกลิ่นและสีซีอิ๊วที่ชัดเจน
- ซีอิ๊วหวาน คือการนำซีอิ๊วมาปรุงด้วยรสหวาน เช่น กากน้ำตาล (โมลาส) น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย เนื้อซีอิ๊วหวานจะมีลักษณะข้นหนืด กลิ่นและรสเค็มไม่แรงเท่าซีอิ๊วดำ รสเจือหวานมากน้อยตามแต่สูตร บางสูตรอาจมีรสติดขมด้วยเล็กน้อย มักใช้สำหรับจิ้ม และใช้แต่งสีให้กับอาหารที่รสชาติค่อนไปทางหวาน
ความสับสนเรื่องชื่อซีอิ๊วนี้ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง เมื่อเราพูดถึงซีอิ๊วดำ ทั้งในสูตรอาหารและตามตลาด คนไทยมักเข้าใจผิดว่าซีอิ๊วดำคือซีอิ๊วที่เนื้อข้นหนืดและติดหวาน เพราะคิดว่าซีอิ๊วมีเพียงสองประเภทคือซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ เมื่อเห็นว่าซีอิ๊วหวานก็มีสีดำจึงพลอยเข้าใจว่าซีอิ๊วหวานและซีอิ๊วดำคือสิ่งเดียวกัน
ส่วนตัวแล้ว ฉันชอบกินอาหารที่ไม่ติดรสหวาน เมื่อทำก๋วยเตี๋ยวผัดหรือผัดกะเพราก็จะเลือกใส่ซีอิ๊วดำ แต่จับสังเกตได้ว่าสูตรของร้านอาหารตามสั่ง (รวมถึงครัวไทยส่วนใหญ่) มักใช้ซีอิ๊วหวานเป็นหลัก ทั้งนี้ก็คงเป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัวมากกว่าจะเป็นการมาบอกว่าสิ่งไหนดีกว่ากันใช่มั้ยคะ
อย่างที่เกริ่นไว้แต่ต้นว่าซีอิ๊วเป็นภูมิปัญญาที่เดินทางตามติดมากับชาวจีนอพยบ เพราะฉะนั้นเราจึงมีซีอิ๊วท้องถิ่นอยู่ในหลายๆ จังหวัด แม้หลายคนอาจจะไม่คุ้นหูกับชื่อเหล่านี้ แต่นี้คือซีอิ๊ว 8 ยี่ห้อ 8 รสชาติ ที่เราอยากแนะนำให้รู้จัก เผื่อว่าใครหลายคนจะได้ซีอิ๊วรสชาติใหม่ๆ ไปประจำไว้ในครัวที่บ้านเพิ่มอีกสักขวดสองขวดค่ะ
ซีอิ๊วแบรนด์เล็กๆ เหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตนะคะ มักจะพบในตลาดท้องถิ่นในพื้นที่จังหวัดผลิตเสียมากกว่า ต้องขอบคุณธุรกิจการขนส่งและแพล็ตฟอร์มออนไลน์ชอปปิ้งต่างๆ ที่เติบโตอย่างก้าวกระโดด จนทุกวันนี้เราหาซื้อซีอิ๊วจากทุกจังหวัดได้เพียงแค่ปลายนิ้วคลิก เพียงไม่กี่วันซีอิ๊วก็จะส่งตรงมาถึงหน้าบ้านทีเดียวค่ะ
ซีอิ๊วขาวตราแกะ (จังหวัดตรัง)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 55% แป้งสาลี 25% เกลือ 17.84% น้ำตาลทราย 2% วัตถุปรุงแต่งอาหาร วัตถุกันเสีย
ซีอิ๊วขาวที่คนตรังบอกว่าต้องมีไว้คู่โต๊ะติ่มซำค่ะ มีกลิ่นหอมถั่วเหลืองหมักชัดเจน รสเค็มเด่น มีเจือด้วยรสเปรี้ยวและหวานจากการหมักนิดหน่อย เป็นซีอิ๊วที่รสกลางๆ จึงค่อนข้างเอนกประสงค์ จะใช้จิ้ม ใช้หมัก ผัด หรือต้มก็ได้ ข้อดีคือราคาถูกมาก เป็นรสชาติมาตรฐานตามแบบฉบับชาวตรังเขาละค่ะ
ราคา : 630 มล. 25 บาท
พิกัด : https://shope.ee/6f2wElJ1rF
ซีอิ๊วขาวซอสถั่วเหลืองสูตร 1 ตรากวางดาวทอง (สุพรรณบุรี)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 40% น้ำ 40% เกลือ 10% น้ำตาล 50% แป้งสาลี 5% ผสมไอโอดีน ไม่เจือสี ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่วัตถุกันเสีย
ของดีจากเมืองสุพรรณฯ ที่เป็นประแสในโลกออนไลน์อยู่พักหนึ่ง มีกลิ่นเฉพาะตัวมากจนแทบจะเป็นกลิ่นแบบติดคาวนิดๆ บางคนก็บอกว่ากลิ่นคล้ายซุปไก่สกัด ถือว่ากลิ่นจัดที่สุดในบรรดาซีอิ๊ว 8 ขวดที่ลองชิมครั้งนี้เลยค่ะ รสชาติเค็มแหลมและเค็มจัด (ถ้าเป็นภาษาวัยรุ่นอาจจะเรียกว่าเค็มแบบตะโกน) ถึงแม้เราจะรู้สึกว่ารสจัดแล้ว แต่กวางดาวทองก็ยังมีสูตรที่เข้มข้นกว่านี้ด้วยค่ะ เรียกว่าซีอิ๊วชั้นพิเศษ สังเกตที่แถบคาดคอขวดจะเป็นสีเหลือง เป็นแบบหมักนาน 1 ปี แต่ทางเรายังมือใหม่ สู้ไหวแค่สูตร 1 ก่อนค่ะ
ส่วนตัวรู้สึกว่ารสเค็มจัดและกลิ่นเฉพาะตัวแบบนี้น่าจะเหมาะกับการทำเมนูผัด เมนูรวนเค็ม หรือเมนูมากที่สุดค่ะ แต่เท่าที่ถามๆ มา ชาวสุพรรณเขาก็บอกว่ากวางดาวทองเป็นซีอิ๊วเอนกประสงค์ จะเหยาะ จะจิ้ม หรือจะทำอาหารได้หมดนะคะ
ราคา : 570 cc. 55 บาท
พิกัด : https://shope.ee/3AT45i6LPk
ซีอิ๊วขาว RQ (สุราษฎร์ธานี)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 60% แป้งสาลี 25% น้ำเกลือ 10% น้ำตาล 4.9% วัตถุกันเสีย
ความนุ่มนวล ความละมุนของขวดนี้คืออันดับหนึ่งเลยค่ะเมื่อเทียบกับซีอิ๊วขวดอื่นๆ ไปอยู่ที่ไหนมาตั้งนานทำไมเพิ่งมารู้จักกัน รสชาติเค็มอมหวาน สำหรับคนที่กินเค็มอยู่แล้วอาจจะบอกว่า RQ รสชาติอ่อนไป แต่ทีมครัวที่มาร่วมด้วยช่วยกันชิมลงความเห็นว่ากลมกล่อมดีเลยทีเดียวค่ะ กลิ่นก็หอมกลิ่นหมักอาจจะมีติดคาวคล้ายน้ำปลานิดๆ แต่นิดเดียวเท่านั้นแบบรับได้สบายๆ
ซีอิ๊วขาว RQ จะมีรสหวานค่อนข้างชัดเจนเมื่อเทียบกับยี่ห้ออื่นๆ จึงอาจจะเหมาะกับการเหยาะหรือจื้ม หากจะใช้ทำอาหารอาจจะต้องลดปริมาณน้ำตาลลงด้วยถ้าไม่ต้องการให้อาหารติดหวานมากเกินไป แต่ส่วนตัวแล้วขวดนี้ Highly Recommend เลยค่ะ ราคาค่อนข้างถูกด้วย ดีมาก ขึ้นแท่นลูกรักคนใหม่
ราคา : 700 cc. 35 บาท
พิกัด : https://shope.ee/8UUaSR2kbu
ซอสถั่วเหลืองต้าเหยิน สูตรดั้งเดิม (ยะลา)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 60% น้ำ 30% เกลือ 10%
ของฝากยอดนิยมจากเบตง ควาประทับใจอันดับแรกคือการเปิดขวดแล้วน้องมีฟองฟู่ออกมาประหนึ่งเป็นน้ำอัดลมเลยค่ะ เชื่อแล้วว่าเป็นซีอิ๊วหมักจริงๆ การันตีด้วยก๊าซที่ฟู่ออกมา เมื่อลองดมก็พบว่ากลิ่นซอสมีกลิ่นหมักในระดับหนึ่ง แต่ไม่ได้กระเดียดไปทางกลิ่นคาวนะคะ คือเป็นกลิ่นหมักกลมๆ นวลๆ เลย
ในส่วนผสมบนฉลากไม่มีน้ำตาลหรือแป้งแต่กลับให้รสหวานเค็ม พอสืบประวัติดูเลยถึงบางอ้อเพราะจริงๆ แล้วต้าเหยินทำร้านอาหารของตัวเองด้วย แล้วให้ทายดูค่ะว่าเมนูเด็ดคืออะไร? ก็ไก่เบตงน่ะสิคะ ซอสถั่วเหลืองของต้าเหยินก็รสชาติไปในทางเดียวกับน้ำที่ราดไก่เบตงเลยค่ะ
ตอนชิมเปล่าๆ ครั้งแรกมีความรู้สึกว่าเป็นซอสถั่วเหลืองที่ติดหวานไปนิด แต่พอนึกถึงเมนูไก่เบตง หรือผัดผักน้ำแบบเบตง ความหวานในซอสก็จะเข้าที่เข้าทางขึ้นมาทันที เพราะฉะนั้นต้าเหยินน่าจะเหมาะเป็นซอสเอนกประสงค์สำหรับคนที่ชอบอาหารรสหวานหน่อย ส่วนครัวทั่วไป ใช้เหยาะ ใช้จิ้ม หรือใช้ผัดผักรสอ่อนๆ น่าจะเป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียว
ราคา : 300 cc. 125 บาท
พิกัด : https://shope.ee/L8slGN3bN
ซีอิ๊วตรานกกะเรียนทอง (สมุทรปราการ)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 49% น้ำเกลือ 37% แป้งข้าวเจ้า 6% น้ำตาลทราย 5% วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร แต่งกลิ่นเลียนธรรมชาติ ใช้วัตถุกันเสีย
ของดีที่ไม่ค่อยมีคนเชียร์อีกขวดหนึ่งค่ะ รสเค็มหวานกลมกล่อมสูสีกับ RQ แห่งเมืองสุราษฎร์ฯ ได้เลย ต่างกันที่รสเค็มที่จัดกว่านิดหน่อยเท่านั้น แอบมีกลิ่นหมักคล้ายกลิ่นกากน้ำตาลจางๆ แต่อยู่ในระดับที่เป็นมิตรค่ะ ถ้าไม่กินทีละเยอะๆ ขนาดว่าเป็นช้อนๆ ก็อาจจะไม่สามารถจับกลิ่นกากน้ำตาลได้ชัดมาก
ถือว่าเป็นอีกขวดที่เหมาะจะมีไว้ติดครัวค่ะ แอบเสียดายที่ต้องหักคะแนนไปนิดหน่อยเรื่องการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตและวัตถุปรุงแต่งอาหารต่างๆ แต่ถ้าใครไม่ถือสา เพราะนับว่ากินซอสแค่วันละนิดวันละหน่อย นกกะเรียนทองก็เป็นอีกทางเลือกที่ดีนะคะ
ราคา : 700 ml. 117 บาท
พิกัด : https://shope.ee/6UjW8PT47M
ซีอิ๊วดำเค็มสูตร 1 ตราเสือ (ราชบุรี)
ส่วนผสม ถั่วเหลือง 60% เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน 30% น้ำตาลทรายขาว 10%
ตัวผลิตภัณฑ์จริงๆ ของตราเสือมีทั้งซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน และเต้าเจี้ยว แต่เราเลือกซีอิ๊วดำมาลองเป็นกรณีพิเศษเพราะมีเสียงลือเสียงเล่าอ้างมาว่าตัวนี้คลาสิกสุด เด็ดสุดในไลน์สินค้า รีวิวครั้งนี้เลยขอมีซีอิ๊วดำมาเอี่ยวด้วยนะคะ
ซีอิ๊วดำเค็มตราเสือเป็นอีกขวดหนึ่งที่เราจัดให้อยู่ในหมวดซีอิ๊วเอนกประสงค์ติดครัว เพราะรสชาติเค็มชัดเจน กลิ่นกลางๆ มีกลิ่นคล้ายกากน้ำตาลนิดๆ ตามฉบับซีอิ๊วดำแต่แค่นิดเดียวจริงๆ จึงสามารถใช้จิ้ม ผัด หรือปรุงเมนูต้มตุ๋นที่ต้องการกลิ่นและสีแบบซีอิ๊วดำได้ทุกเมนู
ราคา : 620 ml. 36 บาท
พิกัด : https://shope.ee/20H6lCL5iC
ซีอิ๊วดำเค็มตราแป๊ะ (กรุงเทพ)
ส่วนผสม น้ำ 60% เกลือสมุทร 20% ถั่วเหลืองชนิดเม็ด 14% กากน้ำตาล 6%
ของดี 100 ปีจากย่านตลาดน้อย เจ้าของเดียวกับซีอิ๊วหวานตรากุหลาบ เป็นกลิ่นและรสของซีอิ๊วดำแบบคลาสิกที่หลายคนได้กินมาตั้งแต่เด็กๆ คือหอมกากน้ำตาล รสชาติเค็มจัดติดขมนิดๆ แบบเดียวกับที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยวแห้งหรือผัดกะเพราะในอดีต คนในแถบกรุงเทพและปริมณฑลน่าจะคุ้นกับรสชาติประมาณนี้ดี
ความพิเศษที่เราอยากเชียร์อย่างหนึ่งของซีอิ๊วดำเค็มตราแป๊ะก็คือยังผลิตด้วยเทคนิคแบบโบราณอยู่ คือการทำให้ข้นโดยการตั้งหม้อเคี่ยวซีอิ๊วบนเตาฟืน เลยมีกลิ่นและรสที่จัด ชัดเจน แม้จะผ่านการปรุงอาหารแล้วก็ยังคงมีกลิ่นซีอิ๊วดำหอมๆ อยู่ เป็นเอกลักษณ์ของตราแป๊ะเลยค่ะ
ราคา : 550 ml. 55 บาท
พิกัด : https://shope.ee/402BE4g0Ce
ซีอิ๊วดำเค็มตรามอเตอร์ไซค์ (สมุทรสาคร)
ส่วนผสม ซีอิ๊วน้ำหนึ่ง 60% น้ำเกลือ 30% น้ำตาลทรายแดง 5% น้ำตาลทรายขาว 4.8%
ไอเท็มลับจากบ้านแพ้วที่คนบ้านแพ้วเองก็ยังต้องรู้แหล่งเท่านั้นถึงจะซื้อได้ เป็นซีอิ๊วดำที่เค็มอ่อนที่สุดเมื่อเทียบกันใน 3 ขวดนี้ เจือด้วยรสหวานค่อนข้างชัดเจน ชาวบ้านแพ้วแนะนำมาว่าซอยพริก บีบมะนาวหน่อย คลุกกับข้าวปลาทูหรือไข่ดาวก็อร่อยล้ำ
สำหรับสายเหยาะ สายจิ้ม ขวดนี้น่าจะเหมาะมีไว้ติดครัวค่ะ เพราะกินง่าย กลิ่นไม่แรงมาก ถ้าปรุงอาหารน่าจะเหมาะกับเมนูผัด หรือเมนูที่ต้องเคี่ยวให้งวดแบบติดหวานนิดๆ อย่างเช่นข้าวผัดโบราณ พะโล้ หรือก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นค่ะ ใครได้ผ่านไปแถวบ้านแพ้วต้องได้ขวดนี้ติดมือกลับบ้านมาด้วยนะคะ
ราคา : 525 ซม3 38 บาท
พิกัด : https://shope.ee/3V5ufmQFkG
ข้อมูลจาก นิตยสารสารคดี ฉบับที่ 206 ปีที่ 17 เดือน เมษายน 2545
อ่านบทความเพิ่มเติม
