นอกจากความเป็นเชฟรุ่นใหม่อายุเพียง 20 กว่าปี โปรไฟล์ดี บุคลิกเก๋ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ Top Chef Thailand คนแรก ยังโดดเด่นด้วยแนวคิดเรื่องการให้ความสำคัญกับวัตถุดิบพื้นบ้านและอาหารยั่งยืน เมื่อ KRUA.CO ติดต่อขอสัมภาษณ์เธอในหัวข้อ sustainable eating เธอก็ตอบรับทันที
เชฟตามต้อนรับเราด้วยรอยยิ้มกับบุคลิกคล่องแคล่วแบบที่หลายคนคุ้นตา และการพูดคุยของเราก็เริ่มต้นขึ้นที่บ้านของเธอแถวถนนสาทร โดยมีแปลงผักพื้นบ้านเล็กๆ ที่เธอปลูกไว้หลังบ้านเป็นแบ็คกราวนด์
สนใจเรื่องอาหารยั่งยืนได้อย่างไรคะ
เริ่มจากตอนที่ไปเรียน และไปฝึกงานที่ต่างประเทศค่ะ ตามไปฝึกงานที่ร้านอาหารร้านหนึ่งซึ่งเขาตั้งอยู่บนฟาร์มเลย เป็นร้านที่มีวิธีการคิดเมนู หรือวิธีการทำอาหารออกมาแต่ละจาน จะคำนึงถึงหลายๆ ปัจจัยที่ตามเองก็ไม่เคยคิดมาก่อน คือเราชอบทำอาหาร แต่เราไม่ทราบเลยว่าในการทำอาหารเราต้องคำนึงถึงคนอื่นๆ หรือแฟคเตอร์อื่นๆ ที่ต้องเอามาคิดในการทำเมนู ซึ่งมันมีหลายปัจจัยมากเลยที่ต้องคำนึงถึง
การได้ไปฝึกงานที่ร้านนี้แหละที่ทำให้ตามรู้สึกว่าวิธีการคิดของเขามันน่าสนใจ ทำให้เรารู้ว่าเราสามารถทำอาหารโดยการสร้างมูลค่าหรือสร้างเรื่องราวเกี่ยวกับมัน โดยการคิดถึงความยั่งยืนของสิ่งที่เราทำ ก็เลยเป็นอะไรที่รู้สึกว่าอยากจะเอากลับมาใช้ทั้งในชีวิตประจำวันและในงานของเราด้วย ว่าเราจะทำยังไงให้อาหารมันมีความยั่งยืนมากที่สุด
แล้วนำกลับมาใช้ในทางปฏิบัติอย่างไรบ้าง
ถ้าพูดถึงเรื่องความยั่งยืนของอาหารในส่วนของตามก็คือเรื่องของการปรุงและการผลิต อันนี้เราคิดถึงเรื่องของ waste ว่าจะทำยังไงให้ทำอาหารออกมาให้คนกินแล้วอร่อย มีความสุข โดยที่เราจะไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมหรือสร้างขยะอาหารขึ้นมา เพราะก็อย่างที่รู้ๆ กันคือเรื่อง Food Waste หรือขยะอาหารเนี่ยทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกที่ทำให้เกิดโลกร้อน อันนี้เราก็คำนึงถึงตัวเราเองไม่ว่าจะเป็นครัว เป็นร้านอาหารหรือเป็นบ้านก็ตาม เราผลิตขยะจากตรงนี้มากน้อยแค่ไหน แล้วทำยังไงจึงจะกำจัดขยะพวกนี้ออกไปได้
มันก็ย้อนกลับมาถึงโพรเซสในการทำว่าของที่ปกติคนทำอาหารจะทิ้งไป เราจะเอามาทำยังไงให้เพิ่มมูลค่า บางทีอาจถึงขั้นทำเสิร์ฟแขกได้เลยด้วยซ้ำ แล้วก็เพิ่มเรื่องราวเข้าไปให้มันน่าสนใจ หรืออีกอย่างก็คือเราเอามาทำเป็นอาหารทีมงานในครัวตามเนี่ย ตามทำอาหารกินกันเอง พนักงานเราก็จะใช้ waste พวกนี้เพื่อกำจัดขยะให้เหลือน้อยที่สุด แล้วก็วิธีการที่เราเก็บถนอมอาหารก็สำคัญ ทำยังไงให้เก็บได้นานขึ้นเพื่อไม่ให้วัตถุดิบบางอย่างเน่าเสียหรือสูญเสียรสชาติ เราก็จะเอามาหมัก เอามาดอง เหมือนเป็นการยืดอายุให้เขา ของบางอย่างที่เหมือนจะหมดอายุแทนที่เราจะทิ้งไป เราก็เอามาดองเก็บไว้
ยึดเรื่องเหล่านี้เป็นหลักในการทำงาน…
ใช่ค่ะ ทำงานทุกอย่างก็จะคิดแบบนี้ เวลาเห็นวัตถุดิบหนึ่งอย่าง เราจะมองเขาแบบภาพรวมทั้งหมดว่าส่วนนี้เอาไปใช้แบบนี้ ส่วนนี้เอาไปใช้แบบนี้ ถ้าส่วนที่มันจะต้องทิ้งจริงๆ เนี่ย เราจะอารมณ์แบบ… เดี๋ยวก่อน คือขอกลับมานั่งคิดจริงๆ จังๆ ก่อนว่าก่อนจะทิ้งเนี่ยเราทำอะไรไม่ได้จริงๆ แล้วเหรอ
ยากไหมคะกับการที่เรามีหลักการแบบนี้เวลาทำงาน
ความยากน่าจะเป็นเรื่องของเวลาค่ะ การทำงานด้วยวิธีคิดแบบนี้มันเป็นเรื่องของการลองผิดลองถูก ไม่มีสูตรตายตัว ไม่มีวิธีการชัดเจนที่เราจะเอามาทำตามได้ เราต้องคิดต้องลองของเราเอง แต่ตามเอนจอยอยู่แล้ว ตามเป็นคนชอบลองโน่นนั่นนี่เรื่องของการครีเอท ตามก็สนุกกับมัน แต่ที่มีปัญหาคือเรื่องเวลา เพราะแทนที่เราจะตัดส่วนนี้แล้วทิ้งไปเลย เราต้องตัดแล้วเอามาล้างเอามา clean เอามา trim เหมือนเพิ่มงานให้ตัวเอง เพิ่มงานให้ลูกน้องด้วย
ตามว่าคนที่จะทำแบบนี้ได้ต้องมี commitment ถึงระดับหนึ่ง เราเลือกแล้วว่าเราจะเดินมาทางนี้ ก็ต้อง commit กับมัน ไม่ว่ามันจะเพิ่มงาน เพิ่มเวลาอะไรก็ตาม อันนี้ตามว่าน่าจะยากที่สุดแล้วสำหรับคนที่ไม่เคยได้คิดเกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารแบบยั่งยืน
เคยคิดไหมว่าทำไมมันยากจัง หยวนๆ บ้างเถอะ!
ถามว่าตามทำได้ร้อยเปอร์เซ็นต์เลยหรือเปล่า ตามว่าก็ไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์เท่าที่อยากให้มันเป็นค่ะ แต่เราก็พยายามทำให้ดีที่สุด คือถ้ามองถึงเรื่องความยั่งยืนที่นอกเหนือจากเรื่อง Food Waste แล้วเนี่ย มันมาจากวิธีการที่เราเลือกวัตถุดิบด้วย ตั้งแต่ต้นกระบวนการเลย จุดแรกของการเริ่มทำเมนูหรืออะไรขึ้นมาก็คือเราจะเลือกวัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรที่ผลิตแบบยั่งยืนด้วย มันเป็นเหมือน chain reaction ว่า เราต้องเริ่มแบบยั่งยืนและจบแบบยั่งยืน
หนึ่งในเหตุผลที่รู้สึกว่ายังอยากทำแบบนี้อยู่ทั้งที่มันมีความยากความเยอะ มาจากจุดนี้ด้วย ที่เราได้ช่วยสนับสนุนเกษตรกรที่เขาปลูกแบบอินทรีย์ ปลูกแบบคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม คือพอได้ไปเห็น ได้ไปรู้จักเกษตรกรหรือคนที่เขาปลูก เขาผลิตด้วยความคิดแบบนี้ ตามรู้สึกว่ายังไงก็ต้องสนับสนุน รู้สึกว่าวัตถุดิบของเขามีคุณค่า หรือมองในแง่ของรสชาติ ส่วนใหญ่รสชาติดีกว่าวัตถุดิบทั่วไปที่เห็นตามท้องตลาด พอเราสามารถสร้างความสัมพันธ์ตรงนี้ได้ มันทำให้เรามีความสุขมาก มากกว่าแค่การผลิตอาหารหรือทำอาหารออกมาจานหนึ่ง
ก็หมายความวิถีกินอยู่ยั่งยืนต้องขับเคลื่อนทั้งกระบวนการ ไม่ใช่แค่เฉพาะเชฟหรือคนกินเท่านั้น
ตามว่ามัน apply ได้กับทุกสายอาชีพ แล้วก็ชีวิตประจำวันของทุกๆ คนค่ะ ขึ้นอยู่กับตัวเราเองว่าเลือกจะเดินสายยั่งยืนหรือเปล่า หรือจะยึดวิถียั่งยืนมากน้อยขนาดไหนก็ขึ้นอยู่กับตัวเรา
ตอนลงพื้นที่ไปพบเกษตรกรหรือไปดูวัตถุดิบท้องถิ่น เจอเรื่องประทับใจบ้างไหมคะ
เวลาเห็นความภาคภูมิใจของเกษตรกรของผู้ปลูก ที่เขาพาเราเดินสวน ดูโน่นนั่นนี่ แล้วให้เราสามารถเด็ด หยิบ ชิม ตามรายทางได้เลยเพราะมันปลอดภัย มันไม่มีสารเคมีตกค้าง ตามรับรู้ถึงความภาคภูมิใจของเขา มันทำให้เราอยากสนับสนุนคนที่เขาตั้งใจทำอะไรแบบนี้จริงๆ คนที่ไม่ใช้สารเคมี สารอันตรายอะไรเลย หยิบจากต้นมากินให้ดูเลย มันเป็นความโปร่งใสที่ตามชอบ
เห็นว่ามีแปลงผักเล็กๆ ของตัวเองที่หลังบ้านด้วย
เริ่มจากตอนไปทำงานที่ต่างประเทศเหมือนกัน ร้านที่ตามทำเขาให้เชฟไปทำสวนด้วยแล้วก็ทำครัวด้วย ต้องไปทำสวนก่อนแล้วค่อยเข้ามาทำอาหารในครัว เป็นครั้งแรกที่ตามได้ลงแปลงผัก ทำจริงจัง พรวนดิน เด็ดหญ้า เก็บหินเป็นอะไรที่ไม่เคยทำมาก่อน แล้วก็รู้สึกว่าเห้ยมันดีจังเลย เราได้สัมผัสกับดินกับธรรมชาติ เป็นครั้งแรกที่ทำให้เรารู้สึก humble มาก ตามชอบจนคิดว่าถ้ากลับมาเมืองไทยจะไม่เป็นเชฟแล้ว จะไปเป็นเกษตรกร อยากไปทำสวนแทน (หัวเราะ) แต่พอกลับมามันก็ไปขนาดนั้นไม่ได้ เลยเริ่มแบบเล็กๆ จากแปลงผักหลังบ้าน ลองทำดูแล้วก็เออ มันก็ปลูกได้เนอะ เราก็พอทำได้ แต่ก็ได้บ้างไม่ได้บ้างค่ะ
เลือกผักแบบไหนมาปลูก
ตามเคยลองปลูกผักต่างประเทศ แต่มันขึ้นบ้างไม่ขึ้นบ้าง แล้วก็รู้เลยว่ามันลำบากในการโต เราเห็นว่าเขาเหนื่อยมากกว่าจะเพาะออกมาได้ กว่าจะโต แล้วปกติหลังบ้านตามเนี่ยมีคนเอาพวกพริก เอาผักพื้นบ้านของไทยมาปลูก เราก็แบบ… เอ๊ะ ทำไมของเขาขึ้นดีจัง เลยรู้สึกว่าโอเค มันต้องเป็นเพราะธรรมชาติของเขาไม่ได้ขึ้นในดินแบบของเรา หรือสภาพอากาศแบบของเรา จะมาฝืนกันไม่ได้ ก็เลยเริ่มคิดว่าต้องไปหาเมล็ดผักไทยพื้นบ้านมาปลูก ยิ่งศึกษาก็พบว่าผักพื้นบ้านไทยน่าสนใจมาก ทั้งเรื่องกลิ่นเรื่องรสชาติที่โดดเด่น ตามเลยเลือกผักพื้นบ้านที่ไม่ค่อยได้เห็นกัน ไม่ค่อยได้กินกัน หรือเป็นพันธุ์เก่าแก่ที่คนสมัยนี้อาจจะไม่ค่อยนิยมแล้ว
ก็เลยเริ่มสนใจเรื่องผักพื้นบ้าน…
ใช่ค่ะ พอสนใจเรื่องเกษตร ตามก็ลงพื้นที่ไปดูสวนผักโน่นนี่ เวลาเราเดินดูพวกฟาร์มผักสลัดหรือผักทั่วไป มันไม่ค่อยระทึกใจเท่าไร ก็เออ ผักสลัดปกติ ที่สนใจมากกว่าคือสิ่งที่เขาปลูกกินกันเองหลังบ้าน อันนี้อะไร อันนั้นอะไร ยิ่งได้ชิมแล้ว โห รสชาติเจ๋งมาก น่าสนใจมาก คนปลูกเขาก็เล่าให้ฟังว่าของพวกนี้จริงๆ แล้วปลูกกินเองด้วย เป็นยาด้วย มันมีสรรพคุณแบบนี้ๆ กินตอนเจ็บป่วยได้ เราก็ยิ่งแบบ.. ผักไทยน่าสนใจมาก มีเรื่องราว มีสรรพคุณมากมาย ก็เลยหันมาสนใจเรื่องนี้มากขึ้น
ผักพวกนี้ได้มาจากการที่ตามเดินทางไปโน่นนี่ แล้วก็ไปขอเขามานิดๆ หน่อยๆ หิ้วกลับมาจากเชียงใหม่บ้าง เชียงรายบ้างเราอยากมีอยู่ใกล้ๆ ตัว เพราะบางทีผักพวกนี้มันไม่ได้มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ไม่สามารถหาซื้อได้ เอามาไว้ใกล้ตัวเราจะได้ใช้ได้ตลอด
อย่างต้นสูงๆ คือไชยา เขาเรียกเป็นใบชูรส ใส่ในอาหารแล้วจะช่วยชูรสอาหารขึ้นมา ทางเหนือชอบเอามาต้มกินกับน้ำพริกแล้วก็มีอ่อมแซบ กินดิบได้ กินสดๆ ได้เลย เอาไปลวกจิ้มน้ำพริกก็ได้ มีผักชีลาว มีสมุนไพรโปร่งฟ้า ว่านสาวหลง เป็นว่านที่กินได้ทั้งหมดเลย มีสรรพคุณเป็นยาตั้งแต่ใบ ก้านราก เอามาต้มเป็นชาดื่ม ขมิ้นป่าได้จากตอนตามทำ pop up แล้วต้องไปเดินป่า ไปเจอขมิ้นป่าซึ่งใบหอมมาก ก็เลยเอาใบเขามาห่อข้าว แล้วทีนี้พออยากได้อีก ใครเขาจะขายใบขมิ้นป่าให้เรา ก็เลยปลูกเองเลย ปลูกนานมากค่ะกว่าจะได้แบบนี้ แล้วก็มีกะเพรา ผักเชียงดา ใบเล็บครุฑ
ได้สัมผัสทั้งเกษตรกร ผู้บริโภค คนทำอาหาร คิดว่าการตระหนักเรื่องกินอยู่อย่างยั่งยืนในบ้านเราเป็นอย่างไร
ตามไม่อยากพูดแบบนี้ แต่ตามรู้สึกว่ามันเหมือนเป็นเทรนด์ ที่พอคนเริ่มสนใจ มีคอนเทนต์ มีวิดีโอให้ดูเยอะๆ มันเลยเป็นเหมือนไลฟ์สไตล์ที่กำลังมา ซึ่งไม่อยากให้เป็นแค่นั้น ตามรู้สึกว่ามันก็ดีแหละที่คนใช้พลาสติกน้อยลง เวลาไปซื้อของตามซูเปอร์มาร์เก็ตเห็นคนถือถุงผ้าหรือใช้กล่องกระดาษอะไรอย่างงี้ เรารู้สึกดี รู้สึกว่าคนหันมาสนใจจริงๆ แต่ก็หวังว่ามันจะเป็นมากกว่าเทรนด์ หวังว่ามันจะเป็นรูปแบบการใช้ชีวิตที่คนอยาก adopt เลย
สำหรับเชฟและคนทำอาหาร ตามว่ายังค่อนข้างช้าอยู่ คนที่เข้าใจตรงนี้จริงๆ ยังมีน้อย แล้วก็อย่างที่บอกไป มันเสียเวลา มันต้องใช้ทั้งเวลา ทั้งความเข้าใจ ต้องใช้ความประณีต ต้องใจเย็นแล้วก็ต้องเห็นความสำคัญของการที่ทำไมถึงต้องมาใส่ effort ตรงนี้เพิ่มเข้าไปในเมื่อถ้าทิ้งๆ ไปเลยมันง่ายกว่ามาก คงต้องให้เวลาเขานิดหนึ่ง ให้คนเข้าใจ แล้วก็ให้คนในอาชีพเชฟเข้าใจว่าทำไมมันถึงสำคัญ ให้เขาเข้าใจ เขามีพลังในการช่วยเปลี่ยนแปลงโลก
ส่วนผู้บริโภค ตามว่าง่ายกว่า เขาตื่นเต้นด้วยซ้ำกับสิ่งที่เราทำ บางทีหาวิธีเอาส่วนที่เหลือไปลงในเมนูอาหารไม่ได้จริงๆ เราก็เอามาใช้เป็นของตกแต่ง table setting หรือทำเป็น presentation คนก็ชอบ อารมณ์เออเจ๋งดี ครีเอทีฟดี เอามาใช้ในแบบที่คนอื่นเขาคงไม่ใช้กันอะไรแบบนี้
ในฐานะคนเมืองรุ่นใหม่คนหนึ่ง เราจะใช้ชีวิตกินอยู่อย่างยั่งยืนได้อย่างไรบ้าง
สำหรับตาม ตามว่าเรื่อง waste เป็นเรื่องใหญ่มากเลย ตามจะตระหนักตลอดเวลาจะทิ้งของ เปิดถังขยะมาแล้วจะทิ้งอะไรสักอย่างนี่คิดอยู่นั่น คิดแล้วคิดอีกว่ามันต้องทิ้งใช่ไหม เราใช้เขาได้แค่นี้จริงๆ เหรอ เอาไปทำอะไรอีกไม่ได้แล้วจริงๆ ใช่ไหมตามว่าเรื่องนี้สำคัญ ก่อนจะทิ้งอะไรก็ตาม ทุกคนควรจะคิดก่อน
เรื่องพลาสติก ตามก็พยายามจะปรับปรุงเปลี่ยนแปลงตัวเอง แต่ก็ยังเป็นอะไรที่ยังต้องสู้กับมันไปเรื่อยๆ อะไรอีก อ้อ การปลูกสวนผักเล็กๆ หลังบ้านก็เป็นเรื่องของความยั่งยืนเหมือนกัน ปลูกวัตถุดิบที่เราต้องใช้บ่อยๆ เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้พลังงานหรือขับรถออกไปซื้อ มีไว้ใกล้ๆ ตัวเรา เดินออกไปเด็ดได้เลย มันก็ช่วยลดการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ได้
