เต้าหู้ มีส่วนผสมพื้นฐานธรรมดาๆ เพียงถั่วเหลืองกับน้ำเปล่า แต่ผลัพธ์ของการทำเต้าหู้แต่ละเจ้ากลับให้รสชาติ รสสัมผัสแตกต่างเหมือนเต้าหู้ของ ‘โรงเต้าหู้ต้ามู่’ เมืองนครปฐม ที่ยังคงกระบวนการทำดั้งเดิมสืบทอดมากว่า 100 ปี เพื่อให้ได้เต้าหู้รสชาติรสสัมผัสเป็นเอกลักษณ์เช่นเต้าหู้เหลืองที่เนื้อนุ่มราวกับคัสตาร์ด อร่อยครองใจใครหลายคนมายาวนาน
เพื่อยืนยันความอร่อยแบบฉบับต้ามู่ เราเลยเดินทางไปพูดคุยพี่เอก-วิโรจน์ อางนานนท์ ทายาทรุ่นที่ 4 ของโรงเต้าหู้ต้ามู่ และดูกระบวนการทำเต้าหู้แบบดั้งเดิม
เสียงเครื่องโม่เริ่มทำงานตั้งแต่ฟ้ายังไม่สางราวตี 5 พี่เอกพาเราเดินดูโรงเรือนเต้าหู้ขนาดย่อมอยู่ภายในบริเวณรั้วบ้าน แบ่งเป็นโซนซักล้าง แช่ถั่ว ต้ม โม่ ทุกกระบวนการขับเคลื่อนด้วยแรงงานของสมาชิกในครอบครัวทั้งตัวพี่เอกเอง พี่สาวน้องสาวและคุณแม่ที่ยังคงกระฉับกระเฉง กับคนงานที่คลุกคลีทำเต้าหู้มาด้วยกันอีก 2-3 คน
โรงเต้าหู้เป็นกิจการครอบครัวที่ส่งต่อมาหลายรุ่น กว่า 100 ปี เลยมีชื่อเรียกต่างกันตามยุคสมัยที่ส่งทอด สมัยแรกที่อากงขายเรียก‘เต้าหู่ตั่วมัก’ ภาษาจีนแต้จิ๋วหมายถึงตาโต เพราะอากงที่เป็นรุ่นบุกเบิกโรงเต้าหู้เป็นชายหนุ่มตาโต รุ่นถัดมาเป็นรุ่นพ่อพี่เอกจะเรียก‘เต้าหู้เฮียอ้วน’ หรือ ‘เต้าหู้ชิวกุ่ย’ สมัยนั้นลูกค้าจะจำและเรียกจากลักษณะของเจ้าของโรงเต้าหู้ พอมารุ่นหลังจึงตีแบรนด์ให้เป็นที่จดจำย้อนกลับไปใช้ชื่อสมัยอากงบุกเบิก แล้วเปลี่ยนเป็นภาษาจีนกลางว่า ‘ต้ามู่’ หมายถึงตาโต มีพี่เอกเป็นรุ่นที่ 4 รับช่วงต่อมาจากคุณแม่ที่เป็นสะใภ้ของตระกูลและเป็นเจ้าของโรงเต้าหู้รุ่นที่ 3
อุปกรณ์ ถังไม้สัก บลอกไม้สัก เครื่องรีดทับ ทุกอย่างยังคงเดิมเหมือนเมื่อร้อยปีก่อน มากกว่าความเก๋า ขลัง ที่เราคนนอกรู้สึกได้ เหนือสิ่งอื่นใดทุกกระบวนการที่ครอบครัวตั้งใจทำมีจุดร่วมเดียวกันคือรักษารสชาติเต้าหู้ของตระกูลเอาไว้อย่างที่พี่เอกว่า
“ที่คงกระบวนการเดิมไว้เพราะผลลัพธ์ออกมาเหมือนที่เราเคยกิน เป็นภาพจำ เป็นความคุ้นเคยของเรา เต้าหู้ที่เราทำเลยเป็นรสชาติที่เราคุ้นเคย กินมาตั้งแต่เด็กๆ มีภาพจำว่าเต้าหู้ที่เรากินเป็นแบบนี้ เลยทำออกมาให้มันเหมือนเดิมที่เคยกิน และส่วนหนึ่งคือลูกค้าโอเคชอบเต้าหู้แบบนี้ ถ้าเปลี่ยนขั้นตอนผลลัพธ์มันอาจออกมาไม่เหมือนเดิม เพราะความแมนนวลมันทำให้เราจดจ่อ ดูสิ่งที่เราทำได้ตลอดเวลา”
เต้าหู้ดี ตั้งต้นที่วัตถุดิบดี
ถั่วเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำเต้าหู้ จึงต้องเลือกใช้ถั่วคุณภาพดีสุด เมล็ดถั่วเหลืองที่ใช้เป็นเบอร์ 1 เพราะให้น้ำถั่วที่เข้มข้น และแต่ละลอตที่ได้มาเป็นถั่วคนละโซน เก็บเกี่ยวคนละฤดู จึงให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนเดิม จึงต้องเบลนถั่วเก่ากับใหม่เพื่อให้ผลลัพธ์คงเดิม
“ถั่วเก่าสีจะออกเข้มแดง ถั่วใหม่จะสีอ่อน เราต้องมานั่งดูถั่วเลือกใช้ผสมกันระหว่างเก่ากับใหม่ สมมติผมมีเบสเป็นถั่วเก่าอยู่ พอได้ถั่วใหม่มาผสมก็จะมาดูผลลัพธ์ว่า ถั่วให้น้ำข้นมากหรือน้อยต้องเพิ่มหรือลดเท่าไหร่ ทำออกมาเต้าหู้นิ่มขึ้นหรือแข็งขึ้นหรือเปล่า”
การผสมถั่วไม่มีสูตรสำเร็จ เป็นงานยากเพราะแม้จะมีประสบการณ์มานับสิบปีก็ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว กระบวนการทดลองจึงเกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพื่อให้ได้เต้าหู้รสชาติใกล้เคียงเดิมในทุกครั้งที่ทำ เมื่อได้ถั่วลอตใหม่เข้ามาพี่เอกและครอบครัวจะช่วยกันดู ปรับเพิ่ม-ลดอัตราส่วนระหว่างถั่วเก่ากับถั่วใหม่ เพราะถั่วเก่าให้สัมผัสของเนื้อที่แข็ง แน่น ไม่ค่อยดูดน้ำ ไม่นุ่มนวล ขณะที่ถั่วใหม่มีความอมน้ำมาก ถ้าใช้เพรียวๆ เต้าหู้จะนิ่มเหลวเกิน ไม่ได้เทกเจอร์อย่างที่ต้องการ
“ความที่กระบวนการทำเต้าหู้มันค่อนข้างนาน หมายความว่าวันไหนที่เราเทสถั่ว ทำเต้าหู้เป็นถัง ถ้ามีปัญหาก็ต้องเททิ้งทั้งถัง นี่ละความยากของเต้าหู้”
ฟังพี่เอกเล่ามาเท่านี้ ฉันก็ชักอยากรู้แล้วว่าเต้าหู้ต้ามู่รสชาติเป็นยังไง ก่อนจะไปดูกระบวนการทำเต้าหู้ที่กินเวลายาวนานทั้งวัน พี่ยุ้ยใจดีทอดเต้าหู้ให้เราชิม เต้าหู้ขาวหรือเต้าหู้แข็งทอด เนื้อนุ่ม หอม ไม่มีความแข็งกระด้างใดๆ อร่อยกินได้เรื่อยๆ เหมาคนเดียวหมดยังได้แต่เกรงใจทีมครัวทุกคนที่มาด้วยกันค่ะ ฮ่าๆ ส่วนเต้าหู้เหลืองทอดผิวกรอบ เนื้อในนุ่มเป็นคัสตาร์ด ถูกใจวัยรุ่นแน่นอน ใครไม่ชอบเต้าหู้รับรองกินเต้าหู้เหลืองเข้าไปมีไขว้เขวเปลี่ยนใจกันได้
กระบวนการทำเต้าหู้ดั้งเดิม ที่รักษารสชาติเต้าหู้อย่างที่เคยกินเอาไว้
โปรดักส์ของต้ามู่มีฟองเต้าหู้ทั้งแห้งและสด น้ำเต้าหู้ และเต้าหู้ที่มีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ คือเต้าหู้แข็งสีขาว เนื้อแน่น นุ่มเป็นเอกลักษณ์แม้จะเรียกเต้าหู้แข็งแต่เนื้อไม่แข็ง เพียงแต่เนื้อแน่นกว่าเต้าหู้สีเหลือง เอาไปทำกับข้าวแทนเนื้อสัตว์ กะเพรา พะโล้ อีกอันคือเต้าหู้สีเหลือง หรือเต้าหู้อ่อน เนื้อนุ่ม เหมาะกับทอดหรือเมนูผัด กับอีกชนิดคือเต้าหู้แกงจืดใส่กล่องเป็นเต้าหู้นิ่ม ไว้ทำแกงจืดโดยเฉพาะ
โม่ถั่วและกรอง: ถั่วแช่ไว้ตั้งแต่ตี 2 เมล็ดพองได้ที่จะนำมาเข้าเครื่องโม่ที่เปิดน้ำเบาๆ เพียงหล่อให้เมล็ดถั่วโม่ได้ละเอียด พอได้เนื้อถั่วเหลืองโม่ข้นๆ เอามาเติมน้ำผ่านเครื่องกรอง ได้เป็นน้ำถั่วเหลืองส่วนหัวที่มีความขาวข้นกับน้ำถั่วเหลืองส่วนหาง กรองเรื่อยๆ จนสังเกตได้ว่าน้ำถั่วเริ่มจางจึงหยุดกรอง กากถั่วที่เหลือจากการกรองจะนำไปเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์
น้ำถั่วเหลืองที่ผ่านการกรองแล้วทั้งส่วนหัวและหางจะนำมาต้มในกระทะเตาใหญ่คล้ายเตาตาล เพื่อไม่ให้ความข้นของถั่วทำกระทะร้อนๆ ไหม้ จึงต้องเติมน้ำส่วนหางที่ข้นน้อยกว่าเข้าไปก่อนแล้วค่อยเติมน้ำถั่วเหลืองส่วนหัว ต้มจนสุกจะได้น้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ ที่มีรสหวานอ่อนๆ ตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ความข้นของน้ำเต้าหู้จะอยู่กับน้ำที่เติมเข้าไป ข้นกว่านี้จะหนืดคอ แต่ถ้าใสไปกินแล้วจะไม่รู้รสของถั่ว น้ำเต้าหู้แต่ละเจ้ากลิ่นและรสเลยไม่เหมือนกัน บางทีอาจมีกลิ่นติดไหม้เพราะเขาใส่น้ำหัวลงไปต้มก่อน ก็แล้วแต่เทคนิค สำหรับน้ำเต้าหู้ต้ามู่ จะเติมใบเตยสดลงไปเพิ่มความหอมด้วย
เต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลือง
น้ำต้มถั่วเหลืองส่วนหนึ่งนำมาทำเต้าหู้ขาวกับเต้าหู้เหลือง โดยเติมสารที่ทำให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้เกิดการจับตัว สารที่ว่ามีอยู่ 2 ชนิดคือ ‘เจี่ยกอ’ กับ ‘ดีเกลือ’ เจี่ยกอ คือยิปซั่มผงฟู้ดเกรด หรือภาษาวิทยาศาสตร์เรียกว่าแคลเซียมซํลเฟส เป็นแคลเซียมธรรมชาติ ภาษาชาวบ้านเรียกเกลือจืด เป็นชั้นแรกของการทำนาเกลือ ส่วน ดีเกลือ ภาษาวิทยาศาสตร์เรียก แมคนีเซียมซํนเฟส เป็นชั้นสุดท้ายของการทำนาเกลือ โมเลกุลที่แตกต่างทำให้เจี่ยกอหรือยิปซั่ม ใส่น้ำเต้าหู้ลงไปแล้วได้เต้าหู้อ่อน ขณะที่ดีเกลือใส่ลงไปแล้วได้เต้าหู้แข็งเนื้อแน่น
ขั้นตอนทำเต้าหู้ขาวหรือเต้าหู้แข็ง เริ่มจากน้ำถั่วเหลืองส่วนหนึ่งที่ต้มจนสุกแล้ว จะนำมากรองผ่านผ้าขาวบางใส่ลงในถังไม้สักใบใหญ่ แล้วค่อยๆ ช้อนฟองอากาศออก ก่อนเติมน้ำดีเกลือลงไป โปรตีนน้ำถั่วจะเริ่มจับตัวเป็นเคิร์ดอย่างเห็นได้ชัดในเวลาพริบตา เกิดการแยกชั้นระหว่างน้ำกับเนื้อ ระหว่างนี้จะค่อยๆ เอาทัพพีช้อนน้ำออก ใช้ตระกร้าถ่วงหินไว้ข้างในวางลงไปเป็นตัวกดรีดน้ำบนเคิร์ดออกให้ได้มากที่สุด ช้อนน้ำทิ้งเหลือไว้แต่เนื้อเต้าหู้ขาวนวลดูนุ่มนิ่ม
“ที่เรียกว่าเต้าหู้แข็งคือแข็งกว่าสีเหลืองนะ แต่จริงๆ เนื้อไม่แข็งเลย เนื้อยังนุ่ม เพียงแต่จับตัวมากกว่าสีเหลือง”
ทุกคนช่วยกันใช้ทัพพีช้อนเนื้อเต้าหู้นุ่มนิ่มใส่แผ่นบลอกไม้ แผ่นหนึ่งมีบลอกทำเต้าหู้ได้ราว 25 ก้อน แต่ละหลุมลองด้วยผ้าขาวบางผืนเล็ก ทบผ้าขาวบางปิดให้สนิท ไล่ไปทีละก้อน ชั่วพริบตาบลอกไม้แต่ละบลอกถูกวางซ้อนทับกันเป็นชั้น เต้าหู้ขาวหลายร้อยก้อนที่อยู่ในบลอกห่อด้วยผ้าขาวบางจะถูกแกะเพื่อเช็กอีกรอบว่าได้ก้อนเต้าหู้ที่สมมาตรเต็มพิมพ์หรือยัง ก้อนไหนแหว่งไม่แน่น จะตักเนื้อเต้าหู้เติมให้เต็มแล้วทบผ้าขาวบางปิดอีกครั้ง ทีละก้อน
เข้าเครื่องทับรีดน้ำ: บลอกไม้ที่มีเต้าหู้วางเรียงทับกันเป็นคอนโด เอาเข้าเครื่องรีดทับน้ำที่ทำขึ้นอย่างง่ายด้วยชักรอกเหล็ก มีหินเป็นตัวกดทับ โดยอาศัยกล้ามแขนเป็นมัดๆ ค่อยชักรอกให้หินกดทับลงมาที่คอนโดบลอกไม้ รีดเอาน้ำในเต้าหู้ออกให้เนื้อเต้าหู้จับตัวแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนนำลงมาแกะออกจากพิมพ์ ได้เต้าหู้ขาวพร้อมทาน
ทำเต้าหู้เหลือง หรือเต้าหู้นิ่ม น้ำถั่วเหลืองต้มสุกที่กรองแล้วถูกบรรจุลงถังไม้ รอให้อุณหภูมิเย็นลง ระหว่างนี้จะเกิดแผ่นฟิล์มบางๆ ที่ผิวน้ำเต้าหู้ หรือที่เราเรียกว่าฟองเต้าหู้ เป็นผลพลอยได้จำนวนน้อยที่เป็นแรร์ไอเท็มของโรงเต้าหู้ พอช้อนฟองเต้าหู้ออกแล้วต้องรอให้อุณหภูมิเย็นลงจนถึงระดับ 60 องศาเป็นระดับที่พอเหมาะสำหรับเติมแป้งมันผสมเจี่ยกอหรือยิปซั่ม ความพิเศษสำหรับตัวเต้าหู้เหลืองหรือเต้าหู้นิ่มอยู่ที่เติมแป้งมันลงไปด้วย ทำให้ได้เนื้อคัสตาร์ดเป็นเอกลักษณ์ สัดส่วนของแป้งเพิ่มลดตามความข้นของน้ำถั่วเหลืองต้ม
การทำเต้าหู้เหลืองมีดีเทลละเอียดที่ต้องดูเป็นพิเศษ ทั้งเรื่องอุณหภูมิน้ำถั่วเหลือง ต้องใส่แป้งขณะที่น้ำไม่ร้อนเกินไป เพราะถ้าใส่แป้งตอนน้ำยังร้อน แป้งจะสุกทำให้เนื้อเต้าหู้แยกตัว ใส่บลอกแล้วไม่เป็นก้อน
ใส่แป้งผสมยิปซัมแล้ว พี่เอกจะคอยคนเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้แป้งกับยิปซัมตกตะกอน กวักคนข้างล่างขึ้นมา ให้ทั่วถึงกัน คนในจังหวะที่พอดี ถ้าคนมากไปเนื้อจะแตก คนน้อยไปแป้งจะไม่ละลายทั่วถึง ตกตะกอน
เต้าหู้เริ่มจับตัวนิ่มทั้งถังคล้ายเต้าฮวย รอให้อุณหภูมิลดลงเล็กน้อยตักใส่แผ่นบลอกเต้าหู้แล้วห่อผ้าขาวบางรอบหนึ่ง ก่อนแกะผ้าออกแล้วห่อทบลงมาอีกครั้งดึงให้แน่นกว่ารอบแรก แล้วเอาเข้าเครื่องทับรีดน้ำออก ค่อยๆ ปล่อยน้ำหนักลงมาตามรอบชักรอกหลายครั้งทับแรงสุดภายในครั้งเดียวเหมือนเหมือนเต้าหู้ขาวไม่ได้ เพราะเนื้อนิ่มกว่าอาจเละทันทีหากทับแรงในครั้งเดียว ทับจนเนื้อเต้าหู้แน่นจับเป็นก้อนเดียวกันราว 20 นาที
ต้มเต้าหู้ เติมขมิ้นผง
ขั้นตอนการทำเต้าหู้ขาวกับเหลืองคล้ายคลึงกันต่างที่ส่วนผสมที่เติมลงไปให้จับตัว กับขั้นตอนการต้มและเติมสี เต้าหู้ขาวแกะออกจากพิมพ์แล้วกินได้เลย ขณะที่เต้าหู้เหลืองเติมแป้งมันลงไปจึงต้องทำให้สุก 100 เปอร์เซ็นต์ด้วยการนำมาต้มในน้ำร้อนกระทะใบใหญ่ ทุกคนยืนล้อมกระทะที่แผ่ไอระอุออกมาโดยรอบ ค่อยๆ แกะเต้าหู้ออกจากผ้าขาวบางในบลอกไม้และหย่อนลงกระทะอย่างเบามือ เวลาไม่กี่อึดใจเต้าหู้เรียงรายในกระทะราว 300 ก้อน น้ำเดือดเติมผงขมิ้นลงไปเจือน้ำกลายเป็นสีเหลืองอ่อน ต้มไม่นานเต้าหู้ก็สุกได้ที่ นำมาผึ่งเรียงไว้ในกระด้งรอจนเย็นและบรรจุถุง
ทีมงานทุกคนรวมถึงฉันอยู่ดูกระบวนการทำเต้าหู้ฉบับต้ามู่ตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง จนบ่ายแก่ตะวันเริ่มคล้อย ตลอดทั้งวันมีลูกค้าทั้งขาจำและขาจรเดินทางมาตามเสียงล่ำลือ เทียวเข้ามาหน้าโรงเต้าหู้ แวะซื้อ รวมถึงแวะดูกระบวนการผลิตที่ชวนตื่นตาตื่นใจสำหรับคนกินความพิถีพิถันทำให้เราได้คำตอบแบบสิ้นสงสัยว่าเพราะอะไรเต้าหู้ต้ามู่จึงแตกต่าง ทุกขั้นตอนใส่ใจเพื่อให้ลูกค้าได้กินเต้าหู้รสชาติเดียวกับที่ทำกินในครอบครัวอย่างที่พี่เอกย้ำ ถึงกระบวนการดั้งเดิมนั้นจะยาก ใช้เวลานาน แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์คงเดิมเหมือนที่แต่ละรุ่นทำไว้ ทุกคนยินดีทำเช่นที่พี่ยุ้ยบอกกับเราว่า
“ที่ทำกันอยู่ทุกวันนี้ เพราะเป็นความภาคภูมิใจของครอบครัว และบรรพบุรุษ”
ติดต่อสุดยอดเต้าหู้ได้ที่
ร้านเต้าหู้ต้ามู่
โทรสั่งเต้าหู้ล่วงหน้า 1-2 วันได้ที่เบอร์ : 081-943-0304
