“ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก ของฮักอยู่ตี้คนเปิงใจ๋” ป้ออุ้ยแม่อุ้ยมักพูดไว้อย่างนั้นเมื่อยามเอ่ยถึงความนิยมชมชอบส่วนตัว ภาษิตล้านนาถ้อยนี้ แปลได้ตรงตัวว่า อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อยก็อยู่ที่ความชอบของคนกิน ส่วนของชิ้นหนึ่งๆ จะมีคุณค่าต่อใครสักคน ก็ต่อเมื่อเขาถูกตาต้องใจกับของชิ้นนั้น ซึ่งจะว่าไปแล้วก็คงต้องเห็นด้วยทั้งขึ้นทั้งล่อง ในเมื่อเหตุผลเหล่านี้มันปฏิเสธกันไม่ได้จริงๆ เป็นต้นว่ากลิ่นหมักของถั่วเน่าที่บางคนก็ทำหน้าเบ้ ส่วนอีกบางคนกลับน้ำลายสอนั่นเอง
‘ถั่วเน่า’ หรือถั่วโอ่ เป็นรสชาติเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารเหนือ เรียกได้ว่าครัวภาคกลางมีกะปิเป็นเครื่องปรุงฉันใด ครัวภาคเหนือก็ขาดถั่วเน่าไม่ได้เฉกเช่นเดียวกัน โดยคาดว่าวัฒนธรรมถั่วเน่าของชาวเหนือนั้นน่าจะเป็นอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อเป็นสำคัญ
รสชาติกลมกล่อมของถั่วเน่าผูกพันกับชาวล้านนามาเนิ่นนาน กระทั่งมีตำนานเล่าว่า ครั้งหนึ่ง พญาละคอน เจ้าเมืองลำปาง เคยใช้ถั่วเน่าเป็นเครื่องบรรณาการ ถวายแก่พญาแม่กุแห่งนพบุรีหรือเมืองเชียงใหม่ จึงทำให้เมืองละคอนหรือเมืองลำปางรอดพ้นจากการถูกตีในที่สุด หากตำนานนี้เป็นจริง ก็คงจะเป็นเพราะว่าถั่วเน่านั้นเป็นอาหารที่ “เปิงใจ๋” พญาแม่กุแห่งเชียงใหม่ นั่นเอง
ถั่วเน่า เน่าเพื่อยืดอายุ
เมื่อได้ยินคำว่า ‘เน่า’ หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่เราจะเห็นภาพของอาหารบูดเสีย แต่แท้จริงแล้ว เกือบครึ่งหนึ่งของกระบวนการถนอมอาหารทั่วโลกล้วนเกี่ยวข้องกับความเน่าไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากตัดลำเอียงด้วยการเลิกพ่วงเอาคำว่า ‘เน่า’ ไว้กับคำว่า ‘เสีย’ เราจะเห็นได้ว่าบนโลกนี้มีอาหารที่ ‘เน่า’ แต่ไม่เสียอยู่มากมาย แน่นอนว่าย่อมมีถั่วเน่าเป็นหนึ่งในนั้น
สาเหตุที่เราเรียกว่าถั่วเน่าเดาได้ไม่ยาก นั่นก็เพราะว่าถั่วเน่าคือการนำถั่วเหลืองไปผ่านกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียประเภทที่กินได้อย่างปลอดภัย ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการยืดอายุให้สามารถเก็บถั่วเหลืองไว้กินได้นานๆ และเพื่อให้เกิดรสชาติ รสสัมผัสใหม่ขึ้นจากกระบวนการการหมัก โดยผลลัพธ์ที่ได้คือรสเค็มอ่อนและรสอูมามิ (หรือรสนัว) นอกจากการถนอมอาหารแล้ว ถั่วเน่าจึงทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงแสนวิเศษ ไม่ว่าจะเมนูน้ำพริกอ่อง น้ำเงี้ยว หรือจอผักกาด หากได้ถั่วเน่าไปเสริมรสชาติสักหน่อยก็จะอร่อยกลมกล่อมขึ้นมาได้ในทันที
กระบวนการในการทำถั่วเน่านั้นเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาล้างให้สะอาด แช่น้ำให้พอง ตั้งน้ำให้เดือดแล้วเอาถั่วเหลืองมาต้มด้วยไฟแรง หมั่นคนและเติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้น้ำงวด การควบคุมอุณหภูมิขณะต้มให้ร้อนจัดอยู่เสมอเป็นหัวใจสำคัญในการทำถั่วเน่า เพราะหากน้ำงวดจนแห้งอาจทำให้ถั่วมีกลิ่นไหม้ และหากน้ำไม่เดือดหรืออุณหภูมิไม่ได้ที่ก็จะทำให้สีและกลิ่นของถั่วเน่าเพี้ยน หลังจากนั้นรอให้ถั่วสุกเปื่อย สังเกตได้โดยการเอาเมล็ดถั่วมาบี้ด้วยมือ หากบี้เบาๆ แล้วเม็ดถั่วเละนิ่มเสมอกันทั้งเม็ดก็นับว่าใช้ได้ การต้มถั่วด้วยความร้อนสูง นอกจากจะทำให้ถั่วเหลืองสุกแล้ว ยังเป็นการกำจัดแบคทีเรียประเภทอื่นๆ ให้เหลือแต่แบคทีเรียดีที่ทนความร้อนได้สูง อย่างแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.) ซึ่งเป็นผู้ช่วยคนสำคัญในการเปลี่ยนถั่วเหลืองให้เป็นถั่วเน่านั่นเอง
เมื่อถั่วเหลืองสุกดีแล้ว จึงตักขึ้นแล้วนำไปหมักในขณะที่ยังร้อนอยู่ เพื่อลดโอกาสปนเปื้อนของแบคทีเรียประเภทอื่น ในการหมักแบบดั้งเดิมนิยมนำใบตองตึง (ใบต้นพลวง) หรือใบตองเหียงมาขัดเป็นทรงกรวย ใส่ถั่วเหลืองร้อนๆ ลงไปแล้วจึงกลัดด้วยไม้เกี๊ยะเพราะเชื่อว่าจะทำให้มีราขึ้นมากและทำให้มีรสชาติดี หรือหากต้องทำในปริมาณมากขึ้นก็อาจจะใช้ภาชนะอย่างกระบุงหรือตะกร้าตาถี่รองด้วยใบตองตึงในการหมักถั่วเน่า แต่ในปัจจุบันที่การทำถั่วเน่าไม่ใช่เรื่องในครัวเรือนและเริ่มขยับไปเป็นระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น ผู้ผลิตถั่วเน่ามักใช้กระสอบผ้าขนาดใหญ่มาใช้หมักแทนเพื่อให้เพียงพอต่อการผลิตในแต่ละครั้ง
การหมักถั่วเน่าต่างจากการหมักอาหารส่วนมากตรงที่จะไม่มีการปรุงรสชาติใดๆ ในขั้นตอนนี้ มีเพียงถั่วเหลืองต้มสุกและแบคทีเรียตามธรรมชาติเท่านั้น เมื่อหมักถั่วทิ้งไว้ราว 2-3 วัน ก็จะมีเชื้อราสีขาวฟูขึ้น มีกลิ่นที่เปลี่ยนไปเป็นกลิ่นหมัก และมีเมือกลื่นเล็กน้อย ถั่วเน่าที่หมักได้ดีจะต้องมีสีอ่อน ไม่เป็นสีน้ำตาลเข้ม และจะต้องไม่มีรสเปรี้ยว เพราะนั่นหมายถึงเป็นการหมักที่เกิดจากแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัสเพียงอย่างเดียวโดยไม่มีแบคทีเรียชนิดอื่นมาปนอยู่ด้วย
ถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักข้างต้นแล้วจะเรียกว่า ‘ถั่วเน่าซา’ ซึ่งเป็นถั่วเน่าตั้งต้นที่จะสามารถนำไปปรุงและแปรรูปเป็นถั่วเน่าแบบอื่นต่อไป
ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเนาแข็บ
‘ซา’ เป็นภาษาไทใหญ่ หมายถึงรา ถั่วเน่าซาจึงหมายถึงถั่วเน่าที่ขึ้นราแล้ว ยังมีลักษณะเป็นเม็ดถั่วเหลืองชัดเจน เมื่อหมักเสร็จแล้ว การเดินทางของถั่วเน่าซาจะมีเส้นทางหลักๆ อยู่ 3 แบบ คือบดและปรุงรสเป็นถั่วเน่าเมอะ ทำให้เป็นแผ่นบางแล้วตากแห้งเป็นถั่วเน่าแข็บ หรือจะนำไปทำอาหารอย่างคั่วถั่วเน่าซาเลยก็ได้เช่นกัน
การทำคั่วถั่วเน่าซามีหลายสูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ แต่แบบที่ฉันประทับใจคือการคั่วถั่วเน่าซาแบบไทใหญ่ เพราะเต็มไปด้วยเครื่องสมุนไพรและมีกลิ่นหอมขมิ้น วิธีทำก็คือ เริ่มเตรียมเครื่องผัดโดยการโขลกข่า ตะไคร้ เกลือ และพริกขี้หนูให้ละเอียด พักเก็บไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่หอมแดงซอยและเครื่องผัดที่เตรียมไว้ให้หอม ใส่ผงขมิ้นราวครึ่งช้อนโต๊ะ (หากอยากใส่หมูสับเพิ่มให้ใส่ในขั้นตอนนี้) เมื่อเครื่องผัดและน้ำมันกลายเป็นสีเหลืองสวยจากผงขมิ้นแล้ว ใส่ถั่วเน่าซาลงผัดให้หอมฟุ้ง ใส่มะเขือเทศลูกใหญ่หั้นชิ้นพอดีคำลงไป ผัดต่อจนมะเขือเทศเริ่มนิ่ม ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยผักต้นหอม ผักชี และใบมะกรูดหั่นฝอย กินแนมกับบรรดาสารพัดผักเป็นอาหารสุขภาพที่มีประโยชน์แถมยังอร่อยล้ำ
ถั่วเน่าซาเป็นอาหารที่สบโอกาสจะได้กินไม่ง่ายนัก เพราะต้องเป็นถั่วเน่าที่เพิ่งหมักเสร็จ ออกจากภาชนะสดใหม่เท่านั้น ที่เห็นในกาดเจ๊า (ตลาดเช้า) ส่วนมากมักเป็น ถั่วเน่าเมอะ หรือ ถั่วเน่าแอ็บ เสียมากกว่า
‘เมอะ’ หมายถึงแฉะ ถั่วเน่าเมอะก็คือการนำถั่วเน่าซามาโขลกให้ละเอียดจนกลายเป็นเนื้อแบบ paste ใส่เกลือแกง หอมแดง กระเทียม และพริกแห้งเพื่อปรุงรส (บางแห่งใส่ไข่ด้วยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส) คนให้เข้ากันแล้วตักใส่ใบตอง ห่อเป็นทรงสามเหลี่ยมเล็กๆ กลัดด้วยไม้กลัดแล้วน้ำไปนึ่ง หรือจะห่อเป็นทรงแบนแล้วนำไปปิ้งก็จะได้กลิ่นหอมไปอีกแบบ ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าแอ็บนี้จะใช้ข้าวเหนียวจิ้มกินเลยก็ได้ หรือจะนำไปทำ คั่วถั่วเน่าเมอะ ก็ดี วิธีทำก็คือโขลกข่า ตะไคร้ เกลือ พริกแห้ง ใบมะกรูดซอย และหอมแดงให้ละเอียด เสร็จแล้วใส่ถั่วเน่าเมอะลงไป ใช้สากตำเบาๆ ให้เข้ากัน พักไว้ ตั้งกระทะไฟกลาง เจียวกระเทียมให้เหลืองหอมแล้วใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่น้ำเพิ่มพอให้ขลุกขลิก เสร็จแล้วตอกไข่ลงไป ผัดต่อจนไข่สุก ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมต้นหอมผักชีและผักอื่นๆ ได้คั่วถั่วเน่าที่รสชาติเบาบางกว่า คั่วถั่วเน่าซาแบบไทยใหญ่ แต่รับรองว่าความอร่อยและคุณประโยชน์ไม่แพ้กัน
นอกจากจิ้มกินกับข้าวเหนียวหรือนำไปทำคั่วถั่วเน่าเมอะแล้ว ถั่วเน่าเมอะด้วยตัวมันเองสามารถนำไปใช้ปรุงรสในเมนูต่างๆ ได้เลยโดยตรง หากแต่ว่าถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าแอ็บนั้นมีอายุอยู่ได้เพียงไม่กี่วันเท่านั้น การนำไปตากแห้งเป็นถั่วเน่าแข็บ จึงกลายเป็นปลายทางของถั่วเน่าซาที่เราพบเห็นได้บ่อยที่สุด
ถั่วเน่าแข็บ มีลักษณะเป็นแผ่นกลมบาง สีน้ำตาลเข้ม เกิดจากการนำถั่วเน่าซามาบดให้เนื้อเนียนละเอียด อาจปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกแห้งป่นเล็กน้อย แล้วจึงนำมาทำให้เป็นแผ่นกลมบาง ในอดีตมักใช้ปั้นถั่วเน่าเป็นก้อนกลมแล้วใช้ ‘ใบผาแป้ง’ใบไม้ท้องถิ่นที่มีเนื้อหนา มีขนอ่อนทั่วไป หรือใบไม้ผิวมันอื่นๆ มาประกบ แล้วจึงค่อยใช้มือรีดให้แบน ยกตากทั้งใบไม้เพื่อให้ถั่วเน่าแห้งสนิท หรือใช้วิธีหนีบถั่วเน่าบดละเอียดด้วยจานสังกะสีให้แบนแล้วนำไปอังไฟให้แห้ง แต่ปัจจุบันนิยมใช้เครื่องมือที่มีลักษณะเป็นไม้ทั้งสองฝั่งช่วยในการหนีบ โดยปั้นถั่วเน่าเป็นก้อนกลม ประกอบด้วยแผ่นพลาสติกบางทั้งบนและล่าง วางถั่วเน่าลงระหว่างเครื่องหนีบแล้วหนีบให้ถั่วเน่าแผ่ออกเป็นแผ่นบาง ลอกแผ่นพลาสติกออกแล้วนำไปตากให้แห้งบนตะแกรงไม้ไผ่
การใช้เครื่องทุ่นแรงทำให้สามารถผลิตถั่วเน่าแข็บได้ครั้งละมากๆ บางแห่งถึงกับใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์เข้ามาช่วยย่นระยะเวลาในการตากถั่วเน่าลงเลยทีเดียว
ถั่วเน่าแข็บสามารถเก็บไว้กินได้นานนับปี เพราะมีความชื้นน้อย เมื่อจะนำไปปรุงรสอาหารต่างๆ ก็สามารถนำไปย่างไฟอ่อนๆ ใช้เวลาน้อยๆ และหมั่นขยับให้ถั่วเน่าโดนไฟทั่วทั้งแผ่น ก็จะช่วยลดกลิ่นหมักลงทำให้ถั่วเน่าที่เก็บมานานๆ ส่งกลิ่นหอมโชยพร้อมเพิ่มรสอูมามิให้อาหารสารพัดเมนู หรือจะเอามาทำน้ำพริกถั่วเน่าก็ได้เช่นกัน
วิธีทำน้ำพริกถั่วเน่า ก็คือ เตรียมเครื่องน้ำพริกโดยการย่างพริกขี้หนูแห้งให้หอม ป่นให้ละเอียด เผาหอมแดง กระเทียม มะเขือเทศให้สุกนิ่ม ลอกเปลือกให้เกลี้ยง ห่อกะปิด้วยใบตองแล้วย่างให้แห้งและหอม และนำถั่วเน่าแข็บมาอังไฟให้สุก สังเกตได้จากสีจะอ่อนลง เนื้อสัมผัสจะกรอบร่วน ไม่เหนียว แล้วจึงนำมาโขลกให้ละเอียดหากมีปลาแห้งให้อังไฟให้สุกกรอบแล้วโขลกให้ละเอียดด้วยเช่นกัน (ทั้งหมดนี้หากไม่สะดวกย่างไฟสามารถใช้วิธีจี่หรือคั่วในกระทะแทนได้) เมื่อเตรียมของเสร็จแล้ว โขลกพริก หอมแดง กระเทียม และกะปิ เสร็จแล้วใส่ปลาแห้งป่นและถั่วเน่าป่น โขลกต่อให้เป็นเนื้อเดียว ใส่มะเขือเทศ ใช้สากกดและวนเบาๆ ให้เข้ากัน หากอ่อนรสเค็มสามารถปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาตามชอบ แล้วจึงตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบผักชี เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักลวกผักสด เป็นอีกเมนูถั่วเน่าที่อร่อยไม่เบา
ถั่วเน่ารอบโลก: จากถั่วเน่า สู่นัตโตะ เต้าเจี้ยว และเทมเป้
ถั่วเหลืองเป็นถั่วที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นอันดับต้นๆ ในบรรดาถั่วทั้งหลาย เมื่อกระแสการดูแลสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้น จากเมนูเฉพาะถิ่นเหนือ ถั่วเน่าจึงได้กลายเป็น “ของกิ๋นลำ” สำหรับคนอื่นๆ มากขึ้น เพราะไม่เพียงแต่ช่วยชูรสชาติอาหารด้วยคุณสมบัติจากธรรมชาติเท่านั้น ถั่วเน่ายังมีโปรตีนสูง มีแร่ธาตุต่างๆ อย่างเช่น เหล็กและแคลเซียม มีสารอาหารสำคัญอย่างวิตามิน B2 และ B12 ที่สำคัญคือมีสารไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ซึ่งมีคุณสมบัติลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งลำไส้ใหญ่ นอกจากนี้แล้วถั่วเน่าแบบต่างๆ ยังไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ จึงกลายเป็นทางเลือกใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและชาวมังสวิรัติ เราจึงเห็นถั่วเน่าแข็บมีขายในเว็บไซต์ขายของทั่วไปในปัจจุบัน
นอกจากถั่วเน่าของชาวไทใหญ่ ไทลื้อ และชาวล้านนาแล้ว ยังมีวัฒนธรรมถั่วเน่าในที่ต่างๆ รอบโลก ที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี เห็นจะเป็นนัตโตะย้วยยืดแบบญี่ปุ่น ซึ่งมีกรรมวิธีการหมักใกล้เคียงกับถั่วเน่าแบบไทยมากๆ ผิดกันตรงที่ว่าในการทำนัตโตะแบบญี่ปุ่นจะมีการใส่หัวเชื้อเพื่อเลือกแบคทีเรียที่เฉพาะเจาะจงมาใช้ในการหมัก จึงมีรสชาติและรสสัมผัสหนืดเมือกที่เฉพาะตัว นัตโตะเป็นอาหารยอดนิยมในญี่ปุ่นชนิดที่ว่าคนญี่ปุ่นบริโภคนัตโตะมากถึง 7.5 ล้านแพ็กต่อปี
อีกหนึ่งถั่วเน่าที่อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยมานานก็คือเต้าเจี้ยวของจีน ที่กลายมาเป็นเครื่องปรุงติดครัวไทยอีกอย่างหนึ่งตามอิทธิพลอาหารจีนที่แผ่ขยายไปทั่วโลก เต้าเจี้ยวเป็นความเค็มกลมกล่อมอูมามิในเมนูหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นหลนเต้าเจี้ยว ผัดผักบุ้ง หรือราดหน้า แต่สิ่งที่เต้าเจี้ยวแตกต่างจากถั่วเน่าและนัตโตะก็คือ เต้าเจี้ยวใช้เชื้อราในการหมัก ส่วนถั่วเน่าและนัตโตะใช้แบคทีเรีย เชื้อราที่เป็นหัวใจในการทำเต้าเจี้ยวมาจากการใส่หัวเชื้อที่เรียกว่า “โคจิ” และที่มาของโคจิในเต้าเจี้ยวแต่ละเจ้านั้นเป็นความลับสุดยอด เพราะโคจิมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสและกลิ่นของเต้าเจี้ยวอย่างมากเลยทีเดียว
และถั่วเน่าแบบสุดท้ายที่ไม่พูดถึงไม่ได้ก็คือเทมเป้ ถั่วหมักเชื้อราซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย เพราะในช่วง 4-5 ปีให้หลังมานี้ เทมเป้กลายเป็นอาหารแห่งยุคที่ได้รับความนิยมมากในแวดวงอาหารสุขภาพและอาหารมังสวิรัติทั่วโลก เนื่องจากมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ ย่อยง่าย และปรุงอาหารได้หลากหลาย เทมเป้มีลักษณะเป็นแท่ง ไม่เละหรือเป็นน้ำเหมือนถั่วเน่าแบบอื่นๆ จึงสามารถมาตัด หั่น สับ แล้วใช้แทนเนื้อสัตว์ในเมนูต่างๆ ได้เป็นอย่างดี
นอกจากเมนูที่พูดถึงข้างต้นแล้ว เมนูถั่วหมัก ถั่วเน่ายังมีมากมายรอบโลก และไม่ว่าจะเป็นถั่วหมักแบบไหนก็ล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย และให้รสอูมามิอร่อยกลมกล่อมด้วยกันทั้งสิ้น ฉะนั้นแล้วหากใครเป็นแฟนคลับเทมเป้หรือนัตโตะญี่ปุ่น แต่ยังไม่เคยลองกินถั่วเน่าแบบไทยๆ ขึ้นเหนือครั้งหน้าลองเดินตลาดตามหาถั่วเน่าเมอะดูบ้าง รับรองจะต้อง ‘เปิงใจ๋’ แน่นอน
